Rakouské vánoční rybí knedlíčky: Recept a tradice
Většina z nás si spojuje játrové knedlíčky jen s vývarem, který si dáme běžně k obědu. Ale co když vám řekneme, že dokážou být i sofistikovanou složkou slavnostního menu: jemné, voňavé, s překvapivou texturou? Stačí správný výběr jater, koření, technika tvarování - a máte pokrm, který vám vyrazí dech v tom nejlepším slova smyslu.
Právě Rakušané jsou mistry ve vnášení různých kulturních vlivů na talíř. Propojení různých vlivů v pokrmech na jídelním lístku, které dnes považujeme za rakouské speciality, by nikdy nevzniklo bez mezikulturního dialogu. Recepty a regionální speciality jsou symbolem země svého původu. Prozrazují totiž mnohé o duši země a její otevřenosti vůči jiným kulturám.
Historie a kulturní kořeny játrových knedlíčků
Játrové knedlíčky vypadají jako to nejjednodušší, čím můžete pozvednout vývar. Na první pohled jde vlastně jen o pár ingrediencí, ale nenechejte se mýlit. Knedlíčky připravené z jater nejsou českým vynálezem.
Ve střední Evropě jsou známé jako Leberknödel (v Německu, Rakousku), kde se často podávají právě v polévce, ale někdy i smažené jako samostatný pokrm. V české tradici se játrové knedlíčky objevují především ve vývarech - jako součást bohaté zavářky. Na venkově bývala játra ceněnou surovinou: hospodyně totiž využívaly všechny části zvířete, aby nic nepřišlo nazmar.
Tipy a triky: Jak správně připravit játrové knedlíčky
Kouzlo spočívá v detailech. Nejčastěji se používají kuřecí nebo vepřová játra - kuřecí pro jejich jemnost, vepřová pro výraznější chuť.
Tradiční pokrmy rakouské kuchyně
Spolu s vídeňským řízkem a tafelspitzem patří i speciality z jednotlivých spolkových zemí ke klasickým pokrmům, které vedou žebříček nejoblíbenějších rakouských jídel.
Kaspressknödel Rezept – So einfach machst du den österreichischen Klassiker wie in Tirol!
Kaspressknödel
Kaspressknödel je placatý sýrový knedlík původem z alpské kuchyně. Každý rok trávím v Rakousku několik týdnů na horách. V zimě i v létě, Alpy mě magneticky přitahují svým majestátem, pohostinností, upřímností a hlavně nekomplikovanou kuchyní. Díky tomu tam pokaždé dobrovolně sním několik kilo velmi zvláštních, placatých knedlíků se sýrem, podávaných v horkém hovězím vývaru. Tolik, kolik mi pásek na kalhotách dovolí.
Když se řekne knedlík, každý si obvykle představí malou kulatou vařenou věc. Případně plátek takové vařené věci. Je pečený na pánvi. Nepotřebuje kynout. Obsahuje spoustu sýra. A taky je placatý. Jeho tvar vysvětluje, proč má v názvu shluk písmen “press”.
Rakouské recepty na Kaspressknödel se v podstatě neliší. Postup bývá pokaždé stejný, není ani problém odtušit správný poměr surovin. Jediné, co má jinou podobu, je druh použitého sýra. Ten se mění v závislosti na regionu.
Pokud se rozhodnete moji dnešní receptovou výzvu přijmout, zas o tolik složitější to mít nebudete. Ze všeho nejdřív budete potřebovat kostičky suchého pečiva. Pokud zapomenete, ještě není dnešní večeře ztracená. Vezměte toustový chléb, nakrájejte ho na kostky, rozložte je na pečící plech a vložte do trouby vyhřáté na 100°. Ideálně, když si k tomu pustíte horkovzduch a necháte dvířka od trouby trochu pootevřená. Za 10 minut a po třech promícháních budete mít Knödelbrot jako ze žurnálu.
Už jsem naznačila, že do knedlíků patří sýr. Mělo by ho tam přijít celkem dost, zhruba polovina váhy pečiva. Sýr buď nastrouhejte nahrubo, anebo ho nakrájejte na drobné kostičky. Rozhodně ho ale nestrouhejte na jemném struhadle. Pro čtyři osoby počítejte s jednou velkou cibulí. Cibule by však při tepelné úpravě nestačila změknout, proto ji budete muset předem podusit na másle - aby změkla a způsvitněla, ale příliš nezezlátla.
Typická bylinka pro Kaspressknödel je zelená hladkolistá petrželka, přidat můžete i pažitku a sušenou majoránku. Tahle část je v kontextu rychlé večeře naprosto přijatelná. Vajíčka se nemusí rozdělovat na žloutky a bílky, žloutky se nemusí třít, bílky se nemusí šlehat, do těsta nemusíte přidávat žádné chemické kypřidlo.
V této fázi je třeba správně pohlídat konzistenci těsta. Suché pečivo do sebe okamžitě vstřebá veškerou tekutinu. Mělo by změknout, aniž by se při tom proměnilo na řídkou kaši. Dejte mu šanci se pět minut rozležet a nasáknout.
Cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a společně s máslem a špetkou soli vhoďte do pánve. Zapněte plotýnku na střední výkon a nechte cibuli 5 minut zvolna pobublávat, až změkne, zprůsvitní, ale nebude měnit barvu dozlatova. Sýr nastrouhejte nahrubo, petrželku nasekejte, vejce rozkvedlejte v mléce.
Pečivo promíchejte se sýrem, S cibulí včetně másla, vaječným mlékem a petrželkou. Pokud je sýr málo slaný, přidejte velkou špetku soli. Jestliže máte rádi pepř, nebojte se ho též vmíchat. Knedlíkové těsto rozdělte na 8 dílů a z každého rukama vytvarujte placku podobající se karbanátku, tedy asi jako dlaň velkou a necelé dva centimetry vysokou.
Využití krůtích krků v kuchyni
V pánvi, ideálně nepřilnavé, rozehřejte olej, opět pouze na středním plameni. Knedlíky potřebuji opékat spíše zvolna. Vložte ji do rozehřátého oleje tolik, Kolik se jich tam vejde, a opékejte po každé straně 3 až 4 min., dokud knedlík původně ne zezlátne. Poté vyjměte ven, nechte okapat na papírové utěrce a udržujte v teple. Podávejte, jak bylo uvedeno: ve vývaru, se salátem, anebo s kysaným zelím.
Ochutnali jste někdy Kaspressknödel? Jsou součástí snad každého slavnostního oběda. Nemůžou chybět na svatební hostině. A těžko se najde někdo, kdo by je nemiloval.
Když se řekne polévka s knedlíčky, asi vás jako první napadne silný vývar s játrovými knedlíčky a nudličkami. Možností je ale mnohem, mnohem víc! Do vývaru můžete zavařit knedlíčky drožďové, šunkové, sýrové, krupicové, mandlové, bylinkové... A naopak knedlíčky můžete zavařit do polévek zeleninových, krémových, smetanových, asijských... Kombinací je snad nekonečně mnoho a inspiraci můžete hledat nejen v tradičních českých kuchařkách, ale i ve spoustě světových kuchyní.
Bramborové knedlíky
Krok 1: Oloupané brambory nastrouháme na jemném struhadle, osolíme, přidáme vejce, vmícháme rohlíky nakrájené na kostičky. Nakonec přimícháme hrubou mouku.
Krok 2: Tvoříme menší koule. Knedlíky vkládáme do osolené vroucí vody a vaříme je asi 10-15 minut.
Balkánské broskvičky
Toto cukroví najdete v balkánské kuchyni, ale kořeny má zřejmě v kuchyni rakouské. Vejce, cukr a tuk našleháme a přidáme mouku, promíchanou s kypřícím práškem a citrónovou kůru i šťávu. Rukama vypracujeme těsto, které necháme několik minut odpočinout.
Potom z těsta tvoříme kuličky velikosti lískového nebo vlašského ořechu, chceme-li broskve v reálné velikosti, tak vytvoříme kuličky velikosti pingpongového míčku. Klademe je na mírně pomaštěný pečící plech a ve středně vyhřáté troubě pečeme při 170 st. Celsia do růžova.
Vychladlé polokoule pomocí lžičky nebo menšího nožíku na ploché části trochu vydlabeme. Drobečky, upotřebíme při přípravě náplně. Vzniklé důlky vyplníme pikantní marmeládou a krémem spojíme k sobě vždy 2 polokoule. Pro lepší chuť můžeme mezi dvě naplněné polokoule vložit plátek pravého marcipánu, který dobře přitiskneme.
Do misky nalijeme ovocný sirup a slepené cukroví v něm vykoupeme. Následně hned obalíme v jemném krystalovém cukru. Po zaschnutí uložíme. Toto pečivo vydrží i několik týdnů, jestliže je uloženo v chladu.
Příprava náplně: Vydlabané těsto rozdrtíme, přidáme mleté ořechy a pokapeme rumem, naředěným horkou vodou. Tuto hmotu přidáme do utřeného másla s cukrem. Dobře promícháme.
V receptu uvádíme jako jednu z náplní marmeládu či džem. To platí v tom případě, že budeme dělat větší broskvičky. Jestliže uděláme maličké, tak nám postačí jen náplň krémová, marmeláda by se nám tam už nevešla. Ale na škodu to není.
