Copyright © pohodanovapec.cz 
Švestková povidla k české kultuře neodmyslitelně patří. Povidla jsou jednou z tradičních specialit, bez níž se neobejde mnoho staročeských moučníků. Milujete povidla? Temně zbarvená dobrota je jednou z nejběžnějších náplní koláčů a buchet a mnozí právě ty povidlové zbožňují nejvíc.
„Švestková povidla jsou kašovitá potravina vzniklá rozvařením velkého množství ovoce. Na výrobu jednoho kilogramu povidel jsou výrobci totiž povinni spotřebovat 1,7 kilogramů ovoce. Tím se povidla řadí mezi nejovocnější z ovocných zavařenin.
Husté konzistence typické pro povidla se dosahuje dlouhým vařením švestek, během něhož se odpařuje voda natolik, že je výsledná zavařenina hustá tak, že je možné ji téměř krájet nožem. Výrobek pak musí obsahovat nejméně 60 % refraktometrické sušiny. Laicky řečeno jde o podíl všech cukrů ve výrobku - nejde však jen o podíl cukru přidaného, ale též cukru z ovoce.
Dobrá povidla mají být lesklá, hustá, měla by mít tmavou barvu a čistou, vyváženě sladkou chuť. Nemají být příliš světlá, řídká a nahořklá, nebo naopak přeslazená. Sladkost i kyselost jsou v rovnováze. Povidla se vždy lišila od džemů a marmelád hlavně tím, že se připravovala bez cukru. O zahuštění se postaralo dlouhé vaření, případně přídavek jablek, o sladkou chuť pak cukr přirozeně obsažený v ovoci.
Naši předchůdci je vařili už od dob, kdy se u nás začaly pěstovat samotné švestky. V minulosti se povidla vařila ve velkých otevřených kotlích, kam se švestky přidávaly po částech. Když se rozvařily, cedily se přes síto, aby se oddělily pecky. Vzniklý lekvar se pak vrátil do kotle a vaření pokračovalo dlouhé hodiny, dokud hmota neztmavla a nezhoustla.
Půvab povidel spočívá v tom, že ta pravá se dělají bez přídavku cukru a nepotřebujete do nich ani žádné želírující látky. Dříve byly povidla tmavá a hustá, že by se dala krájet, a bez cukru. Průmyslová většinou světlejší, řidší a slazená. Tak by se zjednodušeně dal shrnout rozdíl mezi povidly, jak se připravovala dříve a nyní.
Dnešní legislativa přibližuje povidla víc marmeládám, protože připouští přídavky cukru a netrvá na tuhé konzistenci. Říká, že povidla mohou být „vyrobena z jednoho nebo více druhů ovoce (jablek, hrušek, švestek) s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedena do polotuhé až tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce“.
Při testování jsme sledovali několik vlastností, které by švestkovým povidlům měly být vlastní. Základem povidel je dostatek švestek, proto nechal dTest v laboratoři ověřit, zda výrobci nešidili a nepřidali ke švestkám i jablečnou náhradu, která patří mezi nejběžnější náhražky ovoce. Pozor si také dejte na to, zda výrobce nenahradil část švestek jablky.
Text pro server Vitalia.cz připravil spotřebitelský časopis dTest. V našem testu se ukázalo, že řada výrobků má daleko vyšší obsah ovoce, než který výrobce deklaruje na obalu, překvapuje Jan Maryška z dTestu. Vítězem testu jsou regionální povidla původem ze Zlínska od Jiřího Netopila. Měl velký obsah ovoce.
Při nákupu je proto lepší se podívat na složení povidel na obalu a pokud chcete pravá povidla vyrobená stejně jako za starých časů, vybírejte ta bez přídavku cukru. Povědomí o obsahu ovoce, šizení přívěsky jablek, přidaný cukr a jeho množství by mělo být hlavním kritériem výběru. Hodnotitelé tak měli snazší práci a zajímal je tak hlavně obsah ovoce, šizení přídavky jablek, přidaný cukr a jeho množství.
Jak připravit hovězí steak se švestkovou omáčkou
Časopis dTest se také zaměřil na výskyt pesticidů a mykotoxinů. Z analýz zjistil, že většina pesticidů se pohybovala pod hranicí detekce. Pokud se nějaké pesticidy našly, jednalo se o množství představující pouze zlomky maximálních limitů. Ještě lepších výsledků dosáhl test mykotoxinů.
Dobrá povidla by navíc měla být lesklá a hustá, měla by mít tmavou barvu a čistou akorát tak sladkou chuť. Jen málokdo by asi vsadil na to, že průmyslová povidla budou lepší než ta tradiční, vyráběná tak, jak je dělaly naše babičky. Přesně tak ale dopadl test švestkových povidel, který uspořádala redakce MF DNES společně s Potravinářskou komorou České republiky. Povidla vyráběná ve velkém v něm dopadla lépe než klasická.
Záměrně jsme do testu zařadili kromě hypermarketových produktů i tři vzorky vyrobené tradičním způsobem (nebo jsme si to alespoň mysleli). Ještě větší šok nám přichystal další z „tradičních“ výrobků. „Poctivá“ povidla totálně propadla ve smyslovém hodnocení. Hrozné, příšerné, nechutné... vyjádřili se o nich hodnotitelé a všichni svorně jim dali čistou pětku, měřeno školními známkami.
S výjimkou dvou propadáků však všechna testovaná povidla porotcům docela chutnala. „Zjevné vady jako připálená chuť nebo výrazné cizí pachutě tam v podstatě nebyly,“ řekla po testu Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Někomu vadila chuť koření u povidel z Německa, považovali ji za netypickou, jiným naopak chutnala. „Ocenila jsem i povidla s kořením, konkrétně s badyánem, protože i ten se v Čechách používal,“ říká autorka kuchařek Hana Michopulu.
Ti šťastnější, kteří mají švestkový sad nebo aspoň jednu švestku na zahradě, si je mohou uvařit sami. Pokud máte švestek dostatek, nejlepší možností, jak je zpracovat a uchovat na později, jsou povidla. Na jejich přípravu nepotřebujete žádné speciální vybavení. Povidla se dají vařit i v hrnci, to však vyžaduje pravidelnou kontrolu a míchání. Práci si ovšem můžete usnadnit, když je dáte péct do trouby. Povidla budou mít dostatek času na to, aby zhoustla a získala tu správnou hustotu. Stačí je pak jen čas od času zkontrolovat.
recept na domácí švestkovou omáčku se sušeným ovocem
Autorka receptu otestovala 6 receptů, vybrala si z nich to nejlepší a dobré. Vznikl tento úžasně jednoduchý recept, který splňuje všechny požadavky: švestková povidla bez cukru, upečeš je v troubě bez míchání a vše je zjednodušeno na maximum. Tento recept zvládneš s jednou rukou za zády, tedy až po tom, co si švestky vypeckuješ :-).
Míchání není opravdu třeba! Autorka otestovala první povidla s mícháním a při druhé várce nemíchala vůbec. A jak to dopadlo? Úplně stejně na chlup. Míchat tedy nemusíš a nemusíš se bát ani připálení. Povidla se zásadně vytváří ze spadaných nebo hodně zralých švestek. Tyto super zralé švestky obsahují samy o sobě tolik cukru, že je přidání dalšího cukru opravdu nesmysl. Recept tím vůbec nezlepšíš, ba naopak... Ze zdravých povidel vytvoříš cukernou bombu.
Aby byla povidla dostatečně sladká, je třeba na ně použít hodně zralé švestky, které jsou sladší. Klidně mohou být až přezrálé a měkké. Důležité je rovněž švestky dobře umýt a očistit a hlavně probrat a nepoužívat do povidel ty červivé nebo nahnilé.
Švestky je dobré před přípravou povidel rozložit na plech a nechat je trochu zavadnout. Ještě před pečením se doporučuje švestky zalít trochou octa (na 1 kg švestek stačí 30 ml octa) a nechat chvíli odležet. Ocet pak rovněž zajistí, aby se švestky při pečení nadměrně nepřipalovaly k plechu. Plech můžete rovněž pro jistotu vyložit navhlčeným pečicím papírem.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Švestky | 3 kg |
| Badyán | 2 ks |
| Hřebíčky | 4 ks |
| Skořice (kousek celé) | 2-3 cm |
| Balsamikový ocet (nebo vinný) | 7 polévkových lžic |
| Rum (volitelně, až po upečení) | podle chuti |
Postup: 1) Švestky důkladně omyj, vypeckuj a rozděl na dvě části. 2) Takto připravené švestky vysyp do nádoby na pečení, přidej 7 polévkových lžic balsamica, promíchej, přiklop a nech odpočinout. 3) Rozehřej troubu na 200 °C, odkryj švestky, přidej koření a vlož do trouby nepřiklopené, aby se mohla tekutina odpařovat. 4) Peč při 200 °C cca 2-3 hodiny; po 2 hodinách zkontroluj hustotu a podle potřeby dopékej dalších 15 minut. 5) Po upečení vyndej koření, případně přidej rum, rozmixuj tyčovým mixérem, za tepla plň do čistých suchých sklenic, zavíčkuj a otoč sklenice dnem vzhůru.
Díky dlouhému pečení se ze švestek odpaří tekutina a vznikne tak tuhá hmota, již není nutné sterilovat, a i tak vydrží klidně celou zimu i déle. Zavařování není opravdu třeba. Naplněné sklenice povidly stačí jen otočit víčkem dolů a máš hotovo. Víčko se ti "zatáhne" a tím se sklenice důkladně uzavře. Autorka receptu garantuje, že povidla vydrží 3 měsíce - delší dobu neslibuje, protože u ní doma povidla obvykle tak dlouho nevydrží.
Bez čistoty a sucha to zabal: Švestky, sklenice i víčka musí být 100% čisté a beze stop čisticího prostředku. Sklenice i víčka musí být suché! Po důkladném vymytí sklenice i víčka super důkladně osuš. Jinak hrozí, že se povidla budou dříve kazit.
V testech se často porovnává: obsah ovoce, přídavek jablek, přidaný cukr, konzistence, barva, chuť a absence cizích pachutí. Zjevné vady jako připálená chuť nebo výrazné cizí pachutě v testech většinou chybí. Některé „tradiční“ výrobky mohou dle testů propadnout v chuťovém hodnocení, zatímco průmyslové produkty dopadnou lépe díky konzistenci a vyvážené chuti.
Švestková povidla koupíte jen v Česku, tedy ta „pravá“. Dá se říct, že jsou součástí naší tradiční kuchyně. I když povidla znají i v Polsku, na Slovensku nebo v Rakousku, nikde nejsou tak populární jako u nás.
Copyright © pohodanovapec.cz
