Jehněčí Jazyk Recepty: Inspirace pro Vaši Kuchyni

Smyslem tohoto receptáře je zveřejnit recepty nás ovčáků. Někdo je odborník větší, jiný menší, někdo je ostříleným veteránem v přípravě jehněčích a skopových specialit, jiný tápe a experimentuje. Většina receptů je jednoduchých, řekněme základních.

Ať už jste slyšeli o jehněčím mase cokoliv, můžeme hned v úvodu napsat, že jehněčí a kozlečí maso při správné úpravě nenese onu široce sdílenou představu o masu, na kterém je cosi divného. Divná je pouze ona zvěst, jež je zakořeněna v myslích našich občanů, tedy především těch, kteří o jehněčím mase pouze slyšeli, nikoliv u těch, kdo jej skutečně ochutnali.

Pravdou je, že jehněčí maso vyžaduje při přípravě větší pozornost při odstraňování tuku (i když některé kultury, například kočovní Mongolové, si právě na skopovém tuku zakládají). Pokud vám k přípravě zůstane čistá svalovina, je jehněčí maso delikatesou, kterou nepohrdne starý muž, mladá žena a ani dítě s teprve několika mléčnými zuby nepřijde zkrátka.

Jehněčí maso sklízí úspěch i tam, kde jej konzumují lidé, kteří maso jedí střídmě a k příležitostnému pojídání jehněčího masa z našeho chovu se nám už několikrát podařilo přesvědčit i pár vegetariánů. Jelikož hospodaříme v režimu ekologického zemědělství a naše maso je nositelem bio certifikace, můžeme vřele doporučit i vnitřnosti - srdce, jazyk, játra, ledvinky nebo jehněčí žaludky.

Mnoho lidí tyto části zvířete považuje za druhořadé, což je pravděpodobně způsobeno stylem chovu v průmyslovém zemědělství. Nicméně z naší vlastní zkušenosti víme, že není nad játra na červeném víně nebo dršťkovou polévku z jehněčích žaludků.

Jehněčí maso: Na co si dát pozor

Pokud jde o Znojmo a přilehlé krajiny, pak vězte, že jehněčí maso se v 19. století z tohoto regionu vyváželo až na Valašsko. Tedy Znojemsko bývalo pro své jehněčí vyhlášenou oblastí a nyní nastal čas, abychom tuto slávu znovu vzkřísili. Jen bychom byli rádi, kdyby maso z našeho chovu bylo pojídáno co nejblíže našim pastvinám.

SNADNÉ JEHNĚČÍ GULÁŠ | RECEPT NA JEHNĚČÍ GULÁŠ | GULÁŠ

Recepty na Jehněčí Maso

Jehněčí steak s rozmarýnem a červeným vínem

Jde o nejkvalitnější svalovinu na jehněti. Je typicky „steakovým masem“. Obsah balíčku (i s obsaženým rozmarýnem a česnekem) vložte na rozehřátou pánev s trochou oleje. Maso restujte na středním ohni z každé strany asi 3 minuty. Na závěr můžete vytvořit trochu omáčky: za horka podlít asi deckou červeného vína s malým množstvím (půl malé kávové lžičky) škrobu. Po minutě vypnout plamen, osolit (příp. opepřit) a nechat další minutu či dvě odpočinout.

Jehněčí steak s rozmarýnem

Jehněčí kolínko dušené v troubě

Kolínko naopak vyžaduje delší čas přípravy, kdy se do masa a výpeku dostanou kolageny z kosti a kloubu. Na pánvi nebo v kastrolu orestujeme nakrájenou cibuli s kořenovou zeleninou a přemístíme do zapékací misky. Následně v pánvi na troše oleje krátce orestujeme i kolínka a umístíme do téže misky na připravený základ. Bylinky či koření dodáme dle vkusu- vhodný je rozmarýn, tymián, saturejka nebo klidně i majoránka. Podlijeme trochou vína, přikryjeme a dusíme v troubě či remosce při asi 140oC zhruba 2 hodiny. Občas zkontrolujeme, zda se víno nevydusilo - dolévat. Ke konci přípravy osolíme a přidáme česnek, sekaný nebo půlené stroužky.

Jehněčí kýta na různé způsoby

Kýta je kvalitní svalovinou pro různorodé způsoby přípravy. Řízky, guláš, ragú nebo medailonky.

Jehněčí guláš

Ingredience: jehněčí maso, cibule, červená paprika, olej, sůl, pepř

Tipy pro přípravu dušeného vepřového jazyka

Restujte mnoho cibule ve velkém hrnci. Zaprašte červenou paprikou a přidejte jehněčí maso nakrájené na kostky dle vašeho vkusu. Smažte, míchejte, smažte. Po nějakém čase podlijte vývarem. Osolte. Opepřete. Vařte pod pokličkou. Občas zkontrolujte a promíchejte. Až bude maso měkké, vypněte plamen a připravte si talíře. Tento guláš byl uvařen při příležitosti prvního podyjského redyku na Kateřinském dvoře v listopadu 2016.

Jehněčí guláš

Další varianta jehněčího guláše

Restujeme cibulku, k ní přihodíme na menší kostky nakrájené maso a pokračujeme, dokud se maso nezatáhne. Přidáme červenou papriku (koření), trochu soli, trochu pepře, podlijeme vývarem a dusíme cca 30-60 minut. Přidáme polovinu zelené papriky a rajčat (nakrájené podobně jako maso) a dusíme cca 1 hodinu. Přidáme druhou polovinu zelené papriky a rajčat a dusíme ještě jednu hodinu. Po celkové době cca 2 hodin by mělo být vše hotové, ale záleží též na stáří zvířete. U skopového může proces trvat i o hodinu déle. Servírujeme horké, posypané nastrouhaným balkánským sýrem.

Jehněčí játra na červeném víně

Ingredience: jehněčí játra (kozlečí játra), červené víno, česnek, tymián, jalovec, olej, sůl, pepř

!!! upozornění !!! Játra nakrájíme na malé kostky, osmahneme cibulku, přidáme játra a smažíme cca 5-10 minut. Poté přidáme špetku tymiánu, rozmarýnu a pár kuliček jalovce. Podlijeme červeným vínem a trochou vody, lépe vývaru a necháme cca 10-20 minut dusit. Dodáme zbytek koření, osolíme (pozor nesolíme na začátku, ale až když jsou játra měkká) a podle potřeby můžeme ještě podlít vínem/vodou a nechat dusit max. 5 minut. Vypneme a přidáme drcený česnek.

Jehněčí hřbet s rozmarýnem

Ingredience: jehněčí/kozlečí hřbet, cibule, snítky rozmarýnu, olivový olej, česnek, sůl

Hovězí vs. vepřový jazyk: Co si vybrat?

Hřbet posolíme, potřeme olejem smíchaným s drceným česnekem, posypeme rozmarýnem. Necháme v chladu pár hodin odstát, třeba i den. Do pekáče vložíme pár cibulí nakrájených na kolečka, přidáme hřbet a pečeme pod pokličkou. Péct se dá na mnoho teplot s různou délkou pečení. Zkuste péct např. na 100-120 stupňů. Doba pečení může být cca 4-6 hodin. Při teplotě cca 160 stupňů pečeme cca 2-3 hodiny.

Jehněčí maso v kořeněné omáčce s rajčaty (Indické jídlo)

Maso nakrájejte na kousky a v míse promíchejte s jogurtem, lžící garam masaly a lžičkou soli tak, aby byl každý kousek kořením obalený. Nechte minimálně 30 minut odležet v lednici. (Můžete nechat odležet i přes noc, ale v tom případě NESOLTE! Maso by pustilo šťávu. Na nepřilnavé pánvi rozehřejte 4 lžíce oleje a zprudka orestujte marinované maso tak, aby se po všech stranách zatáhlo. Uvnitř musí zůstat krvavé. Na stejné pánvi na středním plameni rozehřejte 2 lžíce oleje, vložte najemno nakrájenou cibuli a restujte cca 10 minut do světle hnědé barvy. Snižte plamen a přidejte nadrobno nasekaný česnek a zázvor. Pozvolna restujte cca 1 minutu. Přidejte rajčata, posypte druhou lžící garam masaly a špetkou chilli. Zamíchejte a duste, až se odpaří tekutina, cca 10-15 minut. Přilijte kokosové mléko, nechte provařit a vložte orestované maso. Masovou směs na talíři ozdobte lístky máty nebo koriandru.

Grilované jehněčí kotlety s ratatouille a pečenými bramborami

Tato kombinace technik přípravy je také známá jako metoda obráceného opékání, která se používá například k přípravě dokonalého kotlety a špičky. Ke grilovaným jehněčím kotletám se podává barevné ratatouille a pečené brambory. Kompletní jídlo, jehož jednotlivé složky můžete ve svém Big Green Egg připravovat současně.

Postup:

  1. Zapalte dřevěné uhlí v Big Green Egg. Do nerezového koše pro convEGGtor umístěte na jednu stranu na úroveň dna poloviční kámen pro convEGGtor a nad něj nerezový půlkruhový rošt. Na druhou stranu na horní úroveň koše (vedle půlkruhového nerezového roštu) umístěte půlkruhový litinový rošt. Na koš umístěte dvoudílný víceúrovňový rošt.
  2. Mezitím oloupejte a rozčtvrťte brambory. Brambory omyjte a přiveďte je k varu v mírně osolené vodě.
  3. Zatímco se brambory vaří, na ratatouille nakrájejte pomocí mandolíny cukety a rajčata na tenké plátky. Na ratatouille a marinádu oloupejte česnek a stroužky nasekejte najemno. Česnek na ratatouille si nechte stranou a smíchejte všechny ingredience na marinádu.
  4. Na pracovní desce vytvořte hromádky z plátků cukety a rajčat. Uspořádejte hromádky cukety a rajčat těsně vedle sebe do kruhu podél okraje malé litinové pánve. Takto do kruhu vyskládanou zeleninu pokapejte olivovým olejem a posypte česnekem. Jehněčí kotlety posypte podle chuti solí a pepřem. Nasekejte snítky rozmarýnu. Jehněčí kotlety položte na pracovní desku proti sobě tak, aby se žebírka zahákly za sebe.
  5. Umístěte kotlety na půlkruhový nerezový rošt a pánev s ratatouille a bramborami na dvoudílný víceúrovňový rošt. Zavřete víko EGG a pečte přibližně 15 minut, dokud jehněčí kotlety nedosáhnou v jádře teploty 45 °C.
  6. Vyjměte jehněčí kotlety z EGG a zvyšte teplotu na 200 °C. Mezitím z jehněčích kotlet odstraňte koření a nakrájejte na kotlety a bohatě je potřete marinádou. Položte jehněčí kotlety na půlkruhový litinový rošt a zavřete víko EGG. Kotlety grilujte 1½-2 minuty.
  7. Jehněčí kotlety a pánev s ratatouille a bramborami vyjměte z EGG. Kotlety rozdělte na brambory na pánvi a ozdobte petrželkou.

Jehněčí kotlety pečené v troubě s limetkou a sójovou omáčkou

Postup: Jehněčí kotlety vložte do zapékací mísy (pekáč) a ochuťte česnekem, česnekovým práškem, chilli práškem, cukrem, solí a pepřem. Pokapejte limetkovou šťávou z limetky, sójovou omáčkou a olivovým olejem. Předehřejte troubu na 200°C. Pečte v předehřáté troubě odkryté. Pro střední propečení cca 20 minut, pro úplné propečení cca 30 minut. Před podáváním pokapejte šťávou z limetky a šťávou z citronu.

Jehněčí kotletky Václava Pštrose

Rodinný recept Václava Pštrose ocení milovníci nevšedních chutí.

Ingredience:

Postup:

  1. Jehněčí kotletky naklepeme a obalíme v hladké mouce, vajíčku a strouhance, kam jsme dali nakrájenou šunku. Osmažíme na oleji a dáme na ubrousek.
  2. Na druhou pánev si dáme kousek másla a přidáme vařený uzený jazyk nakrájený na proužky, naložené hříbky a nakrájené okurky. Směs osolíme a prohřejeme.
  3. Nakonec přidáme nakrájený uvařený bílek a lžíci rybízové zavařeniny.

Jehněčí kýta pečená pozvolna

Příprava masa:

  1. Jehněčí kýtu pomocí ostrého nože odblaníme a maso po celém povrchu posypeme solí, pepřem a fenyklovými semínky.
  2. Maso zprudka opečeme na pánvi, přidáme mrkev a pórek nakrájené na větší kousky a krátce orestujeme. Poté vše podlijeme červeným vínem, necháme krátce povařit a přemístíme do pečicí nádoby.
  3. Kýtu pokryjeme čerstvým tymiánem a rozmarýnem, přidáme neoloupané stroužky česneku a nasekanou chilli papričku. Na závěr vše lehce zakápneme olivovým olejem.
  4. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 80 °C a pozvolna pečeme přibližně 5 hodin.

Bylinková krusta:

  1. Toastový chléb nakrájíme na kostky a necháme je lehce proschnout.
  2. Bylinky a česnek nasekáme nahrubo a společně s chlebem a olejem je rozmixujeme v kuchyňském robotu. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem.

Dokončení kýty:

  1. Z upečené kýty odebereme bylinky, česnek a chilli papričku.

Tabulka nutričních hodnot jehněčího masa (na 100g):

Nutrient Value
Kalorie 291 kcal
Bílkoviny 27 g
Tuky 20 g
Železo 2 mg

tags: #jehneci #jazyk #recepty