Copyright © pohodanovapec.cz 
Šafrán a pepř patří mezi koření s bohatou historií, které v kuchyni dokážou společně vytvořit komplexní, aromatickou a barevně výraznou paletu chutí. Šafrán dodá našim jídlům úžasné aroma a sytě žlutou barvu, zatímco pepř přináší pikantní, někdy ovocné nebo citrusové tóny, které dokážou šafrán podpořit i kontrastovat.
Šafrán setý (lat. crocus sativus) můžeme znát také jako krokus setý, krocinku nebo šafrán pravý. Fialové květy šafránu setého jsou krásné nejen pro oko, ale skrývají v sobě hotový poklad - tři čnělky, jejichž ručním vytrhnutím a usušením získáváme jedno z nejdražších koření na světě.
Šafrán patří mezi velmi drahé a vzácné suroviny. Proto jej do pokrmu stačí jen špetka. Cena za 1 g sušených čnělek se v průměru pohybuje okolo 150 Kč, najít se nicméně dá i za cenu až desetinásobnou. Za jeho vzácností stojí fakt, že kvete pouze šest týdnů v roce a pro získání 8-10 gramů koření je nutné nasbírat až kilogram květů.
Šafrán dodá našim jídlům úžasné aroma. A to zejména tehdy, když drobné nitky šafránu před vařením namočíme do vody - stačí 20 minut. Do jídla následně přidáme šafrán i s vodou a během pár vteřin se nám z té vůně začnou sbíhat sliny.
Na světě existuje na sto druhů pepřů, řada z nich posune chuť vámi chystaných jídel zas o kousek dál. Pepř má stovky druhů, přičemž nejznámější, který má většina ve své kuchyni, je pepř černý, bílý a zelený. Ačkoliv mají tyto tři druhy pepře jiné chuťové vlastnosti i barvu, pocházejí z jedné rostliny pepřovníku černého.
Nejlepší recepty z mletého vepřového a hovězího
Rozdíly v nich dělá čas sklizně a zpracování. Zatímco černý pepř se řadí mezi nejostřejší pepře a získává se fermentací nezralých bobulí, zelený pepř je nezralá podoba černého pepře, bílý pepř se sklízí zcela zralý a má jemnější delikátní vůni a chuť. Vedle těchto běžných typů existují i vzácné specialitky (kampotský pepř, tasmánský pepř) s opojnými ovocnými či citrusovými tóny, které mohou s šafránem tvořit skutečně výjimečné spojenectví.
Nejdůležitější zásadou při použití šafránu je střídmost: při použití mletého šafránu je třeba dát si pozor na dávkování - do jídla stačí jen malá špetka, jinak pokrm zhořkne. Stejně tak pepř dávkujeme s citem podle druhu a požadované intenzity pikantnosti.
Do rýže. Právě díky šafránu hravě vykouzlíme vynikající španělskou paellu, nebo italské rizoto. Paella s kuřecím masem a mořskými plody spojuje šťavnaté kuřecí maso, mořské plody, zeleninu a voňavou rýži ochucenou šafránem a uzenou paprikou. Do veliké pánve speciálně určené na paellu dejte oba oleje.
Houbové rizoto patří k těm velmi oblíbeným. Výrazná houbová chuť se snoubí s jemnou chutí a konzistencí rizota a spolu tvoří lahodné jídlo. Na závěr si uvaříme výborné šafránové rizoto. Při přípravě rizota je dobré šafrán nejprve namočit do trošky horké vody, aby se uvolnilo aroma, a tuto vodu přidávat do vývaru po částech.
Nezáleží na tom, jestli jedno z nejdražších koření světa zkombinujete s mořskými plody, rybou nebo drůbeží, výsledek je vždycky dokonalý. Na pánev nalijeme olivový olej a orestujeme na něm krevety, chorizo klobásu a papriky. Pstruha důkladně omyjeme, oškrábeme, osušíme, osolíme opepříme bílým pepřem a posypeme sušenou citrónovou kůrou.
jaké suroviny vybrat na domácí sushi
Když přijde v kuchyni na slávky, platí, že opatrnosti není nikdy nazbyt. K šafránu se často přidává i pepř pro zvýraznění chuti mořských plodů - šafrán poskytne barvu a aromatickou hloubku, pepř dodá pikantní říz.
Kuřecí maso si vykostíme, nakrájíme na menší kousky, cibulku si nakrájíme nadrobno a obojí zprudka opečeme na oleji v pánvi. Kuřecí špalíčky prudce osmahneme na olivovém oleji. V nádobě tajine necháme zahřát olej a maso ze všech stran necháme opéct.
Provensálské koření spolu se šafrámem, pepřem a solí dobře utřeme ve hmoždíři a touto směsí vydatně potřeme vepřovou panenku, již naporcovanou na 4 ks cca po 250 g. Pokud do marinády na maso přidáte šafrán, skvěle tím ochutíte nejen kuřecí maso, ale také ryby a mořské plody.
V sychravých dnech patří na stůl silný hovězí vývar. Tento z našeho receptu získává 10 bodů z deseti možných. Je silný, plný zeleniny a chuti bylinek. Šafrán pozvedne na vyšší úroveň také rybí nebo zeleninovou polévku.
Do vařící se vody dáme srdíčko, kuličky pepře, nakrájenou cibuli na kousky a necháme vařit téměř doměkka. Při použití šafránu do polévek je ideální přidat jej do zahřáté smetany nebo do vývaru pomocí namočených nití šafránu - smetanu trochu ohřejeme, přidáme šafrán a necháme chvíli stát.
ako pripraviť cestoviny s lososom a šafranom
Paella s kuřecím masem a mořskými plody: paella spojuje šťavnaté kuřecí maso, mořské plody, zeleninu a voňavou rýži ochucenou šafránem a uzenou paprikou. Do veliké pánve speciálně určené na paellu dejte oba oleje a postupujte podle tradičního receptu.
Houbové rizoto se šafránem: výrazná houbová chuť se snoubí s jemnou chutí a konzistencí rizota. Šafrán podtrhne barvu a aroma, pepř dodá výsledku říz.
Mango‑šafránový dip nebo dezert: nakrájené mango, jogurt, kardamon a šafrán (předem zalitý troškou horké vody, aby se uvolnilo aroma) dáme do mixéru nebo do nádoby od tyčového mixéru a mixujeme - výsledkem je exotická omáčka nebo krém skvělý k dezertu i k masu.
Šafrán obsahuje antioxidační látky - crocin, picrocrocin a safranal, které stojí nejen za typickou barvou, chutí a vůní - chrání naše buňky před oxidačním stresem a může být prevencí proti rakovině, srdečním chorobám a cukrovce. Dokáže také zlepšovat náladu a bojovat se stresem. Je močopudný. Používání většího množství šafránu může být jedovaté, nemělo by se to s ním tedy příliš přehánět.
Pepř má rovněž dlouhou historii používání jako koření i lék. Obsahuje látky podporující trávení a jeho různé druhy mohou mít i specifické zdravotní účinky. Vždy ale platí: s kořením zacházejte s rozmyslem a dávkujte podle receptu a chuti.
Hlízy šafránu sázíme nejlépe na konci října. A kam? Do hloubky přibližně 10 centimetrů do prokypřené půdy. Dařit by se jim mělo na slunci i v mírném stínu. Mrazíků se bát nemusíme, snáší je dobře. Každý rok rostlinu přihnojíme kompostem a to jí pro přísun živin postačí.
Při nákupu tohoto krále koření je dobré být opatrný a nakupovat jen u prověřených obchodníků. Padělek či podvod odhalíte snadno: pravý šafrán by měl být vždy absolutně suchý. Jeho chuť i vůně bývají nezaměnitelné - pravý šafrán je zemitý s medově sladkou chutí, s aromatem sena a medu. Pokud chutná nahořkle, jde s největší pravděpodobností o napodobeninu. Pokud po namočení do studené vody začne okamžitě pouštět barvu (typicky zlatou či načervenalou), jedná se o padělek.
| Typ pokrmu | Šafrán | Doporučený pepř |
|---|---|---|
| Paella / rizoto | nitky šafránu namočené v horké vodě | čerstvě mletý černý pepř |
| Rybí polévka / ryby | šafrán v malém množství do vývaru | bílý pepř nebo jemný zelený pepř |
| Mořské plody | šafrán + trochu citrónové kůry | černý pepř nebo kampotský pepř |
| Drůbež / pečené maso | šafrán v marinádě | černý pepř; pro jemnější chuť bílý pepř |
| Dezerty / krémy | šafrán v krému nebo těstě | jemně mletý bílý pepř nebo absentuje |
Šafrán je král mezi kořeními a pepř jeho všestranný partner - když se používají s citem, dokážou pozvednout jednoduché i slavnostní pokrmy. Přitom nemusíte složitě experimentovat: stačí znát základní techniky (namočit šafrán, čerstvě mlít pepř) a volit správný druh pepře podle charakteru pokrmu.
Copyright © pohodanovapec.cz
