Copyright © pohodanovapec.cz 
Steak není jen osmažený nebo ugrilovaný plátek masa. Je to docela věda a není vůbec snadné připravit steak, který bude měkký, šťavnatý a propečený tak, jak ho strávník vyžaduje. Steaky můžeme grilovat, smažit na pánvi nebo péct v troubě. Základem je mít dobře rozpálený a čistý gril nebo pánev, kam položíme maso pokojové teploty. Maso pokojové teploty, které může být osolené a opepřené, dáme na dobře rozpálenou pánev nebo gril. Opékáme z obou stran dostatečně dlouhou dobu tak, aby bylo propečené podle našich požadavků.
Biftek vznikl z anglického beef steak, což v překladu znamená hovězí steak. Dá se říct, že jakýkoliv plátek hovězího masa, který upečeme na pánvi je biftek. Steaky dělíme podle toho, kde se který sval nachází. Ze hřbetu pochází steak z pravé svíčkové, vysokého a nízkého roštěnce a květová špička, tedy rump steak. Z kýty se připravuje spider steak, neboli pavouček, a z krku chuck roll steak. Nejlepší na steaky je takové maso, které nebylo příliš namáháno. To je měkké, šťavnaté a křehké. Delikátní jsou steaky z pravé svíčkové, ale také vysoký a nízký roštěnec.
Na steaky krájíme plátky masa o výšce 2-2,5 cm. Krájíme přes vlákna, aby nám šlo maso lépe rozkousat. Steaky, které plánujeme péct well done, tedy zcela propečené, můžeme krájet 1,5-2 cm vysoké. Maso na steak můžeme solit i pepřit těsně před grilováním a pečením nebo těsně po něm předtím, než ho necháme odpočinout. Po upečení či grilování je dobré nechat maso chvilku odpočinout. Dělá se to z toho důvodu, aby se uvnitř masa mohly rovnoměrně rozložit všechny šťávy a chutě. Aby steak nevychladl, může odpočívat v teplé troubě nebo ho, společně s plátkem másla, zabalíme do alobalu. Protože masu nesvědčí velké teplotní šoky, je třeba myslet i na to, že by steak před tepelnou úpravou měl být 1-2 hodiny v pokojové teplotě.
V domácích podmínkách je nejjednodušším způsobem zrání ve vakuu. Lépe zrají plátky masa než větší kusy, ale jde to taky. Maso tedy jednoduše zavakuujeme a uložíme do lednice na 10-14 dní. Čerstvé maso, které v naprosté většině případů zakoupíte v obchodě, není na přípravu steaků vhodné. Když ho zmáčknete, tak pruží a rychle se vrací do původní polohy. Vyzrálé maso se vrací zpět pomalu, jako líná pěna.
Obecně platí, že maso můžete solit trochu víc, než jste zvyklí u jiných jídel. Záleží ovšem na tom, jak je plátek masa vysoký. U nižších kusů, jako je bryndáček, zrcátko nebo loupaná plec, je samozřejmě vhodné solit méně. U pořádně vysokých flákot typu T-bone nebo vysokého roštěnce se toho ale nebojte. „Záleží taky na druhu soli - někdy stačí solit méně,“ upozorňuje Vlasta Lacina, šéf Amasa. Solte z výšky a vytvořte tzv. solný déšť, aby se sůl hezky rozprostřela po celé ploše. Nezapomeňte na okraje steaků a případně sůl do masa ještě vmasírujte. Hotový steak můžete jemně posypat šupinkami soli - při jídle krásně křupnou.
Orion vs. WMF: Které příbory na steaky jsou lepší?
Kamenná, hrubozrnná, mořská? Pokud si chcete pochutnat na opravdu kvalitním steaku, je škoda spokojit se s obyčejnou kuchyňskou solí ze supermarketu. Zainvestujte a pořiďte si kvalitnější sůl, kterou si vyhradíte jen a pouze na maso. Ideální je maldonská. Má vyvážený poměr minerálů, charakteristický pyramidový tvar šupinek a na světě snad neexistuje kuchař, který by na vločky této mořské soli nepěl chválu. Originální maldonskou sůl vyrábějí v Anglii stejnou metodou už od roku 1882. Když ji ochutnáte samotnou, ucítíte jen slanost - proto je tak výjimečná a oblíbená po celém světě. „Maldonkou“ si solí jídlo i anglická královna.
Existuje tisíc názorů na solení, a často se neshodnou ani světově proslulí šéfkuchaři. Podle mě neuděláte chybu, ani když steak osolíte až po ugrilování. Vždy si ale dejte pozor, abyste maso osolili rovnoměrně z obou stran. Solte z výšky a vytvořte solný déšť, aby se sůl hezky rozprostřela po celé ploše. Nezapomeňte na okraje steaků a případně sůl do masa ještě vmasírujte. Hotový steak můžete jemně posypat šupinkami soli - při jídle krásně křupnou.
Nejlepší maso na steak pochází z dobře vyzrálých částí hovězího, jako jsou svíčková, vysoký roštěnec, rib-eye, flank steak nebo filet mignon. Před samotným pečením vyjměte maso z lednice a nechte asi 30 minut až hodinu odpočinout při pokojové teplotě. Perfektní steak potřebuje opravdu vysokou teplotu. Pánev proto předehřívejte na vysoký stupeň dokud se z ní nezačne kouřit, může to trvat 5-10 minut. Na rozpálenou pánev položte maso a nechte ho zatáhnout krustu; maso by mělo být horké, suché a zasycené krustou. Doba pečení závisí na tloušťce steaku a požadovaném stupni propečení. Po dokončení nechte steak odpočinout přibližně 10 minut. Můžete ho nechat v teple v troubě na 100 °C nebo zabalit do alobalu spolu s kouskem másla.
Dvě hlavní cesty: pečení na pánvi pro lepší kontrolu teploty a kůrku, grilování pro charakteristickou kouřovou chuť. Kvalitní maso se marinovat nemusí; má svou přirozenou chuť, kterou marináda může potlačit. Solení a koření lze dělat ve dvou fázích - před tepelnou úpravou a těsně po ní při odpočinku.
V závěru lze říci, že slanost, časování a teploty se vzájemně ovlivňují. Důležité je vybrat kvalitní maso, správně ho připravit na vysoce rozpálené pánvi nebo grilu a nechat odpočinout, aby šťávy zůstaly uvnitř a maso bylo měkké a šťavnaté.
Vídeňská cibulka k hovězímu steaku
| Tloušťka (cm) | Rare | Medium | Well-done |
|---|---|---|---|
| 2 | 1-2 min/sida strany | 3-4 min | 5-6 min |
| 2.5-3 | 2-3 min | 4-5 min | 6-7 min |
Copyright © pohodanovapec.cz
