Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí pizza je fajn věc, ale někdy připomíná spíš slaný kynutý koláč než italskou lahůdku. Těsto se nám při prvních pokusech smršťuje, vzpouzí, po upečení je tlusté, buchtovité a dole bledé. Návod, jak pizzu povznést do výšin, přitom nespočívá v receptu, ale tkví spíš v postupu, který můžete klidně vyzkoušet na váš oblíbený poměr. Existuje mnoho stylů pizzy - od klasické neapolské po „nový“ neapolský či americký typ; ale jejich společným jménem zůstává kvalita těsta a správný postup.
Prvním trikem, který je důležitý pro samotnou chuť těsta, je odpočinek. Těsto na pizzu by vždy mělo odpočívat alespoň přes noc, některé pizzerie ho mívají v chladničkách i víc dní. Pomalé kynutí v chladu totiž chuť těsta rozvine a ovlivní nejen chuť - samotná struktura těsta je pak silnější a těsto je také pevnější na dotek. Chlad totiž navzdory všem babským poučkám těsto nezabije, jen zpomalí a usměrní jinak činnost kvasinek, což se projeví na jeho výsledné aromatice.
Na domácí pizzu se dá použít těsto z kila mouky, které lze využít během pár dní - první den až dva na samotnou pizzu, třetí den zbytky na chleba nebo focacciu. Finální práce s těstem už většinou neznamená víc než 10 minut práce ve chvíli, kdy se vám to nejvíc hodí. Můžete použít i drožďový kvásek (bigá), ale jeho použití proces prodlouží. Obecně platí: pomalé kynutí v lednici zlepší aromatiku a texturu těsta.
Kolik těsta na jednu pizzu? Pro domácí malou pizzu pro jednu osobu je fajn počítat s cca 250-300 g těsta. Těsto lze odpočívat na lince, v kulatých mističkách nebo ho dát do lednice pro pozdější použití. Při tvarování doporučuje se pracovat prsty, váleček nepatří - vzduch v těstě je klíčový pro křupavost a strukturu okraje.
Pomalé kynutí v lednici (24-72 hodin) vytváří aromatické látky a lehce kyselejší chuť kůrky, která bývá v pizzeriích žádoucí. Zrání v chladu také zpevňuje strukturu těsta, umožňuje snadnější rozprostření a lepší držení tvaru. Těsto lze uchovat v uzavřené nádobě v lednici až 3 dny, přičemž s každým dalším dnem chuť postupně zraje. Pokud potřebujete déle, lze těsto i zamrazit (viz níže).
Tipy pro perfektní drůbeží tlačenku
Pokud máte robot nebo domácí pekárnu, můžete těsto připravit z kilo mouky a skladovat v lednici na několik dní. Před samotnou přípravou pizzy nechte těsto alespoň 60 minut odpočinout na pokojové teplotě - studené těsto se hůře roztahuje a může praskat. Při použití kvalitní mouky na pizzu (00 typu) a vyššího obsahu lepku je práce s těstem snazší a finální placka má lepší strukturu.
Aby se těsto nebránilo při tvarování, po rozdělení a vytvoření bochánků je vhodné ho nechat alespoň 15 minut odpočinout. Poté jej opatrně vytahujte prsty z prostředka do krajů, vyhýbejte se válečku - to vede k lepším bublinám a křupavé kůrce. Před pečením je čas nahřát troubu a připravit pánev či kámen pro vysokou teplotu.
Ideálně zapněte troubu na maximum (230-300 °C) a použijte kámen nebo tlusté dno pánve. Před vložením pizzy do trouby lze troubu rozpálit do plné teploty a dno důkladně předehřát. Doba pečení by měla být 6-8 minut podle teploty a typu pece. Pokud používáte pečicí papír, pizza má sice lepší manipulaci, ale spodní strana postrádá křupavost.
Uložení těsta do lednice se hodí pro krátkodobé skladování: nejkratší doba je 24 hodin, nejdelší 72 hodin. Po vyndání z lednice nechte těsto odpočinout alespoň 60 minut při pokojové teplotě. V lednici lze těsto uchovat až 5-7 dní a s každým dnem zraje chuť a struktura.
Pro delší skladování lze těsto zamrazit. Po vyjmutí z mrazáku nechte rozmrazit v lednici a poté nechte dojít na pokojové teplotě. Před pečením je vhodné těsto dosytit a nechat krátce kynout. Předpečený základ lze zamrazit a později dopovat omáčkou a náplněmi.
Zahušťování jíškou z rýžové mouky: Doba vaření
Recepty na těsto rozdílné podle varianty kynutí - tradiční těsto s pomalou fermentací, těsto z kvásku, nebo těsto s použitím droždí v menším množství. Pro pomalé kynutí se doporučuje 3 g čerstvého droždí na 350 g mouky, 240 ml vlažné vody, špetka cukru a 8 g soli. Hnětení probíhá asi 8-10 minut v robotu, ručně 12-15 minut. První přeložení a kynutí v teple, druhé přeložení a lednice, a následné temperování před pečením.
Druhá varianta - těsto z kvásku: 150 g tuhého kvásu (100 g mouky, 50 g vody) a 900 g hladké mouky, 680 g vody, 40 g oleje a 20 g soli. Po prvním a druhém překládání se nechá těsto zrát v lednici 24-48 hodin a poté se dělí na díly po 250-300 g pro jednotlivé pizzy. Těsto vydrží v lednici až týden a lze jej použít pro více rychlých pizz během týdne.
Pro dokonalou kůrku je vhodné používat semolinu (hrubou krupici z tvrdé pšenice) na pracovní ploše a při tvarování, která nepřipaluje spodní stranu. Pečicí kámen napomáhá dosažení vysoké teploty a křupavé kůrky, i když lze použít i obrácený plech, pokud kámen není k dispozici.
Méně je více; rajčatová omáčka sugo se nejlépe hodí s mozzarellou a čerstvou bazalkou. Pokud spěcháte, použijte kvalitní drcená rajčata s česnekem, solí, olivovým olejem a bazalkou. Při použití syrových surovin dbejte na to, aby se nepřepálily chuťově a zachovaly texturu těsta.
Pro italský základ se často používá San Marzano rajčata a čerstvá mozzarella; pro domácí pečení postačí mozzarella Fior di Latte nebo čerstvá mozzarella. Do finálního dokončení lze použít čerstvou bazalku až po upečení.
Pizza má bohatou historii: placky z kynutého těsta se pekly v Neapoli už v 18. století, moderní pizza s rajčatovou omáčkou a mozzarellou v 19. století. Margherita údajně vznikla při návštěvě královny Margherity Savojské v roce 1889. Hlavní rozdíl oproti rychlému kynutí je v tom, že se používá menší množství droždí (např. 3 g na 350 g mouky) a těsto zrání v lednici nejdříve 24 hodin, ideálně 48 hodin. Dlouhé zrání v chladu umožňuje vznik aromatických látek a výrazně lepší texturu a chuť kůrky.
| Varianta těsta | Čas kynutí | Teplota a doba pečení | Sklaďování | Užití |
|---|---|---|---|---|
| Pomalé kynutí v lednici | 24-72 h | 270-300 °C (kámen plyne) | Lednice 24-72 h | Pizzy, focoaccia, chleba |
| Těsto z kvásku | 24-48 h | 250-300 °C | Lednice 24-48 h | Neapolský styl, aromatický základ |
| Rychlé těsto s droždím | naopak krátké | 230-250 °C | Pokojová teplota krátkodobě | Rychlá pizza |
Máte-li zbytky těsta, můžete je uložit do lednice a použít během 1-3 dní; pro delší skladování zabalte do potravinové fólie a uložte do mrazáku, kde vydrží 2-3 měsíce. Před pečením nechte těsto rozmrazit v lednici a poté dojít na pokojovou teplotu.
Copyright © pohodanovapec.cz
