Copyright © pohodanovapec.cz 
Proces suchého zrání dodává masu vůně, chutě a křehkost, které u čerstvého masa nenajdete. Vyzrálé maso je drahá surovina, která není běžně dostupná - pokud tedy nejste skvělý řezník nebo nemáte přístup k technologii. Chcete se suché zrání naučit a získat možnost mít ho kdykoliv k dispozici? Čtěte dál. Poradíme Vám jak toho můžete dosáhnout v domácích podmínkách a co všechno suché zrání přináší.
Suché zrání je skutečný state-of-art ve zpracování masa. Jedná se o proces který provází proměna chutě a vůně vstupní suroviny. Na proměně se podílí odpar vody a následně bakterie a plísně ( ty ušlechtilé ). Odpar vody způsobuje zkoncentrování chuti masa. Bakterie a plísně pak svou činností enzymaticky mění strukturu masa a dodávají masu komplexnost chutí a křehkost.
Nebezpečí: Suchem zrané maso nemusí být pro každého. Čerstvé maso nemá tak intenzivní oříškové chutě jako suchem zrané maso a pro některé recepty je prostě čerstvé maso lepší - nikoliv však pro steaky. Pokud jste nikdy před tím suchem zrané maso nejedli, můžete být překvapeni.
Nejlepší cesta jak se s procesem seznámit a zkusit ho v domácích podmínkách je YummyBag. Stačí k tomu jen lednice a Váš čas.
Mokré zrání je mnohem dostupnější. Maso pouze vložíte do obyčejného vakuového sáčku za pár korun a necháte maso v lednici. Suché zrání je technologicky náročnější a vyžaduje více zkušeností. Ekonomika zrání: Mokré zrání je levnější ve všech ohledech, nedochází téměř k žádné ztrátě hmotnosti. Suché zrání je dražší, vyžaduje více práce, času, zkušeností a technologie. Pokud použijete YummyBag, náklady na suché zrání výrazně snížíte. S YummyBag tedy existuje skutečná přidaná hodnota a úspora času i peněz oproti běžně koupenému suchému zrácení.
Je třeba hlavně čas a trpělivost na vaší straně. Pak už jen základní běžně dostupné vybavení. Lednička - ideální je samostatná lednice jen na zrání, ale dá se to zvládnout i v lednici doma. Dbejte na desinfekci a na to, aby lednice neměla plísně či zápach. Každá lednice má specifický tok chladu a platí, že horní police bývá v zóně vyšší teploty a nižší patra udržují teplotu blízkou 0 °C. Ideální je lednička středních rozměrů s uložením masa do pater s teplotou ideálně mezi 0 °C a 3,8 °C. Optimální vlhkost patra v lednici by měla být 75% RH až 85% RH. Mřížková polička je nutná pro cirkulaci vzduchu, aby maso bylo vždy na roštu.
Čas: YummyBag zrání masa zkracuje na pouhých 21-35 dní v ledničce. Vlhkost z masa se odpařuje a tím se koncentruje chuť a vůně. Odpařování trvá 6-10 dní podle druhu masa. Enzymatické změny mohou probíhat dalších 11-90 dní podle uvážení. Laboratorní měření ukazuje, že kvalita senzoriky po 21 dnech je srovnatelná s výsledkem po 28 dnech zrání a s menším úbytkem váhy.
Domácí mokré zrání je považováno za nejpřístupnější: kousky masa se vloží do vakuového sáčku, uloží do lednice při teplotě kolem 0 °C. Před zavakuováním lze maso okrájet obaly a ochutit čerstvým pepřem či směsí soli, česneku a bylinek. Po rozbalení je potřeba maso nechat vytemperovat a následně připravit. Vakuové balení částečně uvolní šťávu, kterou můžete využít při smažení. Evropský úřad pro bezpečnost potravin konstatoval, že stařené maso nepředstavuje vyšší riziko než čerstvé, pokud jsou dodrženy kontrolované podmínky zrání.
Praktický tip: existuje metoda “košilkování” - čistou bavlněnou látku namočíte do slané vody, maso do ní zabalíte a necháte uschnout, aby se snížilo riziko kontaminace. Tento balíček pak vložíte do lednice vychlazené na 0-2 °C, lednice na staření masa.
Pro steaky se doporučuje vybrat části z většiny svalů a s minimem záhybů. Mezi oblíbené kusy patří svíčková (jemná a libová), vysoký roštěnec (Rib Eye), nízký roštěnec, zadní kýta vrchní šál, hovězí ořech, květová špička, hovězí veverka, loupaná plec, tri tip či picanha. Hygiena je nezbytná: ruce, náčiní a pracovní desky musí být čisté. Maso před uložením do sáčku se nemá omývat ani sušit; důležité je udržet vlhkost a suchý uzávěr sáčku. Při zavakuování nechte kolem uzávěru zhruba 8 cm volný prostor a maso uložte do lednice při teplotě maximálně 3 °C, s dostatkem místa kolem sebe.
Podle preferencí můžete zrání nastavit až na 28 dní. Suché zrání bývá spojováno s výraznější chutí; mokré zrání s jemnější, ale vyváženou chutí. Suché zrání bývá tradiční a vyhledávané gurmány, ale vyžaduje pečlivou hygienu a vhodné podmínky. Mokré zrání je jednodušší a ekonomicky výhodné, ale chuťově méně výrazná a nutně nemusí být pro každého.
Dry Aging boxy a chladicí skříně s pokročilou regulací vlhkosti a teploty umožňují minimalizovat ztráty a udržet mikroklima. DX AirReg a HumiControl systémy spolu pracují na udržení konstantní teploty a vlhkosti, filtrace vzduchu a sterilizace uvnitř boxu. Příkladem je DRY AGER s integrovaným systémem filtrací a UV dezinfekcí. Takové technologie umožňují zrát maso i ve větších kusech s kontrolovaným prostředím. Suché zrání na háku a v průvanu bývalo tradičně na jatkách; dnes se k tomuto účelu používají specializované boxy a lednice.
Přehledný rozdíl mezi mokrým a suchým zráním: mokré zrání zachovává vodu a snižuje ztráty, suché zrání vyústí ve výraznější chuť a ztrátu hmotnosti. Každá varianta má své místo v kuchyni, a volba záleží na plánovaném receptu a dostupnosti technologií.
Pro steaky vybírejte kvalitní kusy z žebrova nebo z oblasti svíčkové. Při výběru zvažte délku zrání a způsob, jak bude maso připraveno. Nápady na maso vhodné pro steaky zahrnují Svíčkovou (jemná a libová), Vysoký roštěnec (Rib Eye), Nízký roštěnec (libové a šťavnaté), Zadní kýta vrchní šál, Hovězí ořech, Květová špička, Hovězí veverka, Loupaná plec, Tri tip a Picanha. Po vyzrání je maso většinou nakrájeno na steaky; maso před samotným vařením neoplachujte, jen osušte a potřete olejem.
Bezpečnost a hygiena: před zpracováním si umyjte ruce a dbejte na čistotu pracovních ploch a nářadí. Maso před uložením do sáčku neomývejte a neosušte je. Dbejte na to, aby kolem uzávěru sáčku byla suchá zóna a aby sáček byl správně uzavřen. Lednice by měla být čistá a zbavena ledu pro dosažení perfektního výsledku.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Suché zrání je tradiční a vysoce hodnocený způsob zpracování masa, který vyžaduje pečlivé řízení podmínek a investice do vhodného vybavení. Mokrá zrání nabízí dostupnost a praktičnost, se kterou lze dosáhnout skvělé kvality masa doma a s menšími náklady. Volba mezi suchým a mokrým zráním by měla vycházet z plánované kuchyně, rozpočtu a dostupného prostředí. Každý málokdy může dosáhnout profesionálních podmínek doma, ale s správnými nástroji a disciplínou lze výrazně posunout kvalitu „domácího zrání“ na vyšší úroveň.
Moderní technologie a specializované chladicí boxy posouvají zrání masa na novou úroveň. V kontextu domácího vaření lze zůstat při mokrém zrání ve vakuu, které je jednoduché a cenově dostupné, anebo přidat prvky suchého zrání s pečlivou kontrolou teploty a vlhkosti pro skutečný gurmánský zážitek. V každém případě je suché zrání považováno za špičkový výsledek, zatímco mokré zrání umožňuje větší dostupnost a snadnost realizace pro běžného spotřebitele.
Copyright © pohodanovapec.cz
