Italské rizoto podle Zdeňka Pohlreicha: podrobný návod a varianty (hráškové, šafránové, dýňové)

Italská kuchyně má s naší i Zdeňkovou filozofií mnoho společného. Vyniká však hlavně ve svém důrazu na kvalitu, což je princip, který rádi vyzdvihujeme i u našeho společného nádobí. Rizoto je jednoduché na přípravu, ale je několik málo věcí, na které je potřeba dát si pozor. A jednou z těch věcí je nepochybně správná rýže, jinak nebude rizoto mít krémovou konzistenci.

Základní principy přípravy rizota podle Zdeňka Pohlreicha

Rizota patří mezi snadná a výživná jídla. Jejich krémovou texturu zajišťuje kombinace typu rýže, másla a parmezánu. Když šafránové, tak ale z pravého šafránu, žádné náhražky. A víno? Víno s vývarem se v ní bude průběžně redukovat a absence vnitřních nýtů u nádobí vám velmi usnadní neustálé míchání, které je při přípravě prvotřídního risotta základ.

Krok za krokem - univerzální postup

Šalotky oloupejte a nakrájejte najemno.
V hluboké pánvi rozpalte olivový olej, vsypte šalotku, nechte ji zpěnit a zesklovatět, trvá to 2−3 minuty.
Přisypte neomytou rýži, promíchejte a opékejte. Jakmile začne rýže sklovatět, trvá to 1−2 minuty, přilijte bílé víno a nechte jej zcela odpařit.
Zalijte rýži horkým vývarem tak, aby byla všechna zrnka rýže zhruba půl centimetru pod hladinou. Stáhněte plamen a rýži ve vývaru pomalu vařte.
Míchejte a jakmile rýže absorbuje všechnu tekutinu, přilijte další dávku vývaru. Proces opakujte, dokud nespotřebujete všechen vývar. Měl by vyjít tak na 4−5 dávek.
Vývar nevyvařte zcela, finální konzistence rizota musí být lehce tekutá - tzv. „all'onda“.
V momentě, kdy budete přidávat závěrečnou dávku vývaru, vmíchejte do rizota 2/3 nastrouhaného parmazánu, osolte a opepřete.
Máslo nakrájejte na menší kostky a postupně vmíchejte jednu po druhé do rizota, dokud se nerozpustí. Rizoto tak získá krémovou konzistenci.
Rizoto rozdělte do talířů, navrch nastrouhejte hoblinky ze zbývající 1/3 parmazánu.

Praktické tipy od Zdeňka Pohlreicha

Při vaření risotta je důležité, aby se rýže vařila rovnoměrně. K tomu se nejlépe hodí hluboká pětivrstvá nerezová pánev, u které stěny vedou teplo stejně skvěle jako dno.
Absence vnitřních nýtů u nádobí vám velmi usnadní neustálé míchání.
Rizoto se dá připravit na mnoho způsobů - doma většinou stačí pár kvalitních surovin.
Neomývejte rýži: škrob na povrchu zrn pomáhá vytvořit krémovou konzistenci.

Hráškové rizoto podle Zdeňka Pohlreicha - recept

Rizoto s hráškem je vynikající pochoutkou, kterou ocení malí i velcí. Je rychle hotové a příprava je více než jednoduchá. Díky hrášku má navíc krásnou barvu.

Budete potřebovat:

200 g kulatozrnné rýže
150 g mraženého hrášku
200 ml suchého bílého vína
1 l zeleninového vývaru
2 najemno nakrájené šalotky
60 g másla
50 g strouhaného parmezánu
olivový olej, rozmarýn, sůl a pepř

Postup:

Vezměte si hlubší pánev a nechte v ní rozehřát asi tak jednu až dvě lžíce olivového oleje.
Orestujte na něm dozlatova šalotku, přisypte neuvařenou rýži a nechte ji krátce opražit.
Následně rýži zalijte bílým vínem a nechte jej zcela odpařit.
Rýži osolte, opepřete a vhoďte do pánve snítku rozmarýnu. Všechno zalijte zeleninovým vývarem tak, aby byla rýže ponořená, stáhněte plamen a rýži vařte.
V průběhu vaření přilévejte vývar do doby, než bude rýže krásně krémová a měkká.
Do rizota pak přidejte mražený hrášek, nechte jej prohřát, vmíchejte máslo a pánev odstavte ze sporáku.
Do ještě horkého rizota vmíchejte parmezán a podávejte.

Šafránové rizoto podle Zdeňka Pohlreicha - recept a poznámky

Šafrán má na tělo, a hlavně pak na mysl, mnoho skvělých účinků. Tato bylinka má totiž schopnost zlepšovat náladu, může pomáhat během depresí a je zároveň prokázáno, že je poměrně silným afrodiziakem. Ideálně si tedy šafránové rizoto dopřejte k večeři. Myslete však na to, že konzumace šafránu se nedoporučuje dětem mladším 10 let a také těhotným a kojícím ženám.

Budete potřebovat:

200 g kulatozrnné rýže
2 najemno nakrájené šalotky
1 lžíci olivového oleje
2 nitky šafránu
150 ml suchého bílého vína
60 g másla
50 g strouhaného parmezánu
1 l zeleninového vývaru, sůl a pepř

Postup:

Do hlubší pánve nalijeme olej a necháme na něm zesklovatět šalotku.
Poté k ní přisypeme neuvařenou rýži a krátce ji za občasného míchání orestujeme.
Rýži zalijeme vínem a necháme jej odpařit. Rýži zlehka osolíme a opepříme a nalijeme do pánve horký vývar tak, aby byla všechna zrnka rýže zhruba půl centimetru pod hladinou.
Přidáme šafrán, stáhneme plamen a rýži ve vývaru pomalu vaříme. Když se tekutina odpaří, přilijeme další vývar. Takto opakujeme, dokud není rýže krásně krémová a je uvařená al dente.
Vypneme sporák, vmícháme do rizota máslo a parmezán a podáváme. A pokud zbožňujete mořské plody, šafránové rizoto se skvěle hodí ke krevetám.

Dýňové rizoto - stručný recept

Tento jednoduchý recept vás provede přípravou nejlepšího dýňového rizota, které oslní nejen chutí, ale i barvou. Rizota patří mezi snadná a výživná jídla. Jejich krémovou texturu zajišťuje kombinace typu rýže, másla a parmezánu.

Вкусы и особенности итальянских сыров

Základní postup (aplikujte univerzální kroky):

Na pánvi nebo v hrnci rozpálíme olivový olej, přidáme na něj šalotku a necháme zesklovatět.
Přidáme rýži a dobře promícháme, aby se všechna zrnka obalila tukem.
Rýži osolíme, opepříme a zalijeme naběračkou vývaru. Promícháme a na mírném plameni vaříme. Jakmile se tekutina odpaří, přilijeme další část vývaru.
Do téměř hotového rizota vmícháme rozmačkanou či pyré z pečené dýně, dokončíme máslem a parmezánem.

Varianty a doplňky

Mořské plody: šafránové rizoto se skvěle hodí ke krevetám.
Zelenina: hrášek či pečená dýně dávají rizotu barvu i texturu.
Vejce: můžete připravit zastřená vejce jako doplněk - do vroucí vody vlijte ocet, vytvořte vír a vložte rozklepnuté vejce; počkejte, a bílek ztuhne a vyjměte.
Nádobí: pro rovnoměrné vaření a snadné míchání volte hlubokou pětivrstvou nerezovou pánev nebo litinový kastrol.

Tabulka: souhrn surovin pro tři základní varianty (na 2-3 porce)

Variant	Rýže	Vývar	Víno	Máslo	Parmezán	Speciální surovina
Hráškové	200 g	1 l	200 ml	60 g	50 g	150 g mraženého hrášku
Šafránové	200 g	1 l	150 ml	60 g	50 g	2 nitky šafránu
Dýňové	200 g	1 l	150 ml	60 g	50 g	pyré z 200-300 g pečené dýně

Jak správně na italské risotto.Krok za krokem.

Proč vařit rizoto „po italsku“?

Pokud si Češi někdy osvojili nějaký pokrm, který má do jeho původní podoby nesmírně daleko a nemá s ní prakticky nic společného, je to pravděpodobně rizoto. To italské je totiž krásně krémové a plné chuti. Oproti tomu klasické české rizoto se sterilovanou zeleninou a masem bývá nezřídka poměrně suché, a proto se ještě polévá univerzální hnědou omáčkou. Zkuste si spíše rizoto udělat tak, jak se skutečně dělat má. A inspirací vám mohou být postupy od Zdeňka Pohlreicha.

druhy italského pečiva

rychlá klasika italské kuchyně

tags: #italské #rizoto #recept #zdeněk #pohlreich