Copyright © pohodanovapec.cz 
Práce s masem je v kuchyni jedním ze základních stavebních kamenů každého receptu. Příprava masa na grilování, pečení, dušení či vaření vyžaduje nejen znalost jednotlivých technik, ale i cit pro kvalitní suroviny a správný čas. Větší důraz klademe na marinádu, teplotu, odpočinek masa po úpravě a na dodržení hygienických zásad, aby výsledný pokrm byl nejen chutný, ale i bezpečný.
Před tepelnou úpravou je důležité maso neprašit a nezkroutit šlachy nadměrným tlukáním, aby zůstala struktura šťavnatá. Stačí jen proříznout šlachy a blány na okrajích masa, aby se plátky nekroutily. Maso vyndejte z lednice zhruba dvě hodiny před vařením, aby dosáhlo pokojové teploty a teplo z pánve či trouby se dostalo do každé části rovnoměrně. Mražené maso rozmrazujte raději v ledničce a počítejte s delší dobou rozmrazování, ideálně den až dva dopředu.
Studené maso má tendenci rychle reagovat na tepelnou změnu a vzniká tepelný šok. Tuk je nositelem chuti a dušené maso získává na šťavnatosti, pokud jej necháte uležet alespoň jeden den. Na pánvi podávejte maso čerstvé ihned po opečení a pokud hosté teprve dorazí, maso na pánev dávejte až těsně před podáváním.
Marináda je tekutina, která maso změkčuje, okořeně a nasákne vůní marinády. Marinování bývá nejoblíbenější metodou, ale zabere čas. Kyselé marinády na bázi vody pronikají lépe než olejové, které se na povrchu více pripaluje. Marinujte ideálně během jedné až dvou hodin, u masa hovězího a vepřového klidně i celou noc. Profesionální tipy říkají, že pro výraznější chuť lze použít jen olej, sůl a bylinky, případně citronovou šťávu či ocet pro kyselost a křehkost.
Pokud do marinády přidáte koření jako mletá paprika, římský kmín nebo hořčici, hrozí riziko, že maso ztratí svou jedinečnou chuť. U kvalitního masa stačí obvykle jen lehké osolení těsně před tepelnou úpravou a několik bylinek na dochucení. Marinádu nikdy nevyhazujte - můžete ji použít k potírání masa během přípravy.
Pro rychlejší a efektivnější marinování jsou vhodné vakuové dózy či zipové sáčky, které pomáhají zbavit se co nejvíce vzduchu a zkrátit dobu marinování.
Maso z různých částí zvířat má odlišnou strukturu, chuť a vhodnost pro konkrétní úpravu. Hovězí maso bývá nejčastěji spojeno s jemností svíčkové a výraznou chutí roštěné; kýta a krk vyžadují delší či pomalejší tepelné zpracování, aby byly šťavnaté a měkké. U vepřového jsou nejvíce používané bok, kýta, panenka a plec - jejich tukový obsah a vláknina určují vhodnost pro dušení, pečení či grilování. Jehněčí maso je vhodné pro děti i seniory a má vysoký obsah bílkovin; telecí maso se vyznačuje vysokou stravitelností a nízkým obsahem tuku, ideální na minutky.
Je důležité pamatovat, že kvalita masa závisí na původu a stáří zvířete. Čím mladší zvíře, tím jemnější struktura masa. Pro středně náročné recepty jsou vhodné kousky jako svíčková, roštěná, kýta, krk a plec. Při výběru masa se řiďte vůní a vzhledem pultu řezníka a důvěřujte svým smyslům.
Pro zachování šťavnatosti je klíčové optimální tempo vaření a odpočinek masa po tepelné úpravě. Po vyjmutí z pánve nebo trouby nechte maso odpočívat 5-10 minut (delší pro větší kusy). Před tepelnou úpravou sledujte správnou teplotu; propečení steaků se měří teploměrem - teploměr je nezbytný pro přesné určení stupně propečení: Bleu 43-49 °C, Rare 49-54 °C, Medium Rare 54-57 °C, Medium 57-63 °C, Medium Well 63-68 °C. Zatlouct vláknu po vlákenu je klíčové - krájení přes vlákno je vhodnější pro šťavnatou texturu než krájení po vláknu.
Praktické tipy pro krájení: krájení masa přes vlákna dává jemnější plátky, zatímco krájení po vláknu může vést k tužším součástem. Zvažte teplotu při podávání a možnost podávat maso surové carpaccio z hovězího zadního, pokud chcete originální chuť a způsob podávání.
Každá marináda by měla obsahovat tři základní složky: olej (zabraňuje připálení a zlepšuje chuť), kyselé nebo enzymatické složky (šťáva citrusů, ocet, víno, jogurt, med) pro změkčení a šťavnatost, a sůl/koření/bylinky pro dochucení. Marinádu lze použít i na potírání masa během vaření. Při ředění a skladování marinád platí, že méně vzduchu v nádobě urychluje marinování (vakumové dózy, zip sáčky s odsátým vzduchem).
Pro konkrétní recepty: steaková marináda může obsahovat 50 ml balzamikového octa, 50 ml worcestrové omáčky, 50 ml sojové omáčky, 50 ml olivového oleje, 1 lžičku dijonské hořčice, černý pepř, rozmarýn a česnek. Marinády z oleje samotného lze použít pro jemné maso; pro výraznější chuť přidejte kyselé šťávy a bylinky.
Dobře naložené maso je základ úspěchu grilování a pečení. Při nakupování masa preferujte řeznictví - kontakt s řezníkem vám poskytne doporučení, původ masa a vhodné kousky pro konkrétní recepty. Případně je možné nakoupit online, ale osobní kontakt často zaručí lepší čerstvost a výběr.
Nezapomínejte na hygienu při práci s masem: myjte si ruce, používejte oddělené pracovní plochy a nástroje, syrové maso nepoužívejte pro omývání a po manipulaci důkladně očistěte plochy a nástroje. Před vařením si ověřte, že maso nebylo skladováno při nevhodné teplotě; ideální skladovací teploty -1 až +4 °C v ledničce a -18 °C v mrazáku pro dlouhodobé zmražení (poškození pachů se vyhnete vakuováním).
Ať už připravujete kuřecí, hovězí, vepřové nebo ryby, možných způsobů úpravy je pět: vaření v páře, pomalé dušení, pečení s předhřátím trouby, vaření ve vodě pro vývary, a grilování pro vyvinutí křupavé kůrky a chuti na povrchu. Cílem je zachovat šťavnatost masa a jeho plnou chuť, bez zklamání na talíři.
Tipy pro výrobu domácího vegetariánského masa
Chcete-li ještě více schématicky ukázat rozdíly mezi jednotlivými způsoby tepelné úpravy, vložte prosím přehlednou infografiku s jednotlivými kroky a doporučenými teplotami pro různé kusy masa.
Hovězí maso: svíčková je jemná a vhodná pro minutkové úpravy; roštěná má výraznou chuť; kýta a krk nabízí možnosti pro omáčky a delší dušení. Zvláštní důraz je na stáří zvířete - čím je maso mladší, tím je měkčí a šťavnatější.
Vepřové maso: bok a kýta nabízí libové varianty, bůček výrazně tuku, plec vhodná pro křupavé řízky. Jehněčí maso je nízkotučné a vhodné pro děti a seniory. Telecí maso je rychlé na přípravu a vhodné pro minutky; krk s kostí a pečeně s kostí jsou skvělé pro pomalé vaření a výrazné omáčky.
Kuřecí maso: stehna grilovatelná a šťavnatá, prsa s nízkým obsahem tuku vyžadují šťávu z marinád a vhodné způsoby podání. Marinády a omáčky mohou masu dodat šťávu a zadržet šťávu uvnitř plátků.
Nezapomínejte na odpočinek a správné krájení - krájení přes vlákno usnadní kousání a zachování šťavnatosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
