První kváskový chléb: Recept pro začátečníky i pokročilé

Kdo někdy ochutnal dobře upečený domácí kváskový chleba, jistě potvrdí, že této chuti se nic na světě nevyrovná! Třeba ten pocit, když se kvásek pohne a dává o sobě znát…zaděláte těsto a čekáte...najednou se z malé kuličky udělá pořádná masa těsta, která potřebuje vaše ruce...hnětete a myslíte na to, co všechno se může přihodit, když to odbudete...posypete pecen škrobem a rukama pohladíte, dáte do ošatky a necháte ho osudu....potom opatrně vyklopíte, naříznete a dáte péct. Nikdy mě nepřestane fascinovat ta chvíle, když držím čerstvě upečený chléb v dlaních a přivoním k němu.

Pečení chleba je umění, které vyžaduje čas a praxi. I když už Váš první domácí chleba v troubě bude podle tohoto receptu nejspíš chutnat skvěle, určitě bude stále co zlepšovat a kam růst. To je ale podle nás na pečení artisan chleba právě jedna z těch krásných věcí. Je to jedna z těch dovedností, které je ideální věnovat čas a kterou si musíte zasloužit. Podobně jako třeba pečení pizzy nebo grilování. A když to zvládnete, Váš domácí chléb budou obdivovat všichni ve Vašem okolí :)

Recept na kvásek nevznikl jako recept, ale spíš jako náhoda, kterou lidé objevili už před tisíci lety, když nechali delší dobu stát mouku smíchanou s vodou. V těstě se začaly množit bakterie mléčného kvašení a divoké kvasinky ze vzduchu a těsto samovolně „nakynulo“. Asi tak vznikl první kváskový chléb. Nejstarší záznamy o používání kvásku pocházejí z Egypta, z období kolem roku 1500 př. n.

V tomto receptu uvádím postup na přípravu kváskového chleba s přibližně 70% hydratací. Recept není složitý, jen je nutné počítat s dlouhým kynutím ve chladu a čerstvě upečený chleba budete mít až druhý den po přípravě těsta.

Proč péct kváskový chléb?

Domácí pečení je ten nejpřirozenější způsob, jak si opatřit kvalitní chléb. Stačí vám k tomu mouka, voda a sůl. Uvidíte, že společné pečení chleba s rodinou či přáteli se stane vaší oblíbenou činností, která všechny účastníky procesu neuvěřitelně sbližuje. Kváskový chléb je ve srovnání s chlebem z droždí stravitelnější (kvašením dochází ke změně struktury lepku), také tolik nenadýmá.

Jak upéct dokonalé bramborové buchty podle receptů z První Republiky

Chléb vydrží déle, protože je přirozeně konzervován, a nezplesniví. Základem úspěchu je kvalitní mouka, ideálně v biokvalitě. Mezi top mouky patří chlebová žitná nebo chlebová celozrnná PROBIO, kterou využívají nejvyhlášenější pekárny, mezi nimi například i karlínská Eska.

Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta. Vzniká z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý (CO2). Bublinky CO2 těsto kypří a vzniklé kyseliny (mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni.

Každopádně - pokud máte dobrý a pravidelně krmený kvásek, měl by se vám povést.

Recept na kváskový chléb

První užitečná rada pro přípravu chleba - udělejte si dobrý časový plán.

Doporučujeme:

Upečte si kváskový chléb doma

Takže pokud chcete mít chleba na sobotu, doporučujeme začít už v pátek ráno :)

Ingredience:

Postup:

  1. Příprava kvásku:

    Do větší nádoby nasypejte 150 g žitné celozrnné mouky, 150 ml vody a lžíci kvásku z ledničky (pro případ, že byste zapomněli ze skleničky odebrat trochu kvásku na příští chleba, nechávám skleničku od zbytků kvásku a neumývám, nejednou se z takto vyškrabaných zbytečků zachránil kvásek). Zamíchejte a nechejte na teplém místě 12-14 hodin.

  2. Příprava těsta:

    Do mísy kuchyňského robotu KitchenAid vsypte 400 g pšeničné chlebové mouky a přilijte 200 ml vody, 1 a půl lžičky soli a půl lžíce kmínu. Přidejte kvas a pomocí kuchyňského robotu KitchenAid vypracujte těsto (použijte hnětací hák). Nechejte hnětat asi 4 minuty na rychlost 2, dokud se těsto nezačne oddělovat od stěn mísy. Podle savosti mouky přidejte vodu, pokud se zdá těsto husté nebo mouku, když je řídké.

  3. Kynutí těsta:

    Takto připravené těsto zakryjte igelitem, aby neoschlo a nechejte 2-6 hodin kynout. Doba kynutí závisí na okolní teplotě, síle kvásku a je více faktorů, které ji ovlivňují. V době kynutí, pokud jste přítomni, můžete každých 40 minut těsto přeložit. To znamená chytit těsto a z jedné strany jej pomocí stěrky přehnout na druhou stranu. Mám však vyzkoušeno, že i bez překládání se daří chleby krásné, proto rozhodnutí, zda překládat, nechám na vás. Míru vykynutí těsta zkoušejte pomocí prstu. Pomoučněný prst píchněte do těsta a pokud se prohlubeň po zatlačení vrací, těsto je správně vykynuté.

  4. Tvarování bochníku:

    Těsto vyklopte z mísy na pomoučněnou pracovní plochu a nechejte asi 20 minut jen tak ležet. Poté rukama zpracujte bochník, snažte se rukou vytlačit vzduch, aby nezůstaly bubliny... Vytvarujte bochník, vyhlaďte, potřete škrobem nebo moukou (mám lepší zkušenost se škrobem, opravdu se nelepí na ošatku) a „hezčí“ stranou položte do ošatky. Zakryté nechejte ještě 2-3 hodiny kynout v ošatce.

    Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb

  5. Pečení:

    Vyhřejte troubu i s plechem, na kterém chcete péct, na 250 stupňů. Opatrně vyklopte na pečící papír, který máte na nějaké pevné podložce, žiletkou nebo ostrým nožem vytvořte na chlebu zářezy, a pak už stačí chleba jen opatrně svézt z podložky na horký plech. Pečte na 250 stupňů cca 10-15 min. a potom snižte teplotu na 190-200 stupňů a dopékejte cca 30 min. Po upečení nechejte na mřížce vychladnout.

Večer před pečením připravte rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Přikryjte talířem/poklicí a nechte 12 hodin pracovat. Do mísy přidejte mouku, vodu, sůl a kmín. Důkladně promíchejte a uhněťte těsto. Nechte jej přikryté v míse kynout asi 2 hodiny. Na pomoučený vál vyklopte těsto, znovu jej prohněťte a zpracujte bochánek, který vložte do moukou vysypané ošatky.

Troubu rozpalte na 250 ˚C i s plechem a pečicím papírem, na spod trouby můžete dát kastrolek nebo plecháček s vodou pro měkčí kůrku. Chléb vyklopte na rozpálený plech. PRIMA TIP: Zdobeného bochníku dosáhnete nařezáním chleba žiletkou.

Večer před pečením chleba připravte žitný rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Do mísy přidejte vodu a vločky a rozmíchejte, poté přidejte zbytek surovin a propracujte v těsto. Těsto není nutné příliš zpracovávat, stačí docílit jednolitosti. Škroby v žitné mouce byste dlouhým zpracováním narušili, což není žádoucí. Těsto přesuňte do formy vyložené pečicím papírem nebo vymazané máslem a vysypané moukou. Přikryjte utěrkou a nechte kynout cca 4 hodiny. Po vykynutí vložte formu s těstem do rozehřáté trouby na 250 ˚C (před rozehřátím samozřejmě těsto vytáhneme) a pečte 10 minut. Poté snižte teplotu na 220 ˚C a pečte dalších 45 minut.

pravidelně živený žitný kvásek dobře vymísíme v předepsaném množství vody, přidáme obě mouky a dobře promícháme. Zakryjeme proti osychání (ne neprodyšně) a necháme v teple asi 10-12 hodin vykvasit. Není třeba mísit nějak dlouho - naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Stačí 2 minutky promíchat pomaleji a pak max. Omoučenou stěrkou těsto v míse seškrábneme dohromady, mísu zakryjeme (opět ne neprodyšně) a necháme ho v teple přibližně 2 hodiny kynout. (Čas je velimi orientační.

Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a nejprve ho můžeme přeložit:- prsty ho lehce roztáhneme (roztlačíme po stole) na obdélník a potáhnutím za okraje těsto přeložíme na třetiny. Tuhle hromádku otočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny - takhle, zakryté mísou nebo pomoučenou utěrkou, necháme asi 15-20 minut odpočinout.

Nejlépe hned ráno nakrmím kvásek, který si hodinu před krmením vyndám z lednice. Promíchám dlouhou lžící tak, aby se všechny složky propojily. Sklenici uzavřu a nandám na ni gumičku do úrovně kvásku, abych viděla, o kolik kvásek naroste. Nechám při pokojové teplotě stranou na 4,5-5 hodin (max.

Jakmile rozkvas dosáhne svého vrcholu (minimálně dvojnásobku), smíchám ho s vodou (220 g), přidám chlebovou (270 g) a celozrnnou (30 g) mouku, sůl a kmín a vše stěrkou promíchám, až mi vznikne lepivé a hrudkovité těsto. Nemíchám dlouho, jde o to, aby byly všechny suroviny mokré, hydratované a v míse nezůstaly suché plochy. Mísu přikryji potravinovou fólií a nechám těsto při pokojové teplotě odpočinout 30 minut. Ideální teplota pro odpočinek je 24-25 °C, pokud je nižší, čas na odpočinek o 10 minut prodloužím.

Pustím se do překládání, natahování a napínání těsta, kterému se říká Coil Fold. A každý krok zopakuji 4x. Toto napomáhá s tvorbou lepku a každým krokem je těsto kompaktnější a hladší. Navlhčenou rukou chytím kousek těsta od okraje mísy, vytáhnu ho bez roztržení směrem nahoru a uložím do středu těsta. Tento pohyb zopakuji ze všech stran. Následně vytáhnu těsto z mísy a na jemně pomoučené pracovní ploše ho vnějšími tahy utáhnu do hladké koule. Tím se zaobalí a jemně napne. Můžu si přitom pomoci kuchařskou kartou, kterou těsto zespodu přitahuji a vytvářím napnutý tvar bochníku (koule). Zopakuji natahování těsta a jeho zabalení do koule a opět nechám odpočívat 45 minut.

Po posledním odpočinku nechám těsto samovolně vyklopit z mísy na jemně pomoučenou plochu a rukama ho opatrně roztáhnu do obdélníka. Ten složím na třetiny, ze stran směrem dovnitř, a pak úzký obdélník opatrně zaroluji tak, aby se těsto nikde nepotrhalo. Ošatku si předem vystelu mušelínovou látkou a jemně popráším hladkou moukou. Těsto ještě napnu prsty, z jednoho boků vezmu kousek těsta, natáhnu bez protržení a spojím na protější straně. Vytvoří se tím jakoby „zašitá jizva“ po celé délce bochníku.

Po minimálně 12 hodinách chladného kynutí předehřeji troubu na 250 °C. Moje trouba má maximální teplotu 230 °C, takže ji nastavím na tuto hodnotu a čas pečení mírně prodloužím. Do trouby vložím litinový hrnec s poklicí nebo kamennou desku na pečení a troubu nechám vyhřát minimálně 45 minut až 1 hodinu.

Po důkladném předehřátí trouby i hrnce vytáhnu těsto z lednice. Připravím si pečicí papír vystřižený do kruhu s bočními úchyty, nebo silikonovou podložku na pečení chleba. Žiletkou nebo ostrým nožem provedu řez po celé délce bochníku, ideálně v 1/3 šířky, mírně od středu. Řez vedu dvakrát: nejdřív cca 1 cm hluboko a podruhé v náklonu 45° těsně pod kůrkou.

Otevřu troubu, pomocí kuchyňských chňapek odklopím poklici hrnce, vložím bochník i s papírem a zakryji poklici a nechám péct 30 minut při 230 °C. Po této době pečení nastává moment pravdy. Sundám pomocí chňapek poklici z litináče a hned vidím, jestli se vše povedlo. Bochník by měl mít hezky otevřené "ucho" od řezu a vysoký tvar. Poklici odložím na bezpečné místo - je opravdu horká, zavřu troubu a nechám bochník péct v hrnci bez poklice dalších 20 minut, dokud nezíská tmavě hnědou barvu, tedy hezky propečenou kůrku.

Po upečení přendám chléb na mřížku a nechám vychladnout. Chleb je po upečení zvenku křupavý, krásně voní a chutná nejlépe jen s máslem. Výhodou kváskového chleba je, že zůstává vláčný i několik dní. Kůrka sice trochu na druhý den změkne, ale chuť zůstává. Navíc je lépe stravitelný než běžný chléb z droždí. Kvásek během kynutí stihne rozložit lepek a cukry, které by jinak zatěžovaly trávení.

Na přípravu těsta použijeme jen 120 g rozkvasu, zbytkem nahradíme původní kvásek - dáme do skleničky, kterou máme na uchovávání kvásku, přikrmíme a opět dáme do lednice.

Do mísy od robota dejte potřebné množství rozkvasu a ne všechnu vodu. Prošlehejte metličkou, přisypte mouku a spojte suroviny tak, aby nezůstalo žádné suché místo. Někdo používá vařečku, někdo dánskou metlu. Já z ní mám pocit ten, že strávím víc času jejím čištěním než užitkem. Mísu přikryjte igelitovou jednorázovou čepicí na sprchování a nechte 30 minut proběhnout autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.

Poté přidejte kmín a sůl, popřípadě dolaďte zbytkem vody. Je to dobré pro lepší a rovnoměrnější zapracování soli do těsta.

Po 40 minutách těsto v nádobě přeložte stylem tahání těsta do výšky (za uši) a přeložením zpět na protější stranu. Po 2 hodinách (čas je orientační, těsto musí být vykynuté na cca 80%) vyklopte těsto na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do řádně vysypané ošatky. Zjistila jsem, že ani na budík se nedá spolehnout - zasekl se a těsto kynulo a kynulo. Já zapomněla, kdy jsem vložila. Od té doby si na lístek papíru píši zásadní věc - počátky všech procesů. Vypadá to trochu jako šifry mistra Leonarda. Bohužel já ty košilky moc nepoužívám - zapomínám. Pečení v remosce zde. V troubě, návod zde.

A ráno si můžete si udělat plavací test jako zkoušku na dobře vykvašený kvas- malé množství kvásku lžičkou odeberte a „vyklopte“ do sklenice s vlažnou vodou. Nemá se potopit, ale plavat. Test není 100 %, obzvláště u celozrnných kvasů.

Proč váhu? Potřebujete vědět, kolik těsto doopravdy na konci váží - do remosky nutně - aby se chleba do té vaší vešel a výsledek pečení byl dobrý.

Doporučené vybavení pro přípravu chleba:

Recept na chleba 1. krok - Rozkvas - aktivace kvásku důležitá k přípravě chleba

Odebereme 20 g hotového kvásku (buď čerstvě připraveného, nebo už pěstovaného v lednici) a ve skleněné misce smícháme s 90 g vlažné vody a 90 g žitné mouky (Pernerka). Misku přikryjeme víčkem (ale nezavíráme!) nebo utěrkou a necháme rozkvas při pokojové teplotě pracovat 8-12 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem a viditelně neprobublinkuje.

Časově nejlepší je rozkvas nachystat brzy ráno, abychom ho měli v odpoledních hodinách hotový a mohli pokračovat s přípravou chleba a s následným kynutím těsta v lednici přes noc. Pokud se rozhodneme nechat chleba kynout při pokojové teplotě a péct ten samý den, je potřeba rozkvas připravit předchozí večer a nechat pracovat celou noc.

Příprava těsta na chleba kváskový Příprava autolýzy - do mísy navážíme 500 g hladké mouky a přidáme 350 g vlažné vody. Pomocí robota (nebo ručně) krátce hněteme do vzniku lepivého těsta. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme hodinu odležet na pokojové teplotě.

Po hodině ke směsi přidáme 120 g připraveného rozkvasu a 12 g soli. Opět hněteme na nízké otáčky asi 10-15 minut. Po vypracování si namočíme ruce a těsto přeložíme.

Vsuvka - jak překládat těsto na chleba?

Mísu si představíme jako hodiny. Na 12. hodině těsto chytneme, vytáhneme do výšky a poté přeložíme do protivky (na šestou hodinu). Postupně mísu otáčíme a toto vytažení opakujeme na 3.,6. a 9. hodině. Opět přikryjeme a necháme půl hodiny odpočívat. Překládání těsta opakujeme celkem čtyřikrát každou půlhodinu, celkem nám to tedy zabere dvě hodiny. S těstem vždy pracujeme mokrýma rukama.

Po posledním přeložení necháme těsto v míse hodinu odpočívat (na pokojové teplotě). Za tu dobu by se na povrchu měly tvořit bublinky.

Opatrně těsto vyklopíme na podložku. Lehce roztáhneme do obdélníkové placky, pravou a levou část těsta přeložíme doprostřed na pomyslný střed a poté těsto od sebe srolujeme. Vznikne nám bochník, který dál tvarujeme. Bochník dáme do moukou vysypané ošatky, povrch pomoučíme, přikryjeme utěrkou a dáme do lednice kynout přes noc a pečeme ráno. (Pokud jsme chleba začali dělat přes den, necháme ho při pokojové teplotě kynout asi 2-4 hodiny.) Vykynutí poznáme tak, že chleba zdvojnásobí objem a po promáčknutí se důlek pomalu vrací zpět.

Pečení chlebaTroubu předehřejeme na 250 °C horkovzduch. Do trouby dáme nahřát i formu/hrnec na chleba.

Na pečící papír opatrně vyklopíme chleba z ošatky. Bochník nařežeme - určitě potřebujeme jeden větší a hlubší řez, aby z chleba mohla unikat pára, ale potom už je zdobení čistě na nás.

Vytáhneme hrnec z trouby a do nahřáté nádoby nalejeme trochu teplé vody (asi 80 ml) a opatrně do ní přendáme chleba na pečicím papíře, tak aby se chleba nenamočil. Přikryjeme víkem a dáme zpět do trouby péct. Asi po 40 minutách stáhneme teplotu na 230 °C, sundáme víko a necháme ještě asi 10 minut chleba dopékat. Čas je velmi individuální.

Kváskový chléb

Tipy a triky pro dokonalý kváskový chléb

Moje se tehdy týkala umění upéci kváskový chleba. Rok jsem visela na Pecnu (skupina pro ty, kdo se chtějí naučit péci chleba) jen přihlášená a sbírala odvahu začít. Všechno se mi zdálo zastaralé, zdlouhavé, pracné - tolik času dát jednomu pecínku! A ještě ke všemu ta slova jako rozkvas - který navíc trvá třeba i 12 hodin. Celá věčnost, než vůbec začnu! Autolýza, hydratace atd. A najednou přišly dny, kdy jsem stála doma u okna, měla moře času, nevěděla, co si počít s bolavou duší. Záchrana u mě bývá práce rukou a já si vzpomněla na chleba. Myšlenka se uhnízdila a provázela mě každý den. A to už byl jen krůček k mému začátku.

Četla a hltala stránky Maškrtnice . Její videa na přípravu a stáčení chleba zhlédla snad stokrát. A nastal můj nový život. Marcelko, ještě jsem se nesetkala v žádné skupině s tak vstřícným a empatickým člověkem s pomocí „naživo“, jako jsi ty! Vše dokonale vysvětleno, popsáno, vyfoceno, i video natočeno jen pro mě; na všechna úskalí upozorněno. Téměř jsem se nemusela ani ptát. 24 hodin se mi věnovala on-line cizí žena, která byla tehdy na mateřské a doma tři děti jako schůdky. Z obávaného postupu se stala vášeň, radost, doslova jakési puzení. Nic nepeču s takovým nadšením jako chleba, Boží dar. Vždycky jsem postrádala smysl (a považovala za ztrátu času) focení jakéhokoliv jídla, byť moje oko se zalíbením na jeho krásné fotografii spočinulo.

Zjistila jsem, že ani na budík se nedá spolehnout - zasekl se a těsto kynulo a kynulo. Já zapomněla, kdy jsem vložila. Od té doby si na lístek papíru píši zásadní věc - počátky všech procesů. Vypadá to trochu jako šifry mistra Leonarda. Bohužel já ty košilky moc nepoužívám - zapomínám.

Je určitě pravda, že pečení domácího chleba je jeden z těch náročnějších pečících receptů. Musíte si vypěstovat vlastní kvásek a starat se o něj (můžete kouknout na náš návod na domácí kvásek na chleba), musíte chlebu věnovat dostatek času, ideálně si na pečení chleba připravit časový plán, nechat těsto pracovat, potřebujete ideálně litinový hrnec na pečení… je toho prostě víc.

Na druhou stranu, pokud se Vám domácí kváskový chléb nepovede hned na první pokus dokonale, určitě nezoufejte.

tags: #prvni #kvaskovy #chleb #recept