Copyright © pohodanovapec.cz 
Japonskému cheesecaku se říká také suflé cheesecake a učaruje vám svou nebeskou nadýchaností. Jakmile ochutnáte první lžičku, okamžitě pochopíte, proč je japonská cukrařina v posledních letech tolik oceňovaná. Recept na cheesecake sází na bílkový sníh, který dodá cheesecaku onu pověstnou lehkost.
Předehřejte troubu na 180°C. Dno dortové formy (nejlépe s pevným dnem) o průměru 16 cm vyložte pečicím papírem, boky vymažte máslem. Připravte vodní lázeň. V míse prošlehejte máslo a 30 g cukru. Pak zašlehejte sýr a postupně jeden po druhém i žloutky. Přisypte kukuřičný škrob a mouku a promíchejte. V jiné míse šlehejte ručním šlehačem bílky s vinným kamenem do měkkých špiček. Žloutkovou směs stěrkou opatrně zapracujte do sněhu. Těsto nalijte do formy. Vložte ji do připravené vodní lázně a pečte 15 minut při 180 °C, poté 45 minut při 140°C. Poté bude cheesecake už dostatečně vychladlý, aby šel snadno vyjmout z formy. Vyjměte a nechte zcela vychladnout. A řiďte se zkušenostmi s vlastní troubou.
Japonci si v posledních letech oblíbili i pár položek západní kuchyně, zejména dezerty a z nich zejména cheesecake. Ale nebyli by to oni, kdyby ho nepřetvořili v cosi zcela výjimečného. Bílky dejte do zcela čisté a úplně odmaštěné mísy. Neotevírací dortovou formu o průměru 23 cm s vysokými okraji lehce vymažte nebo vystříkejte olejem. Promíchejte krémový sýr, máslo a mléko a zahřejte je, aby se důkladně spojily (dobře to jde v mikrovlnce). Promíchávejte po minutě, celkem zahřívejte asi 3 minuty. Prosejte mouku, škrob a sůl do mísy. Vsypte je k předchozí směsi, přidejte 55 g cukru, žloutky a citronovou šťávu. Bílky šlehejte, a až se začne tvořit sníh, přidejte ztužovač. Postupně přisypávejte zbylých 110 g cukru a šlehejte, až vznikne co nejpevnější lesklý sníh. Nejprve k těstíčku zlehka zatřete jednu lžíci sněhu, pak jednu třetinu. Pracujte nejlépe gumovou stěrkou a sníh překládejte a zatírejte s těstíčkem směrem od povrchu ke dnu, důkladně, ale zlehka - smyslem je, aby těstíčko zůstalo co nejvíc nadýchané. Těsto přesuňte do formy, postavte ji do pekáčku nebo jiné, větší formy a okolo nalijte tolik vroucí vody z konvice, aby sahala asi do poloviny výšky dortové formy. Dort pečte 60 minut, pak snižte teplotu na 150 °C a pečte ještě 10 minut.
PRIMA TIP: Tradiční japonské sladkosti (wagaši) vycházejí ze zcela jiných principů, než je evropská či obecně západní cukrařina, a jejich základem je především hmota z různých druhů fazolí, nikoliv těsta v našem slova smyslu. V Japonsku se donedávna takřka nevyskytovaly mléčné výrobky, jejich obliba však v posledních letech víc než strmě stoupá. A nebyli by to Japonci, kdyby řadu „našich“ moučníků nedovedli k dokonalosti. Japonský cheesecake vzal sociální sítě útokem už před nějakým časem a zdá se, že jeho vítězné tažení zdaleka není u konce. Není se čemu divit, k jeho přípravě potřebujete jen hrstku surovin, je efektní a především nesmírně lahodný.
Japonskému cheesecaku, za jehož zrodem stojí japonský šéfkuchař Tomotaro Kuzuno, se přezdívá také suflé cheesecake nebo „cotton“ cheesecake (v překladu bavlněný). Stejně jako francouzské suflé je totiž po upečení nebesky nadýchaný a svou jemnou strukturou po vychlazení připomíná nejměkčí bavlnu. Za vším hledejte obyčejný sníh z bílků, který cheesecaku propůjčuje pověstnou lehkost. A protože váš úspěch stojí a padá na sněhu, je třeba si na jeho přípravě dát záležet .A také povolat pomocníky, které vám pomohou zajistit úspěch.
Japonský cheesecake, stejně jako ten baskický spálený, nemá žádný korpus. Na talířek tak dostanete porci vláčného sýrového koláče, který se lehce chvěje. Povrch bude pravděpodobně lehce poprášený moučkovým cukrem a ozdobený čerstvým ovocem. Základními surovinami, které budete k přípravě potřebovat jsou: krémový sýr, vejce, cukr a máslo. Už z těchto surovin byste zvládli cheesecake připravit, ale pokud chcete mít jistotu, že se povede na výbornou, je dobré přidat ještě trochu mouky a/nebo škrobu, který cheesecake zpevní. Pokud si cukrařinou už nějakou dobu koketujete, pravděpodobně jste na vinný kámen už narazili. Jakou roli ale hraje vinný kámen při přípravě japonského cheesecaku? Stabilizuje vyšlehaný bílkový sníh, který poté bude daleko lépe držet a váš cheesecake bude lehčí než obláček. Funguje tak samozřejmě i v jiných dezertech, proto můžeme jeho koupi vřele doporučit. I bez vinného kamene ovšem cheesecake upečete - podobnou službu odvede i citronová šťáva či jablečný či vinný ocet.
Po internetu dokonce koluje verze cheesecaku pouze ze 3 surovin - krémového sýra, vajec a bílé čokolády. Stejně jako je tomu v případě suflé či francouzských makronek, je i japonský cheesecake trochu „náladový“ a může vás během přípravy či pečení trochu potrápit. 1. Všechny suroviny na přípravu cheesecaku by měly mít pokojovou teplotu. 2. I se stabilizovaným sněhem ovšem zacházejte opatrně, abyste o vzduch, který jste do bílků pracně uzavřeli, opět nepřišli. Po vmíchání sněhu do hmoty pozor na otřesy. 3. Horkou vodu ale do pekáčku či plechu vlévejte až po vložení formy s cheesecakem. Je lehoučký a kdybyste dali vody moc, mohl by vám plavat. 4. U japonského cheesecaku platí více, než jinde jednoduché pravidlo - řiďte se vlastními zkušenostmi s vaší troubou. Vylaďte tedy počáteční teplotu podle vlastní trouby. Možná neuspějete hned napoprvé, ale trénink dělá mistra. Povrch cheesecaku by měl být krásně zaoblený a světle hnědý možná spíše okrový. 5.
Další poznámka: Vysvětlení funkce vinného kamene a alternativ, které lze použít. Stabilizuje vyšlehaný sníh, který dává cheesecake lehkost a vzdušnost. Bez něj lze dosáhnout výsledku i bez něj, ale s vinným kamenem je textura jistější. Citronová šťáva či ocet mohou suplovat tuto funkci.
Na závěr: povrch by měl být lehce vyběhlý a zlatavý. Většinou je hotovo po 60-75 minutách dle receptury a trouby. Dokud cheesecake nevychladne, není vhodné jej krájet; vychlazený zformuje dokonalou texturu a bude se krájet krásně do křížových vláken.
Infografika a tipy pro postup a možnosti úprav doplní vizuální stránku článku, zatímco videonávod ukáže praktický postup krok za krokem.
jak připravit japonské sladkosti doma
Copyright © pohodanovapec.cz
