Jak připravit dokonalé maso na burger
Pořádný hamburger je jedním z pilířů grilování a oblíbenou pochoutkou pro mnoho lidí. Klíčem k dokonalému burgeru je kvalitní maso a jeho správná příprava. V tomto článku se dozvíte, jak vybrat to nejlepší maso, jak ho ochutit a jak ho správně upéct, abyste si doma mohli vychutnat ten nejlepší hamburger.
Výběr masa
Maso na burgery je základ. Pokud se nepovede vybrat to správné maso, tak se z toho pak už nic kloudného nevytěží. Na burgery je nejvhodnější hovězí přední, které je chutnější a tučnější. Právě tuk je nositelem chuti a ovlivňuje výslednou chuť burgeru. Doporučuje se poměr 80 % masa a 20 % tuku. Můžete zkusit i více tuku, například 30 %, ale ze začátku je lepší držet se osvědčeného poměru.
Vhodné je mleté maso míchané z vepřové plece a hovězího zadního v prvotřídní kvalitě. Viktor z bistra Yes burger používá na hovězí burgery obyčejný čerstvý hovězí krk, se kterým dosahuje nejlepších výsledků.
Při výběru masa dbejte na následující:
- Maso by mělo být čerstvé a kvalitní.
- Mělo by obsahovat dostatečné množství tuku (alespoň 25 %).
- Ideální je hovězí přední, případně směs hovězího a vepřového.
Mama's Burger | Připravujeme náš Signature Burger se Zdeňkem Pohlreichem
Příprava masa
Než se pustíte do grilování nebo opékání hamburgerů na pánvi, měli byste si ujasnit, zda chcete tradiční hamburger z mletého masa bez přísad, nebo burger s přísadami. Obě varianty potřebují jiný recept.
Tradiční hovězí burger
U tradičního hamburgeru patří pouze mleté maso bez jakýchkoli dalších přísad. A tohle mleté hovězí maso zůstane šťavnaté, jen pokud ho nepřepečete a necháte hamburger pěkně růžový uvnitř. Jakmile ho propečete skrz naskrz, růžová zmizí, ale šťavnatost taky, takže se maso bude rozpadat a bude vám připadat suché. A proto je potřeba postarat se o to, aby trocha šťávy v mase zůstala, i když ho mít růžové nechcete.
Postup:
- Z masa odřežte všechny velké vnější blány.
- Maso umyjte pod studenou tekoucí vodou, osušte a nakrájejte na kostičky velké asi 2 cm.
- Před mletím je můžete na půl hodiny umístit do mrazáku, aby lépe prošly mlýnkem.
- Mleté maso rozdělte na tolik dílů, kolik chcete mít hamburgerů (150-200 g syrového mletého masa na jeden kousek).
- Z každého dílu utvořte kouli a dvacetkrát s ní bouchněte o kuchyňskou linku.
- Navlhčenýma rukama masové koule nejprve uhlaďte, a pak je jemně zploštěte na výšku jednoho a půl až dvou centimetrů.
- Uprostřed každé placky ještě vymáčkněte nepatrný důlek - to aby se v těchto místech maso rychleji propeklo a zároveň se na pánvi nevyboulilo.
- Syrové hamburgery narovnejte na talíř.
Burger s přísadami
Pro šťavnatější maso můžete přidat 2 lžíce studeného domácího vývaru nebo velmi ledové vody. Postupujte podle bodů výše, ale dobu opékání prodlužte o minutu z každé strany.
Dochucení masa
Pokud máte kvalitní maso, stačí ho ochutit solí, pepřem a případně sekanou petrželkou. Můžete také přidat dijonskou nebo hrubozrnnou hořčici, worcestrovou omáčku, zelený nakládaný pepř místo černého mletého, chilli, česnek nebo drobně krájenou cibuli.
Tvarování burgerů
Na burgery jsou v prodeji formičky a lisy, které zaručí, že budou burgery všechny stejně vysoké i veliké. Maso rozdělte na stejné díly a vytvarujte placičky. Ty mírně zatížíme a vložíme do chladničky na přibližně 2 hodiny. Před tepelnou úpravou je necháme 15 minut mimo chladničku.
Opékání burgerů
Jakmile přijde chvíle opékání, rozehřejte pánev s těžkým dnem, případně grilovací pánev nebo gril. Syrové burgery osolte a opepřete podle chuti těsně před vložením do pánve. Nahřátou pánev vytřete trochou oleje nebo sádla, snižte příkon tepla na střední stupeň a do pánve položte burgery - tolik, kolik se jich tam s aspoň třícentimetrovými rozestupy vejde.
Každý pečte 3 minuty po každé straně a pak ještě minutu znovu po první straně. Tím by měly být propečené dorůžova, ale ne víc. Burgery nepečeme moc dlouho, aby nebyly vysušené. Po sejmutí ze zdroje tepla je ještě necháme 5 minut odležet.
Důležité je kontrolovat vnitřní teplotu masa. Absolutní bezpečná jistota (zejména pro děti) je 72°C, ale pokud ho budete chtít medium, pak je to jako u hovězího steaku 57-63°C uvnitř.
Servírování
Hamburger nejlépe chutná v housce, která je po vnitřní, rozkrojené straně krátce opečená. Na spodní stranu housky namažte kečup nebo hořčici nebo jiný dresink, překryjte čistým salátovým listem nebo dvěma, přidejte plátek rajčete a pak teprve přispěchejte s opečeným hamburgerem. Dál na spodní housku salát (druh dle vlastní preference), maso a dále dle chuti.
Výslednou chuť burgeru si pak ovlivníte podle použitý zeleniny (nebo i ovoce), omáčky/majonézy a dalších příloh, jako např. slanina, vajíčko, cibule, sýr s modrou plísní nebo jalapeño papričky.
Vegetariánský burger s ovesnými vločkami
U burgeru je perfektní to, že si ho každej může sestavit dle libosti.
Tipy a triky
- Použijte teploměr na maso a zkontrolujte, zda je maso propečené.
- Experimentujte s různými variacemi receptů na dokonalý burger.
- Nebojte se kombinovat různé druhy masa a přísad.
- Vyzkoušejte domácí burgerové housky.
Recept na karamelizovanou cibuli
Karamelizovaná cibule je naprostá chuťová bomba, která váš hamburger posune o level výše.
Postup:
- Rozhřejte větší hrnec a nalijte přiměřené množství olivového oleje.
- Do hrnce vsypte půl kila červené cibule nakrájené na plátky a rozdělané do kroužků.
- Přiklopte pokličkou a občas promíchejte. Takto cibuli duste 25 minut až změkne.
- Následně do hrnce přidejte 50 ml červeného vinného octa, 30 g hnědého třtinového cukru, přiměřeně osolte a opepřete.
Recept na domácí barbecue omáčku
Pokud rádi víte, co jíte a nemáte důvěru v průmyslově vyráběné omáčky, udělejte si vlastní barbecue omáčku.
Postup:
- V hrnci rozehřejte olivový olej.
- Osmažte drobně nakrájenou větší červenou cibuli spolu s jemně nakrájenými dvěma stroužky česneku.
- Přidejte rozdrcenou chilli papričku.
- Opékejte do sklovita cca 5 minut a pak přidejte 400g konzervovaných loupaných nebo krájených rajčat.
- Dále do hrnce patří 2 lžíce vinného nebo jablečného octa, 80g třtinového cukru, 2 lžíce hustého rajčatového protlaku a přiměřeně soli.
- Vařte zhruba půl hodiny až se vám omáčka zredukuje a následně rozmixujte tyčovým mixérem.
Tabulka doporučených vnitřních teplot masa
| Stupeň propečení | Vnitřní teplota |
|---|---|
| Medium rare (středně krvavý) | 52-55°C |
| Medium (středně propečený) | 57-63°C |
| Medium well (středně dobře propečený) | 63-68°C |
| Well done (dobře propečený) | 72°C a více |
