Copyright © pohodanovapec.cz 
Nenechte se zmýlit. Jehněčí maso nepatří výhradně k velikonočnímu hodování. Teprve v květnu a v červnu jeho nabídka vrcholí, a podruhé pak ještě začátkem podzimu v září. Já si ale myslím, že jehněčí maso je výtečné kdykoli, když se dostanete k čerstvé nabídce. Získat tuzemské jehně je stále snadnější, reálnější a oblíbenější, a tak jsem tento druh masa vybrala pro dnešní velikonoční článek. Až tedy zase u řezníka potkáte kousek jehněčího masa, ideálně s kostí, nepřemlouvejte se a neodolávejte.
Jak známo, maso s kostí se hodí především na pečení. Pokud naopak spěcháte nebo toužíte po něčem rychlejším, zvolte jehněčí kotletky, které jejich růžové medium rare proslavilo široko daleko po světě. Mějte na paměti, že jehněčí tuk tuhne při vyšších teplotách než tuk z běžnějšího masa, jako je vepřové, hovězí nebo drůbeží. Ze všeho nejdřív si tedy vezměte k ruce úzký menší nůž a odřežte viditelné kusy tuku a blan.
Jehněčímu se hodí především rozmarýn, tymián, česnek a olivový olej. Tohle maso je samo o sobě tak výrazné, že mu stačí k dokonalosti jen málo. Skvělé jsou také jiné čerstvé bylinky - tymián, kerblík, koriandr, medvědí česnek nebo šalotka.
Možná si už stejně myslíte, že jehněčí maso je aromatické až příliš; možná jste už měli tu čest s přerostlým jehnětem nebo dospělou ovcí. Anebo jste si už někdy koupili jehněčí maso z Nového Zélandu, odkud se dováží především. Zkuste ale dát někdy přednost mladému českému jehněčímu, které takové výraznosti nedosahuje. Na rozdíl od novozélandského, tmavě vínově zbarveného, je světlejší, takže téměř připomíná telecí maso.
Maso pro můj dnešní recept jsem obalila ve voňavé směsi jemně nasekané slaniny, česneku a soli. Nechala jsem ho tři hodiny zvolna péct zakryté ve společnosti několika dalších, nevyloupaných stroužků česneku. Hodinu před koncem pečení jsem měkký česnek vysvobodila ze slupky a rozetřela ho po povrchu masa. Především není oschlé ani příliš poddajné.
Farmáři nechávají zabité, vykrvácené a stažené maso viset v chladu, takže se postupně vysušuje. České jehněčí maso je dostupné jen na jaře a na podzim, zatímco australské a novozélandské po celý rok, ovce se chovají v jiném podnebí a také rychleji přibírají. A samozřejmě záleží i na plemeni. Některé ovce se chovají na maso, zatímco jiné spíš kvůli vlně. Případně též můžete narazit na kombinovaná plemena.
Na minutky jsou nejlepší hřbet, kotletka nebo panenka. Občas se rychlým způsobem dá upravit i kýta, nakrájená na plátky. Ty se nejprve rychle opečou, pak ale ještě musí na chvíli do trouby, aby změkly. Jinak se jehněčí samozřejmě hodí hlavně na pečení a na dušení, a v tom případě je důležitý kvalitní olej, česnek, koření i bylinky - navíc všeho s mírou. Chuť masa je sama o sobě tak výborná, že je zbytečné ji přebít výrazným kořením.
Postup na pečené jehněčí kolínko
Slaninu nakrájejte na maličké kostičky, 2 stroužky česneku oloupejte a také je nakrájejte nadrobno. Z jehněčího masa odřízněte povrchový tuk a blány. Na jednom nebo dvou místech, kde se můžete dostat mezi svaly, maso prořízněte až ke kosti a do vzniklých kapes napěchujte slaninovou směs. Maso vložte do pekáčku, přidejte k němu zbývající neoloupané stroužky česneku, ničím nepodlévejte a vše dobře utěsněte dvěma vrstvami alobalu nebo padnoucím víkem. Na závěr maso odkryjte, upečený česnek vymáčkněte ze slupky a rozetřete ho po celém povrchu masa. Zvyšte teplotu na 160 stupňů a ještě 45 minut pečte nepřikryté. Maso vyjměte z pekáčku a zespodu vyřízněte kost. Vypečenou šťávu přeceďte do kastrůlku a přiveďte k mírnému varu. Přes malý cedník zaprašte moukou, nemíchejte, přikryjte pokličkou a nechte deset minut propařit za pomalého pobublávání. Teprve potom rázně rozmíchejte metličkou a ještě dvě minuty povařte. Maso podávejte přelité šťávou, klidně jen se zeleninovým salátem a pečivem. Toužíte-li po teplé příloze, vyzkoušejte bramborovou kaši smíchanou se spařeným baby špenátem a ochucenou rozetřeným česnekem.
(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru. Jehněčí maso je právě teď v nejlepší formě. Jehněčí maso je tradiční surovinou v oblasti Balkánu, Indie, Blízkého a Středního východu, ale je velmi oblíbené i v italské, francouzské či britské kuchyni.
Jehněčí maso: Na co si dát pozor
Křehké jehněčí maso pochází z mladých ovcí ve věku do šesti měsíců. Jde o maso velmi kvalitní, vyrostlé v naprosté většině případů díky mateřskému mléku a čerstvé pastvě a tudíž velmi zdravé. Vyznačuje se typickou příchutí, která je však mnohem slabší než masa skopového. Proto se tradičně upravuje s česnekem a bylinkami, hodí se k němu výrazný rozmarýn nebo tymián, u nás se používá třeba majoránka. Jehněčí maso patří odpradávna na velikonoční stůl.
Do jídelníčků ho můžete zařazovat po celý rok, není důvod se bát jeho výraznější chutě a vůně. Jehněčí maso se sice v České republice nedostane, co se týče spotřeby, na vrchol, přesto do naší tradiční kuchyně patří. Jehněčí maso se na Velikonoce připravuje tradičně v neděli, tedy na Boží hod.
Někteří amatérští kuchaři se mu vyhýbají, protože může mít specifickou vůni a chuť. Jehněčí maso pochází z jehňat ve stáří okolo od 5 do 12 měsíců. Maso ze starších ovcí se označuje za skopové. Před tepelnou úpravou je potřeba odstranit přebytečný tuk, který má specifickou - a pro někoho nelibou - chuť i vůni a po vychladnutí také nepříliš lákavou konzistenci.
Základem jsou výrazné bylinky, které jehněčí maso doplňují a přebíjí specifickou chuť. Specifický pach maso získává s přibývajícím věkem zvířat. Kýta je poměrně libová. Kolínka na pečení zvolte raději zadní - jsou masitější a šťavnatější. Hřebínek z krku je část, která má nepravidelný tvar. Tato část masa je hodně prorostlá tukem. Hřebínek z hřbetu je část, která má naopak velmi pravidelný tvar. Jde o libovou a šťavnatou část jehněčího masa. Ideální je péct hřebínek v celku, a poté z něj naporcovat jednotlivé kotletky. Plec je maso z přední části jehněte prorostlé tukem a je vhodné například na mletí a přípravu burgerů. Svíčková je nejvzácnější kus jehněte má pouhých 80 až 100 g.
Jehněčí maso je tradiční surovinou v oblasti Balkánu, Indie, Blízkého a Středního východu. V české kuchyni se připravuje na Velikonoce, ale často je opomíjeno kvůli předsudkům o zápachu. Pochází z mladých ovcí ve věku do šesti měsíců. Maso je jemné a kvalitní, neobsahuje téměř žádné tuky. Je zdrojem bílkovin, nenasycených mastných kyselin, minerálů a vitamínů skupiny B. Obsahuje velké množství omega-3 mastných kyselin. Barva by měla být světle růžová - čím světlejší, tím lepší a méně tučné.
z jakého masa udělat jehněčí guláš
Zebra jsou velmi jednoduchá na přípravu, takže s nimi můžete nevídaně oslnit. Plec je vhodná na pečení, vaření či dušení. Velikonoce nejsou jen symbolem jara a nového života, ale také obdobím, kdy se na českých stolech tradičně objevují vybrané druhy masa - především jehněčí, kůzlečí a telecí. Maso z mladých zvířat je ceněné pro svou nezaměnitelnou chuť, lehkou stravitelnost a schopnost umocnit slavnostní atmosféru. Jehněčí maso je také výborné v guláších, ragú nebo jako součást masových špízů.
Chcete-li inspiraci pro další varianty, vyzkoušejte marinování v jogurtu, které maso dělá jemnější a křehčí. Ať už se rozhodnete pro jehněčí kýtu, kotletu, kolínko, ramínko či hřbet, neváhejte a pusťte se do vaření a pečení. Kromě minutek, grilování či pečení se jehněčí připravuje dušené, často v kombinaci s červeným vínem. K tomu se pak skvěle hodí kýta bez kosti.
Použít můžete například namletou jehněčí plec. Jehněčí kolínko využijete i na tradiční italskou specialitu ossobuco, kterou se běžně dělá z masa telecího. Jako hřebínek se pak označuje část hřbetu s několika páry žeber. Jak maso ochutit? Protože je jehněčí maso výrazné, dobře si rozumí jednoduchými způsoby dochucení: česnek a čerstvé bylinky mu dokonale sednou.
V některých zemích je však součástí kořeněných pokrmů - typické jsou indické a severoafrické recepty s jehněčím a skopovým, které jsou na aromatickém koření založené: např. jehněčí rogan josh, tikka masala či vindaloo nebo tradiční marocký jehněčí tažín. Severoafrická kuchyně miluje koriandr, římský kmín a kurkumu. Vyzkoušejte řecký způsob: oregano jsou dobrou volbou inspirovanou místní specialitou tzv. souvlaki. Britové, Irové, Novozélanďané a Australané milují jehněčí v doprovodu s rozmarýnem nebo mátou. Na mátu nedá dopustit ani blízkovýchodní kuchyně.
Jehněčí můžete nechat přes noc marinovat v jogurtu. Po vyjmutí z marinády bude krásně křehké. V neposlední řadě můžete jehněčí vždycky připravit i na způsob zvěřiny a to s jalovcem, kořenovou zeleninou a tymiánem nebo na červeném víně.
Kdy a kde koupit jehněčí? Jehňečí maso je sezónní záležitost. V Čechách se s čerstvým jehněčím tedy setkáte hlavně v období Velikonoc. Doba, kdy se objevuje na pultech, vrcholí v červnu, aby se pak ještě jednou vrátila se začátkem podzimu v září. Jakékoliv čerstvé jehněčí je chutnou a do značné míry i luxusní surovinou. V mrazicích pultech obchodů najdete celoročně i dovezené jehněčí zpravidla z Irska, Nového Zélandu či Austrálie.
Jeho chuť je jemná a specifická - někomu může připadat až jako odér, jiní ji však právě kvůli aroma milují. Čím mladší kus, tím je chuť masa jemnější. Za jehněčí se považuje maso zvířat do jednoho roku života, starší se označuje jako skopové. Jehněčí maso je jemné, křehké a má výraznou chuť, která se skvěle hodí k různým kořením a bylinkám.
Copyright © pohodanovapec.cz
