Hovězí Roštěná Dušená v Červeném Víně s Fenyklovým Pyré
Dušené hovězí je přesně jedno z jídel, které v čase přicházejícího podzimu opravdu vítáme a velmi ráda vaříme. Recept na hovězí na víně mám na blogu už téměř od začátku, ale uplynulo už hodně času a já se ho rozhodla v rámci spolupráce s Globusem vylepšit. Proto tady teď nově najdete nový fotky a lehce vylepšenej recept, kterej je chuťově výraznější a plnější. Věřím, že všichni, co si u mě recept oblíbili se nebudou za tuhle novou a vylepšenou verzi zlobit:)
Recept vyžaduje naložení masa den dopředu, ale na druhej den už s jídlem tolik práce není. I tak je to pro mě rozhodně svátečnější jídlo, který nevařím úplně často, ale o to víc si ho pak s chutí dám.
V zimním období jsou u nás obzvlášť oblíbená telecí líčka, ať už pečená, nebo dušená a nebo ideálně připravovaná v Sous Vide lázni, která je zrovna na tento typ masa ideální a navíc praktická. Připravila jsem pro Vás recept na naší další oblíbenou úpravu a to na červeném víně. Ale pro změnu jsem připravila zemitější verzi na červeném víně a kořenové zelenině. Obě tyto složky maso osvěží a odlehčí.
Všechna možná zeleninová pyré se u nás doma také těší velké oblibě. Ráda zpracovávám všechny možné a nemožné sezónní zeleniny z bedýnek a výsledná pyré všem chutnají. Tak toto fenyklové pyré berte hlavně jako inspiraci a nebojte se použít jakoukoli kořenovou zeleninu jako je petržel, pastinák, celer, tuřín, kedlubna, mrkev, batáty či například artyčoky a další druhy zeleniny, které Vás napadnou.
U našeho místního řezníka jsme si koupili opravdu krásný kousek hovězí kližky. Měl jsem zprvu menší obavy, protože při představě guláše od rodičů, v dobách mého dětství, jsem kližku moc nemusel. A tak jsem si řekl, že už jen proto se do ní pustíme a tuhle nepěknou představu nahradíme něčím neodolatelným. Nejdříve ze všeho si připrav maso na dušení, to zabere nejvíce času.
Dušené hovězí plátky, například roštěnky, mám na talíři moc ráda. Měla jsem ho kdysi dávno, darovala jsem ho a nový nechci. Ani přes všechny časové úspory světa bych ho nepoužívala, protože nakouknout pod pokličku, pokochat se připravujícím se jídlem, podívat se, jak si vede, a případně vhodně zasáhnout, je v jeho případě komplikovaný úkon na pět minut. Když vařím, potřebuju být v kontaktu s jídlem. Vidět, jak se mění, cítit jak voní, vnímat, jak vše houstne, barví se, měkne.
Kromě hovězího masa se na začátku tohoto receptu opéká i cibule. Ta je pro dušená jídla typická. Pokud nejdřív začnete s cibulí, máte víc prostoru si s ní pohrát, dáte jí lepší příležitost zezlátnout důkladně a rovnoměrně. Ale když do ní potom přidáte maso, už ho nemůžete opéct moc důkladně, protože by se vám mezitím opečená cibule spálila. Opečete ho tak trochu, aby se neřeklo, že nebylo opečené vůbec.
Pokud nejdřív začnete s masem, můžete mu dopřát pořádný žár, ať to klidně prská na všechny strany. Maso je mnohem odolnější než cibule, nemusíte se bát, když ho necháte 2-3 minuty ležet v horkém oleji, aniž byste ho pošťuchovali z místa nebo obraceli. Naopak, předčasné zásahy jsou spíš na škodu, zbytečně ukončují opékání masa, když ještě nebylo hotovo. Pokud maso při opékání neprská, nedáváte mu dost tepla.
Pokud do receptu vstupuje ještě kořenová zelenina, osobně doporučuju opékat ji zvlášť, a to mezi masem a cibulí, protože je tvrdší než cibule a opečení jí déle trvá. Po opečení masa a cibule přijde na řadu podlití. Podlévání se děje pouze do výšky masa, nebo klidně i méně. Pokud máte v úmyslu připravit omáčky hodně navzdory tomu, že to jde proti povaze dušených jídel, nelze to vyřešit tak, že k masu prostě rovnou nalijete víc vody. Když už chcete mít plný talíř šťávy, tak maso podlévejte vývarem. Ten má svou vlastní chuť, takže nedojde k tak intenzivnímu ředění omáčky.
Příprava Hovězího Masa
Maso nakrájejte na asi 5 cm kostky, lehce osolila, opepřila a dala do hrnce. K masu jsem přidala na půl kolečka nakrájenou oloupanou mrkev, petržel a řapíkatý celer, na větší kousky cibuli a žampiony, česnek i se slupkou a všechno koření a bylinky. Obsah jsem zalila vínem a snažila se všechno ponořit co nejvíc do vína.
Po odležení masa jsem slila víno přes sítko do jinýho hrnce a ze sítka jsem vybrala kusy masa bokem do mističky. V hrnci jsem tak měla šťávu z masa s vínem, v sítku zeleninu a v mističce maso. Maso ideálně lehce osušte papírovou utěrkou, aby se líp opeklo. V čistém hrnci jsem hodně rozpálila olej a orestovala na něm zprudka maso dozlatova.
Maso je potřeba opéct pořádně ze všech stran a co nejmíň s ním míchat, spíš počkat až se odlepí od hrnce. Pak jsem přidala zeleninu a nechala ji taky opéct. V zelenině bude taky ještě tekutina, tak buďte trpělivější a počkejte nejdřív, než se vyvaří přebytečná voda a až pak se začne zelenina opékat. Může to trvat 5-15 minut podle množství tekutiny.
Do opečené směsi jsem prolisovala stroužek česneku, přidala protlak a nechala ještě tak minutu opékat. Pravidelně jsem se každých 20 minut pod pokličku dívala a když byla potřeba, maso jsem ještě trošku podlila vývarem a lehce promíchala. Hotovo je ve chvíli, kdy se maso krásně rozpadá a šťáva je tak akorát hustá. Může to trvat klidně až tři hodiny a posledních 20 minut je lepší vařit už bez pokličky, aby se omáčka zredukovala.
Na závěr jsem do omáčky přidala velkou lžíci másla a podle chuti jsem dosolila a dopepřila. Pokud je omáčka hodně kyselá (záleží na protlaku a chuti vína), klidně trošku doslaďte třtinovým cukrem. Na závěr jsem z omáčky odstranila všecko, co mi tam vadilo - stonky od bylinek, skořici, kuličky koření a bobkovej list. Někomu to nevadí a nechává to v omáčce.
Z omáčky můžete na závěr taky ještě maso vyndat a rozmixovat ji dohladka.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Příprava Celerovo-Bramborového Pyré
V mezičase vaření masa jsem si oloupala celer a brambory, nakrájela je na kostky a dala společně vařit do osolený vody na cca 15 minut doměkka. Můžete přidat i mletý kmín, pokud máte rádi. Vodu jsem po uvaření slila, přidala jsem máslo a ručním mixérem jsem směs rozmixovala. Postupně jsem přidávala podle potřeby i mléko nebo smetanu, dokud nevznikla pro mě ideální konzistence. Někdo má radši kaši řidší někdo zase hustou s kousky zeleniny.
Na celerovo-bramborovém pyré není nic zvláštního z hlediska přípravy. Postupuješ úplně stejně, jako kdybychom chtěli udělat bramborovou kaši s tím rozdílem, že brambor a celeru je plus mínus stejné množství. Dej je tak společně vařit do osolené vody. Celer potřebuje být vařen o něco déle, než samotné brambory, takže je nech vařit alespoň půl hodiny.
Pak už postupuješ jako s klasickou kaší. Jen malá vychytávka pro tebe. Občas se stává, že bramborová kaše je při podávání již vychladlá a rychle tuhne. Proto si nech brambory s celerem v teplé vodě co nejdéle to bude možné a kaši udělej až na poslední chvíli. Navíc si ohřej mléko v rendlíku, aby bylo opravdu horké, díky tomu zůstane kaše opravdu dlouho teplá.
A protože se zelenina při dušení s masem úplně rozpadá, použijeme k ozdobení čerstvou, kterou si na malé kostičky nakrájíme a orestujeme na troše másla. Chceme, aby byla pořád lehce křupavá, ale né tvrdá.
Před podáváním ochutnej omáčku, jestli nepotřebuje ještě dochutit, ale jsou tam samé dobré věci, což dochutí naprosto skvěle. Ale může se stát, že je potřeba trošku dosolit. Pokud máš pocit, že je omáčky moc a potřebuje zahustit, vykašli se na klasické zahušťování pomocí mouky, to by byla hrozná škoda. Nech jen hrnec odkrytý a nech omáčku zredukovat. A můžeš pokročit k servírování.
Dušené maso s celerovo-bramborovým pyré, jemně křupavou zeleninou a čerstvě nasekanou hladkolistou petrželí vypadá skvěle na talíři.
Doba dušení závisí na stáří zvířete - čím starší kus, tím déle se maso bude dusit, a tím méně budete i po udušení s výsledkem spokojeni. Dušené hovězí plátky ze starého zvířete nikdy nebudou dostatečně šťavnaté a rozpadavé. Není to vaše vina, není to tím, že se neumíte postarat o maso. Doba dušení taky závisí na tom, z jaké části zvířete máte plátky připravené. Na tento způsob úpravy se parádně hodí hovězí maso s hrubšími, silnějšími svalovými vlákny, mezi ty se na talíři parádně boří vidlička a k jídlu skoro není potřeba nůž. V obchodě nebo u řezníka poptávejte hovězí maso zadní, které je libovější, typické jsou například roštěnky, tedy plátky z roštěnce, ale recept bude fungovat například i s plátky z kýty.
Dostatečné udušení poznáte jenom jedním jediným způsobem - tak, že maso ochutnáte. Zpočátku, než změkne dost, bude pružné, pryžovité, vrzavé a žvýkavé, ale pak se najednou podvolí a nechá se snadno rozdělit mezi vlákny.
Pokud se nechcete s dokončováním omáčky příliš zaobírat, když o nic nejde, můžete nad tím mávnout rukou a spoléhat se na to, že cibule se dlouhým dušením částečně rozdusila a trochu šťávu zahustila. Kdyby ne, můžete vyjmout maso a šťávu rozmixovat ponorným mixérem, to taky pomůže. V ostatních případech by na řadu měla přijít jíška, protože vodnatá šťáva nedělá na talíři radost.
Jednu z možností, jak jíšku do omáčky dostat, uvádím v receptu. Jde to i jinak, jinými způsoby, ale to patří do samostatného článku.
Recept na Hovězí Roštěnou s Celerovo-Bramborovým Pyré
O dnešní recept se s vámi dělí kolegyně Martina, která vede tým lektorů naší prémiové školy vaření Gourmet Academy, kde nyní nemohou probíhat žádné kurzy. Předehřejte troubu na 200 °C.
Plátky roštěnek po okraji nařízněte, aby se nekroutily při smažení, osolte a opepřete z obou stran, potřete hořčicí a poprašte hladkou moukou. Maso vkládejte na pánev do rozpáleného oleje a opečte z obou stran.
Do litinového hrnce na plotně nalije trošku oleje, rozehřejte, přidejte nadrobno nakájenou slaninu a cibuli a nechejte zesklovatět. Přidejte osmažené roštěnky, podlijte částí vývaru, přiklopte poklicí a dejte do trouby.
Pečte 25 minut na 200 °C, poté ztlumte teplotu na 150 °C a pečte cca 2 hodiny, doměkka. Průběžně podlévejte zbytkem vývaru.
Hotové maso vyndejte na talíř a šťávu propasírujte přes síto. Zahustěte ji lžičkou mouky, rozkvedlanou s troškou vody, a chvilku nechejte povařit.
Maso vložte zpět do omáčky a servírujte s uvařenou rýží.
Pokud chcete připravovat dušená jídla bez dochucovadel, musíte si je na začátku odpracovat u sporáku. Jsou to spojené nádoby, které se mezi sebou přelévají.
Sous Vide Varianta
V zimním období jsou u nás obzvlášť oblíbená telecí líčka, ať už pečená, nebo dušená a nebo ideálně připravovaná v Sous Vide lázni, která je zrovna na tento typ masa ideální a navíc praktická. Na blogu můžete také najít líčka na bílém víně se šalotkou a houbami shitake, která jsou také úžasná.
Líčka SV technikou
Předehřejte si sous vide lázeň na 83 °C. Líčka omyjte a odstraňte z jejich povrchu blánu, popřípadě chrupavky. Líčka osušte, lehce osolte, potřete najemno nasekaným česnekem a dejte do vakuovacích sáčků v jedné vrstvě spolu s tymiánem, bobkovým listem, cibulkou, mrkví a petrželí pokrájenou na kostičky.
Když jsou líčka hotová, můžete je prudce zchladit v ledové lázni a odložit do lednice na několik dní nebo do mrazáku na několik měsíců do doby, kdy je budete chtít servírovat.
Příprava karotky
Nastavte si sous vide na 84 °C. Do sáčku dejte oloupané mrkve rozkrojené podélně na polovinu. Rozložte je, aby byly v jedné vrstvě. Lehce je osolte, přidejte 1 - 2 lžíce másla, popřípadě lžičku medu a zavakuujte sáček.
Příprava fenyklového pyré SV
Fenykl nakrájejte podélně či napříč na 1 cm silné plátky, stejně silné nakrájejte plátky oloupaných brambor. Brambory i fenykl vložte do vakuovacího sáčku opět v jedné ploše, přidejte lžíci másla, lehce vše osolte, zavakuujte a přidejte do Sous Vide lázně na 40 minut.
SV líčka pokračování
Ve středním hrnci si zpěňte na troše olivového oleje cibuli pokrájenou na kostičky, přidejte propasírovaný stroužek česneku a 3 dcl červeného vína. Ze SV sáčku odložte líčka stranou a vše ostatní (šťávu, koření, zeleninu) dejte do hrnce k základu a vínu. Tuto směs pomalu vařte, dokud se polovina neodpaří. Nyní vyjměte zbytky celého koření, tedy bobkový list, větvičky tymiánu a obsah hrnce rozmixujte pomocí blenderu na úplně jemnou omáčku.
Pro tradiční postup maso pokrájené na pár silnějších řezů, nakořeňte jej a zprudka ze všech stran na rozpáleném oleji orestujte, tak aby maso bylo po celém povrchu zatáhnuté. Ideální je na toto použít střední litinový hrnec s poklicí, nebo jiný silnostěnný hrnec s poklicí. Do hrnce přidejte šalotku, česnek, jablka, maso posolte a podlijte přibližně 250 ml teplé vody. Maso duste pomalu do měkka, dokud se nezačne úplně rozpadat. Průběžně jej kontrolujte a popřípadě podlijte vodou. Hotové maso natrhejte pomocí vidličky a vraťte zpět do omáčky v hrnci.
Hovězí roštěná s rýží recept
Tradiční Postup Přípravy Líček
Líčka tradičně
Líčka omyjte a odstraňte z jejich povrchu blánu, popřípadě zbylou chrupavku. Líčka osušte, lehce osolte a v širším hrnci typu casserole je zprudka osmahněte ze všech stran na lžíci olivového oleje, aby se maso zatáhlo a udrželo si maximální šťavnatost.
Jakmile jsou na celém povrchu osmažená do zlata, vyjměte je z hrnce a odložte na okamžik stranou. Přidejte do hrnce ještě lžíci olivového oleje a na něm orestujte do měkka všechnu cibuli pokrájenou na kostičky. Přidejte pokrájený nebo propasírovaný česnek, mrkev, petržel na kostičky a chvíli ještě restujte. Na závěr přidejte bobkový list, tymián, vraťte líčka zpět do hrnce, směs podlijte červeným vínem a pomalu duste.
Občas líčka zvedněte ode dna, popřípadě otočte, aby se nepřichytla a hlídejte, aby se tekutina neodpařila všechna, tedy směs případně podlijte vodou, vývarem či ještě trochou vína. Takto pomalu duste přibližně 2 až 2 a půl hodiny na sporáku nebo v troubě při 160 °C 3 až 3 a půl hodiny do měkka. Hotová líčka by se měla téměř rozpadat, když je zmáčknete vidličkou.
Příprava fenyklového pyré tradičně
Dejte pokrájený fenykl a brambory do silně osolené vody a vařte do měkka.
Tradiční líčka pokračování
Když jsou již líčka pěkně křehká, vyjměte je z hrnce spolu se zbytky celého koření, tedy bobkový list, větvičky tymiánu a zbylý obsah hrnce rozmixujte pomocí blenderu na úplně jemnou omáčku.
Servírujte s fenyklovým pyré a fenyklovo-citrónovým olejem.
Příprava fenyklovo-citrónového oleje
Zelenou nať fenyklu dejte spolu s olivovým olejem do blenderu a rozmixujte. Do této směsi přidejte kůru z poloviny chemicky neošetřeného citrónu a nechte odležet.
Je jemné díky kokosovému mléku, jen lehce pikantní, nasládlé a jeho chuť je opravdu jedinečná. Je pohlazením na jazyku. K receptu bych nejdříve ráda vysvětlila, proč uvádím v ingrediencích "tamarindová pasta nebo limetka". Tamarindová pasta se do curry přidává, ale také narazíte na mnoho receptů, ve kterých není vůbec obsažena, tedy pokud byste ji nesehnali nebo si ji nechtěli vyrobit vlastní (protože zde na blogu je recept na domácí tamarindovou pastu, kde se o ní můžete dočíst více), moc se tím netrapte a prostě ji vynechejte. Dále v seznamu ingrediencí narazíte na kafrové listy, dají se sehnat čerstvé u některých asijských obchodníků s ovocem a zeleninou.
A pak je tu téma samotné mussaman curry pasty. Prodává se v sáčcích stejně tak jako třeba green curry, red curry či yellow curry pasty a dávkování může být odlišné, tedy se podívejte na obal a sami vyhodnoťte, kolik ji použít, většinou lze na takovéto množství použít celý sáček. V Asii si pastu můžete koupit čerstvou na trzích anebo se pak můžete pokusit vyrobit pastu sami. Já jsem většinou jedním z těch, kteří k vlastní výrobě inklinují, protože mám pocit, že z čerstvých ingrediencí a pod mým dohledem bude výsledek nejčerstvější a bez konzervantů.
No v těchto případech to tak jisté ovšem není, protože dostupnost všech ingrediencí pro pastu potřebných je horší a navíc i jejich čerstvost a kvalita nemusejí být přesně to, co byste v Asii běžně koupili a tedy Vám ani nezajistí ten samý výsledek.
Každopádně Vám sem připíši seznam ingrediencí a stručný popis, jak s nimi naložit. Celé šalotky a česnek včetně slupky v troubě nebo na hořáku opalte tak, jak se opalují papriky až do černa, pak slupku odstraňte a dejte je stranou. Na pánvi orestujte do zlata na nudličky pokrájený galangal, citrónovou trávu, sušené chilli a také je odložte stranou k šalotkám a česneku. Na závěr na pánvi orestujte zbývající koření a opět je dejte stranou. Nyní do blenderu nebo foodprocesoru dejte suché ingredience a rozemelte je najemno, pak přidejte všechny zbývající ingredience včetně soli, krevetové pasty a rybí omáčky a mixujte, dokud Vám nevznikne hladká pasta.
No, a pokud jste to zvládli, tak máte vyhráno a jste jedničky!!!
tags: #kitchenette #hovezi #rostena #recept
