Hydrogenuhličitan vápenatý ve vaření piva: použití, dávkování a vliv na kvalitu

Hydrogenuhličitan vápenatý (v domácím sládkovství často zmiňovaný také ve spojení s uhličitanem vápenatým či chalk) je minerální přísada, kterou používají domácí i profesionální sládci při úpravě vody pro vaření piva. Pomáhá upravit vodu tak, aby se zlepšily podmínky pro kvašení a výsledná chuť piva.

Proč upravovat vodu hydrogenuhličitanem vápenatým

Pokud je voda ve vašem městě měkká (málo minerálů), může být příliš kyselá pro vaření tmavého piva. Hydrogenuhličitan vápenatý je potravinářská přísada pro úpravu vody při vaření piva, zejména tmavých druhů. Vhodná pro zvýšení zbytkové zásaditosti a pH rmutu.

Podpora pH a enzymatických reakcí

PODPORA pH - Zvyšuje hodnotu pH během rmutování, čímž optimalizuje enzymatické reakce při výrobě piva. To je důležité pro účinné působení amyláz a dalších enzymů, které štěpí škroby na cukry potřebné pro kvašení.

Tvrdost vody a chuť piva

TVRDOST VODY - Hydrogenuhličitan vápenatý přispívá k vyšší dočasné tvrdosti vody, což je důležité pro chuť a stabilitu piva. Vyšší obsah vápníku (Ca2+) může pozitivně ovlivnit srážení bílkovin, činnost kvasinek a čistotu chuti.

Které pivo těží z přidání hydrogenuhličitanu vápenatého

VHODNÉ PRO TMAVÁ PIVA - Doporučeno zejména pro stouty, portery a další druhy tmavých piv, kde je požadována vyšší karbonátová zásaditost. U tmavých sladů má přidání hydrogenuhličitanu vápenatého význam při kompenzaci kyselosti pražených sladů a při stabilizaci pH rmutu.

Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti

Forma a způsob použití

FORMA - Jemně mletý potravinářský uhličitan vápenatý (chalk), připravený k přímému použití. UNIVERZÁLNÍ POUŽITÍ - Lze přidávat přímo do rmutu nebo do vody před rmutováním.

Lze přidávat přímo do rmutu nebo do vody před rmutováním, přičemž volba okamžiku aplikace ovlivní rychlost a rovnoměrnost rozpuštění i dosažení požadovaného pH.

Dávkování - orientační hodnoty

DÁVKOVÁNÍ - 1 gram CaCO3 na 1 litr vody dodá: 400 ppm Ca2+, 600 ppm CaCO3, 20 mEq/L alkalinity jako CO32-. Tyto hodnoty jsou uváděny jako orientační a v praxi je nutné měřit pH a celkovou tvrdost vody před i po aplikaci.

dávka přidané Ca2+ ekvivalent CaCO3 alkalinity (CO32-)
1 g / l 400 ppm 600 ppm 20 mEq/L

Praktické doporučení pro sládky

Chemické poznámky a přirozené procesy

V případě, že je ve vodě, která protéká skrz vápencové skály obsažen oxid uhličitý, dochází k přeměně nerozpustného uhličitanu vápenatého na rozpustný hydrogenuhličitan vápenatý. Tento přirozený proces ovlivňuje složení vody pramenů a může vysvětlit vysokou alkalinitu některých zdrojů používaných při vaření piva.

Dostupnost a cena

Ceny potravinářských foriem CaCO3 a příbuzných výrobků se liší prodejcem a balením. Příklady nabídek uvádějí rozmezí cen z e-shopů: 1 010 Kč, 734 Kč, 575 Kč, 435 Kč v závislosti na obchodě a produktu.

Všestranná mísa do kuchyně

How to Test PH Level of Tap Water | Testing for Alkaline or Acidic Water

Další související látky a upřesnění

V materiálech se objevují i jiné soli, např. hydrogensiřičitan vápenatý nebo hydrogenuhličitan sodný, které mají odlišné vlastnosti a použití. Hydrogensiřičitan vápenatý je bezbarvá nebo bílá krystalická pevná látka, která je dobře rozpustná ve vodě a používá se v potravinách jako konzervační a antioxidační činidlo; není zaměnitelný bez úprav pro roli CaCO3 v úpravě vody piva. Hydrogenuhličitan sodný je zase vhodný pro jiné chemické aplikace a neobsahuje vápenatý kationt, který je důležitý pro vlastnosti piva.

Upozornění

Při úpravách vody je nutné dbát na přesnost měření a používat potravinářské nebo speciálně určené formy CaCO3. Nadměrné dávky mohou negativně ovlivnit chuť a stabilitu piva.

Pro dosažení opakovatelných výsledků vždy dokumentujte výchozí parametry vody, použité množství přísad a naměřené hodnoty pH po úpravách.

Tradičný postup varenia arabskej kávy

tags: #hydrogenuhličitan #vápenatý #ve #vaření