Hovězí steak s vídeňskou cibulkou: Recept na klasiku
Vídeňská roštěná s křupavou osmaženou cibulkou patří mezi tradiční jídla rakouské kuchyně, ale je oblíbená i v české kuchyni. Už jen ten samotný název zní vznešeně. Minutková úprava hovězí roštěné s úžasně křupavou cibulkou vás nadchne a určitě si pochutnáte. Hovězí maso obecně je pro tuto kuchyni jednou z nejtypičtějších ingrediencí. K přípravě roštěné budete potřebovat vyzrálé hovězí maso, jen tak bude krásně křehké.
Bez cibulky to není vídeňská roštěná. Vídeňská roštěná se vyznačuje především vídeňskou cibulkou, čili cibulí rozebranou na kolečka a usmaženou dokřupava. Tuto ozdobu si zaslouží i jiné maso.
Především za vlády Marie Terezie hovězí maso ve vídeňské kuchyni doslova dominovalo. Nejčastější úpravou bylo vaření a v této podobě jste ho našli na slavnostním menu i na rautech. Svou oblibu si uchovalo i po celé 19. století a v rakouských kuchařkách z tohoto období najdete spoustu receptů na vařené hovězí maso. Můžeme předpokládat, že v této době vznikly i první předchůdci vídeňské roštěné.
Jak připravit perfektní steak
Ingredience
- Vyzrálé hovězí maso (vysoký roštěnec)
- Cibule
- Hladká mouka
- Olej nebo sádlo
- Hovězí vývar
- Hořčice (dijonská, plnotučná, medová nebo hrubozrnná)
- Smetana (volitelné)
- Máslo
- Sůl, pepř
Postup přípravy
Příprava masa:
- Roštěnky zlehka naklepejte, nejlépe mezi vrstvami pečicího papíru, a na okrajích je 3 až 4krát nakrojte, aby se nekroutily.
- Po jedné straně potřete plátky masa hořčicí a stejnou stranou je obtiskněte do hladké mouky.
Smažení masa:
- V pánvi rozehřejte dvě lžíce oleje a poměrně zprudka, i když ne na plný příkon, maso osmahněte dozlatova. Nejprve ho vložte do oleje moučnou stranou, po třech až čtyřech minutách obraťte a pokračujte v opékání stejnou dobu i na druhé straně. Maso vyjměte z pánve a dejte zatím stranou.
Příprava omáčky:
- Připálené zbytky ze dna pánve zlehka vytřete papírovou utěrkou, přilijte zbývající olej a vhoďte pokrájenou cibuli. Krátce ji poduste doměkka, ale nenechte ji nijak zásadně změnit barvu.
- Zalijte vínem a nechte ho odpařit, dokud nebude pánev téměř suchá.
- Přilijte vývar a přiveďte k mírnému varu. Osolte a opepřete podle chuti.
- Do tohoto základu omáčky vložte maso, opět pomoučněnou stranou dolů. Opečená mouka se začne uvolňovat a zahustí šťávu, což je rozhodně trik hodný pokrmu s Vídní v názvu. Lehce povařte 3 minuty, občas protřeste pánví.
- Pokud chcete omáčku zjemnit, můžete na závěr vmíchat smetanu.
- Šťávu přecedíme přes síto a zašleháme do ní po částech studené máslo, už nevaříme.
Vídeňská cibulka:
- Cibuli oloupejte a nakrájejte je na co nejtenčí plátky, které pak rozdělte na jednotlivá kolečka. Propláchněte je vodu a nechte okapat.
- V malém kastrůlku rozehřejte olej, mělo by ho být alespoň 3-4 cm na výšku. Jakmile okamžitě zpění, když do něj hodíte spetku mouky, můžete začít smažit.
- Naberte do hrsti cibulové prstýnky a vyklepejte z nich přebytečnou mouku, a pak je přeneste do oleje a ihned promíchejte vidličkou. Nechte smažit do zezlátnutí, občas promíchejte.
- Obalená kolečka cibule po částech osmažte na vyšším stupni, až budou zlatohnědá a křupavá. Odkládejte je na talíř vyložený kuchyňským papírem na odstátí tuku.
Servírování:
- Roštěnky přeneste na talíř a zalijte omáčkou.
- Na maso rozdělte lehce vychladlou cibulku.
- Jako přílohu můžete podávat vařené brambory, rýži nebo knedlík.
Tipy a triky
- Výběr masa: Pro vídeňskou roštěnou je ideální vyzrálý vysoký roštěnec. Pokud nemáte vyzrálé maso, můžete použít i nevyzrálý roštěnec, ale počítejte s delší dobou dušení.
- Příprava cibulky: Pro dokonalou vídeňskou cibulku je důležité nakrájet cibuli na co nejtenčí plátky a smažit ji v dostatečném množství rozpáleného oleje.
- Hořčice: Pro říz můžete použít dijonskou, anglickou, plnotučnou, dijonskou medovou nebo hrubozrnnou hořčici.
- Víno: Můžete použít suché bílé nebo červené víno.
Dobrou chuť!
