Copyright © pohodanovapec.cz 
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měLY být. Velikost porcí určíme na základě zkušeností nebo průzkumu o přáních, potřebách, a hlavně finančních možnostech potenciální klientely. S velikostí porce masa nebo hlavní potraviny narůstá i cena jídel. Jiné představy o správné velikosti porcí jídel (a jejich ceně) mají mladí lidé, ženy, muži, těžce pracující dělníci anebo důchodci. Zahraniční hosté ze západu jsou zvyklí na větší porce masa. Odhadnout správnost ceny není tak jednoduché, jak se zdá.
Cena jídel se zjednodušeně skládá z nákladů na suroviny, mzdy a ostatních provozních nákladů, z přidané hodnoty a samozřejmě ze zaslouženého zisku. Cena musí být pro hosta přijatelná a musí odpovídat jeho představám o hodnotě. Jsou lidé, které cena vůbec nezajímá, a kteří jen zvažují, zda váha či hmotnost porce odpovídá jejich požadavkům. Pro jednoho se tedy může jídlo zdát drahé, pro druhého zase laciné. Obdobně i porce se jednomu může zdát malá, či velká, ale odpovídající. Jak cena, tak i hmotnost musí také odpovídat místním zvyklostem. Proto například za totéž jídlo dáte ve velkém městě nebo populárním místě o mnoho více než na odlehlém místě.
Proto také za obyčejný párek na Sněžce dáte více než na Václaváku, nehledě na to, že vám připočítají vysokohorskou přirážku. Pokud váhu porcí na jídelním lístku uvádíme, tak je to víceméně proto, abychom informovali hosty o velikosti porcí. Podle zákona 104/1995 Sb. o ochraně spotřebitele, v případech, kdy to není možné nebo účelné, nemusí být informace o hmotnosti porce a složení pokrmu sděleny písemnou formou. Nechci kritizovat české zákonodárství, ale někdy mi přijde, že se zákony dělají tak, aby se vlk nažral a koza zůstala celá. Porce udávané běžně na jídelních lístcích jako pár holubů, půlka kuřete, čtvrtka kachny, celý pstruh, celý humr a podobně, jsou jen přibližný údaj o velikosti. Například tucet nebo půl tuctu ústřic nikomu moc neřekne, protože rozdíly ve velikosti ústřic mohou být veliké.
Mělo by být v zájmu restauratéra, aby každá porce jídla odpovídala představám hosta, a aby byla vizuálně co možná největší. Tajemství úspěchu amerického restauratéra je v tom, že mnohdy ani nespí a stále přemýšlí, co by svému hostu dal navíc, aby ho uspokojil a aby mu přitom zbyl zasloužený zisk. Udávání velikostí steaků ve váhách 150, 200 nebo 300 g je jen vžitou zvyklostí. V Americe se například váha steaků uvádí v uncích: 8 uncí (226,8 g), 10 uncí (283,5 g), 16 uncí (453,6 g).
Pokud si host objedná k jídlu dva druhy zeleniny nebo dva druhy knedlíků, podáváme dvě poloviční porce. Například v nabídce se porce těstovin do polévky uvádí jako 80 g na osobu; obvyklá porce polévky je 0,25-0,3 dl, tedy na 1 litr polévky 320-240 g. Důležité je, aby hosté věděli, kolik porcí obsahuje balení hotových jídel a kolik porcí tvoří jedna porce na obale.
Kolik jsme platili za obědy v 70. letech?
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare - plody moře se často označují jako mořské ovoce. Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630-1703); je však pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. Zákony a normy definují povinnosti při informování spotřebitele při značení jejich výrobků. Obecně nejde o exactní čísla na porci, ale o vodítka pro informovanost hostů a správné cenotvorbě.
Ve většině kuchařek informace o hmotnosti porcí nenajdete, ale v některých receptech a odborných textech existují přesné množství porcí. Pro uzení klobás je třeba mít udírnu a správný výběr dřevěné štěpky - například bukové dřevo pro studené i teplé kouření. Při přípravě klobás je klíčové mít správný poměr soli, papriky, pepře, kmínu a česneku, a dodržovat teplotu zpracování a teplotu v udírně. Uvedené receptury často uvádějí doporučené poměry masa a koření, stejně jako možnosti variací podle chuti a dostupnosti surovin.
Pro hotové porce existují metody, jak odhadovat velikost porce podle ruky: porce libového masa odpovídá velikosti dlaně, porce ovoce není příliš velká. Tenká reality je, že lidé obvykle volí porce podle svých potřeb a denní potřeby energie a živin, což vyžaduje pro každého individuální posouzení velikosti porce a počtu porcí z jednotlivých skupin potravin za den.
Různé kapitoly a pojmy jako "buzzwords", popisy jídel na menu, a význam názvů jídel mají vliv na vnímání porcí a hodnoty jídla. Například popis jídla na jídelním lístku je často důležitější než samotný název. Při tvorbě jídelního lístku se často používají popisy a jazykové nájezdy, které mohou ovlivňovat rozhodnutí hosta.
Například pro polévku doporučená porce bývá 80 g těstovin do polévky na osobu; pro polévky uváděné v nápojových šálcích či talířích se velikost porce odvíjí od objemu a konzistence. Pro hotové pokrmy je běžné, že balení počítá porce pro určité množství osob; často se uvádí počet porcí na balení. Při větším množství jídla pro rodinu se vyplatí odměřovat porce podle potřeb a velikosti strávníků a ne nutně vždy podle syrové hmotnosti suroviny.
Velikost porce můžete odhadovat i podle praktických pomůcek: ruce v různých variantách (pěst, pěsti, dlaně) a podle toho, jak se porce vejde do ruky. Důležité je zohlednit, že jednotlivé potraviny se vaří a mění svou hmotnost v hotovém stavu, takže pro přesné plánování je vhodné sledovat hodnoty pro syrové i hotové potraviny a využívat databáze potravin s uvedením stavu (suchý vs. syrový vs. hotový).
Copyright © pohodanovapec.cz
