Copyright © pohodanovapec.cz 
Smažený sýr je klasikou české kuchyně a jeho dokonalost spočívá v správném výběru sýra, vhodném obalování i optimálním časech mražení a smažení. V tomto článku shrneme tipy a triky z dostupného materiálu, které vám pomohou předejít nežádoucímu vytečení a dosáhnout krémové plnosti uvnitř i křupavé krusty zvenčí.
Na smažení volte sýry, které mají alespoň 30 % tuku; tučnější sýry si získají krémovou vůní i stabilní texturou během smažení. Oblíbenou volbou jsou gouda, eidam, ementál, čedar a plísňové sýry, mezi nimiž vede smažený hermelín následovaný nivou. Většina kuchařů preferuje eidam, ementál, goudu nebo čedar; mozzarella, hermelín nebo niva bývají tekutější a mohou méně držet tvar. Pro ještě lepší výsledky lze doporučit zkoušet i méně tradiční varianty, jako feta či halloumi, které dodají zajímavou chuť a texturu.
Trojobal je klíčový: obalujte sýr v polohrubé mouce, vejcích a strouhance, ale ne nátlakem - sýr obalte bez nátlaku a po obalení nechte 10-15 minut odpočívat, aby se trojobal dobře propojil a nasákla vlhkost z vajec. Směs mouky a strouhanky pomáhá vytvořit pevnější a tenčí krustu, která zamezí rychlému vytečení sýra. Vajíčka nesolte, protože sůl by zředila vajíčka a zhoršila spojení se strouhankou.
Další rada: před smažením dejte sýr na 10 minut do mrazáku, aby krusta lépe držela a sýr se nepřipálil či neprotekla vlhkostí. Před samotným smažením nechte obalený sýr odpočinout na pokojové teplotě; trojobal se tak lépe zpevní a bude lépe držet tvar.
Další zásadní krok je správná teplota tuku a technika smažení. Sýr by měl „plavat“ v tukové lázni o teplotě kolem 175 °C (vhodný je přepuštěný máslo), což umožní rychlou tvorbu křupavé krusty a současně zabraňuje nadměrnému vytečení.
Tipy pro perfektní drůbeží tlačenku
Pro smažení sýrů je vhodný tuk s neutrální chutí a vysokým kouřovým bodem. V lokálních provozech se často používá přepuštěné máslo, které má vyšší bod kouře než obyčejné máslo, a dodá sýru bohatou chuť. Alternativou je řepkový olej nebo řepkový olej s vysokým kouřovým bodem. Slunečnicový olej se naopak rychle přepaluje, proto se mu vyhněte. Při hlubokém smažení je lepší používat vyšší vrstvu tuku v široké pánvi nebo rendlíku, aby sýr byl částečně ponořen a po usmažení mohl vyplavat na hladinu.
Smažte sýr z obou stran asi 1 minutu, poté sýr vyndejte a osušte ubrouskem. Pokud použijete dvojí obal, můžete dosáhnout pevnější krusty a snáze zabránit vytečení. Klasickým přílohem bývá vařený brambor s pažitkou a tatarskou omáčkou, ale sýr lze podávat i v housce nebo s bramborovým salátem.
Hermelín a nivu lze naložit do trojobalu a připravit jako výraznější variantu smaženého sýra; pro zachování krásné struktury je vhodné sýr krátce zmrazit před obalováním a smažením. Olomoucké tvarůžky patří mezi experimentálnější varianty, které mohou nabídnout zajímavou krémovou texturu, pokud jsou správně připravené a nevytečou.
Pro ještě lepší chuť lze krustu obohatit bylinkovým vejcem (nasekaná petrželka, tymián, oregano) nebo přidat malé množství chilli pro pikantnost. Před samotným smažením se vyplatí vyzkoušet i několik druhů sýrů a zjistit, které receptury a druhy sají nejlépe do vašeho vkusu.
Smažený sýr je vyhledávanou položkou v hospodách i restauracích, ale doma si ho můžete připravit s výsledkem na úrovni restaurace. Pro skladování sýrů platí: uchovávat v chladu a temnu, ideálně v lednici v oddělených prostorech; zejména s plísňovými sýry neuzavírejte do vzduchotěsných obalů a ponechte je dýchat. Tvrdé a krájené sýry z pultu zabalte do potravinářské fólie, hermelíny a sýry s modrou plísní do perforované fólie, aby mohly „dýchat“. Čerstvé sýry uchovávejte v lednici v uzavřené nádobě. Doba spotřeby je obvykle několik týdnů až měsíců, záleží na typu sýra a způsobu skladování. Při otevření balení minimalizujte kontakt s vzduchem a řádně uzavírejte.
Zahušťování jíškou z rýžové mouky: Doba vaření
Smažený sýr je českou klasikou, která se do hospod a domácností rozšířila během 60. let 20. století a zůstala symbolem rychlého občerstvení. Jeho historie sahá do středověku, kdy byl zachován v různých variantách v italské a rakouské gastronomii. Tatarská omáčka k sýrům pak dodala svěžest a šťavnatost, a díky ní se smažený sýr stal populárním pokrmem v mnoha podnicích i domácnostech.
Tipy a triky z praxe a popis postupů v tomto textu lze použít pro rychlou domácí přípravu smaženého sýra, s jistotou, že sýr nebude vytekat a připravíte si krémový a křupavý pokrm připravený na jakoukoli příležitost.
| Sýr | Vhodnost pro smažení | Poznámka |
|---|---|---|
| Eidam | Vysoká | Ideální stabilita a chuť; nejčastější volba |
| Gouda | Střední až vysoká | Krémová textura, dobře drží tvar |
| Čedar | Střední | Příjemná chuť, vhodný pro dvojitý trojobal |
| Emmentál | Vysoká | Jemná oříšková chuť, vláčná textura |
| Hermelín | Nízká až střední | Rychle taje; vhodný pro experimenty |
| Niva | Střední | Intenzivní chuť, může přecházet tekutostí |
| Olomoucké tvarůžky | Nízká až střední | Experimentální varianta s výraznou chutí |
Copyright © pohodanovapec.cz
