Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí maso patří vedle vepřového k nejoblíbenějším druhům masa a představuje nadřazené označení pro všechny části skotu. Skot se cíleně chová na maso a mléko, a to od počátku 19. století. Hovězí maso se vyznačuje vysokým obsahem proteinů a relativně nízkým obsahem tuku; v 100 gramech je průměrně kolem 250 kalorií, makroživinové složení se však liší podle konkrétní části masa.
Nabídka hovězího masa je široká a lze ji rozlišovat podle chovu (chlévový vs. pastvinový), podle způsobu prodeje (čerstvé, chlazené, mražené, sušené) a podle jednotlivých svalových částí, které se liší chutí, strukturou a vhodností pro různou tepelnou úpravu. Při kulinářském zpracování hraje roli zejména tvrdnost, obsah tuku a kolagen, které se odráží v tradičních receptech a způsobech úpravy.
Mezi další části patří přední a zadní kližka, roštěnec, svíčková, kýta a další, každý kus má specifickou texturu a vhodnost pro určité recepty. Hovězí maso se dále zpracovává na širokou škálu výrobků: steaky, řízky, tatarský, mleté maso, ragú či rolády; některé kusy se používají i do polévek a vývarů.
Hovězí maso má vysoký obsah bílkovin, které jsou důležité pro růst svalů a imunitní systém. Kreatin v mase oceňují zejména sportovci. Obsah tuku se liší podle části masa; části s vyšším obsahem tuku je vhodné konzumovat s rozvahou. Čistá svalovina má načervenalou až nahnědlou barvu a masová chuť bývá silná, aromatická až lehce nahořklá. Stáří zvířete a obsah tuku významně ovlivňují chuť a strukturu masa.
Pro kulinářské využití je často výhodnější maso vyzrálé, které je křehčí a rychleji se připravuje. Klasické způsoby tepelné úpravy zahrnují pečení, vaření, dušení i grilování; některé kusy (např. tatarák) se mohou konzumovat i syrové při vhodné kvalitě masa.
Hovězí maso je dostupné po celý rok v různých formách: čerstvé, chlazené, mražené, sušené. Lze vybrat mezi chovem v chlívě a na pastvinách; kvalita a chuť se odvíjí od způsobu chovu a zpracování.
Kližka - nejvhodnější pro delší dušení a přípravu silného vývaru; kolagen v kližce zjemní pokrm při dlouhém pomalém vaření. Zadní váleček - hodí se pro přírodní plátky, řízky či medailonky a skvěle ladí se smetanovými omáčkami. Hovězí vývar z kostí s morkem a kořenovou zeleninou dodá pokrmům plnou masovou chuť bez potřeby dochucovadel.
Pro rychlý a jednoduchý recept je možné využít hovězí nudličky pro minutky na pánvi, ideální pro asijskou kuchyni či Stroganoff. Dlouhé dušení s vývarem a vínem spolu s česnekem a houbami vzniká jako základ pro sofistikované omáčky.
| Část masa | Vhodná úprava | Typická použití | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Roštěnec | rychlá až středně dlouhá úprava | steaky, terina | libová svalovina, vysoká kvalita |
| Svíčková | krátká až střední úprava | omáčky, dušené | jemná, vláknina minimální |
| Kližka | délka dušení | guláše, vývary | vysoký kolagen, zjemňuje pokrm |
| Zadní váleček | přírodní plátky, smažení | řízky, medailonky | libové, šťavnaté |
| Kýta | dlouhé dušení nebo pomalé dušení | burgery, guláš | významný význam podíl vlákniny |
Masová nabídka hovězího masa zahrnuje také přední s kostí - žebro a další kusy pro vývary a polévky. Při nákupu je vhodné sledovat čerstvost, původ a způsob chovu, aby výsledná chuť a textura odpovídaly očekáváním.
Hovězí maso lze prodávat v několika prodejních formách: čerstvé, chlazené, mražené a sušené. Pro vývary a hlubší chutě se často hodí kosti a morek, které dodají pokrmům mohutnou masovou bázi. Příprava v kulinářských receptech často vyžaduje zralé maso se stabilní texturou, která rychleji propůjčí jídlu plnou chuť a vůni.
Copyright © pohodanovapec.cz
