Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečené vepřové koleno je v naší kuchyni velmi oblíbené. Příprava je sice zdlouhavější, ale zase nemusíte stát celou dobu u plotny, stačí vlastně na začátku věnovat správnému postupu pár minut a pak nechat za vás pracovat troubu. Výsledek stojí za to. Pro někoho může být koleno trochu zvláštním jídlem, ale možná jen proto, že ho ještě neochutnal. Když je správně připravené, má báječně chutnající kůrčičku a uvnitř krásně se rozpadající lahodné masíčko.
Připravené vepřové koleno jako „po francouzsku“ často vyžaduje pomalé pečení, které doplní šťavnatost masa a křupavou kůži. V tradiční české kuchyni se často pracuje s tím, co v kotlině hojně roste, a tak jsou typické suroviny jako brambory, pšenice, oves nebo zelí. Učiť se naříznutí kolene a vhodně zvolit postup pečení je klíčem k krásné krustě a měkkému vnitřku.
Jak správně naříznout koleno? Do kolene je ideální ostrým nožem vyříznout do masa mřížku nebo alespoň hluboké rýhy zhruba centimetr od sebe. Pak je dobře osolíme, pokmínujeme a dochutíme prolisovaným česnekem. Kdybychom si ale chtěli připravit extra dobrotu, naložili bychom koleno do studené svařené marinády z piva, dijonské hořčice, grilovacího koření a česneku.
Postupy marinování se v různých verzích doplňují: marinádu lze připravit z česneku, koření a soli, nebo koleno krátce vložit do solného roztoku s pepřem a bobkovým listem. Marináda dodává masu zvláštní hloubku chuti a šťavnatost.
Na horní straně kolene nařízněte ostrým nožem rovnoběžné zářezy asi centimetr od sebe. Česnek oloupejte, prolisujte a vpravte ho dovnitř záhybů. Uvnitř také maso osolte pokmínujte. Připravte si hrnec s pokličkou, který může do trouby, nebo pekáček. Dejte do něj maso a zakryjte pokličkou nebo alobalem. V tuto dobu nepodlévejte. Dejte nádobu do trouby a troubu zapněte na 120 °C. Pak sundejte pokličku/alobal, maso zkontrolujte, přelijte výpekem a teplotu zvyšte na 150 °C. Takto se bude péct hodinu. Na poslední zhruba čtvrthodinu sundejte pokličku/alobal, zvyšte teplotu na 180 °C a nechte koleno, aby zezlátlo a vznikla kůrčička.
Jak připravit vepřové nudličky v černém pivu
Když bude koleno nazlátlé podle vašich představ, vyndejte a postavte tak, aby dobře drželo a na jednom místě ho rozřízněte až ke kosti. Pomocí nožíku kost vyřízněte. Nemělo by to jít příliš ztěžka. Podávejte s chlebem, jak už bylo naznačeno. Vypečenou kůží nahoru, to se rozumí.
Velkým důrazem je vysoká teplota na konci, aby kůrka dosáhla krásné zlaté barvy. Je vhodné začít s pomalejším pečením a až na závěr zvyšovat teplotu pro křupavou kůži. Při 120 °C se maso nepropálí a uvolní vlastní šťávy. Poté lze postupně zvyšovat teplotu na 150 °C a nakonec na 180 °C pro zlatavou kůrku. Je důležité sledovat množství tekutiny v pekáčku - pokud se odpaří, je třeba doplnit pár lžic vody, aby výpek zůstal a maso se nevysušilo.
Upečené koleno položte na prkénko s křupavou kůží dolů a pomocí menšího nože vyjměte kost. Podávejte s kyselými okurkami, hořčicí a čerstvým chlebem. Jako doprovod se hodí kapusta zrestovaná na cibuli a zázvoru, případně zeleninové přílohy a pikantní omáčka z výpeku.
Další variace zahrnují marinování v láku s novým kořením a pepřem, nebo pomalu pečené koleno v troubě s 170-180 °C po dobu 30-45 minut a doplnění vlastním výpekem. Uzené koleno je chuťově výraznější a nepotřebuje tolik marinování; po krátkém povaření stačí jen prohřát a podávat s čočkovou nebo hráškovou kaší.
| Postup | Teplota | Čas | Podlévání |
|---|---|---|---|
| Pomalé pečení v pekáči | 120 °C | 6 hodin | bez podlévání |
| Dokončení na 150 °C a 180 °C | 150 °C následně 180 °C | 1 hodina + 15-20 minut | občasné přelití výpekem |
Copyright © pohodanovapec.cz
