Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí uzení masa není žádná věda, stačí se držet pár základních pravidel a je napůl vyhraný. Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Začíná to výběrem kvalitního a čerstvýho masa z ověřenýho zdroje. Maso se nakládá i na několik týdnů a tak je čerstvost klíčová. Důležitý je při nakládání masa pracovat v čistotě.
Maso se naporcuje do požadované velikosti - rozumějte na vhodný a stejně velký kusy. Mně nejvíc vyhovují šrůtky o váze 1-1,5 kg. Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Sůl často doplňujem o česnek a jiný koření, jako je pepř, bobkový list nebo jalovec. Česnek na vepřovým mám odmalička neodmyslitelně spojenej s uzením. Maso na uzení se posolí a prsty pečlivě zapracuje do každýho záhybu.
To je hodně důležitý. Osvědčil se mi poměr 18 g soli na 1 kg masa. Vše namáčkem do čisté nádoby (nejlepší je keramika, plast nebo sklo, kovové se vyhněte) tak, aby mezi jednotlivý kusy neměl přístup vzduch. Při menším objemu můžu doporučit maso zavakuovat do fólie. Ušetří to místo v lednici a nakládání tímto způsobem je velmi bezpečné.
Doba naložení velmi závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku, ale i plemene) a také jakým typem uzení se bude maso upravovat. Při uzení studeným kouřem je nutný dodržet úplný proležení masa solí, aby sůl pronikla až do středu a maso postupně změklo - proleželo se. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně červený. U nižších bůčků to trvá 2-3 týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3-6 týdnů. Delší dobou naložení nic nepokazíte, jen získáte. Zkušenější udiči později správné proležení poznají stiskem masa mezi prsty.
Tak jako u metody domácího nakládání masa „na sucho“ používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různým poměru ředí vodou - takzvaný udicí lák na maso. U rychlosoli začněte s návodem na obalu výrobku a potom množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Lák doporučuju krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní víc aroma. Stačí 5-10 zlehka táhnout - jako vývar. Maso vkládám do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C.
Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 2-5 dní. Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny. Roli hraje také podíl tuku a velikost masa. Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou přeložte - co bylo nahoře, dejte dolů nebo otočte. Lák musí mít celou dobu příjemný solný aroma.
Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvané zvrhnutí láku) ihned maso vyjměte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby. Maso pak denně sledujte. Pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujte. U nakládání masa s kostí (nebo pro urychlení naložení) doporučuju použít marinovací jehlu a lák (použijte slabší koncentraci 3-6 %) vpravit přímo do masa - tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno vyřeší.
Tato metoda nakládání otvírá i další široké možnosti, jak uzení ozvláštnit. Lák můžete obohatit například o červený víno, alkohol typu bourbon, ovocné šťávy, které nakládací proces urychlují, a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě. V případě, že nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku na 15-20 % a do masa vpravit 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2-3 dny jsou ale lepší).
Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správným uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců. Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně 30 % a více, jde tedy o druh sušení masa. K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře. Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů. Podmínka je správné proležení masa před uzením (naložení do soli). Tato metoda je časově velmi náročná a využívá se v dnešní době především na klobásy (třeba oblíbené čabajky).
Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100 °C (nejběžněji 65-75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu masa. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značný zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Maso se často předvařuje (tzv. Rozvlažení - připravuje vychlazené maso na uzení - zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70 °C a maso takto rozvlažujeme 20-30 minut v závislosti na velikosti šrůtek. Dovařování - používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. Uzené maso dovařujeme při teplotě 70-75 °C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa.
Nejde říct, která varianta je nejvhodnější. Někteří nerozvlažují a ani nedovařují. Maso u každé úpravy změní chuť i strukturu a je tedy hlavně na osobní preferenci, která úprava chutná nejvíce. Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitýho dřeva, respektive pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Pozor i na oleje a další kontaminace. Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk. Další velmi vhodné dřevo olše a dub. Z ovocných stromů je nejoblíbenější třešeň a švestka, která dává masu typickou tmavě zlatavou barvu. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořký.
Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledný aroma. Dalo by se to přirovnat k degustaci kvalitních vín. Dobrý jsou zpravidla všechny, ale fajnšmekr pozná rozdíl a k jakému masu které použít. Pro přípravu dřeva na uzení je také velmi užitečná štípačka na dřevo. Umožňuje efektivně a rovnoměrně zpracovat dřevo na optimální velikost pro uzení, což zajišťuje konzistentnější výsledky při uzení.
Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce. Doba uzení je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení. Doporučuju používat při uzení vpichovací teploměr, hlavně v začátcích je to obrovský pomocník a u některých receptů téměř nezbytnost. Lze tak snadno odhadnout, kdy je už maso hotové a zbytečně ho dále nevysušujete, ale doudíte na správnou barvu v nižší teplotě.
Při vaření s vnitřnostmi platí jedno základní pravidlo - dbejte na maximální čerstvost, rychle se totiž kazí. Je třeba kupovat je u ověřeného řezníka. Vnitřnosti nesmí mít porušenou strukturu a plavat ve zbytcích krve. Měly by být celistvé a osušené.
Vepřový jazyk konfitujeme v sádle doměkka s bylinkami. Hovězí jazyk, na rozdíl od vepřového, je nutné před vařením oloupat. Vepřovému jazyku dopřejte 1½-2 hodiny varu, hovězímu 3-4 hodiny. Výtečný je s hořčicí s křenem. Je to hutné maso, a tak ho U Kalendů podávají s omáčkou demi glace a doporučují tyto výrazné chutě rozbít nakyslou přílohou.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Vepřový jazyk má chutné krátké a naprosto libové maso. Pokrm z vepřového jazyka bude jen tak tučný, kolik tuku sami přidáme. V posledních dekádách sice jazyk nebyl na vrcholu žebříčku oblíbenosti, ale bylo to asi jen pro jeho trochu pracnější přípravu. Je na čase vrátit se ke kořenům. Vždyť nám přece práce nevadí, a bojíme jen jazyků zlých. Na těch vepřových si pochutnáme.
Vepřový jazyk se k nám vrátil: Vepřový jazyk býval považován za lahůdku. A uzený vepřový jazyk, tak ten už patřil vyloženě do skupiny delikates. Pak se u nás v Česku něco stalo: vepřový / hovězí jazyk byl odsunut na vedlejší kolej a pak dokonce „odšibován“ kamsi do depa. Mnohým při návštěvách Asie „vyšli vstříc“. Jiní si počkali na masovější rozšíření asijských restaurací v naší zemi. Vepřový jazyk po pekingsku, vepřový jazyk na čínský způsob… "Sláva, vítej doma, jazyku. Udělat tě zase smažený, na cibulce nebo s polskou omáčkou, k tomu zbývá jen poslední krok.“ Tak ten krok učiníme společně.
Vepřový jazyk: Údaje skoro technické: Vepřový (může být i hovězí) jazyk patří do skupiny takzvaných drobů. I když má každé jateční zvíře jen jeden jazyk (krom saní a draků, ale ti už se příliš neporážejí), vepřový jazyk není drahý. Kilogram se pohybuje od 35 do 80 korun, podle místa a typu prodejny (údaj 7/19). Jeden syrový vepřový jazyk váží průměrně asi 450 gramů.
Jazyk tvoří velice jemná a krátká svalovina. Obsažené minimum tuku, uváděné v nutričních tabulkách, není v mase, ale v okolních tkáních s jazykem spojených (a které se beztak odstraní).Jako ostatní orgánové maso je i jazyk spíš tmavý, než bílý. Chuť by se dala možná trochu přirovnat k masu ze srdce. Ale to je individuální. Výživové hodnoty jsou velice příznivé. Energeticky obsahuje od 715 do 782 kJ. Dále se upozorňuje na vyšší obsah železa, vitaminů skupiny B a vápníku.
Ať tak nebo tak - ať hovězí nebo vepřový - jazyk je nutno před jakoukoliv úpravou nejdřív uvařit. A tím se dostáváme k nejméně oblíbenému kroku. On už syrový jazyk není kus masa nijak zvlášť estetický. A uvařením na kráse nezíská. Vepřový jazyk je třeba vařit dost dlouho - alespoň dvě hodiny, hovězí jazyk ještě déle. Měkkost se zkouší píchnutím vidlice do špičky jazyka v hrnci. Měkký jazyk se prudce zchladí ve studené vodě. Pak nastupuje loupání. Není to pěkná práce. Ale kuchař/ka nesmí být žádná "cimprlína". Naše (pra)báby také nepřemýšlely, zda je povrchová vrstva jazyka pěkná nebo ne. Oloupaly ji, a bylo to. Bez zbytečných řečí. Tak také končím s komentáři. Oloupaný jazyk se nakrájí na plátky. Jen v oblasti kořene jazyka to jde hůř, je třeba maso vyloupat z kosti a chrupavky. Pak se už čisté maso upravuje podle konkrétního receptu.
Dobrý recept na „Smažený vepřový jazyk“ jen tak v nějaké kuchařské knize nenajdete, ač se jedná o fenomén zejména konce minulého a začátku tohoto století. To, že jazyk smažíme až po jeho uvaření zcela doměkka, je snad dostatečně známé, stejně tak, jako i trik na lehké sloupnutí či oškrábání silné kůže pokrývající jeho povrch. Vepřový (ale i hovězí či jiný) jazyk je velmi tuhý sval s minimem tuku a při jeho vaření je vhodné použití tlakového hrnce, které zkrátí dlouhou dobu vaření na třetinu.
Z omytých jazyků odřízneme tučnou část kořene jazyka i s chrupavkou (tzv. podjazyčí) a dáme do tlakového hrnce. Přidáme očištěnou mrkev, celer, petržel a oloupanou cibuli. Osolíme (2 lžičky) a přihodíme kuličky celého černého pepře (cca 1 lžička). Zalijeme vodou (max. Po vypuštění páry a odklopení poklice tlakového hrnce měkký jazyk na pár minut přendáme do předem připravené ledové lázně. Ledový šok horkého jazyka je známým trikem k jeho snadnému oloupání (ostrým nožem oškrábání) silné, tuhé kůže.
To, že je jazyk vyuzený, většinou ještě neznamená, že bude měkký. Svalovina jazyka je poměrně tuhá, protože vepř si jazykem vydatně pomáhá při přijímání potravy. Pak dáme vařit na 60 - 70 minut, postupně zkoušíme, zda je jazyk již na špičce měkký. kořen jazyka je totiž měkký již od začátku, takže pokud se nemůžete dočkat, můžete si kořen pokrajovat již dříve. Po uvaření dáme do studené vody s kořením na polévku. A od konce jazyka začneme loupat směrem ke špičce. Nakrájíme jazyk přes vlákna na plátky podle toho, jak silné je chceme mít. Na pečivo budeme dávat plátky tenčí, s křenovou omáčkou lze podávat i plátky silnější. I uzený hovězí jazyk chce ještě poměrně dlouhé vaření, než je příjemně poživatelný. Postupujeme podobně jako u jazyka vepřového, jen musíme počítat s ještě delší dobou varu. Po dovaření také oloupeme, většinou odstraníme podjazyčí, pokud je s jazykem spojeno. Ale najdou se i milovníci právě této části uzeného jazyka. Je totiž šlachovitá a tučná.
Nejlepší úprava je konfitování, jelikož máte jistotu, že budou měkké. Na pánvi je velmi snadné srdíčka přepéct. Po konfitování už zbývá jen ohřát vnitřnosti na pánvi, oglazovat omáčkou a přidat máslo. Ideální velikost mají kachní žaludky a srdíčka, kuřecí mají tendenci hodně se smrsknout. Dobře se kombinují s bylinkami - u Kalendů je podávají s chimichurri s chilli.
Krůtí i kuřecí játra restujte na cibulce nebo slanině a podávejte s rýží. Krůtí a telecí játra orestovaná na „růžovku“ jsou výborná jako minutka. Stejně se dají upravovat i ta hovězí a vepřová. „Mají však poměrně intenzivní železitou chuť, která není pro každého,“ upozorňuje Ondra Landa od Kalendů. Vepřová játra využijete například na zavářku do polévky. Otazník visí nad solením, traduje se totiž, že osolená játra na pánvi ztvrdnou. U Kalendů je solí bezprostředně před úpravou a vždy zůstala měkká.
Mnoho lidí tyto vnitřnosti nesnáší kvůli jejich textuře. Jsou tučné a mají mazlavou konzistenci. U Kalendů je rychle spaří a na pánvi orestují na přírodno s máslem a bylinkami. Podle zástupce šéfkuchaře Ondry Landy ovšem speciálně tyto partie rozhodně stojí za vyzkoušení! Až zase budou na lístku, schválně jim dejte šanci.
Dršťková polévka je česká klasika, navíc s pár krajíčky chleba vydá za plnohodnotný oběd. Dršťky však můžete připravit i jako ragú, tak jako to dělají U Kalendů. Před vařením je třikrát spařte vroucí vodou a uvařte doměkka - trvá to zhruba 3-4 hodiny. Spařené dršťky U Kalendů orestují spolu s šalotkou a kořenovou zeleninou, zalijí bílým vínem, drcenými rajčaty a dusí doměkka.
Suroviny:
Postup:
Tip Makové panenky: Plátky dokonale měkkého jazyka lze obalit v těstě ze syrových brambor a usmažit jako řízek Ondráš. Je-li maso slané, těsto se bude solit méně než na bramborák.
Suroviny:
Postup:
Hovězí jazyk se sardelovou omáčkou, MDR: Utři s novým máslem čtyři očištěné sardele, dej je do hrnéčku, nalej na ně dobrou hovězí polívku a trochu vína, přidej k tomu hned též kus jíšky a trochu strouhané smažené žemličky, a nech to povařit; potom to vlej na měkce uvařený, oloupaný a na koláčky nakrájený jazyk, posyp ho strouhanou smaženou žemličkou a dej ho na stůl.
Hovězí jazyk na rožni pečený, MDR: Uvař hovězí jazyk, oloupej ho a všecko zbytečné s něho okrájej, pak ho vůkol hezky hustě jako jinou zvěřinu slaninou prostrkej (vyšpikuj), nastrč ho na rožeň a při pečení polévej ho kyselou smetanou, konečně ho pokrop máslem, posyp strouhanou žemličkou, a když hezky zčervenal, sejmi ho s rožně, dej ho na mísu, podlej pod něj tu okapanou šťávu a nes ho na tabuli.
Hovězí jazyk s polskou omáčkou, MDR: Udělej brunátnou jíšku a dej do ní kus cukru, aby dostala hodně tmavou barvu, pak na ni nalej asi žejdlík hovězí polívky, skleničku vína a trochu octa, dej do toho nakrájenou citronovou kůru, dva loty velkých přebraných hrozinek, čtyři loty oloupaných na nudličky nakrájených mandlí, trochu tlučeného hřebíčku a nového koření, a nech to hodně povařit.
Uzený jazyk přímo vybízí k přípravě řízečků. Oloupaný jazyk nakrájený na plátky jen obalíme v trojobalu a dáme vysmažit. Podáváme, jak jsme zvyklí u běžných řízků, tedy s bramborem, někdo s rýží, někdo dokonce i s knedlíkem politým vypraženým tukem (za předpokladu, že jste smažili na sádle).
Křenová omáčka k uzenému jazyku je vcelku jednoduchá. Jde totiž o základní recept na omáčku, kdy jen osmahnete mouku na tuku, zalijete mlékem a necháte rozvařit cirka půl hodinky. Do odstavené a chladnoucí omáčky pak přidáte křen, a to buď čerstvý, nebo nakládaný. Dochucuje se solí, octem, pepřem, lze i cukrem. Omáčku s křenem lze doplnit o drobnosti, jako jsou brusinky, rozinky nebo voňavé nové koření. Místo křenové omáčky lze podívat třeba omáčku švestkovou nebo šípkovou. Postup je podobný, jen neředíme zásmažku mlékem, ale vodou. A přidáváme povidla nebo šípkovou marmeládu. Ke křenovému dipu neboli ctudené křenové omáčce budeme potřebovat strouhaný křen syrový nebo nakládaný. A k tomu něco, s čím jej smícháme do studené omáčky. Používá se hořčice, majolka, olej, zakysaná smetana, chilli omáčka.
Copyright © pohodanovapec.cz
