Copyright © pohodanovapec.cz 
Není hovězí jako hovězí - pro každý recept se hodí jiná část masa. Pro vaření vývaru nebo dušení jsou dobré části, když na vaření použijete kližku nebo krk. Můžete však sáhnout i po hovězí pleci, válečku nebo spodním šálu.
Jaké maso je k tomu potřeba a jak postupovat? Vhodná velikost kousků hraje roli (je rozdíl, pokud připravujete maso na guláš nebo do vývaru). Změna je například u guláše, kde se maso naporcuje na malé kousky už předem. Nezáleží však jen na velikosti masa, ale také na jeho stáří: čím tužší svalová vlákna jsou, tím starší maso je - v praxi to znamená, že doba vaření se prodlouží.
Proč se nám někdy nepodaří doma připravit křehké maso? Koupíme maso, dáme ho na pánev, potom do trouby a výsledkem je nerozkousatelná suchá hmota. Možná může být v nás. S větší pravděpodobností jsme ale narazili na maso, které se na steak nehodilo. A nejde ani tak o to, že šlo o maso z nevhodné části zvířete, ale spíš o to, že nebylo dostatečně vyzrálé.
Čerstvé, vyzrálé nebo stařené - každý kus hovězího dobytka určeného ke konzumaci se nechává po porážce pár dní uležet. Je to nutnost. Po porážce totiž ve svalech zvířete dochází k „posmrtné tuhosti“ a svalová vlákna se stáhnou tak, že maso v této fázi v podstatě není poživatelné. V další fázi, zhruba za 2 až 3 dny, začnou v mase probíhat určité změny, díky nimž se svalová vlákna uvolňují, což v praxi znamená, že maso začíná měknout a získávat ty pravé senzorické vlastnosti.
Hovězí oproti vepřovému nebo kuřecímu potřebuje k tomu, aby trochu změklo, alespoň 10 až 14 dní. Jenže v České republice se na pulty obchodů často dostává maso už po třech dnech od porážky a prodejci nám, zákazníkům, ještě hrdě hlásí, že je opravdu čerstvé. Přitom jak by sami měli vědět, „čerstvost“ míněná jako pár dní staré maso, není u hovězího vůbec žádoucí. Naopak - kvalitní hovězí, které bude krásně vonět, bude křehké a šťavnaté, je maso tzv. vyzrálé.
Tipy pro perfektní drůbeží tlačenku
Jsou dva způsoby zrání. Mokrý, kdy maso zraje zavakuované v menších kusech, a zrání suché. Suché zrání je způsob, kdy se čtvrti nebo půle zvířete nechají viset za speciálních chladírenských podmínek v chladicích boxech minimálně dva nebo tři týdny. „V každém mase musí dojít k enzymatickým změnám. Co máme my vyzkoušené, je potřeba, aby si to maso alespoň měsíc odpočinulo,“ upozornil spolumajitel řeznictví Jaroslav Klepiš. Čím déle maso zraje, tím lépe. Pokud se vám tento popis řeznické praxe zdá povědomý, ale takto zaležené maso znáte pod pojmem „stařené“, nemýlíte se. Jde úplně o totéž.
Prodejce by měl vždy zákazníka informovat o tom, zda se jedná o maso z býka nebo krávy, kdy bylo zvíře poraženo a odkud pochází. Na tom, jestli šlo o krávu, jalovici nebo býka, totiž také záleží. „Když máte třeba jalovici, tak ta je skoro na stejné úrovni jako býk. Ale ta kráva už za ta léta svoje dala, dala své mléko, dala tele, maso je prostě vyčerpané,“ vysvětlil Klepiš. Kráva se primárně chová pro mléko, ne pro maso. Proto je na steaky nejlepší kupovat maso z mladého býka. Pokud vám ale v řeznictví budou tvrdit, že maso sice není vyzrálé, ale je z mladého býčka, nenechte se nachytat. Vyzrálost hraje pořád větší roli než pohlaví zvířete. S velkou pravděpodobností bude nevyzrálé maso i z mladého býka tuhé.
Za vyzrálé maso si připlatíte. „Když se nechává to maso vyzrát, tak to dá víc práce, musí se více kontrolovat a hlavně v průběhu zrání se z toho masa ztrácí šťáva, voda a je tam větší úbytek na váze toho masa,“ uvedl Klepiš. Standardní roštěná z české produkce stojí v současné době kolem 220 korun za kilogram, zatímco ta vyzrálá je zhruba o 100 až 150 korun za kilogram dražší. Podle odborníků se ale investice do dražšího masa rozhodně vyplatí.
Hovězí maso se potřebuje vařit déle než vepřové nebo kuřecí. Když připravujete větší kusy na vývar nebo dušené maso, velikosti bychom klidně mohli říct i 2 nebo 3 hodiny. Pak stačí vložit do hrnce s horkou vodou a vařit do změknutí. Nezapomeňte se také ujistit, že maso je celé ponořené do vody.
Při dušení: Přidejte na větší kostky nakrájené maso, opékejte ze všech stran. Když je maso zatažené, přidejte koření, zamíchejte. Podlijte vodou, aby bylo maso zcela ponořené, přiklopte a duste doměkka. Když je maso měkké, vyndejte bobkový list a nové koření, vyhoďte. Pokud chcete, můžete maso z hrnce vyndat a rozmixovat šťávu se zeleninou.
Zahušťování jíškou z rýžové mouky: Doba vaření
U guláše: Změna je v porcování - maso se naporcuje na malé kousky už předem, což zkracuje dobu přípravy a umožňuje rychlejší průnik šťávy a koření do masa. Při guláši je proto běžné, že po zatáhnutí a podlití vodou nebo vývarem bude maso měkké dříve než velký kus do vývaru.
Konkrétní doba závisí na vyzrálosti masa, části, ze které je kus ukrojen, a na tuhosti svalových vláken. Délka vaření se může lišit i podle stupně propečení, u steaků platí, že čím méně propečené z nevyzrálého masa, tím jsou měkčí; a naopak, u více propečených šance rozkousat je mizí. A to je právě rozdíl mezi vyzrálým a nevyzrálým masem. Vyzrálé, i když ho uděláme „well done“, zůstane měkké a šťavnaté.
V řeznictví se někdy stane, že prodejci netuší, na co se zákazník ptá. Místo vyzrálého masa se tak může podařit koupit třeba maso z krávy nebo maso pouhé tři dny staré. Z testu také vyplynulo, že čím méně steaky z nevyzrálého masa propečeme, tím jsou měkčí. A naopak, u těch více propečených šance rozkousat je mizí.
Pokud jste vyzrálé maso u řezníka v okolí nenašli, nezoufejte a hledejte na internetu nebo se ptejte známých. A pokud chcete mít jistotu, ptejte se v řeznictví po vyzrálém mase, třeba ho pak kvůli poptávce začnou častěji nabízet.
| Recept / část | Velikost kousků | Orient. doba vaření |
|---|---|---|
| Guláš | Malé kostky | 1,5-2 hodiny |
| Dušené ragú | Střední kostky | 2-3 hodiny |
| Vývar / velký kus | Větší kusy | 2-4+ hodiny (do změknutí) |
Praha - Dobré jídlo a vaření - to jsou velké koníčky Čechů. Proč si tedy doma neudělat třeba steaky? Pokud se rozhodnete pro steaky, volte spíše vyzrálé kusy (svíčková, vysoký roštěnec). A pokud děláte dušené jídlo nebo vývar, vybírejte kližku, krk, plec či váleček a dodržujte dostatečnou dobu vaření podle velikosti a stavu masa.
Copyright © pohodanovapec.cz
