Hydratovaný kváskový chléb: Recepty a tipy pro dokonalý výsledek
Kváskový chléb je stále populárnější a mnoho pekařů se snaží dosáhnout dokonalého výsledku s otevřenou střídkou a křupavou kůrkou. Hydratace těsta hraje klíčovou roli v dosažení těchto vlastností. V tomto článku se podíváme na různé recepty a tipy, jak upéct hydratovaný kváskový chléb.
Bílý kváskový chléb
Dnes se podíváme na recept na bílý chléb, který je skvělý k omáčkám, snídani s máslem a džemem nebo jako opečená poklička na cibulačce. Díky vysokému podílu pšenice je lehce nasládlý, nadýchaný a má plnou chuť typickou pro kváskové pečivo.
K tomu vypečená kůrka, místy přecházející až do skoro černé barvy a kávově hořké chuti… Tyhle kousky já vždycky zbožňovala.
Ingredience na pšeničný kvásek (125% hydratace):
- 1 lžíce kvasu (30 g)
- 150 g hladké pšeničné mouky
- 190 g vody
Kvásek je trochu tekutější než obvykle, jde nám o povzbuzení kvasinek. Recept si totiž klidně můžete přepočítat i na 100% hydratovaný preferment a nijak velký rozdíl nepocítíte. Celý proces od prvního nakrmení po zadělání těsta jako obvykle začíná asi 12 hodin před samotnou přípravou chleba, záleží, jak rychlý kvásek máte a jak vysoká je teplota v okolí.
Ingredience na těsto:
- 340 g kvásku
- 410 g vody
- 700 g hladké pšeničné mouky
- 90 g celozrnné žitné mouky
- 18 g soli
Postup:
- V míse smíchejte všechny ingredience kromě soli. Stačí do chvíle, než se spojí mouka s vodou, robotem je to asi minuta a půl na nejnižší rychlost. Přikryjte a nechte 20-60 minut stát, v těstě začne probíhat tzv. „autolýza“.
- Po půlhodině zrání přidejte sůl a hněťte. Dvě minuty na nižší rychlost, dvě minuty na rychlejší, nebo až těsto přestane být na omak tolik lepivé (ale maličko lepkavé bude pořád). Vložte do mísy potřené olejem, přikryjte a nechte 2 hodiny zrát. Během této doby těsto dvakrát přeložte (stačí v míse, díky oleji by se na ni ni ani na vás nemělo lepit), vždy po cca 40 minutách.
- Těsto vytvarujte do dvou bochníků. Nechte vykynout v ošatce nebo v plátně/utěrce. Při kolísavé teplotě kolem 10 °C to potrvá asi 9 hodin, při normální pokojové teplotě by to měly být 2-3 hodiny.
- Rozehřejte troubu i s plechem nebo kamenem na 250 °C. Vsaďte na horký plech chléb a dospod trouby nalijte asi 1,5 dl vody, rychle zavřete. Po 10 minutách snižte teplotu na 220 a dopékejte dalších 20 až 30 minut. Nechte lehce zchladnout a je hotovo.
Bramborový kváskový chléb
Tento chléb má jedinou nevýhodu, je méně vlhký a stárne rychleji než žitné a žitno-pšeničné chleby. Proto se můžeme inspirovat a přidat brambory, které krásně drží vlhkost.
Ingredience:
- 340 g pšeničného kvásku
- 720 g hladké pšeničné mouky
- 100 g žitné celozrnné mouky
- 400 g voda
- 18 g sůl
- 340 g uvařených a vychladlých moučných brambor (nakrájené na „hranolky“ nebo protlačené skrz bramborovosalátový bazmek)
Postup:
Kvásek, autolýza, sůl, 2 minuty hníst, přidat brambory, hníst, kynout, přeložit, kynout, přeložit, kynout, vytvarovat, kynout, rozžhavit troubu, vrazit tam chléb, rosit, péct, vybrat, poslouchat křupkání, zakrojit.
Domácí KVÁSKOVÝ CHLÉB krok za krokem | Menu od Koko
Pečení v litinové nádobě
Upečeno v litinové nádobě na 260 °C 20 minut, pak odkryjte a teplota stáhněte na 220 °C na 10 minut. Dopečte na 190 °C cca 10-15 minut. Nechte na mřížce vystydnout. Lze upéci i klasicky v troubě.
Hydratace těsta a střídka
Hydratace těsta vám umožní si pohrát s okatější nebo hutnější střídkou. A přitom vlastně nemusíte měnit svůj oblíbený recept a odzkoušený postup. Stačí přidávat nebo ubírat vodu.
Představte si to následovně: Máte v receptu dané množství mouky a k tomu dané množství vody, začátečníci volí spíše menší hydrataci, aby se naučili s těstem pracovat a odzkoušeli si postup kynutí a pečení. Toto obecně doporučuji na svých kurzech. Nižší hydratace vám udělá hutnější méně okatou střídku, chléb je tedy vhodný k namazání, pro topinky nebo na tousty a k zapékání.
Osobně dávám přednost hydrataci mezi 60-70%. Moje domácnost totiž okatým chlebům neholduje, ale zase chci mít nadýchanou střídku. A toto procento tomu odpovídá.
Tabulka hydratace těsta
| Hydratace | Vlastnosti střídky | Vhodné pro |
|---|---|---|
| Nižší (do 60%) | Hutnější, méně okatá | Mazání, topinky, tousty, zapékání |
| Střední (60-70%) | Nadýchaná | Univerzální |
| Vyšší (nad 70%) | Okatá, vlhká | Sendviče, chléb s velkými póry |
Příprava pšeničného kvásku
Pšeničný kvásek se vyrábí úplně stejně, jako žitný. Není to nic složitého, jen na něj musíte několik dnů myslet a pravidelně ho přikrmovat.
Postup:
- V dobře vymyté a vysušené sklenici smícháme 50 g pšeničné mouky a 50 g převařené vychladlé vody, vznikne hustá kaše. Sklenici přikryjeme alobalem a odstavíme ji na teplé místo bez průvanu. Večer kvásek dobře zamícháme.
- Kvásek přikrmíme 50 g pšeničné mouky a 50 g převařené vychladlé vody a dobře zamícháme. Sklenici přikryjeme alobalem, dáme na teplé místo bez průvanu a kvásek necháme pracovat. Pokud by Vám chtěl kvásek utéct ze skleničky, stačí jej zamíchat.
- Stejně jako předešlý den kvásek přikrmíme 50 g pšeničné mouky a 50 g převařené vychladlé vody. Dobře zamícháme, sklenici přikryjeme a odstavíme na teplé místo bez průvanu. Po dvou hodinách by měl kvásek bublat.
- Do kvásku přidáme 50 g pšeničné mouky a 50 g převařené vychladlé vody a dobře zamícháme. Na teplém místě jej necháme pracovat a přibližně za 3 hodiny jej už můžeme použít k přípravě těsta na chléb nebo jiné pečivo.
Kvásek se uchovává v uzavřené sklenici v ledničce. Je dobré jej každý týden aktivovat přikrmením. Z ledničky je potřeba kvásek vytáhnout minimálně 6 hodin před přípravou těsta. Sklenici s kváskem otevřeme a postavíme ji na teplé místo, kvásek v teple začne znovu pracovat (bublat), po třech hodinách jej přikrmíme moukou a vychladlou převařenou vodou.
tags: #hydratovany #kvaskovy #chlieb #recept
