Jak poznat dobré jehněčí maso

Jehněčí maso patří mezi delikatesy, které se těší stále větší oblibě. Jeho jemná chuť a výživová hodnota z něj dělají skvělou volbu pro slavnostní pokrmy i každodenní vaření. Abyste si jehněčí maso skutečně vychutnali, je důležité umět rozpoznat jeho kvalitu a správně ho připravit.

Jako jehněčí se smí označovat maso z jehňat, která nejsou starší jednoho roku. Rozlišují se mléčná jehňata a jehňata na výkrm. Mléčným jehňatům je mezi dvěma a šesti měsíci a chovají se bez zeleného krmení. Jejich maso je světlé.

Jehněčí maso je známé také pod synonymy „skopové“ a je jedním z nejoblíbenějších druhů masa na světě. Speciálně jako jehněčí se označuje maso, které pochází z mladých jehňat. Kromě jehňat se mohou k výrobě masných výrobků použít ještě také mladá ovce, skopec a také ovce a berani.

Na rozdíl od jiných druhů masa je chuť jehněčího masa obvykle popisována jako mírně trpká.

Jehněčí maso má tisíciletou tradici především v Orientu. Před zhruba 10 000 lety byly v oblasti dnešní Anatolie domestikovány první ovce, a tím i první jehňata. Od samého počátku ovce sloužily jako zdroj mléka i jako zdroj masa.

Složení a nutriční hodnoty BeBe Dobré Ráno

Ovce a jehňata se dnes chovají jako užitková zvířata téměř všude. Jehněčí maso je velmi křehké, aromatické a výživné, proto se často používá jako maso do polévky. Běžně se používá také jako pečené maso. V Orientu se jehněčí maso podává s různými přílohami, jako je rýže, kuskus nebo fazole a hrách. Jehněčí maso je také vynikající v kombinaci se smetanovými omáčkami nebo pikantním kari. Naproti tomu jeho použití jako přísady do salátů je velmi vzácné. V sektoru rychlého občerstvení se jehněčí maso používá také k přípravě kebabu.

Jehněčí maso je poměrně zdravý druh masa, který obsahuje jen malé množství tuku. Vzhledem k vysokému obsahu cholesterolu by však jehněčí maso měli lidé s kardiovaskulárním onemocněním konzumovat jen zřídka. Jehněčí maso je bohaté na bílkoviny, které jsou základem pro budování svalové hmoty, a také obsahuje řadu makroživin, které posilují imunitní systém organismu.

Jak vybrat kvalitní jehněčí maso

Během nákupu masa byste se měli dozvědět, odkud maso pochází, jaké je jeho složení a jak se přepravuje. Je také dobré zjistit, zda maso prošlo kontrolou.

Informace o chovu, zpracování, konzervaci nebo stáří masa jsou velmi cenné. Věnujte pozornost jeho barvě, vůni, velikosti a pružnosti. Nedejte na první dojem.

Pokud nejste pravidelnými konzumenty jehněčího, asi budete mít zprvu problém zorientovat se při výběru masa z jehňat. Na pomoc vám přichází hned několik faktorů:

Vaření s jehněčím jazykem

  1. Věk zvířete: Jehněčí maso pochází z mladých zvířat do jednoho roku. Maso ze starších zvířat je již označováno jako skopové. Čím mladší bylo jehně, tím je maso jemnější a jeho aroma je méně výrazná, protože má méně tuku. Nejjemnější je maso z mléčných jehňat, tedy těch, které se ještě nepásla. Gurmáni nedají dopustit na jehněčí ze čtyřměsíčních zvířat, křehké a šťavnaté jehněčí s minimem tuku mají jehňata starší než půl roku. Gastronomičtí odborníci se shodují, že nejchutnější maso je z 5 až 8-měsíčních jehňat.
  2. Barva jehněčího masa: Zejména při baleném masu vám pomůže vědět, že dobrá jehněčí je světločervená s jasnými načervenalými odstíny a má bělavý povrchový tuk s voskovou strukturou. Maso z mléčných jehňat je růžovější s téměř průsvitným tukem. Růžové maso se žlutým tukem, stejně jako tmavočervené jehněčí nejsou prvotřídní nebo jsou ze starších kusů.
  3. Tuk na jehněčím mase: Maso mladých jehňat má minimum tuku obvykle na povrchu stehna, zad a plece. Svalová vlákna nejsou tukem prorostlé v žádné části.
  4. Aroma jehněčího masa: Vůně jehněčího je dalším z faktorů, které vám pomohou zjistit, zda jde o maso z mladého nebo staršího zvířete. Čím je zvíře starší, tím je aroma výraznější.
  5. Část trupu: Maso z horní části trupu je měkčí a šťavnatější.
  6. Hmotnost jehněčího: Méně je v tomto případě více. Opracované mléčné jehně má hmotnost do 9 kilo, výkrm váží 10 - 22 kg. Čím je hmotnost vyšší, tím bylo jehně starší.
  7. Původ masa: Nejlepší je kupovat jehněčí z domácí produkce, nebo alespoň ze stejné zeměpisné šířky.

Vzhled kvalitního jehněčího masa:

Jehněčí řezy a jak je vybrat | Good Housekeeping UK

Skladování jehněčího masa

Čerstvé syrové jehněčí maso vydrží v lednici přibližně 3-4 dny při teplotě do 4 °C. Je důležité ho skladovat v uzavřené nádobě nebo fólii, aby se zabránilo kontaminaci ostatních potravin.

Uvařené jehněčí maso vydrží v lednici 3-4 dny při teplotě do 4 °C.

Zamrazené syrové jehněčí maso vydrží v mrazáku 6-9 měsíců při teplotě -18 °C. Vařené maso má kratší trvanlivost, přibližně 2-3 měsíce.

Tipy pro ohřívání zbytků

Zkažené jehněčí maso poznáte podle nepříjemného zápachu, slizkého povrchu nebo změny barvy na šedou či nazelenalou.

Jehněčí maso je výbornou surovinou, která si zaslouží správné skladování. Dodržujte doporučené doby trvanlivosti podle toho, zda je maso syrové, vařené nebo zmrazené.

Jehněčí maso uchovávejte v chladničce do 7 ° C maximálně 4 dny. Maso z čerstvě poraženého kusu nechte tři dny dozrát.

Tabulka doporučených dob trvanlivosti jehněčího masa:

Typ masa Teplota Doba trvanlivosti
Syrové Do 4 °C (lednice) 3-4 dny
Vařené Do 4 °C (lednice) 3-4 dny
Syrové (zmrazené) -18 °C (mrazák) 6-9 měsíců
Vařené (zmrazené) -18 °C (mrazák) 2-3 měsíce

Příprava jehněčího masa

Jakmile vyberete kvalitní maso, naplánujete techniku zpracování a připravíte menu, měli byste udělat ještě jedno - sdělit svým hostům několik informací o zvoleném druhu masa. Zda jde o sezónní hovězí maso nebo kuře z místní ekofarmy - vaši hosté by se měli dozvědět, proč je vaše volba výjimečná.

Nenechte se zmýlit. Jehněčí maso nepatří výhradně k velikonočnímu hodování. Teprve v květnu a v červnu jeho nabídka vrcholí, a podruhé pak ještě začátkem podzimu v září. Já si ale myslím, že jehněčí maso je výtečné kdykoli, když se dostanete k čerstvé nabídce.

Až tedy zase u řezníka potkáte kousek jehněčího masa, ideálně s kostí, nepřemlouvejte se a neodolávejte. Jak známo, maso s kostí se hodí především na pečení. Pokud naopak spěcháte nebo toužíte po něčem rychlejším, zvolte jehněčí kotletky, které jejich růžové medium rare proslavilo široko daleko po světě.

Mějte na paměti, že jehněčí tuk tuhne při vyšších teplotách než tuk z běžnějšího masa, jako je vepřové, hovězí nebo drůbeží. Ze všeho nejdřív si tedy vezměte k ruce úzký menší nůž a odřežte viditelné kusy tuku a blan.

K jehněčímu se hodí především rozmarýn, tymián, česnek a olivový olej. Tohle maso je samo o sobě tak výrazné, že mu stačí k dokonalosti jen málo. Skvělé jsou také jiné čerstvé bylinky - tymián, kerblík, koriandr, medvědí česnek nebo šalotka.

Zkuste ale dát někdy přednost mladému českému jehněčímu, které takové výraznosti nedosahuje. Na rozdíl od novozélandského, tmavě vínově zbarveného, je světlejší, takže téměř připomíná telecí maso.

Případně též můžete narazit na kombinovaná plemena. Na minutky jsou nejlepší hřbet, kotletka nebo panenka. Občas se rychlým způsobem dá upravit i kýta, nakrájená na plátky. Ty se nejprve rychle opečou, pak ale ještě musí na chvíli do trouby, aby změkly.

Jinak se jehněčí samozřejmě hodí hlavně na pečení a na dušení, a v tom případě je důležitý kvalitní olej, česnek, koření i bylinky - navíc všeho s mírou. Chuť masa je sama o sobě tak výborná, že je zbytečné ji přebít výrazným kořením.

Nejlepší jehněčí maso je pečené. Minimum tuku v jehněčím ho přímo předurčuje ke grilování, pečení a k přípravě minutek. Z jehněčího masa ale připravíte i vynikající guláš nebo soté.

Jehněčí kýta má nejvíce svaloviny s malou vrstvou tuku. Prodává se s kostí a tak ji i můžete péct. Po vykostění z ní uděláte jakýkoliv typ masového jídla.

Jehněčí kolínko se doporučuje použít na pečení.

Jehněčí hřebínek je prostřední část zad, nejčastěji se šesti žebry nebo část krku, jemně prorostlá tukem. Hřebínek je vhodné spolu s kostí péct a grilovat, povykostění zpracovat jako minutky, soté, guláš.

Jehněčí hřbet se hodí na pomalé pečení nebo šťavnaté steaky.

Jehněčí kotlety jsou exkluzivní kousky masa z plece a ze šíje.

Jehněčí plec má dostatek šťavnaté svaloviny na pečení, grilování, ale i na přípravu jehněčích burgrů či karbanátků.

Jehněčí svíčková je nejjemnější kousek jehněčího masa. Doslova kousek, protože váží do 100 gramů.

Části jehněčího masa:

Části jehněčího masa

Jak zjistit, zda je maso propečené

Nejspolehlivější metodou, kterou doporučují odborníci i bezpečnostní normy, je použití teploměru na maso. Ten ideálně zapíchněte do nejtlustší části masa, mimo kost či tuk.

Když teploměr nemáte, pomůže vám test dotykem pomocí prstů. Jinou variantou je test teploty pomocí špejle: zapíchněte ji do masa, poté přiložte na zápěstí.

Barva a šťáva: růžová střední část značí medium, čirá nebo světle hnědá šťáva signál well-done.

Zmenšení a tuhost masa: maso se při propečování mírně zmenšuje. Pokud je stále stejné velikosti, potřebuje delší úpravu.

Marinády na jehněčí maso

Aroma vylepší bylinky a marinády na jehněčí maso. Vůně mladé jehněčiny je příjemná, cítit v ní tóny mléka a louky a proto nepotřebuje marinádu ani výrazné ochucování. Čím je zvíře starší, tím více tuku má a tím je jeho specifický pach výraznější.

Eliminovat charakteristické aroma jehněčího či skopového masa můžete tak, že odstraníte co nejvíce tuku, blan a šlach a maso ochutíte aromatickými bylinkami, česnekem, slaninou, nebo jehněčí naložíte do marinády a necháte ji tam jeden až dva dny marinovat.

Maso z jehňat se chuťově výborně doplňuje s:

Kousky z mladších jehňat stačí okořenit a po hodince - dvou odležení jsou připraveny na tepelné zpracování. Maso ze starších kusů doporučujeme na den - dva vložit do marinády, která zjemní aroma a křehkou jehněčí krásně provoní. Maso osolte těsně před přípravou, nebo ještě raději až bude hotové, aby z něj sůl zbytečně nevytáhla šťávu.

Česneková marináda na jehněčí kýta:

V mixéru rozmixujte 12 očištěných česnekových stroužků s ½ čajové lžičky mletého pepře, 125 ml citronové šťávy a 65 ml olivového oleje.

Řecká marináda na jehněčí žebírka:

Vámi připraveno jehněčí bude vonět jako z pravé řecké taverny, když ho budete marinovat v marinádě ze 100 ml olivového oleje, 3 rozdrcených stroužků česneku, 2 polévkových lžic nasekané čerstvé petrželky, 1 polévkové lžíce nasekaného čerstvého tymiánu, 1 čajové lžičky čerstvě namletého pepře a šťávy z poloviny citronu.

Marináda na souvlaki:

Nejprve se však minimálně tři hodiny marinují ve směsi z 250 ml olivového oleje, 125 ml citronové šťávy, 5 - 6 propasírovaných stroužků česneku, 2 polévkových lžic oregana a stejného množství rozmarýnu spolu se 4 polévkovými lžícemi čerstvým mátových lístků. Toto množství vystačí na 1,5 kg masa. Použít lze i vepřové nebo kuřecí maso.

tags: #jak #poznat #dobre #jehneci #maso