Copyright © pohodanovapec.cz 
Kořenová zelenina je zdravá a poměrně levná. Kořenová zelenina patří ke stálicím české kuchyně. Kořenová zelenina se hodí téměř do jakéhokoliv jídla. Kořenová zelenina lze celoročně koupit v obchodech, ale když máte úrodu ze zahrádky, chutná vždy jinak a mnohem lépe než kupovaná.
Než dostanete kořenovou zeleninu ze země, je potřeba myslet na to čím. V žádném případě nepoužíváme klasický rýč, protože hrozí nebezpečí přepůlení nebo naříznutí zeleniny. Ideálním pomocníkem jsou tak rycí vidle, jež lze charakterizovat jako nástroj šetrný. Velmi choulostivá je na sklizeň mrkev a černý kořen.
Se sklizní kořenové zeleniny spěchat nemusíte. Její pozdní odrůdy vydrží v zemi ještě do konce října, v letech s příznivým počasím ji můžete sklízet do poloviny listopadu a nejotužilejší pastinák přežije bez úhony zimu na záhonech. Nejprve se sklízí mrkev, křen a červená řepa, později můžete vytáhnout celer. Pozor si dávejte jen u salátové červené řepy a určitě ji skliďte před prvními mrazy, protože namrzlé bulvy se k uskladnění nehodí.
Sklizenou kořenovou zeleninu po odstranění zelené hmoty necháváme na sluníčku po jemném omytí a odstranění ulpívající zeminy oschnout (ne vysušit)! Nať u mrkve, celeru a nebo petržele nekroutíme (hrozí nebezpečí poškození části kořene či bulvy, ze které vyrůstá), ale opatrně, asi jeden centimetr „nad“ uřezáváme ostrým nožem. U salátové červené řepy neodřezávejte listy, ale stejně jako u celeru je opatrně vykruťte. Snažte se, aby zůstal střed (srdíčko) nepoškozen, jinak bude bulva uvadat.
Pro dlouhodobé skladování vyberte jen ty kusy zeleniny, které jsou nepoškozené, bez známek plísní nebo nakažení jinou chorobou. Pokud některé kusy kořenové zeleniny poškodíme, raději je ihned spotřebujeme nebo očištěné a pokrájené zamrazíme. Aby nedošlo k poškození už při sklizni, použijte místo rýče rycí vidle, které jsou k zelenině šetrnější. Náchylnější k poškození je mrkev a černý kořen. Seřízněte nať pár centimetrů nad kořenem, odstraníte tím přebytečné množství vody a zároveň udržíte kořen déle čerstvý.
Domácí sirupy a zavařeniny: kompletní průvodce použitím
Již naše babičky dávaly sklizenou kořenovou zeleninu do bedýnek s pískem a ty uložily do chladného sklepa, ve kterém bylo okolo 5 °C. Zde pak zelenina vydržela čerstvá až do jara. Pro uskladnění se používají většinou pozdní druhy mrkve a petržele. Uchovat na zimu ale můžete také celer, červenou řepu nebo pastiňák.
Připravte si vysokou bedýnku (plastovou nebo dřevěnou), kterou naplníte středně hrubým říčním pískem asi do jedné třetiny až poloviny. Do této vrstvy uložíme „na výšku“ kořenovou zeleninu a obsypeme pískem. Horní část kořene nebo bulvy se srdíčkem nezasypáváme, musí zůstat volná, jinak začne zelenina zahnívat. Bedničku s mrkví, petrželí nebo celerem umístíme do chladného sklepa či nevytápěné garáže, přičemž teplota v prostoru by neměla překročit 5 °C. Ideální teplota na přezimování je mezi 2-5 °C, zelenina takto vydrží až do jara.
Kořenová zelenina uložená v písku vydrží déle než volně uložené kusy - zhruba o měsíc. Kromě toho ji uskladněná v písku lépe snáší zimní období, ovšem myslete na to, že i ve vlhkém sklepě písek vysychá a s ním i uskladněná zelenina, proto pravidelně lehce kropíme vodou.
Nejlepší možnosti pro skladování kořenové zeleniny přes zimu mají ti s dobře větraným sklepem s velkou vlhkostí vzduchu. Hlavní potíž při skladování kořenové zeleniny je udržet v místě uskladnění nízkou teplotu (kolem 0 °C) a vysokou vlhkost vzduchu (přes 90 %). Mrkev je chladnomilná a při vlhkosti vzduchu kolem devadesáti procent jí nejlépe vyhovuje teplota těsně nad nulou, pak nejdéle vydrží.
K uskladnění můžete použít i prázdný skleník, je ale potřeba se postarat o to, aby zemina s uskladněnou zeleninou trvale nepromrzla. Kořenovou zeleninu založte do skleníkových záhonů a zakryjte silnější netkanou textilií. Jakmile se objeví trvalejší mrazy, přidejte další vrstvu zateplení, například bublinkovou fólii - má výborné tepelně izolační vlastnosti.
Recept na omáčku z kořenové zeleniny
Pro krátkodobé uskladnění dobře poslouží i větší mikrotenové sáčky, do kterých zeleninu narovnáte. Mikrotenové sáčky propíchněte na několika místech vidličkou, aby zelenina mohla dýchat, naskládejte ji do nich a uložte je na tmavém suchém místě. Vydrží tak pár týdnů, v lednici si udrží svěží kondici pár dnů.
Další možností je uchovávání ve sklenicích. Očištěnou zeleninu ponořte na 15 minut do roztoku hypermanganu, nechte oschnout a následně ji uložte na temné místo do otevřené sklenice. Zdravější je však klasické zavařování - zeleninu očistěte a povařte 10 minut v osolené vodě s kořením podle chuti. Horké rozdělte do sklenic, zalijte nálevem, zavíčkujte, postavte dnem vzhůru nebo sterilujte 10 minut při 80 °C.
Pokud máte k dispozici elektrickou sušárnu, je možné kořenovou zeleninu kromě uskladnění v bedýnkách s pískem také sušit a následně, např. v zavařovacích sklenicích, uchovat ve spižírně. Při větším množství sklizně můžete zeleninu i usušit v sušičce. Zmenšíte její objem a zajistíte jí dlouhou životnost. Očistěte ji, nakrájejte na stejně silné plátky a vyskládejte je na síta sušičky. Sušte při teplotě 35-70 °C až do sucha.
Kořenovou zeleninu můžete nastrouhat a zmrazit či usušit. Protože je kořenová zelenina tvrdší, předem ji předvařte v osolené vodě. V hrnci dejte vařit vodu a osolte ji. Zeleninu vařte na mírném ohni 5-10 minut podle hrubosti. Pokud budete vařit celer, trochu ji okyselte citronovou šťávou, kyselinou citronovou nebo octem, aby zůstal bílý.
Někteří zahrádkáři s tím počítají a již s předstihem si vytvářejí místo v mrazáku, kam omytou, očištěnou a na drobné kousky pokrájenou mrkev nebo petržel ukládají. Syrovou nastrouhanou směs kořenové zeleniny můžete naložit do soli nebo solného nálevu. Po uložení do mrazáku vydrží zelenina dlouho bez ztráty chuti, ale v mrazáku je dobré mít místo jen na to, co skutečně plánujete využít.
лучший соус к мясу из корневой зелени
Konzervování solí je jeden z nejstarších způsobů, jak uchovat potraviny. Nemáte-li k dispozici mrazák, anebo je naopak přeplněný, a vy nevíte, co s přebytky ze zahrádky, zkuste metodu dřívějších hospodyněk. Naložte si zeleninu do soli. Sůl odebírá z potravin vodu a tím vlastně vysouší prostředí, kde by se jinak množily mikroorganismy. Sůl musí být proto čistá a suchá.
Postup pro kopr: snítky kopru opláchneme, obereme ze stonků části s lístky a ty nasekáme. Na 1 kg kopru použijeme 20 dkg soli. Promícháme a napěchujeme do uzavíratelné sklenice.
Postup pro kořenovou zeleninu: omyjeme ji, očistíme a nakrájíme na kostičky. Nakrájenou zeleninu vsypeme do mísy, na 1 kg mrkve a petržele použijeme 30 dkg soli. Směs pečlivě promícháme, nejlépe rukama. Zelenina vydrží v soli několik měsíců a neztrácí chuť.
Zdravější je však klasické zavařování - zeleninu očistěte a povařte 10 minut v osolené vodě s kořením podle chuti. Horké rozdělte do sklenic, zalijte nálevem, zavíčkujte, postavte dnem vzhůru nebo sterilujte 10 minut při 80 °C. Syrovou nastrouhanou směs kořenové zeleniny můžete naložit do soli nebo solného nálevu.
| Druh | Optimální teplota | Vlhkost | Doba skladování (přibližně) | Poznámky |
|---|---|---|---|---|
| Mrkev | 0-5 °C | 90-95 % | až 6 měsíců v písku | Velmi citlivá na poškození, skladovat nepoškozené kusy |
| Petržel | 0-5 °C | 90-95 % | několik měsíců | Skládat kořeny ≥2-3 cm průměru |
| Celer (bulva) | 0 °C | 90-95 % | až 4-5 měsíců | Často plesniví na jaře - pravidelně kontrolujte |
| Červená řepa | 0-5 °C | vysoká | do jara (3-5 měsíců) | Vybrat větší bulvy ≥5 cm |
| Pastinák | 0-2 °C | 90-95 % | přezimuje i v zemi | Mrazuvzdorný, lze nechat na záhonu |
| Křen, černý kořen | 0 °C | 90-98 % | křen: několik měsíců v písku; černý kořen: max. 2 měsíce | Rychle vysychají, skladovat opatrně |
Všechno, co uskladňujete, musíte čas od času prohlédnout. Nejvíce ztrát způsobují skládkové choroby - různé hniloby a plísně. Proti nim odborníci někdy doporučují postřik (např. Dithanem), záleží na vás, jak jste nakloněni používání chemie. Každopádně napadenou zeleninu ihned vyhazujte, protože hniloba a plíseň by se mohly šířit i na zdravé kusy.
V tmavém sklepě, založená do písku vydrží mrkev víc jak půl roku, podobný vytrvalec je i celer a kupodivu stejně dobře snáší skladování i ředkve. Pastinák pro zimní spotřebu bude i po čtyřech měsících jako čerstvý (zbytek nechte přes zimu venku). Jen salátová řepa bude po třech měsících na hranici svých možností.
Kořenová zelenina se hodí téměř do jakéhokoliv jídla. Zazáří jako příloha k masu, rozehraje základ polévky nebo omáčky, doplní těstoviny, rizota i nákypy. Sluší jí to i v úpravách nasladko - od dezertů přes smoothie až po zmrzlinu. Ve sladkém těstě se zelenina postará o vláčnost a lehkost, rozumí si s ořechy, moukou i bezlepkovými alternativami.
Vařením se projeví zemité tóny v chuti - v páře víc než ve vodě. Uvařte zeleninu v páře s pár snítkami bylinek a překvapte i zaryté odpůrce lahodnou chutí, která se jinak zčásti vylouhuje do vody, ve které se vaří. V malých formičkách můžete v páře uvařit i lehounké zeleninové nákypy a pudinky, které poslouží jako hlavní vegetariánský chod nebo moderní zdravá příloha k masu či rybě.
Když dodržíte základní pravidla pro sklizeň, výběr zdravých kusů a vhodné uskladnění, budete mít zásobu kvalitní kořenové zeleniny po celou zimu a část jara. Díky metodám jako sušení, zamrazování, solení nebo zavařování můžete přebytek z úrody využít co nejefektivněji a zaručit si pestrou a vitaminy bohatou stravu i v chladném období.
tags: #jak #konzervovat #kořenovou #zeleninu
Copyright © pohodanovapec.cz
