Copyright © pohodanovapec.cz 
Oblíbenou kratochvílí mnoha rodin je uzení. I když už jste zazimovali svůj oblíbený gril, neznamená to, že si nemůžete připravit něco dobrého s chutí a vůní kouře - podzim a zima je totiž ideální dobou, kdy se pustit do uzení. Můžete zůstat u žeber nebo bůčku, ale také si připravit ty nejlepší domácí klobásy. Chcete-li připravit ty nejlepší klobásky, stačí se držet osvědčeného receptu. Jeden takový tu pro vás máme.
Domácí klobásy nabízejí širokou škálu chuťových možností a každý si může dopřát opravdu to, co mu chutná nejvíce. V každém případě ale chcete, aby klobásy byly příjemně šťavnaté, ne příliš tučné a chuťově výrazné. Skvělou volbou především pro začátečníky je vepřové. Výtečné jsou také klobásy z hovězího masa. Ti, kdo dávají přednost libovým uzeninám, mohou vyzkoušet domácí klobásy z drůbeže. Oblíbené jsou také šunkové klobásy, které mají opravdu jemnou chuť, takže zachutnají i dětem nebo těm, kdo nemají výrazné chutě příliš v oblibě. Opravdoví gurmáni si rádi pro přípravu klobás vybírají zvěřinu, která nabízí typické aroma i chuť.
V oblíbených receptech na klobásy se často setkáte s tím, že se mezi sebou jednotlivé druhy masa kombinují. Můžete si samozřejmě vyzkoušet i jednodruhové domácí klobásy, ale řezníci nedají dopustit právě na směs tučnějších druhů masa s těmi libovějšími. Pokud si chcete být jistí výsledkem, můžeme doporučit kombinaci vepřové plece a vepřového bůčku (v poměru 1 kg plece a 3 kg bůčku), které se skvěle doplňují právě kvůli poměru tuků.
Pamatuju, když mi bylo cirka dvacet a s tátou jsme se pustili do uzení klobás. Tenkrát mi došlo, že bez česneku ani ránu. Ta vůně, co se vanula po celý zahradě, byla něco, co nezapomeneš. Teď, když jsem se rozhodl tuhle tradici oživit a dát dohromady recept, utvrdil jsem se v tom, že to musí být vyladěný jako tenkrát.
Při přípravě masové směsi na klobásy byste neměli zapomínat ani na tzv. spojku. Domácí uzení klobás zní možná jako velká věda, ale můžeme vás ujistit, že to nijak náročné není. V každém případě potřebujete velkou mísu, ve které maso budete solit, kořenit a míchat. K ruce si vezměte i kvalitní mlýnek na maso. Nemusí to být velký kuchyňský robot, postačí obyčejný kovový kousek, který měla v kuchyni vaše babička. Dobré je, když má mlýnek několik vyměnitelných nástavců s různě velkými oky. Bez čeho se ale při přípravě klobás neobejdete, je plnička klobás. Pokud se nechystáte na uzení klobás opravdu ve velkém, vystačíte si s jednoduchým mechanickým nástrojem, který má podobný princip jako mlýnek na maso. Pro uzení klobás je samozřejmě nezbytná také udírna.
Recept na výrobu domácích klobás z 10 kg masa:
Receptů na uzené klobásy je nepřeberné množství, takže neberte tento výčet přísad jako něco pevně daného. Téměř každý recept na klobásy v sobě obsahuje kombinaci libového a tučného masa, spolu s kořením.
Co všechno potřebujete, abyste tu parádu mohli rozbalit doma? Jsou to přírodní vepřová střívka. vybírejte jen perfektní maso z osvědčeného zdroje. mikrobiologické riziko. přírodní vepřová. u řezníků a dají se docela dobře objednat i přes internet. prodávají už čistá a naložená v soli. přebytečné soli. střívka s kalibrem okolo 30/32 (průměr). Samotné mletí zmáknete na ručním i elektrickém mlýnku. k zániku. S tupým nožem vám bude trvat mletí zbytečně dlouho. nebude dobře namleté a bude se vám v mlýnku zasekávat. srajdu, která vám bude naprosto k ničemu. Nabíjení klobásek pomocí nabíječe tady ani neřeším. máte, určitě si poradíte. mlýnek. extra. korun. který pak proženete mleté maso do střívek.
Pojďme se teď podívat na podrobný postup na přípravu klobás, aby se ty vaše domácí zaručeně povedly. Jedním z hlavních důvodů, proč se pustit do přípravy domácích klobás, je kontrola nad jejich složením. Ve svých vlastních klobásách rozhodně nechcete kousky tvrdé kůže nebo chrupavek, proto věnujte dostatečný čas očištění masa. Když se do uzení klobás pustíte, doporučujeme připravit najednou aspoň 5 kg masa. Maso nakrájejte na menší kostky (do mlýnku). Ideální je, pokud je maso lehce vychlazené, lépe se pak mele a udržuje se jeho struktura.
Všechno maso očistěte od tvrdejch šlach a jinejch hažlí, do čeho pak kousnout nechcete. Vše nakrájejte na kostky, aby se to vešlo do mlýnku. Hovězí a kousek bůčku pomelte na jemné desce (značka ideál jsou 3 mm nebo můžete i na 4,5 mm), zbytek masa na hrubé desce 12 nebo spíš na 16 mm, ať je klobása na řezu hezká a má krásnou masovou struktůru.
Jednoduché chuťovky s hrozny a sýrem
Maso nakrájené na kostky dobře nasolte. Většina uzenářských profíků doporučuje dávkování 20 g soli na 1 kg masa. Teď přichází čas na samotné mletí masa. O spojce už byla řeč dříve, oddělte si přibližně čtvrtinu masa a namelte ji opravdu najemno, většinou se doporučuje nastavit mlýnek na 3 mm, můžete maso pomlít dvakrát, aby byl výsledek opravdu jemný. Další hrubost je už na vás. Pro ty, kdo mají raději jemnější, kompaktnější strukturu klobás je vhodné nastavit mlýnek na 7 mm, pro členitější strukturu doporučujeme 10 mm či více.
Postup přípravy klobásy:
Oblíbenou kratochvílí mnoha rodin je uzení. I když už jste zazimovali svůj oblíbený gril, neznamená to, že si nemůžete připravit něco dobrého s chutí a vůní kouře - podzim a zima je totiž ideální dobou, kdy se pustit do uzení. Můžete zůstat u žeber nebo bůčku, ale také si připravit ty nejlepší domácí klobásy. Chcete-li připravit ty nejlepší klobásky, stačí se držet osvědčeného receptu. Jeden takový tu pro vás máme.
Domácí klobásy nabízejí širokou škálu chuťových možností a každý si může dopřát opravdu to, co mu chutná nejvíce. V každém případě ale chcete, aby klobásy byly příjemně šťavnaté, ne příliš tučné a chuťově výrazné. Skvělou volbou především pro začátečníky je vepřové. Výtečné jsou také klobásy z hovězího masa. Ti, kdo dávají přednost libovým uzeninám, mohou vyzkoušet domácí klobásy z drůbeže. Oblíbené jsou také šunkové klobásy, které mají opravdu jemnou chuť, takže zachutnají i dětem nebo těm, kdo nemají výrazné chutě příliš v oblibě. Opravdoví gurmáni si rádi pro přípravu klobás vybírají zvěřinu, která nabízí typické aroma i chuť.
Připravte si směs koření: smíchejte sůl (pokud používáte rychlosůl, promíchejte ji s kuchyňskou solí dle doporučeného poměru), pepř, mletou papriku a případně další oblíbené koření. Česnek oloupejte a utřete nebo prolisujte. Po nasolení konečně přichází čas na samotné koření. Záleží jen na vás, jestli dáte přednost kupované kořenící směsi nebo si namícháte vlastní. Důležité je především to, abyste koření dostali opravdu všude, proto koření přisypávejte po částech a nechte si na jeho zapracování dostatek času, klidně 20 minut. Dlouhé míchání pomáhá uvolňování bílkoviny a směs je potom více kompaktní a lepivá.
Směs je pomletá takže přidejte sůl, vodu a koření, dobře promíchejte (chvilku to trvá). Míchejte a hněťte rukama tak dlouho, až se vše spojí v homogenní, lehce lepivou směs. Na konci by mělo jít vidět, že se maso pěkně pojí.
Doporučené koření na 1 kg masa:
Směs na klobásky nezapomeňte nikdy ochutnat. Ochutnejte a zhodnoťte slanost, množství česneku a pikantnost. Podle výsledku můžete směs ještě dosolit či okořenit. Doporučuje se udělat malou „zkušební placičku“ z namíchané směsi: Z krátka osmažte na pánvi nebo krátce povařte/upečte.
V tomto receptu se maso koření hned po nakrájení na kostky. pomůže sůl a koření ještě lépe rozprostřít. která značí správně zpracované proteiny v mase. důkladném rozmíchání směsi s vodou po namletí.
Aby vám šla práce při plnění klobás dobře od ruky, je důležité připravit si správně i střívka, do kterých budete masovou směs plnit. Přírodní střívka (nejčastěji vepřová) se prodávají nasolená, proto je vhodné je několikrát důkladně propláchnout, aby nebyly přesolené celé klobásy. Zbylá střeva můžete snadno uchovat i pro pozdější použití. Nejprve je jemně vymačkejte, abyste je zbavili vody a zároveň neprotrhli. Do přiměřeně velké sklenice nasypte sůl, vložte střívka a dobře protřepejte, aby se sůl dostala všude.
Namočte je alespoň na 10 minut do vlažný vody a pak propláchněte všechnu sůl pryč. Střívka pořádně propláchněte vodou (z vnější i vnitřní strany). Před plněním je na chvíli namočte do vlažné vody, aby zvláčněla. Připravte si plničku klobás (u malého množství postačí i nástavec na mlýnek). Nandejte střívko na plnicí trubici a začněte pomalu plnit masovou směsí. Plňte střívka poměrně natěsno, ale ne tak, aby praskala. Případné vzduchové bubliny lze propíchnout jehlou. Po naplnění zavažte konec provázkem nebo zatočte. Vzniklé „hadice“ můžete po určité délce (třeba 20-25 cm) zakroutit o 360° a tím vytvarovat jednotlivé klobásy. Někdo je dělá raději delší, jiný kratší, je to na vás.
Tak a teď můžeme narážet do střívek, já používám velikost 34/36 a koupíte je u mě tady. Plnit můžete pomocí nabíjecí soupravy k mlýnku, je to lehký, jen se to dělá líp ve dvou.
Dosud byl postup přípravy klobás opravdu jednoduchý, takže teď přichází čas projevit svou zručnost. Základem úspěchu a rovnoměrného plnění je masovou směs do plničky dobře napěchovat. Z plničky vytlačte trochu masové směsi, aby po hubičce střívko dobře klouzalo. Do připraveného střívka trochu foukněte, vzduchová bublina vám pomůže s manipulací. Plnění klobás vám půjde mnohem lépe ve dvou, když jeden hlídá střívko a druhý rovnoměrně stlačuje plničku. Na konci střívka udělejte jednoduchý uzel, odměřte si požadovanou délku klobásy a zatočte. Bude to vypadat podobně, jako zabalený bonbon. Pokud chcete dosáhnout opravdu profi výsledku, za který by se nemusel stydět ani vyučený řezník, dbejte na to, aby byly klobásy stejně dlouhé.
Ze všeho nejdříve si připravte střívka. vodě alespoň 24 hodin předem. Na mletí si připravte vychlazený mlýnek a nádobu na mleté maso. pytlíky s ledem. v mrazáku. Kostky masa a hlavně jeho tuk musí být tuhý. maso. Postupně semelte veškeré maso. melete zbytek. Řeznický ideál jsou ledové šupiny. těsně před zamrznutím. Máme vše studené? Jo? Tak jdeme na míchačku. mísy a cca 1 minutu ho intenzivně míchejte. nebo s pomocí robota. Po minutě do masa přidejte ledovou vodu a míchejte další minutu. krásně vstřebá a maso změní díky myosinu v mase texturu. V toto okamžiku následuje rychlý chuťový test. udělejte malou placičku, opečte ji na pánvi a ochutnejte. mít více než 40 stupňů). V klidu si je rozmotejte. na kohoutek a opravdu důkladně projet vodou. k nabíječi) a střívko si postupně navlékněte na nabíjecí trubku. vodou. Na konci střívko zauzlete a navlékněte ho až na doraz. vyfoukněte. Pokud máte nabíječ, tak vám půjde vše snadno. vychladit, naplnit masem a už jedete. (na tom ručním se ale fest nadřete). můžete z mlýnku vyndat nůž, ale to se mi moc neosvědčilo. přes nabíjecí trubku do střívka. střívka rukou. být poloprázdné ani nabité k prasknutí. Maso budete plnit do jednoho dlouhého hada bez zastavení. si nechte jen kousek střívka pro zauzlení. Celého klobáskového hada si narovnejte na stole. srovnat místa, kde máte prodlevy nebo naopak vybouleniny. střívka mezi klobáskami. jít očometricky jako já. Každou klobásku musíte ve spoji pořádně zatočit. k sobě, jednou od sebe). automaticky.
Klobásy nechte před uzením odpočnout do druhýho dne v lednici. Udírnu si předem vyhřejete na cca 50 °C. Po vložení do udírny je nechte ještě 30-60 minut jen ohřívat bez kouře, dokud hezky neoschnou a vyrovná se teplota. Zvědněte teplotu na 60°C a podpalte výrobník kouře. Já používám vepřovej blend, protože buk s třešní mi na to prostě pasuje. Udím přibližně 6-8 hodin, až jsou krásně zlatavý.
Poslední fází přípravy před uzením klobás je odpočinek a osychání. Opět se jedná o jednoduchou záležitost, pro kterou nepotřebujete žádné speciální vybavení. Při velkovýrobě klobás se tato fáze někdy odehrává přímo v udírně, kterou rozehřejete přibližně na 50 °C.
Nejběžnější variantou je uzení „za studena“ nebo „za tepla“. Záleží na vybavení a preferencích:
(Pokud nemáte udírnu, můžete klobásy tepelně upravit pečením v troubě nebo povařením ve vodě. Chuť bude ovšem jiná než u uzených.)
Klobásy vložte do předehřáté udírny na 70 °C a nechte otevřená dvířka, aby klobásy oschly. Následně dvířka zavřete a teplotu v udírně stáhněte na 60°C. Což uděláte tak, že mírně omezíte přívod vzduchu, v případě klasické udírny. U digitální elektrické udírny je potřeba nastavit teplotu na ovládacím panelu udírny. Klobásy při této teplotě udíme 6-10 hodin. Díky vysoké teplotě v udírně nebudou mít klobásy syrovou chuť a zároveň jsou hotové rychleji, než je tomu u uzení studeným kouřem. Naproti tomu uzení studeným kouřem prodlouží trvanlivost uzeniny až o několik měsíců.
Horký kouř, který se také k uzení klobás využívá, se od teplého kouře liší kratší dobou přípravy klobás a také tím, že klobásy nezískají ono jedinečné kouřové aroma, tedy alespoň ne v takové míře.
Při uzení klobás si dejte pozor především na to, abyste je vkládali do rozehřáté udírny. Nezapomeňte si také připravit udící štěpku a nasypat ji do generátoru kouře přibližně do dvou třetin, což by mělo vystačit po celou dobu uzení. U výběru štěpky se můžete pustit do experimentování - každé dřevo dodá domácím klobásám jinou vůni.
Klobásy vždycky nedáváme do studené udírny. Udírnu Bradley, Smooking nebo Borniak si tedy nahřejeme na požadovanou teplotu. Díky elektrické spirále je to otázka chvilky a záda vás od sekání špalků bolet určitě nebudou.Do vyhřáté udírny vložíme klobásy - můžeme použít háčky nebo klobásy zavěsit přímo na tyčky. Ideální je nařezat si klobásy na páry - nejen, že to lépe vypadá na fotky na Instagramu, ale také se vám kouř dostane rovnoměrně ke každému záhybu klobásy. 😊 Nebojte se, i já jsem se to musel naučit. Takže první pověšené anakondy po celé udírně jsou povoleny.
Ideální teplota na uzení klobás, která se mi osvědčila je 65 stupňů. Znám ale i milovníky uzení, kteří jedou rovnou na 70 stupňů. Faktem je, že ideální je například ze začátku držet teplotu nižší, a nakonec teplotu mírně vyhnat. I když to neuděláte, docílíte skvělých klobásek.
Ideální systém uzení v elektrických udírnách:
Těch 6 hodin by mělo klobásám v teplém kouři stačit. Pokud chcete mít ovšem jistotu, že je klobása nezávadná, doporučuje se v tuto chvíli klobásy dodělat ve vodní lázni do interní teploty výrobku alespoň 75 stupňů po dobu 15 minut. Počítejte ovšem s tím, že z domácích klobásek opláchnete tu hezkou barvu.
Klobásy z udírny můžete zakrojit ještě teplé, ale pokud chcete opravdu perfektní výsledek, nechejte je vychladnout.
Po vyuzení (nebo jiné tepelné úpravě) nechte klobásy vychladnout na dobře větraném místě. Uchovávejte je v chladu (lednice, cca 5 °C). Pokud vyrobíte větší množství, klobásy lze i zamrazit a postupně spotřebovávat. Skladujte odděleně od jiných potravin, ideálně zavěšené na háčcích nebo v síťce, aby mohly „dýchat“.
Pokud se už pustíte do přípravy klobás doma, nejspíš jich uděláte poměrně velké množství a může se vám snadno stát, že je budete potřebovat uchovat na později. Velmi jednoduchý způsob je zmrazení, k tomu nepotřebujete žádné zvláštní pomůcky a je hned hotové. Jestli máte dostatek místa v lednici nebo chladný sklep, může se vám pro skladování uzených klobás na dlouhou dobu hodit vakuovačka. Bez přístupu vzduchu se klobásy tak snadno nezkazí a uchovají si příjemnou autentickou chuť.
Skvělým způsobem, jak skladovat uzené klobásy opravdu dlouhou dobu (několik měsíců až rok) a zároveň dobře uchovat jejich chuť, je zavařování. Nejprve si připravte sklenice. Ty musí být opravdu čisté, přítomné bakterie by mohly způsobit následné plesnivění. Do sklenic narovnejte klobásy. Klobásy zalijte vývarem nebo vodou. Nahoru přidejte lžíci sádla. Zavařujte na dvakrát. Jeden den zavařujte sklenice 1,5 hodiny při 80 °C a nechejte vychladnout. Zavařené klobásy před jídlem povařte, můžete je jíst teplé nebo nechat vystydnout. Mimochodem, i lák ze zavařených klobás můžete využít - skvěle se hodí do polévek, jako je zelňačka nebo uzená fazolová polévka.
Klobásky byste měli spotřebovat zhruba do pěti dní od výroby. Jste až tady na konci?
Jestli si chcete být jistí výsledkem, vsaďte na osvědčené kombinace. Chybu rozhodně neuděláte s pepřem, mletou paprikou, drceným kmínem a česnekem. Ingredience můžete míchat v různém poměru a tím dosáhnete různých výsledků.
Výše uvedený recept berte pouze jako základní mustr.
Copyright © pohodanovapec.cz
