Kváskový chléb Morava: Recept od šéfkuchaře Otto Vašáka
Domácí kváskový chléb se v českých domácnostech peče po staletí a býval symbolem pohostinnosti. Nyní se můžete naučit, jak si upéct tento tradiční chléb i vy. V Hraničním zámečku Lednicko-valtického areálu v restauraci Essens mají slogan, který zní: nejen zasytit, ale i probudit chuťové pohárky. Autoři tohoto receptu se mohou pochlubit vítězstvím v kategorii Restaurace v projektu Gourmet Jižní Morava 2019. Šéfkuchař Otto Vašák vás naučí, jak si doma připravit kváskový chléb.
Pokud to máte také tak, tak jste museli postřehnout, že chleba je extrémně rozdílný od dob minulých a spoustě výrobkům chleba se nazývajícím jméno „chleba “ vůbec nesluší, protože to s ním nemá téměř nic společného. Někdo má to štěstí, že má blízko sebe ještě kvalitní pekárnu - mimochodem doporučuji článek Petry Pospěchové z Ihned o chlebu a v diskuzi doporučované pekárny, které se právě pekárnami pečícími chleba ještě mohou nazývat.
Chuť domácího chleba si můžete vyladit podle svého a po pár pokusech získáte pečivo, které chutná celé rodině. Víte přesně, jaké suroviny používáte a sáhnete vždy po těch kvalitních.
Upečte si dokonalý kváskový chléb: Podrobný návod
Co budete potřebovat?
Než se pustíte do samotného pečení, je důležité mít kvalitní suroviny a pomůcky. Každý profesionální pekař vám samozřejmě k pečení chleba doporučí přírodní materiály. Těsto v nich může dýchat a rovněž se tolik nelepí na stěny.
- Dřevěný vál: Zabraňuje znečištění linky a jejímu poničení.
- Velká dřevěná mísa: Dřevo dobře izoluje teplotu.
- Ošatka na pečení chleba: Dává chlebu tvar (kulatá nebo oválná).
- Kvalitní sklenice na kvásek: Pro uchování kvásku.
- Vařečka dřevěná: Pro míchání těsta.
- Dřevěný chlebník: Zabrání osychání pečiva.
Pro udržení delší čerstvosti můžeme chléb zabalit například do látkové utěrky a až poté uložit do chlebníku. Na našem e-shopu najdete chlebník na pečivo v mnoha velikostech, provedeních a barvách. Každý profesionální pekař vám samozřejmě k pečení chleba doporučí přírodní materiály. Těsto v nich může dýchat a rovněž se tolik nelepí na stěny.
Chléb se peče mnoha různými způsoby. V tomto receptu použijeme klasický kvásek z droždí. Chléb budeme péct ve větším pekáči nebo zapékací míse a první polovina pečení se odehraje s víkem. Pečení v zakryté nádobě zajistí díky vzniklé páře tu správnou křupavou kůrku, která na domácím chlebu nesmí chybět.
Příprava rozkvasu
Nejprve připravíme takzvaný rozkvas, toto je množství na 300 g kvásku:
- 150 g žitné mouky
- 150 g vody
Zamícháme vše do hladké hmoty bez viditelných moučných žmolků. Zabalíme misku do fólie. Položíme na poličku a počkáme 3-4 hodiny než kvas naskočí.
Základem pro domácí kváskový chléb je silný žitný kvásek. Ten si uchovávám v lednici, protože peču tak jednou za 10-14 dní. Kvas nechám na kuchyňské lince, dokud nezvětší cca 1,5 krát objem. Poté ho odložím do lednice a druhý den dopoledne založím rozkvas ze žitné mouky a vody. Vzejití kvásku trvá podle teploty v místnosti 6-9 hod.
Příprava těsta
Mezitím si smíchám mouku s vodou a nechám cca 1-2 hodiny v míse. Poté přidám rozkvas. Nezapomeňte nechat ve sklenici cca lžíci kvasu a “nakrmit” ho (nechávám si ho na lince jako kontrolu, pokud znovu naroste cca 1,5x, mate i rozkvas připravený na zadělání). Těsto s rozkvasem zamíchám a znovu nechám chvíli stát. Poté přidám sůl, zamíchám a pak přidám i ostatní suroviny. Pracovní plochu i ruce si namočím, těsto vyklopím a dobře propracuji. Nejlepší je s ním párkrát bouchnout o stůl, spojí se a přestane se lepit. Hotové těsto uložím do plastové nádoby s víkem a nechám kvasit. Cca po 45 minutách ho přeložím. To udělám asi třikrát. Celková doba kvašení je cca 3 hodiny.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Kynutí a tvarování
Těsto nechám na lince znovu pár minut čekat. Poté těsto roztáhnu a přeložím do tvaru ošatky. Přendám si ho na pomoučený (nejlépe rýžovou moukou) ubrousek a vložím do ošatky. Povrch zasypu vločkami nebo semínky.
Pečení
Rozpálím troubu na 240 stupňů (ne horkovzduch) i s litinovým pekáčem s poklicí. Chleba vyklopím na pečicí papír, středem ho žiletkou naříznu, aby nepopraskal, přendám ho do pekáče, přidám pod papír 2-3 kostky ledu a zaklopím poklicí.
V některých receptech na chléb se dočtete, že do trouby máte vložit plecháček s vodou. Vodní pára vytváří to správné prostředí pro vznik křupavé kůrky.
Do chleba přidejte semínka podle vlastní chuti. Místo semínek do chleba můžete zakomponovat také smaženou cibulku, sušená rajčata nebo bylinky.
Recept od čtenářky
Mám tu pro vás recept na domácí kváskový chléb od mojí mamky, která ho peče už třetím rokem. Není nad to dát si ho ještě teplý jen tak samotný, to je pro mě vrchol blaha.
Kváskový chléb: recept pro začátečníky
TIP č. 1 Tuto záparu (spařená mletá semínka) si připravuji v dvojnásobné dávce, polovinu dám do sklenice a mám připraveno na další pečení.
Postup krok za krokem
Někdo to štěstí nemá a zvykl si. A právě poslední dobou se pod články o domácím kvásku a domácích chlebech hromadí dotazy na upřesnění jak na to či ono, tak jsem se rozhodla, že si udělám takový hezký den s kváskem, žitem, pšenicí, tužkou, papírem a hlavně - hodinkami :-)), abych trochu více přiblížila to, co dělá v receptech stále ještě problém.
Navíc většina lidí si pod pojmem krásný chleba představí čerstvý a voňavý bochník, nikoli chleba z formy, takže vycházím vstříc a je to tentokrát bochník. Dnešní chleba je pšenično-žitný, čistě kváskový z vlastního kvásku. Žitnou mouku máme namletou doma z celého žita- je to tedy celozrnná mouka. Lze nahradit žitnou chlebovou moukou kupovanou. Pšeničnou mouku jsme dnes použila klasickou hladkou kupovanou. Navíc ještě žitný kvásek, který je vyroben podle tohoto receptu, ovšem už dost dávno a stále ho točím a točím, voda, sůl a kmín. Množství surovin je na dva chleby-jeden o hmotnosti 1700 g a druhý 950 g. Robot je příjemný, ale netřeba ho. lze to s úspěchem i rukama. Co je velmi vítané je ošatka a tyto chleby jsou kynuté značnou část v ošatce.
7:35 vyndavám kvásek z chodby - 560g kvasu a smíchávám ho s celozrnnou moukou žitnou. Přidávám 910 g vody a pečlivě rozmíchávám. Kvásek mám poměrně řídký- rozhodně v něm nestojí lžíce. Mísu s kváskem dávám na stojánek na plotnu a přikrývám utěrkou.
Do mísy ke kvasu s žitnou moukou tedy nyní přidávám mouku hladkou a to 920 g a ještě 20 ml vody- opravdu jen trochu. Také 50g soli a 30g kmínu. Vše pečlivě uhnětu. Těsto se lepí. Pracuji v robotu a v tento moment si na pracovní desku nasypu 120g hladké mouky a těsto z mísy na ní vyklopím. Je to přesně na to, aby se těsto krásně prohnětlo do hladkého, vláčného, nelepivého těsta. V tento moment těsto dávám do pomoučněné mísy opět na stojánek na kamna.
12:50 těsto je vykynuto - vyklápím na pracovní desku, rozděluji si na dvě části a každou část převaluji a vkládám do velmi vymoučněné ošatky. Ošatky přikrývám a dávám opět na stojánek na kamna- ovšem tentokrát ještě podkládám pod ošatky ještě velký pekáč, aby nestály hned na stojánku v příliš velkém teple.
14:50 těsto na ošatkách dokynuto - překlápím z první ošatky vzhůru nohama na vymazaný a pomoučněný plech, postříkávám vodou a dávám péci první chléb na 250 *C.
15:35 vyndavám první chléb a dávám péci druhý. První chléb postříkávám vodou po upečení.
Suma sumárum 8 hodin špinavé práce, zhruba 1/2-3/4 hodinka čisté? dva chleby celkem 2650 g. Při koupi materiálu 35 kč - kilo žitné počítám 16 kč- netuším co stojí.
Jak získat kvásek?
My jsme kvásek dostali darem, protože věříme, že kvásek od srdce darovaný má své kouzlo, jež se promítne i do našeho pecnu. K tomu, abyste získali kvásek, vám stačí sledovat kváskovou mapu, kde najdete spoustu ochotných lidí, jež vám svůj živoucí kvásek rádi poskytnou.
Cca po 2 týdnech by měl mít kvásek nakyslou vůni i chuť a zároveň by měl pravidelně nabývat na hmotnosti.
Vytvoření kvásku
Jak už je vám asi jasné, upéct si domácí chléb je v podstatě docela dlouhý příběh.
Nejprve je potřeba vypěstovat žitný kvásek. Založení prvního kvásku trvá tři dny, je to proces, kdy žitná mouka začíná s vodou v teple kvasit. První den večer jsem tedy do zavařovácí sklenice nasypala sto gramů žitné mouky a zalila ji asi deci a půl teplé vody. Konzistence musí být stále tekoucí, ale ne vodnatá. Sklenici je potřeba umístit do stálého tepla, na topení nebo na kamna, aby teplota byla kolem 25 až 30 stupňů.
Druhý den jsem začínající kvas zkontrolovala: byl trochu moc řídký, tak jsem jej přiživila zase trochou mouky a teplé vody. Nejdřív se jedná o živení kvásku. Obsah sklenice jsem vylila do velké mísy, přidala sklenici žitné přesáté mouky a sklenici vlažné vody, dobře promíchala a nechala asi tři hodiny bobtnat. Kvásek vzejde a spadne, měla jsem řídkou kaši. Druhé přiživení následovalo o půlnoci před usnutím opět sklenicí žitné přesáté mouky a půlkou sklenice vlažné vody, opět promíchání, nechat vzejít a spadnout, vzniká hustší těstíčko. Asi v šest ráno následovalo třetí živení: to už jsem si skoro říkala, že to asi vzdám a budu spát dál, ale zvědavost byla naštěstí silnější. Následovalo tedy třetí živení: opět sklenice mouky a vody.
Zadělání těsta
Konečně byl čas zadělat těsto! Do mísy ke zbylému kvásku jsem pak přidala dvě lžičky soli, lžičku a půl nadrceného kmínu. Zadělala jsem těsto spolu s dalšími 300 gramy žitné a 250 gramy pšeničné mouky. Je třeba směs pořádně vyhníst do hladka, aby byla textura jednotná a snadno se odlepovala od mísy. Pak jsem těsto nechala v teple kynout v míse asi tři hodiny, následně na vále rukou za přidání pšeničné hladké mouky vypracovala do koule, složila natřikrát a dala dokynout do ošatky švem, tedy složením nahoru.
Pečení v troubě
Rozpálila jsem troubu na maximum, což je na běžné kuchyňské okolo dvě stě padesáti stupňů. A pak přichází nejadrelinovější část přípravy. Je potřeba pracovat rychle, aby se chléb co nejrychleji dostal z ošatky do trouby. Takže jsem si nachystala misku s vodou, rychle vytáhla plech, něžně na něj překlopila chleba z ošatky a potřela vodou a posypala kmínem. Rychle jsem otevřela troubu, hodně ji postříkala vodou a vložila plech s chlebem. Následovalo čtrnáct minut pečení v troubě naplno. Hlavně neotvírat! To by pak chleba splaskl a už nenaskočil. Po uplynutí slabé čtvrthodinky jsem troubu zeslabila asi na sto šedesát, otevřela a chleba opět potřela vodou. Při nižší teplotě už se chléb dopeče za půl hodiny. Jenže pozor, nemůžete ho hned nakrájet!
Výroba kvásku doma
Domácí kváskový chléb má nejen jedinečnou chuť, ale i pozitivní vliv na trávení. Pokud vás láká upéct si poctivý chléb bez droždí, základem je kvalitní kvásek. Kvásek je přirozeně fermentovaná směs mouky a vody, ve které se časem vytvoří kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Tyto mikroorganismy pak nahrazují klasické pekařské droždí a pomáhají těstu kynout. Sklenice (např. Celý proces trvá přibližně 5 až 7 dní. Každý den kvásek „krmíte“ moukou a vodou. Hotový kvásek můžete skladovat v lednici. Stačí ho 1× týdně přikrmovat, případně vždy večer před pečením. Vyrobit si kvásek doma je jednoduché, levné a mimořádně uspokojivé. Až jednou ochutnáte svůj vlastní kváskový chléb, už nebudete chtít jiný.
Ploché chlebové placky bychom mohli nalézt ve všech starověkých kulturách. Ale co kvásek? Prvopočátky “kváskování” bychom mohli položit do starověkého Egypta, kde byl kvásek vynalezen jak jinak než náhodně. Na sluníčku se jednoho krásného dne ponechalo těsto na nekvašený chléb, jenž samozřejmě vlivem tepla a času vykynul. Egypťané neváhali tento chléb upéct a zjistili, že je daleko chutnější, vláčnější a vzdušnější. První chléb byl tedy rozhodně ten kváskový a samozřejmě se pekl z celozrnné mouky. 19. století se v pečení chleba považuje za průlomové.
Pochlubte se nám na Instagramu, kde nás můžete označit nebo k fotce přidat hashtag #cistedrevo_cz.
