Copyright © pohodanovapec.cz 
Kváskové pečení je nejstarší a nejpřirozenější způsob, jak připravit kypřivé těsto. Žitný kvásek vzniká z vody a žitné mouky a během několika dnů se promění v živý organismus, který dokáže bez droždí vyřešit pečení chleba s charakteristickou kyselou chutí a jemnou strukturou. Níže shrneme postupy založené na pečlivé péči o kvásek, včetně tipů na krmení, teplotu a možné problémy.
Kvas je symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí obsahem mouky a výsledné produkty fermentace způsobují kynutí a dochucení těsta. Oxid uhličitý z kvasnic a mléčná kyselina z baktérií snižují pH a zároveň konzervují a zlepšují stravitelnost. Žitný kvásek je tradičnější a často stabilnější než kvásek z pšenice, což se projevuje v jeho robustnějším vzrůstu a chuti.
Potřebujeme: celozrnnou žitnou mouku (ideálně čerstvě namletou), vodu odstátou (aby vyprchal chlór), sklenici nebo nádobu s víkem o objemu minimálně 1,1 l, a dostatek prostorového místa pro směs. Pro sledování pokroku je vhodné mít na sklenici štítek s dnem a poznámkami o krmení a množství.
1. den - Do užší sklenice smícháme 2 lžíce žitné celozrnné mouky a 2-4 lžíce odstáté vody (podle hustoty kaše). Zakryjeme utěrkou a necháme na teplém místě. Občas promícháme.
2. den - Přidáme ke směsi rovnou lžíci mouky a 2 lžíce vody (nebo ovocné šťávy, pokud chcete kvásek jemně okyselit).
Návod na pěstování zeleniny z kuchyňských zbytků
3. den - Kvásku začínají vznikat bublinky; občas ho ochutnáme.
4. den - Není potřeba tak bouřlivé kvašení, proto převedeme na hladší žitnou chlebovou mouku a začneme krmit a posilovat jen část zkvašené směsi.
5.-6. den - Přechod na časté krmení: po dobu asi 10 dnů z kvásku odebereme jen malé množství (vrchovatá lžička) a zbytek doplníme 4 lžícemi vody a 2 lžícemi žitné mouky. Občerstvený kvásek necháme v teple vykvasit asi 12 hodin, poté opět odebereme lžičku a zbytek uložíme do lednice. Zbytek lze upravit do dalších receptů (kyselo, tyčky, guláš apod.).
Mezitím je vhodné sledovat, zda kvásek vykazuje vůni a bublinky, což signalizuje, že je připravený k použití. Doba aktivace bývá kolem 6-12 hodin po krmení při teplotě kolem 25 °C. Optimální vyzrálost se pozná podle dvojnásobného objemu a jemně kyselé vůně.
Krmivo je jednoduché: do kvásku přidávat mouku a vodu v poměru zhruba 1:1 podle množství přidávané mouky. Pro žitný kvásek používejte žitnou mouku pro krmení a vodu odstátou. Teplota prostředí hraje zásadní roli: v teple se kvásek rychleji rozvíjí, v chladnějším bytě zpomaluje, v lednici spí.
Jak si vypěstovat vlastní kvásek
Pokud kvásek nepečete pravidelně, uchovávejte ho v lednici a omlazujte jednou týdně, případně jednou za 3-5 dní podle potřeby. Před pečením vyndejte kvásek na teplé místo a nechte ho aktivovat se zhruba 3 hodiny, dokud nezačne opět pracovat.
Pro jistotu si kvásek můžete zazálohovat. Můžete odnožit kvásek přenesením do nádobky s víkem a poslat část známým, nebo zaschnout drobenku kvásku po vysušení a skladovat v uzavřené nádobě na suchém místě. Při obnovení stačí přidat vodu a mouku a nechat kvásek opět aktivovat.
Pro odstartování pečení chleba s žitným kváskem je možné použít 2-3 postupů:
• Žitný kvásek je tradiční a často stabilnější než pšeničný. • Klíčové je čerstvá mouka a odstátá voda. • Teplo podporuje rychlejší růst kvásku. • Okyselení šťávou napomáhá zabránit nežádoucím mikroorganizmům. • Kvásek je živý organismus; vyžaduje pozornost, pravidelné krmení a pozorování jeho stavu.
| Den | Přísady | Popis |
|---|---|---|
| 1 | 2 lžíce žitné celozrnné mouky, 2-4 lžíce odstáté vody | Smíchat na kaši, zakrýt utěrkou |
| 2 | 1 lžíce mouky, 2 lžíce vody | Krmení, promíchat |
| 3 | - | Kvásek voní a bublinkuje |
| 4 | přechod na chlebovou mouku, krmení část zkvašené směsi | Pokračuje aktivace |
| 5-6 | 4 lžíce mouky, 4 lžíce vody | Další krmení a zrání |
Copyright © pohodanovapec.cz
