Domácí klobása: Recept a postup přípravy krok za krokem

Když si uděláte domácí klobásu, získáte nejen skvělou chuť, ale také zážitek, který žádná kupovaná náhrada nemůže nabídnout. Vstupte do světa domácího uzení, kde si můžete vyladit každou chuť přesně podle sebe, experimentovat s kořením a stylem přípravy. Zaujala Vás? Vytvořte si dokonalou domácí klobásu a objevte sílu tradice, když přenesete kouzlo udírny přímo k vám domů.

Domácí klobásy nabízejí širokou škálu chuťových možností a každý si může dopřát opravdu to, co mu chutná nejvíce. V každém případě ale chcete, aby klobásy byly příjemně šťavnaté, ne příliš tučné a chuťově výrazné. Skvělou volbou především pro začátečníky je vepřové. Výtečné jsou také klobásy z hovězího masa. Ti, kdo dávají přednost libovým uzeninám, mohou vyzkoušet domácí klobásy z drůbeže. Oblíbené jsou také šunkové klobásy, které mají opravdu jemnou chuť, takže zachutnají i dětem nebo těm, kdo nemají výrazné chutě příliš v oblibě. Opravdoví gurmáni si rádi pro přípravu klobás vybírají zvěřinu, která nabízí typické aroma i chuť.

V oblíbených receptech na klobásy se často setkáte s tím, že se mezi sebou jednotlivé druhy masa kombinují. Můžete si samozřejmě vyzkoušet i jednodruhové domácí klobásy, ale řezníci nedají dopustit právě na směs tučnějších druhů masa s těmi libovějšími. Pokud si chcete být jistí výsledkem, můžeme doporučit kombinaci vepřové plece a vepřového bůčku (v poměru 1 kg plece a 3 kg bůčku), které se skvěle doplňují právě kvůli poměru tuků.

Domácí uzení klobás zní možná jako velká věda, ale můžeme vás ujistit, že to nijak náročné není. V každém případě potřebujete velkou mísu, ve které maso budete solit, kořenit a míchat. K ruce si vezměte i kvalitní mlýnek na maso. Nemusí to být velký kuchyňský robot, postačí obyčejný kovový kousek, který měla v kuchyni vaše babička. Dobré je, když má mlýnek několik vyměnitelných nástavců s různě velkými oky. Bez čeho se ale při přípravě klobás neobejdete, je plnička klobás. Pokud se nechystáte na uzení klobás opravdu ve velkém, vystačíte si s jednoduchým mechanickým nástrojem, který má podobný princip jako mlýnek na maso. Pro uzení klobás je samozřejmě nezbytná také udírna.

Pojďme se teď podívat na podrobný postup na přípravu klobás, aby se ty vaše domácí zaručeně povedly.

Recept na domácí klobásu

Recept na výrobu domácích klobás z 10 kg masa

Suroviny

Příprava masa

  1. Maso očistěte od případných šlach či tuhých částí a nakrájejte na menší kostky (do mlýnku).
  2. Ideální je, pokud je maso lehce vychlazené, lépe se pak mele a udržuje se jeho struktura.
  3. Připravte si směs koření: smíchejte sůl (pokud používáte rychlosůl, promíchejte ji s kuchyňskou solí dle doporučeného poměru), pepř, mletou papriku a případně další oblíbené koření.
  4. Česnek oloupejte a utřete nebo prolisujte.
Příprava masa na klobásy

Mletí masa a míchání

  1. Umelte maso na mlýnku - někdo preferuje hrubší šajbu (např. 10 mm pro rustikálnější strukturu), někdo jemnější (6 mm). Pro klobásy se obvykle používá středně hrubé mletí.
  2. V průběhu mletí můžete přidat trošku vody či vývaru, aby se maso lépe protlačovalo.
  3. Po umletí přesuňte maso do větší nádoby; nasypejte připravenou směs koření a soli, přidejte prolisovaný česnek.
  4. Postupně zapracujte zbylou vodu (nebo vývar). Množství tekutiny může být odlišné podle tučnosti masa - směs by se neměla drobit, ale ani být příliš řídká.
  5. Míchejte a hněťte rukama tak dlouho, až se vše spojí v homogenní, lehce lepivou směs. Na konci by mělo jít vidět, že se maso pěkně pojí.

Ochutnání a dochucení

  1. Doporučuje se udělat malou „zkušební placičku“ z namíchané směsi:
    • Z krátka osmažte na pánvi nebo krátce povařte/upečte.
    • Ochutnejte a zhodnoťte slanost, množství česneku a pikantnost.
  2. Podle výsledku můžete směs ještě dosolit či okořenit.

Plnění střívek

  1. Střívka pořádně propláchněte vodou (z vnější i vnitřní strany).
  2. Před plněním je na chvíli namočte do vlažné vody, aby zvláčněla.
  3. Připravte si plničku klobás (u malého množství postačí i nástavec na mlýnek).
  4. Nandejte střívko na plnicí trubici a začněte pomalu plnit masovou směsí.
  5. Plňte střívka poměrně natěsno, ale ne tak, aby praskala. Případné vzduchové bubliny lze propíchnout jehlou.
  6. Po naplnění zavažte konec provázkem nebo zatočte. Vzniklé „hadice“ můžete po určité délce (třeba 20-25 cm) zakroutit o 360° a tím vytvarovat jednotlivé klobásy. Někdo je dělá raději delší, jiný kratší, je to na vás.

Jeden z hlavních důvodů, proč se pustit do přípravy domácích klobás, je kontrola nad jejich složením. Ve svých vlastních klobásách rozhodně nechcete kousky tvrdé kůže nebo chrupavek, proto věnujte dostatečný čas očištění masa. Když se do uzení klobás pustíte, doporučujeme připravit najednou aspoň 5 kg masa. Maso nakrájené na kostky dobře nasolte. Většina uzenářských profíků doporučuje dávkování 20 g soli na 1 kg masa.

Teď přichází čas na samotné mletí masa. O spojce už byla řeč dříve, oddělte si přibližně čtvrtinu masa a namelte ji opravdu najemno, většinou se doporučuje nastavit mlýnek na 3 mm, můžete maso pomlít dvakrát, aby byl výsledek opravdu jemný. Další hrubost je už na vás. Pro ty, kdo mají raději jemnější, kompaktnější strukturu klobás je vhodné nastavit mlýnek na 7 mm, pro členitější strukturu doporučujeme 10 mm či více. Po nasolení konečně přichází čas na samotné koření. Záleží jen na vás, jestli dáte přednost kupované kořenící směsi nebo si namícháte vlastní.

Důležité je především to, abyste koření dostali opravdu všude, proto koření přisypávejte po částech a nechte si na jeho zapracování dostatek času, klidně 20 minut. Dlouhé míchání pomáhá uvolňování bílkoviny a směs je potom více kompaktní a lepivá. Důležité je, aby teplota masa při zpracovávání nepřesáhla 12 °C, protože v tu chvíli se uvolňovat tuk. To potom vede k tomu, že se klobása může rozpadnout a nebude mít na řezu hezkou strukturu.

Aby vám šla práce při plnění klobás dobře od ruky, je důležité připravit si správně i střívka, do kterých budete masovou směs plnit. Přírodní střívka (nejčastěji vepřová) se prodávají nasolená, proto je vhodné je několikrát důkladně propláchnout, aby nebyly přesolené celé klobásy. Zbylá střeva můžete snadno uchovat i pro pozdější použití. Nejprve je jemně vymačkejte, abyste je zbavili vody a zároveň neprotrhli. Do přiměřeně velké sklenice nasypte sůl, vložte střívka a dobře protřepejte, aby se sůl dostala všude.

Dosud byl postup přípravy klobás opravdu jednoduchý, takže teď přichází čas projevit svou zručnost. Základem úspěchu a rovnoměrného plnění je masovou směs do plničky dobře napěchovat. Z plničky vytlačte trochu masové směsi, aby po hubičce střívko dobře klouzalo. Do připraveného střívka trochu foukněte, vzduchová bublina vám pomůže s manipulací. Plnění klobás vám půjde mnohem lépe ve dvou, když jeden hlídá střívko a druhý rovnoměrně stlačuje plničku. Na konci střívka udělejte jednoduchý uzel, odměřte si požadovanou délku klobásy a zatočte. Bude to vypadat podobně, jako zabalený bonbon. Pokud chcete dosáhnout opravdu profi výsledku, za který by se nemusel stydět ani vyučený řezník, dbejte na to, aby byly klobásy stejně dlouhé.

Jednoduché chuťovky s hrozny a sýrem

Poslední fází přípravy před uzením klobás je odpočinek a osychání. Opět se jedná o jednoduchou záležitost, pro kterou nepotřebujete žádné speciální vybavení. Při velkovýrobě klobás se tato fáze někdy odehrává přímo v udírně, kterou rozehřejete přibližně na 50 °C.

Podobně jako u jakéhokoliv jiného vaření i při přípravě domácích klobás můžete experimentovat. Jestli si chcete být jistí výsledkem, vsaďte na osvědčené kombinace. Chybu rozhodně neuděláte s pepřem, mletou paprikou, drceným kmínem a česnekem. Ingredience můžete míchat v různém poměru a tím dosáhnete různých výsledků.

Recepty na domácí klobásy

Severomoravská klobása

Tyto jemné šťavnaté klobásy si zamilovali obyvatelé celé České republiky, ne jen její severomoravské části.

Staročeská klobása

Klobása z divočáka

Jestli se dostanete ke kvalitnímu masu z divočáka, byla by škoda nestvořit z něj opravdovou pochoutku v podobě domácí klobásy.

Tepelná úprava neboli uzení

Nejběžnější variantou je uzení „za studena“ nebo „za tepla“. Záleží na vybavení a preferencích:

Inspirace na vaření: kukuřice, klobása, žampiony

Uzení za studena

Uzení klobás studeným kouřem

Uzení za tepla

(Pokud nemáte udírnu, můžete klobásy tepelně upravit pečením v troubě nebo povařením ve vodě. Chuť bude ovšem jiná než u uzených.)

Při uzení klobás si dejte pozor především na to, abyste je vkládali do rozehřáté udírny. Nezapomeňte si také připravit udící štěpku a nasypat ji do generátoru kouře přibližně do dvou třetin, což by mělo vystačit po celou dobu uzení. U výběru štěpky se můžete pustit do experimentování - každé dřevo dodá domácím klobásám jinou vůni.

Uzení studeným kouřem patří mezi jednu z nejstarších metod konzervace. Teplota by v případě této metody neměla přesáhnout 30 °C a je vhodná především pro dřevěné a plechové udírny. Doba uzení klobás studeným kouřem je několik dní a výsledný produkt má trvanlivost přibližně 3 měsíce. Důvodem, proč se k uzení používá teplý nebo horký kouř, je především kratší doba uzení. Pokud chcete udit klobásy teplým kouřem, nastavte udírnu přibližně na 60 - 70 °C, někteří řezníci doporučují dokonce 80 - 90 °C. Během uzení klobásy hlídejte. Důležité je také to, aby se klobásy při uzení nerosily.

Nápovědou pro to, jak poznat, že je uzení klobás u konce, je šustění. Klobásy z udírny můžete zakrojit ještě teplé, ale pokud chcete opravdu perfektní výsledek, nechejte je vychladnout.

Chlazení a skladování

  1. Po vyuzení (nebo jiné tepelné úpravě) nechte klobásy vychladnout na dobře větraném místě.
  2. Uchovávejte je v chladu (lednice, cca 5 °C).
  3. Pokud vyrobíte větší množství, klobásy lze i zamrazit a postupně spotřebovávat.
  4. Skladujte odděleně od jiných potravin, ideálně zavěšené na háčcích nebo v síťce, aby mohly „dýchat“.

Pokud se už pustíte do přípravy klobás doma, nejspíš jich uděláte poměrně velké množství a může se vám snadno stát, že je budete potřebovat uchovat na později. Velmi jednoduchý způsob je zmrazení, k tomu nepotřebujete žádné zvláštní pomůcky a je hned hotové. Jestli máte dostatek místa v lednici nebo chladný sklep, může se vám pro skladování uzených klobás na dlouhou dobu hodit vakuovačka. Bez přístupu vzduchu se klobásy tak snadno nezkazí a uchovají si příjemnou autentickou chuť.

Skvělým způsobem, jak skladovat uzené klobásy opravdu dlouhou dobu (několik měsíců až rok) a zároveň dobře uchovat jejich chuť, je zavařování. Nejprve si připravte sklenice. Ty musí být opravdu čisté, přítomné bakterie by mohly způsobit následné plesnivění. Do sklenic narovnejte klobásy. Klobásy zalijte vývarem nebo vodou. Nahoru přidejte lžíci sádla. Zavařujte na dvakrát. Jeden den zavařujte sklenice 1,5 hodiny při 80 °C a nechejte vychladnout. Zavařené klobásy před jídlem povařte, můžete je jíst teplé nebo nechat vystydnout. Mimochodem, i lák ze zavařených klobás můžete využít - skvěle se hodí do polévek, jako je zelňačka nebo uzená fazolová polévka.

Tímto způsobem připravené domácí klobásy jsou vynikající jak na studeno (k obloženým talířům, do pomazánek atp.), tak na tepelnou úpravu (gril, pánev, trouba). Dobrou chuť!

U nás na vseprogril.cz najdete vše, co potřebujete pro domácí uzení.

Jak udit klobásu

tags: #masova #klobasa #priprava #recept