Copyright © pohodanovapec.cz 
V případě hovězího steaku je v 99 procentech případů zcestné hledat chybu v sobě a ve svých kuchařských schopnostech. Ano, pochopili jste to dobře. Zatímco u jiných jídel může nakupování surovin začínat a končit v supermarketu, u hovězých steaků pouze výjimečně a spíš nahodile. Naštěstí se ale časy postupně mění a v běžných řetězcích se nabídka steakového masa začíná sebevědomě objevovat. Po porážce se v mase začnou odehrávat enzymatické rozkladné procesy, které mají za následek mnoho věcí, ale především to, že se maso nepřemění na odolnou žvýkačku, až do něj poprvé kousnete. Maso musí zrát a odpočívat, aby bylo měkké a šťavnaté.
Jistě je vám jasné, že zrání a odpočívání něco stojí, jsou k tomu potřeba vhodné chlazené prostory a spousta energie. Proto se i hovězí maso obvykle do obchodní sítě dodává brzy po porážce, aby se cena udržela co nejníže. Zásadně tedy nakupujte maso odleželé čili stařené. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější. Každý kus hovězího, který se připravuje rychle v pánvi jako steak, je biftek, od anglického beef steak.
Nevybírejte jen podle názvu; podívejte se i na kvalitu masa. Kromě pravé svíčkové si též můžete bez obav pořídit plátek roštěnce. Poměrně nově objevené jsou též steaky z hovězího pupku, zvané flank steaky. A dá se použít i kýta. To, co vidíte na fotkách, byla dokonce loupaná plec. Zastoupení různých názvů jako rumpsteak, entrecôte, rib-eye steak, T-bone steak či porterhouse, flat iron steak, flank steak a další vám dává širokou škálu možností nákupu.
Ideální je vybrat maso tmavé až dohněda s jemným mramorováním tuku; tuk je nositelem chuti a pomáhá udržet šťavnatost. Nevyhneme se tomu, že maso po zrání ztmavne a zhnědne. Před tepelnou úpravou si maso ponechte na pokojové teplotě cca 30-60 minut. To pomůže vyhnout se teplotnímu šoku během prudkého opékání.
Co se týká propečení, anglické slovíčka pro propečení jsou pět plus jedno téměř utajené. Čím víc se maso uvnitř zahřeje, tím víc uvnitř zhnědne. Na 55 stupních vnitřní teploty se jedná o mezistupeň medium rare, 60 stupňů je medium a nejčastější volba. Well done se dosahuje při 70 stupních a výše. Při volbě propečení tedy zvažte, co si hosté přejí a jaký je požadovaný vzhled masa na talíři.
Pro rychlou domácí přípravu se hodí litinová pánev či jiná pánev, která dobře drží vysokou teplotu. Steak krájejte vždy přes vlákna a servírujte s přílohami, které nepřebijí chuť masa. Na steak se nejčastěji hodí ribeye, svíčková, sirloin, strip steak, T-bone nebo flank steak. Pokud chcete šťavnatější výsledek, hledejte maso s jemným mramorováním tuku.
Na rozehřátou pánev vložíme plátky masa a steaky opékáme z každé strany cca 2-3 minuty. Maso by se mělo z pánve samo uvolnit a vytvářet na spodní straně krásně zbarvenou kůrku. Poté přesuneme maso do trouby vyhřáté na 180 °C a dopečeme do požadovaného propečení. Dále je důležité maso po vyjmutí z trouby alespoň 5-10 minut zakrýt a nechat odpočinout, aby šťávy rovnoměrně ustoupily a poté se znovu spojily s masem.
Pokud vaříte doma více kusů najednou, můžete volit i sous-vide techniku: maso vakuově uzavřeme a vaříme při 54 °C několik hodin, poté rychle orestujeme na pánvi s máslem a bylinkami, dokud se nevytvoří křupavá krusta. Vnitřní teplotu lze během přípravy kontrolovat teploměrem do masa pro přesnější výsledek.
Pro zjištění propečení lze použít dotykový test: jednotlivé fáze prohmatávání dlaněmi a palcem odrážejí tuhost masa. Nicméně nejspolehlivější je teploměr do masa, který měří vnitřní teplotu ve středu steaku. Kamarády a rodinu potěší, když steak po odpočinku dostane doprovod z omáčky a přílohou dle chuti.
1. Vyzrálé roštěnky vysoké 2 cm očistěte, osušte a nechte dojít pokojové teplotě. 2. Olouhovaný tuk a vlhku z masa odstraňte a maso očistěte. 3. Maso osolte čerstvě namletou hrubozrnnou solí a opepřete. 4. Pánev rozehřejte na vysokou teplotu, poté snižte na střední a opečte maso z obou stran dokud se neodlepuje od dna a nevytvoří se kůrka. 5. Na závěr dopřejte masu krátkou dobu v troubě (180 °C) s ohledem na požadované propečení. 6. Nechte odpočinout zhruba 5-10 minut a poté nakrájejte přes vlákna.
Můžete použít i alternativní postup se sous-vide a následným dokončením na pánvi s bylinkovým máslem a česnekem pro extra jemnost a šťavnatost. Přílohy vyberte dle chuti: pečené brambory, hranolky, grilovaná zelenina, saláty a bylinkové máslo. S cizokrajnými navrhovanými názvy masa, jako jsou rib-eye, flank, sirloin, T‑bone či porterhouse, získejte pestrou škálu chutí a textur.
Suroviny: vyzrálé roštěnky vysoké 2 cm (cca 230 g kus), 1 lžíce rostlinného oleje, sůl, pepř. Postup: masa vnější blány odstraňte, potřete olejem, osolte a opepřete. Troubu rozehřejte na 180 °C. Pánev zahřejte na vysokou teplotu, poté snižte na střední a vložte maso. Opékejte 2-3 minuty z každé strany, poté maso dejte do trouby pro dosažení požadovaného propečení. Nechte 5-10 minut odpočinout a poté podávejte s vybranou přílohou a omáčkou. Dodatky a omáčky se volí dle chuti, s výraznou chutí masa kombinujte bylinky a čerstvě mletý pepř.
V závěru lze říci, že cesta k dokonalému hovězímu steaku začíná u výběru kvalitního masa a jeho správného zrání, pokračuje pečlivým a přesným tepelným zpracováním a končí odpočinkem, jenž umožní šťávám znovu sjednotit strukturu masa. Ať už zvolíte gril, pánev či sous-vide, důraz je kladen na teplotu, doba opékání a porozumění stupňům propečení.
Maso by mělo být vždy prověřováno podle vlastních preferencí a zkušeností. Správné porozumění stupňům propečení a technice přípravy vede k vynikajícím výsledkům i doma.
Copyright © pohodanovapec.cz
