Copyright © pohodanovapec.cz 
Čokoláda má své nezastupitelné místo při přípravě lahodných zákusků a cukroví. Správně připravená čokoládová poleva by měla být hladká, lesklá a rovnoměrně pokrýt každý kousek cukroví.
Vyberte si kvalitní čokoládu. Nepracujte s náhražkami, s mléčnou čokoládou nebo dokonce s čokoládou na vaření. Zkrátka čím kvalitnější čokoláda, tím kvalitnější poleva.
Výrobci mají povinnost uvádět obsah kakaového másla na obalu, čím vyšší podíl kakaového másla je, tím lépe se bude rozpouštět.
Profesionální cukráři používají čokolády typu couverture. Jsou to čokolády, které obsahují minimálně 30% kakaového másla (to se započítává do celkového obsahu kakaa). Tato čokoláda je pro cukrařinu nejlepší, protože se snadněji rozpouští.
Na vánoční čokoládovou polevu vyberte kvalitní čokoládu s garancí místa původu; nejlepší je použít čokoládu označenou přívlastkem „origin“ - tedy místo původu.
Nerozpouštějte čokoládu v mikrovlnné troubě, protože se tím jednoznačně deformuje její chuť a navíc můžete čokoládu lehce spálit. Lépe je využít vodní lázně.
Než začneme čokoládu rozpouštět, musíme do hrnce nalít asi 2 cm vody. Vodu přivedeme k varu. Nad hrnec dáme mísu, nejlépe keramickou nebo nerezovou. Vařič vypneme a v tu chvíli můžeme začít rozpouštět čokoládu v míse.
Ve vodní lázni rozehřejeme 250 g tuku, odstavíme. Pokud v čokoládě zůstávají při rozpouštění malé kousky, přivedeme tekutinu opět k varu, znovu sporák vypneme a vymícháme směs do hladka.
Čokoládu takto temperujeme. Což není, jak si lidé mylně myslí, od slova temperace jako teplota, ale „tamper“ jako pohyb. Čokoláda zkrátka nesmí vyběhnout z pohybu.
Pokud bychom vodu ve vodní lázni nechali vařit, čokoláda se začne připalovat, začnou se oddělovat pevné součásti a nedosáhneme lesku. Během přípravy polevy si proto hlídáme její teplotu.
Recenze cukroví Liberec a Jablonec
Čokoládovou polevu mícháme nad parou. Míchejte, dokud se čokoláda úplně nerozpustí. Dejte stranou z tepla a pár minut počkejte.
Čokoládová poleva by měla být hladká a lesklá. Polevu nanášejte od středu k okrajům, k roztírání je nejlepší paletovací nebo velmi plochý nůž či speciální stěrka.
Na 1 kg čokolády použijeme 100 g kakaového másla nebo kokosového či olivového oleje. V žádném případě ne máslo, protože obsahuje vodu, ani 100% saturované hydrogenované tuky!
Vhodným tukem pro ředění čokolády na cukroví je kakaové máslo. Díky němu čokoláda krásně zřídne a zároveň ztuhne. Pro cukrářské účely se prodává nejčastěji v malých pecičkách nebo v prášku pod názvem Mycryo.
Jak tedy použít kakaové máslo? Na ředění čokolády používám 10-15 g kakaového másla na 100 g čokolády (podle druhu nebo od oka). Asi dvě třetiny čokolády a kakaové máslo si společně rozpustím, přidám zbylou třetinu čokolády a míchám do úplného rozpuštění.
Voňavé potešenie s orechmi a škoricou
Do rozpouštějící čokolády ve vodní lázni přilijeme smetanu ke šlehání a necháme je společně rozpouštět. Na 200 g čokolády můžeme použít až 250 ml smetany. Tato poleva je v domácích podmínkách nejlepší. Krásně se nanáší, zatuhne tak akorát, je hladká, skvěle vypadá a při krájení se neláme.
Pozor: čokoládu na cukroví není vhodné ředit máslem ani smetanou, taková poleva by nikdy neztuhla mimo lednici a vždy by při pokojové teplotě lepila. Na druhou stranu čokoláda ředěná smetanou je skvělá jako poleva na dort.
Pokud se stane, že třeba díky příliš studené smetaně se poleva sráží, stačí postupně zašlehat nad vodní lázní do polevy větší kus másla nebo případně oleje. Čokoláda tak znovu získá svou hladkost a lesklost. Ale pozor, přidávejme tuk opatrně, aby poleva příliš nezřídla.
Cukroví položíme na mřížku, lícní stranou navrch a přeléváme ho čokoládovou polevou. Tím získáme lesklý, hladký a jednotný povrch.
Na polévání nebo namáčení drobných kousků potřebujeme čokoládu křupavou a pevnou, která hezky zákusek uzavře, a tím prodlouží jeho trvanlivost. Taková poleva má lesklý a stejnoměrný povrch.
Polévat můžeme tmavou, mléčnou i bílou čokoládou, nebo jejich kombinací. Polévat můžeme od středu ke krajům; teplou polevu na zákusky lijeme lžící od prostředka ke krajům. Můžeme si pomoci širokým nožem nebo štětcem.
Cukroví máčejte v čokoládové polevě celé nebo ho v ní namočte jen polovinu, položte na pečicí papír a nenechte v chladu ztuhnout. Pro jemné zdobení použijte cukrářský sáček nebo jednorázový pytlík s ustřiženým rohem.
Do cukrářského sáčku s tenkou špičkou dejte čokoládovou polevu a několikrát přejeďte nad cukrovím. Na drobnější cukroví volte drobnější strouhané hoblinky, pro větší kousky hoblinky naškrábejte.
Čokoládou poléváme, do čokolády namáčíme, nebo čokoládou tvoříme vzory. Na začátku každého zdobení je dokonalá a chutná poleva.
Máte-li rádi barevnější varianty, přidejte na čokoládovou polevu cukrové sypání. Na trhu existuje nepřeberné množství: vločky, perličky, květy, drobné kuličky a šupiny.
TIP: Vyrobte si barevný kokos. Špetku potravinářského práškového barviva rozpusťte v trošce vody. Rozmíchanou barvu přidejte do mikrotenového sáčku se strouhaným kokosem. Protřepávejte, mněte a hrajte si se sáčkem tak dlouho, dokud se kokos neobarví.
Nejjednodušší je poprášení moučkovým cukrem přes jemné sítko. Lehce pocukrovaná linecká kolečka se dají považovat za tradici.
Nechte polevu před použitím trochu zchladnout, jinak by vám mohla z cukroví stékat. Domácí polevou šetřete - polévané cukroví odkládejte na pečící papír, z kterého snadno sloupnete kapky čokolády a následně je můžete rozpustit.
Pokud čokoláda během máčení začne tuhnout a houstnout, opatrně ji znovu zahřejte, promíchejte a pokračujte. Hustotu zkoušejte ponořením lžíce nebo vařečky do polevy, poté lžíci vytáhněte a prstem udělejte čáru na lžíci, podle toho, jak hluboká stopa vám v čokoládě zůstane, poznáte jak moc je hustá.
Možná může být problém v teplotě polevy: moc horká poleva je zároveň moc řídká, příliš zchladlá je zase tuhá. Nejvíc se osvědčilo nejprve rozpustit tabulku čokolády na vaření a asi třetinu kostky 100% tuku, nechat vychladnout a potom opatrně znovu mírně zahřát, ale opravdu mírně, asi kolem 30 °C.
Pokud chcete čokoládovou polevu v jiné barvě, než jsou dostupné čokolády, můžete ji obarvit. Pozor, je ale nutné použít barvy do čokolády nebo barvy rozpustné v tucích. S klasickou gelovkou způsobíte víc škody, než užitku.
Zároveň nezapomeňte na čtvrtý druh čokolády, kterým je Ruby. Ta má přirozeně růžovou barvu, takže ji není potřeba barvit.
Na dorty a moučníky, které budeme krájet, je skvělá ganache, měkká a krájecí čokoládová poleva. Na polévání nebo namáčení drobných kousků potřebujeme naopak čokoládu křupavou a pevnou.
Křupavou čokoládu tvoří hlavně tuk, který se při pokojové teplotě nerozpouští. Po ztuhnutí čokoládovu placku stáhněte z plechu a strouhejte z ní hoblinky. Ideální pomůckou je opět škrabka na zeleninu nebo kovový plátkovač na sýr, který má širší průřez.
Vánoční čokoládová poleva je základem pro dokonalé vánoční cukroví. Vánoční cukroví bez čokoládové polevy? To si většina z nás ani neumí představit.
V předvánočním shonu máme spoustu věcí na starosti. Zapojte do pečení a zdobení cukroví celou rodinu. Práce půjde od ruky a zbude čas na další příjemné aktivity.
Čokoládové cukroví patří k těm, které mizí nejdříve. Vyzkoušejte náš osvědčený recept a ozdobte čokoládou nejen vánoční cukroví, ale i další laskominy.
| Úkon | Poměr / doporučení |
|---|---|
| Ředění kakaovým máslem | 10-15 g kakaového másla na 100 g čokolády |
| Ganache (měkká poleva) | 200 g čokolády : až 250 ml smetany |
| Ředění pro křupavou polevu | tuk (kakaové máslo / ztužený tuk) dle konzistence |
| Optimální pracovní teplota polevy | mírně teplá, cca kolem 30 °C dle konzistence |
Čokoládu na cukroví můžete použít mnoha způsoby, ať už do těsta, krému nebo na zdobení. Tento text je věnovaný primárně použití čokolády na polevu či máčení cukroví, tak aby zůstala hezky lesklá a tuhla při pokojové teplotě.
Copyright © pohodanovapec.cz
