Je zdravé jíst čerstvě uzené maso: rizika a přínosy

Uzení je historická metoda konzervace potravin, jejíž kořeny sahají až do pravěku; udilo se i před více než 80 000 lety. Dnes najdeme systémy od malých chalupářských udírniček až po automatizované průmyslové linky. Proč vlastně uzení? Jde o tepelné zpracování masa a masných výrobků (a dalších - sýrů, ale i piva, whisky, zeleniny, hub, dokonce i vajec), účinkem tepla a kouře z tvrdého dřeva. Masu propůjčuje jedinečnou chuť a také jej konzervuje.

Jak uzení probíhá a jaké jsou jeho typy

Existuje několik typů uzení: studené, teplé a horké uzení. Čím studenější kouř, tím déle trvá uzení. Horké uzení zároveň jídlo tepelně upravuje, studené uzení spíše pouze navoní a konzervuje. Při uzení vzniká v udícím se produktu množství látek, z nichž některé nejsou žádoucí (např. některé polycyklické aromatické uhlovodíky). Vznik těchto nežádoucích látek závisí na teplotě během uzení, množství kyslíku ve vzduchu, na vlhkosti a použitém druhu dřeva aj.

Co vzniká během uzení a proč to může být nebezpečné

Proces uzení vystavuje maso kouři z hořícího zdroje paliva, jako je dřevo nebo dřevěné uhlí. Při tomto zpracování masa vznikají škodlivé látky zvané polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) a heterocyklické aminy (HCA), které mohou vést ke zvýšenému riziku rakoviny střevního traktu, zejména rakoviny tlustého střeva a žaludku. Světová zdravotnická organizace WHO zařadila uzeniny na seznam prokázaných karcinogenů; průmyslově zpracované maso může podle odborníků způsobovat rakovinu trávicího traktu. Doslova se uvádí, že pokud zkonzumujeme pouhých 50 gramů uzenin denně, zvyšujeme si tak riziko kolorektálního karcinomu o 18 %.

Další rizikové faktory v průmyslových uzeninách

Průmyslově vyráběné uzeniny mohou obsahovat zdraví škodlivá aditiva: potravinářská barviva, konzervanty, emulgátory a další přídatné látky. Difosforečnany a trifosforečnany se používají, aby maso udrželo vodu; difosforečnany mohou v lidském těle vyvazovat vápník. Glutaman sodný slouží jako zvýrazňovač chuti a mimo jiné potlačuje pocit sytosti. Dusitan sodný a dusitan draselný jako součást dusitanové solné směsi slouží k zachování růžové barvy a chuti; při tepelném zpracování se částečně mění na silně karcinogenní nitrosloučeniny (nitrosaminy).

Které uzeniny jsou nejhorší?

Z dietologického hlediska jsou nejproblematičtější výrobky nadměrně tučné, slané a upravené uzením - trvanlivé salámy, uzená masa a uzené klobásy. Uzeniny obecně mívají nadměrný obsah soli, vysoký obsah tuku a nasycené mastné kyseliny, které zvyšují riziko obezity, srdečně-cévních chorob a vysokého cholesterolu. Nadměrný přísun soli se podepíše na zvýšení krevního tlaku a poškození srdce.

Maso a svalová hmota: Co jíst?

Je rozdíl mezi domácím a průmyslovým uzením?

Více škodlivin vzniká v mase, které lidé udí doma, často kvůli nekontrolovaným podmínkám (nevhodné dřevo, vyšší teploty, spalování pryskyřičného dřeva). Oproti tomu průmyslové, dobře kontrolované uzení a zpracování masa je většinou bezpečnější: jsou stanoveny přísné limity pro obsahy škodlivin a moderní technologie umožňují nastavit ideální podmínky tak, že jsou tyto látky na minimálních hodnotách.

Existují „zdravější“ uzeniny nebo alternativy?

Z nutričního hlediska lze doporučit výběr kvalitních produktů: šunka s minimálně 90 % masa, s nízkým podílem tuku (3-5 %) a s obsahem soli méně než 2,5 %. Rozumnou volbou je také čerstvé maso, které si zpracujeme sami doma. Fermentované sušené salámy (uherák, poličan, čabajka) jsou oblíbené; očkují se bakteriemi mléčného kvašení a fermentací získávají chuť i trvanlivost. Obsah probiotik v masných výrobcích však není významný a působí proti němu sůl a tuk. Bioprodukty nabízejí jemně zauzené šunky nebo bio uzené vepřové, kde se v některých případech vynechávají dusitany a látky poutající vodu.

Jak udit zdravěji a co dodržet při domácím uzení

  1. Omezte konzumaci: uzené maso je nejbezpečnější jako příležitostná potravina.
  2. Vybírejte tvrdé dřevo bez pryskyřice (bukové štěpky jsou často používány) a kontrolujte podmínky hoření.
  3. Preferujte bílé a libové maso (kuřecí, krůtí, libové vepřové), protože množství HCA/PAH bývá nižší než u tučného červeného masa.
  4. Vyvarujte se spálených částí - spálenina je zdrojem nejvíce toxických sloučenin.
  5. Nepřesolujte maso před uzením; nadměrný sodík zvyšuje riziko hypertenze.
  6. Pokud je to možné, zpracovávejte maso s minimem aditiv a bez „éček“ - žádné rychlosoli, karagenany, fosfáty či umělé náhražky.
  7. V domácí udírně zajistěte stabilní teplotu a kontrolu vlhkosti a přísunu kyslíku; moderní technologie v průmyslu jsou v tomto směru lepší.

Nutriční přínosy uzeného masa

Maso je zdrojem nezbytných aminokyselin, proteinů, minerálů a vitamínů; uzení samo o sobě neznamená ztrátu těchto základních živin, a pokud udíte při nízké teplotě, dochází k menší oxidaci a degradaci některých vitamínů a minerálů. Uzení také umožní konzervaci potraviny bez přidání nasycených tuků, které se často používají při smažení.

Co říkají odborné instituce a studie

Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) při WHO zařadila procesně zpracované maso včetně uzenin do kategorie 1 - karcinogenní pro člověka. Zpráva upozorňuje na zvýšené riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku při pravidelné konzumaci uzenin. Mnohé další studie spojují vysokou spotřebu uzenin se zvýšeným rizikem mrtvice, srdečních onemocnění, cukrovky 2. typu a některých forem rakoviny (např. prsu u žen).

Odpovědi a nuance

Rozsah rizika závisí na množství pravidelné konzumace, typu výrobku, technologii zpracování a celkovém životním stylu. Lékaři doporučují omezit konzumaci zpracovaného masa na maximálně 50 g denně, ideálně kolem 30 g. Ředitel Masarykova onkologického ústavu Jan Žaloudík i další odborníci upozorňují, že nelze všeobecně odsoudit všechny uzeniny bez rozlišení kvality a technologického postupu; důležitá je hygiena, skladování a kontrola výrobků.

Chov nutrií

Praktické rady pro spotřebitele

Uzení masa v udírně na dřevo

Pár slov o fermentovaných výrobcích

Fermentované suché salámy, jako uherák, poličan či čabajka, nejsou uzeniny v tom smyslu, že by byly tepelně opracované - jde o syrové maso naočkované speciální mikrobiální kulturou a nechané dlouhodobě zrát. Fermentací vzniká charakteristická chuť i trvanlivost; studie naznačily, že některé fermentované výrobky mohou mít podobné vlastnosti jako jogurt z hlediska konzervace a chuti. Obsah probiotik v nich však není významný kvůli soli, tuku a nízké aktivitě vody.

Co si z toho odnést?

Uzené maso má historicky své místo v kuchyni a nese s sebou jak specifickou chuť, tak potenciální rizika. Nadměrná konzumace uzenin je spojena se zvýšeným rizikem některých onemocnění, včetně rakoviny tlustého střeva, srdečně-cévních chorob a cukrovky. Na druhé straně kvalitní suroviny, šetrná technologie zpracování a mírné, příležitostné používání mohou výrazně snížit zdravotní rizika. Rozumná spotřeba, volba kvalitních výrobků a dodržování hygieny a technologických doporučení představují cestu, jak si občasnou uzenou pochoutku užít s co nejmenším rizikem.

Aspekt Riziko / přínos
PAH a HCA Vznik při uzení/grilování - karcinogenní potenciál
Dusitany Konservanty - mohou tvořit nitrosaminy při tepelné úpravě
Sůl a tuk Zvýšené riziko hypertenze, kardiovaskulárních onemocnění a obezity
Fermentované výrobky Charakter chuti a trvanlivost; probiotika nevýznamná
Domácí vs průmyslové Domácí uzení může produkovat víc škodlivin; průmysl lépe kontroluje limity

Vliv bílého pečiva na dnu

tags: #je #zdravé #jíst #čerstvě #uzené #maso