Jak správně míchat bezlepkové mouky pro pečení

No jo, ono se to lehce řekne - přejít na bezlepkovou stravu. Ale jak? Vždyť gluten je téměř ve všem, co chytnete v obchodě do rukou. Nezbývá nic jiného, než zavítat do speciálního obchodu a nakoupit drahé bezlepkové potraviny? Mám pro vás lepší řešení - zkuste si něco upéct. Možná se vám to napoprvé nepovede, možná vám to nebude chutnat. Ale zaručuji vám, že po pár dalších pokusech se do toho dostanete. Nevzdávejte to.

Než se do pečení s bezlepkovou moukou pustíte, musíte se akorát připravit na to, že se s ní pracuje úplně jinak než s běžnou moukou. Mouka bez lepku tudíž vyžaduje trochu trpělivosti při zpracování těsta. Bezlepkové mouky jsou naprosto odlišné od klasických. Každá mouka má jiné vlastnosti. Pracujte hlavně s ingrediencemi, které znáte. Pokud máte chuť zkoušet něco nového, zkoušejte po troškách pracovat na jednom receptu a buď ubírejte nebo přidávejte nové ingredience.

Proč míchat mouky a jaký je cíl směsi

Bezlepkové mouky jsou výbornou náhradou klasické mouky pro osoby, které trpí celiakií. Nemoc celiakie vyžaduje jídelníček zbavený veškerého lepku. Výborným řešením jsou v takovém případě bezlepkové mouky. Existuje nespočet druhů a škála jejich využití je velmi pestrá. Cílem míchání více druhů mouk je nahradit vlastnosti lepku - zejména elasticitu a schopnost dopřát těstu soudržnost, vláčnost a strukturu. Směsí lze dosáhnout lepší chuti, struktury a delší trvanlivosti pečiva než při použití jednodruhové mouky.

Základní pravidla míchání bezlepkových mouk

Nejjednodušší a nejčastěji doporučované pravidlo: 70 % celozrnné bezlepkové mouky a 30 % škrobu. Například do větší uzavíratelné nádoby dejte 700 g směsi celozrnné bezlepkové mouky (hnědá rýže, amarant, pohanka, kukuřice, jáhly, oves, quinoa, čirok, cizrna, trpasličí proso teff) a 300 g škrobu dle výběru (arrowroot, bramborový, kukuřičný, tapiokový, mouka ze sladké bílé rýže).
Alternativně se uvádí poměr 60 % bezlepkové mouky a 40 % škrobu, což dává lehčí, jemnější strukturu těst.
Při pečení sladkého těsta nebo litého těsta může fungovat i varianta, kdy část směsi (např. polovina) nahradíte moukou z ovesných vloček, aby se dosáhlo jiné konzistence.
Pokud začínáte, je jednodušší sáhnout po bezlepkové směsi z obchodu, kde bývá i přidaná xanthanová nebo guarová guma. Pročítejte složení bezlepkových směsí, uděláte si představu, co obsahují.
Bezlepkové moučné mixy je vhodné používat zejména v receptech, kde nechcete experimentovat; u složitějších pečení (kynuté těsto) však může být lepší hotová směs určená speciálně na kynutí.

Které mouky použít do směsi: přehled a vlastnosti

Na trhu je téměř 80 druhů bezlepkových mouk. Zde jsou nejdůležitější, které se hodí do směsí i samostatně:

Rýžová mouka - oblíbená pro svou jemnost, jídlu dodá velmi jemnou strukturu. Hodí se k zahušťování polévek a omáček i při pečení bábovek, koláčů, sušenek či palačinek. K rýžové mouce je většinou třeba přidat xanthanovou nebo guarovou gumu - jinak bude těsto velmi drobivé.
Pohanková mouka - neutrální chutí i vůní, hojně využívaná v sladkém i slaném pečení (palačinky, karbanátky, těstoviny, krekry). Jde z ní udělat i křehké cukroví nebo chléb s praxí.
Jáhlová (jahelná) mouka - bohatá na vitaminy skupiny B a minerály; hodí se na sladké buchty, sušenky i lívance.
Kukuřičná mouka - dává nažloutlou barvu a specifickou chuť, používá se spíš jako příměs nebo na tortilly, obalování. Autor doporučuje být opatrný - může dělat pískovou konzistenci.
Cizrnová mouka - jemná oříšková chuť, vhodná do pečení (vyžaduje tepelnou úpravu, nehodí se do raw dezertů), oblíbená autorkou.
Kokosová mouka - plná vlákniny a zdravých tuků, přirozeně nasládlá. Hodí se do dortů, palačinek, palačinek, muffinů; silně saje tekutiny, takže používáme jen menší množství a přidáváme více vajec a tekutin.
Mouka z lněných semínek - nasává tekutiny a bobtná, výborná na zahušťování a jako pojidlo; v některých receptech nahrazuje vajíčko.
Mandlová mouka - skvělá do makronek a sladkých dezertů; částečně lze nahradit pšeničnou mouku ve sladkých receptech.
Konopná, sezamová, slunečnicová mouka - dodají bílkoviny, vláčnost a specifickou chuť; často se kombinují s jinými moukami.
Kaštanová mouka - nasládlá oříšková chuť, vhodná do koláčů a sušenek; může provonět i polévky či omáčky.
Arrowroot (mouka z kořene šípkového) - vhodný škrob na zahušťování a pečení.
Tapioka - doporučována autorkou jako ideální škrob pro bezlepkové pečení, pomáhá vytvořit lepší krustu a texturu.

Tipy pro praktické míchání a skladování směsí

Smíchejte suché složky důkladně v uzavíratelné nádobě a skladujte v tmavém místě. Mouku můžete také zmrazit a vytahovat potřebné množství dle potřeby.
Pokud používáte aromatické mouky (amarantová, pohanková, cizrnová, quinoová), pozor, aby nepřebily chuť požadovaného výsledku.
U bezlepkového pečení je potřeba něčím nahradit lepek: xanthanová guma (1 lžička na 3 hrnky mouky) často velmi pomůže. Další možností je psyllium (nabobtnat nebo používat suché), nebo lněné semínko.
Každá jednodruhová mouka má jinou zrnitost (jemná, polohrubá, hrubá) - při zahušťování omáček je dobré předem rozmíchat s trochou vody, aby nevznikly hrudky.
Používejte kuchyňskou váhu - bezlepkové pečení je citlivé na přesné množství. I když autorka často používá hrnky a lžíce, váha zvyšuje opakovatelnost výsledků.
Při pečení sladkého volte směsi určené pro sladké pečení nebo promíchejte nejméně dvě směsi pro pestřejší chuť a delší trvanlivost.

Praktické receptové tipy a ukázky směsí

Glutenfreegirl.com doporučuje pravidlo 70% celozrnné mouky a 30% škrobu. Příklad směsi: 350 g pohankové mouky, 350 g jahelné mouky, 150 g mouky z bílé rýže a 150 g bramborového škrobu. V kontejneru mouku řádně smíchejte a použijte do oblíbeného receptu.

zkušenosti s pečením cukroví s robotem Kenwood Prospero KM286

Autorka zmiňuje svojí zkušenost s muffiny: v základním receptu na muffiny funguje náhrada 1:1 bezlepkovým mixem krásně, ale pokud chcete, lze část nahradit ovesnou moukou. Z bezlepkových muffinů byla dlouho nešťastná, až po důkladném studiu a mixu podle Dany Schultz dosáhla dobrého výsledku.

U kynutého pečiva je to nejtěžší: bezlepková mouka na kynuté těsto je největší oříšek. Pokud chcete upéct chleba, začněte raději s hotovou směsí určenou na chléb. Péct chleba z jednodruhových mouk chce praxi a trpělivost, není to zvlášť pro začátečníky nejvhodnější.

Co dělat, když pečení „nefunguje“

Těsto se drobí a nepřilne: přidejte pojidlo (xantan, psyllium, lněná mouka) nebo více tekutiny.
Výsledné pečivo je suché a tvrdé: zkuste přidat více tuku, tekutiny nebo podílu škrobu (pro vláčnost), případně snižte pečicí teplotu.
Chuť je nevhodná: snížit podíl aromatických mouk (cizrna, amarant, quinoa) nebo je kombinovat s neutrálními (rýžová, pohanková).
Koláč či těsto nedrží tvar: vyzkoušejte spojení dvou směsí nebo použijte hotovou směs určenou pro daný typ pečení.

Hotové směsi versus domácí mixy

P.P.S. Když s bezlepkovým pečením začínáte, je jednodušší sáhnout po bezlepkové směsi v supermarketu, kde jsou běžně k sehnání. Bezlepkové směsi kombinují vlastnosti několika druhů škrobů a mouk a jejich součástí bývá guarová nebo xanthanová guma. Pročítejte složení bezlepkových směsí, uděláte si představu, co obsahují.

Na trhu existují kvalitní směsi (Schär mix B, Schär Mix it! Universal, Liana, Vitacelia apod.), které autorka doporučuje pro různé typy pečení: některé jsou univerzální, jiné speciálně na kynutá těsta, křehké těsto nebo samokypřící použití. Pokud chcete ušetřit čas a zvýšit šanci na úspěch, volte směs.

Doplňkové suroviny a jak ovlivňují směs

Proteiny (rýžový, konopný, arašídový): můžeme nahradit část mouky (např. 1/6) pro více bílkovin; těsto ale bude potřebovat více tekutiny a může být méně nadýchané.
Guar nebo xanthan - pojiva, která drží těsto pohromadě; přidává se dle receptu (např. 1 kávová lžička na 500 g těsta pro vánoční cukroví).
Psyllium - v suché nebo namočené formě jako pojidlo a zdroj vlákniny.
Vejce a tekutiny - mnohé bezlepkové mouky (např. kokosová) vyžadují zvýšení počtu vajec a tekutin.

Přestaňte kupovat bezlepkovou mouku – Jak si vyrobit bezlepkovou moučnou směs, která funguje!

Užitečné rady z praxe

Upečte si vlastní moučné směsi podle pravidel a postupně je upravujte podle chuti a textury, kterou chcete dosáhnout.
Uskladňujte mouky v uzavíratelných nádobách, ideálně v chladu nebo zmrazené pro delší trvanlivost.
Pokud pečete bezlepkově kvůli intoleranci, kupujte produkty, které nesou označení „bezlepkové“ - lepek může být skryt i v kořeních, kakaích nebo sušeném ovoci.
Nečekejte, že nahradíte hladkou pšeničnou mouku 1:1 bezlepkovým mixem bez úprav - často je třeba upravit tekutiny, vejce a přidat pojidlo.
Bezlepkové pečení je alchymie: ze začátku držte přesný postup a osvědčené recepty, postupně experimentujte.

Krátký přehled doporučených směsí a jejich použití

Směs / mouka	Použití
Schär Mix C	Vánoční pečení, křehké i kynuté těsto
Schär Mix It! Universal	Univerzální použití, pečivo, koláče
Liana	Univerzální směs, velmi osvědčená
Domácí 70/30 (pohanka/jáhly + tapioka)	Muffiny, bábovky, univerzální domácí směs
Tapioka (škrob)	Doplněk pro lepší texturu a krustu

Upéct dobrý, vláčný, křupavý a voňavý bezlepkový chléb není zrovna jednoduchá záležitost. Ale s trochou snahy a trpělivosti se dílo jistě dříve nebo později podaří. Já sama jsem začínala tzv. Betonovým chlebem. Těch "katastrof" se povedlo několik, ale pokud to člověk nevzdá, pak už to jde docela snadno. Dnes po několika letech už vím jak na to a mohu říct, že není nad čerstvě doma upečené a voňavé pečivo, domácí těstoviny, koláče a různé bezlepkové dobroty.

na co se zaměřit při koupi robota na kynuté těsto

Daří se vám? Jaký byl váš začátek bezlepkového pečení? Zkuste si namíchat vlastní směs podle poměru 70/30, experimentujte s přidáním xanthanové gumy nebo psyllia a zapisujte si výsledky - postupně si tak vybudujete směs, která bude vyhovovat právě vám.

Jak upéct bezlepkové kynuté dobroty

tags: #jak #správně #míchat #bezlepkové #mouky #pro