Copyright © pohodanovapec.cz 
Omáčky nejsou jen podřadným doprovodem hlavní suroviny, snad v každé kuchyni patří k oblíbeným doplňkům, které podporují stravitelnost a výživovou hodnotu jídel, ale taky stylový plating a hlavně chuťový požitek. Jestli se o polévkách říká, že jsou grunt, o omáčkách to platí dvojnásob a v kuchyni by se jim měla věnovat stejná pozornost jako ostatním komponentům.
Krystalový, moučkový, krupicový, pudrový... Je tolik druhů cukru, jenže který je nejlepší na pečení, přípravu polevy či nadýchané náplně? Přesně na tyto otázky vám odpovíme a odteď budete přesně vědět, který cukr kdy použít, aby byly vaše kulinářské výtvory dokonalé. Použitím nesprávné hrubosti můžeme nechtěně pokazit něco, na čem nám záleží a znehodnotit vložené suroviny.
Výběr cukru závisí na cíli: chcete jen zlehka vyvážit kyselost, vytvořit karamelovou hloubku chuti, nebo dodat výraznější aroma? Níže najdete doporučení podle typu omáčky.
Coulis se používá jako doplněk dezertů nebo jako základ omáček a polévek. Jde o ovocné nebo zeleninové pyré z povařených a propasírovaných plodů, většinou dochucené cukrem, likéry, vanilkou a dalším kořením. Pro coulis a sladké omáčky je ideální cukr moučka nebo jemně mletý krystal (moučkový cukr v mlýnku je vynikající na finální úpravu). Pokud potřebujete typickou karamelovou chuť, použijte hnědý cukr.
Při dochucení smetanových omáček danou kyselinu vždy převařte. Smetanové omáčky jsou nejčastěji zredukované smetany a dalších ingrediencí, jako jsou bylinky, koření nebo sýr. Do těchto omáček obvykle přidáváme jen malé množství cukru pro vyvážení chuti; nejvhodnější je jemně rozpustný cukr krupice nebo rozemletý krystal, aby se okamžitě rozpustil a neovlivnil texturu.
Rajčatová omáčka se dělá z rajčat a zahušťuje jíškou, redukovanými rajčaty anebo zeleninovým pyré. Do redukovaných omáček často přidáváme trošku cukru, aby se vyvážila kyselost. Nejčastěji používáme cukr krupici nebo krystal; pokud chceme přidat karamelový tón, sáhneme po hnědém třtinovém cukru (např. turbinado nebo demerara) - třtinový cukr demerara se hodí i do míchaných nápojů.
Demi glace je koncentrovaný zredukovaný vývar hustý jako sirup. U masových redukcí se cukr používá velmi střídmě - spíše pro jemné vyvážení a lesk. Vhodný je jemně rozpustný cukr krupice nebo i malé množství hnědého cukru pro zvýraznění karamelových tónů vzniklých při opečení kostí a zeleniny.
| Typ omáčky | Doporučený cukr | Účel |
|---|---|---|
| Sladké coulis / dezerty | Moučkový, jemně mletý krystal | Rychlé rozpouštění, hladká textura |
| Rajská/vegetariánské redukce | Krupice nebo krystal; případně třtinový cukr | Vyvážení kyselosti, karamelové tóny |
| Smetanové omáčky / beurre blanc | Krupice nebo rozemletý krystal | Diskrétní doslazení bez ovlivnění textury |
| Masové redukce (jus, demi-glace) | Krupice nebo malé množství hnědého cukru | Lesk, jemné vyvážení, zvýraznění karamelové chuti |
Beurre blanc: Do kastrůlku nalijte víno i ocet, přidejte šalotku a čerstvě mletý pepř. Povařte a zredukujte asi na 2 lžíce tekutiny s konzistencí sirupu. Redukci přeceďte a postupně do ní vmíchejte kostky vychlazeného másla. Hotovou beurre blanc dochuťte solí a bylinkami. Pokud je třeba drobné doslazení, použijte špetku krupice tak, aby se neporušila struktura.
Demi glace: Po dlouhé redukci a dosažení sirupové konzistence můžete omáčku jemně upravit trochou hnědého cukru pro zvýraznění karamelových tónů, ale používejte velmi malé množství - demi-glace má být především o hloubce a koncentraci vývaru.
Recepty a druhy omáček dohledáte v kuchařkách, to důležitější vám ale ukáže praxe. Držte se receptu, hlídejte si poměry surovin a sledujte pozorně celý proces. Svou kreativitu pak můžete zužitkovat při dochucování, ale během příprav ji dejte stranou.
Copyright © pohodanovapec.cz
