Hrnková kuchařka: recept na vařený sníh pro kremrole a další dezerty

Bílky jsou základem pro takzvaný meringue, bezé nebo také sníh. Z bílků a pár zrnek soli (nebo kapky citronové šťávy) ušleháme hustý sníh. (Nejprve se šlehá na pomalou rychlost, která se postupně zvyšuje). Bílky tvoří z 9 - 12 procent bílkoviny (protein), zbytek je voda. A právě bílkoviny umožňují dostat bílky z tekutého stavu do nadýchané podoby, které říkáme sníh nebo meringue, případně bezé.

Co je italský nebo vařený sníh a proč ho použít

Nenechte se zmást nebo dokonce odradit pojmem „italský sníh“, je to jen náhrada za šlehání sněhu nad parou. Italský meringue je nejnáročnější na zpracování. Bílky se nejprve šlehají zastudena, zatímco se na plotně připravuje cukrový sirup, který musí dosáhnout podle instrukcí v receptu 118°C nebo 121°C. Bílky se vyšlehají s třetinou cukru a zalijí cukrovým rozvarem svařeným na určitou teplotu. Díky tomu je sníh tepelně upravený, krásně hladký, lesklý a stabilní. Úplně stejný sníh můžete použít na indiánky nebo třeba na citronové tartaletky.

Principy a typy meringue

Francouzský meringue se připravuje šleháním bílků s cukrem za studena. Tuto metodu nejčastěji používáme do korpusů, ale lze ji využít také na makronky.
Švýcarský meringue se šlehá ztepla. Bílky s cukrem se podle pokynu v receptu nahřívají nad vodní lázní na 55 °C nebo 60 °C (i více) a poté se dají šlehat.
Italský meringue: sirup se pomalu lije do sněhu a vše se došlehá do stabilního lesklého snehu.

Proč jsou důležité suroviny a jejich teplota

Před šleháním nahřívejte bílky na 25-30 °C. Při této teplotě se bílkoviny lépe našlehají, a vytvoří se tak stabilnější sníh. Kupované pasterizované bílky mohou být problematické, když nemají ideální složení. Pasterizované bílky s obsahem větším než 99 procent bílků budou fungovat shodně jako bílky čerstvé. Přidáním vody a dalších surovin už bílky nelze použít stejně jako čerstvé - jejich stabilita je výrazně nižší, některé se dokonce nemusí ani vyšlehat.

Tipy pro stabilní a lesklý sníh

Cukr: Aby vznikl stabilní, lesklý sníh, je zapotřebí cukr. Ten musí být zcela čistý, bez stop jakýchkoliv jiných surovin. Čím více cukru sníh obsahuje, tím je stabilnější, zároveň se zmenšuje riziko přšlehaní. Cukr je hygroskopický, pohlcuje tedy vlhkost, rozpouští se v ní a výsledný meringue je hladký a jednotný.
Kyselost: Přidáním kyselé složky (např. citronové šťávy) vzniká meringue s větším nášlehem (objemem) a vyšší stabilitou.
Sůl: Babičkovskou radou je přidávat do bílků špetku soli. V první fázi sůl bílkům pomáhá. V druhé fázi šlehání však sníh destabilizuje.
Více bílkovin: Zpočátku šlehání můžete k bílku přisypat také albumin. Vhodné je to zejména u pasterizovaných bílků a čerstvých neodleželých bílků.
Albumin: Jedná se o jemný prášek lehce nazloutlé barvy, dá se koupit v cukrářských obchodech. Použijte 9-12procentní albumin (lze i více), tekutinu (vodu, ovocné pyré) a vyšlehejte.

Postup na vařený sníh (italský meringue) - krok za krokem

Do kovové nádoby (mísy, hrnce) dáme bílky se špetkou soli. Bílky ušleháme do polotuha nebo až tuhého sněhu. Bílky vyšleháme společně se 100 g cukru.
Na plotnu postavíme velký hrnec s vodou a zapneme (pro vodní lázeň při šlehání, pokud recept vyžaduje). Bílky šleháme ručním elektrickým šlehačem na nejnižším stupni. Až se vytvoří tuhý sníh, po částech přidáváme cukr a stále šleháme.
V hrnci si svaříme cukr s vodou v hustý cukrový rozvar. Dvě třetiny cukru (200 g) zalijte vodou a svařte na cukrový rozvar o teplotě 115-121 °C (některé varianty uvádějí 115-118 °C, jiné 118-121 °C podle konkrétní verze italského sněhu).
Vaříme pomalu a necháme postupně vyvařovat vodu, aby byl rozvar ve správné hustotě. Správnou hustotu poznáme tak, že do cukrového rozvaru během vaření namočíme očko a vyplní-li se očko cukrovým rozvarem, foukneme do něj. Vytvoří-li se dlouhý řetěz, sejmeme z ohně.
Jakmile rozvar dosáhne požadované teploty (např. 118-121 °C), nalijte ho opatrně za stálého šlehání do sněhu tenkým praménkem. Pokud nemáme cukrářský teploměr, zjistíme správnou hustotu rozvaru s pomocí drátěného očka o velikosti pecky třešně a vyzkoušíme fouknout bublinu (tzv. svařit cukr na bublinu).
Pokračujte ve šlehání do mírného zchladnutí a zpevnění sněhu. Až je cukr zašlehaný, nádobu se sněhem vložíme do velkého hrnce s vařící vodou (2-3 cm nádoby se sněhem musí být ponořené ve vařící vodě) a bez přestání šleháme. Voda musí pořád vařit.
Až se viditelně zmenší objem sněhu (bude to obvykle 15-25 minut podle množství), vyndáme nádobu se sněhem ven z vodní lázně a ještě 5-15 minut šleháme, aby sníh zchládnul a dosáhl pokojové teploty. Asi minutu před koncem šlehání přidáme do sněhu citronovou šťávu (nebo citronku) pro zvýšení stability a chuti.
Pokud je sníh ještě vlažný, přendejte ho do cukrářského sáčku s hladkou špičkou (průměr 10-12 mm) a naplňte kremrole nebo jiné dezerty. Během chladnutí sníh na svých okrajích vytvoří krustu, která zabrání vysychání sněhové náplně.

Alternativní postupy a užitečné detaily

Za stálého míchání uvaříme sirup z vody a cukru. Jakmile se v sirupu začnou dělat větší bublinky, je hotový. Můžeme zkusit vyfouknout i bublinu jako z bublifuku. Když se povede, rozvar je hotový. Z mouky, másla, smetany a špetky soli vypracujte hladké těsto, nejlépe to jde v robotu pomocí ploché /pádlové metly. Suroviny by měly být studené, máslo event. jen lehce povolené, aby šlo dobře zapracovat. Těsto je lepší zadělat den předem, aby se dobře odleželo a bylo vychlazené. Bude se s ním lépe pracovat.

Jak naplnit kremrole a tipy na pečení

Těsto po částech rozválejte na plát asi 2 mm silný a rádlem nakrájejte na stejně široké (asi 2,5 cm) a dlouhé pruhy (asi 30 cm). Trubičky o průměru 18-20 mm si před prvním „návinem“ lehce pomažte máslem. Já si obvykle vložím malý kousek másla do dlaně a trubičku v ní protočím. Pruhy těsta postupně naviňte na připravené trubičky, konce lehce přimáčkněte a položte na plech vyložený papírem na pečení koncem dospod. Při návinu těsto nenatahujte, při pečení by se trhalo.

Vláčná kefírová buchta

Kremrole pomažte rozšlehaným vajíčkem a pečte v troubě na 190 °C (horkovzduch) asi 15 minut, prostě do zlatova. Pečeme v předehřáté troubě dozlatova (15-20 minut). Kremrole stáhneme ještě za tepla z trubiček a necháme je vychladnout. TIP - U nás doma frčí kremrole v téhle podobě mini kousků, ale klidně si udělejte větší. TIP - Trubičky na kremrole pořídíte například v Orionu nebo na eshopu Sladká vanilka.

Náplň a závěrečné dochucení

Během chladnutí sníh na svých okrajích vytvoří krustu, která zabrání vysychání sněhové náplně. Sníh dochutíme vanilkou, několika kapkami citronové šťávy a ještě vlažný jej plníme do kremrolí. Vychladlým sněhem naplníme cukrářský sáček a upečené kremrole s ním naplníme. Máte rádi kremrole a chtěli byste je naplnit skvělým krémem, který je vláčný i třeba po třech dnech? Jeden z nejjednodušších receptů na planetě je sníh do českých kremrolí.

Varianty receptu - měřítka a teploty

Surovina / krok	Množství / teplota
Cukr pro sirup (dvě třetiny)	200 g
Cukr do sněhu (zbylá třetina)	100 g
Teplota sirupu (uvedené varianty)	115-121 °C (časté cíle: 115, 118, 121 °C)
Čas vaření a šlehání	15-25 minut šlehání v lázni + 5-15 minut dochladnutí

Praktické poznámky cukráře

Vodu s cukrem privedťe v hrnci ke 118 °C a pomalu nalijte na šlehající se bílky. Šlehejte do tuhého sněhu. Bílky vyšlehejte s krystalovým cukrem, albuminem a vinným kamenem. Do hotového sněhu postupně zapracujte sypké suroviny. Bílky dejte pomalu šlehat do robotu. Vyšlehejte dohromady všechny suroviny kromě moučkového cukru. Ten na závěr zapracujte pomocí stěrky do vyšlehaného sněhu.

Tajemství pevného sněhu z bílků: Návod krok za krokem 🥚

Servírování a použití vařeného sněhu

Hotovou směs nanášíme cukrářským sáčkem přímo na dezert a zapečeme flambovací pistolí. Použijeme na ovocný koláč, tartaletky, pečenou aljašku, vafle nebo do kremrolí. Asi minutu před koncem šlehání přidáme do sněhu citronovou šťávu (nebo citronku).

Zdravé mrkvové placky

Jednoduchý Hrnkový Dezert

tags: #hrnková #kuchařka #vařený #sníh #recept