Copyright © pohodanovapec.cz 
Pepř patří mezi historicky nejvýznamnější koření a provází lidstvo po tisíciletí. Z Jáhu Indie se rozšířil do Evropy spolu s velkolepými plavbami a objevnými výpravami, jejichž výsledkem byl nejen gastronomický, ale i politický a ekonomický šok. Původní domovinou pepře je jižní Indie a Kambodža, odkud se plody rostlin Piper nigrum dostaly do celého světa a staly se symbolem luxusu i důležitým obchodním artiklem.
V době starověku byl pepř známkou luxusu a byl dovážen do Říma a Malé Asie již ve čtvrtém století před naším letopočtem. Alexandr Veliký přivezl pepř ze svých tažení do Indie v roce 327 př. n. l., čímž položil základy jeho evropského zájmu. Arabové, Benátčané a Portugalsko pak rozvíjeli kontrolu nad obchodními cestami a počaly se tvořit velké koloniální sítě. Pepř byl dokonce používán jako platidlo a cena se mohla násobit v časech nejistoty a válek.
Ve středověku církev brojila proti pepři, a tak vznikla mnišká alternativa. Z Čech a Evropy se pepř dostával různými cestami, a jeho cena se dlouho vyvažovala zlatem a stříbrem. V Evropě se pepř stal jedním z nejdůležitějších koření a jeho vliv na kuchyni i obchod byl enormní.
Ve 14. století získaly Janov a Benátky monopol na dovoz pepře. Když Benátky zvyšovaly ceny, Evropa hledala alternativy, což vedlo Portugalce k objevu cesty kolem mysu Afriky podél Indie. Holanďané, Britové a Francouzi později vstoupili na scénu a pepř se objevil na evropských stolech v hojnějším množství; jeho cena klesala v 18. století. Mezitím další objevy, včetně Kolumbova, rozšířily apreciaci pepře i mimo Asii; chilli papričky, které přivezl Kolumbus, byly působivé zjevení, i když nebyly pepřem.
Šampaňský mezi pepři z Kampotské provincie Kampot v Kambodži má svou geografickou jistotu a chráněné označení původu (GI). Farmáři v Kampotu se jeho kultivaci věnují od 13. století a díky KPPA (Kampot Pepper Association) se moderní produkce zlepšila a pepř se dostává na světové trhy včetně českého trhu prostřednictvím značek jako Pepper Field. Kampotský pepř existuje ve čtyřech formách: zelený, černý, bílý a červený, které pocházejí ze stejné rostliny, ale liší se způsobem sklizně a zrání. Zelený pepř je nezralý, černý vzniká sušením zelených bobulí, bílý vzniká lúštěním a červený zralým sběrem a dlouhým zráním.
Většina pepře na světě pochází z Piper nigrum a liší se pouze podle stáří sklizně a zpracování. Černý pepř je nejběžnější a má výraznou chuť; zelený pepř je nezralý a uchovává ovocné tóny; bílý pepř je jemnější a delikátnější; červený pepř je sladký, aromatický a ostrý díky plnému zrání. Tellicherry a kampotský pepř jsou vysoce ceněné varianty díky chuti a kvalitě zrání; Tellicherry je ručně sbíraný a označený TGSEB, zatímco kampotský pepř se vyrábí ve výše uvedených čtyřech formách a vyznačuje se vysokou kvalitou a transparentností původu.
Dalšími jemnými variantami jsou kubebový pepř (kubeb), Sečuánský pepř (nepravý pepř, známý také jako japonský či čínský pepř) a růžový pepř, který není pravým pepřem, ale plodem stromu pepřovce obecného. Do mixů se často používají i jiné koření, avšak skutečný pepř vzniká pouze z Piper nigrum.
Pepř má ostrou chuť, která vzniká z alkaloidů piperin a piperidin. Zrnka se nejlépe rozdrtí těsně před použitím, aby si uchovala aroma. Černý pepř je vhodný na steaky, omáčky, těstoviny a polévky; bílý pepř se hodí k sýrovým pokrmům a svěžím omáčkám; zelený pepř je skvělý do marinád a salátů; červený pepř ladí s rybami, mořskými plody a sladkými pokrmy. Lyofilizovaný čerstvý zelený pepř zachovává chutě a vitamíny, ačkoliv není určen do mlýnku; používá se drcený v hmoždíři. Kromě kulinářského významu pepř má i zdravotní benefity: zlepšuje trávení, podporuje metabolismus, pomáhá při detoxikaci a může působit proti některým bolestem nervového původu.
Pravý kampotský pepř by měl být doprovázen čtyřmi povinnými certifikáty (PGI, Trademark Kampot Pepper, Ecocert a Book of Specifications) a LOT NUMBER pro dohledání farmáře. Správná kvalita zahrnuje kontrolu obsahu piperinu a silic, mikrobiologické vyšetření a správné balení a skladování. Obaly by měly udržet aroma a chránit pepř před ztrátou šťávy a vůně. Kvalita pepře se také pozná podle velikosti a hmotnosti kuliček; větší a těžší kuličky bývají kvalitnější. Důležité je skladovat pepř na tmavém, suchém místě; mletý pepř ztrácí aroma rychleji než celé kuličky.
Pepř je univerzální koření se složitou historií od starověkých obchodních cest až po moderní farmářské projekty. Většina pepře na světě pochází z Piper nigrum, ale existují i jiné plody označované jako pepř - kajenský pepř, kubebový pepř, Sečuánský pepř a další. Kampotský pepř je jedinečný díky své geografické indikaci a dlouhé historii kultivace v Kampotu. Dnes pepř zůstává nejen kulinárním elixírem, ale i potvrzením bohaté historie koření a mezinárodních kontaktů, které formovaly gastronomii po celém světě.
Benkor a grilovaná kořenová zelenina
V dnešní době lze pepř považovat za standardní součást kuchyní na všech kontinentech, a zároveň za symbol dávné cesty koření od plání Indického oceánu až ke stolům gurmánů po celém světě.
Copyright © pohodanovapec.cz
