Domácí kváskový chléb: Recept pro domácí pekárnu
Jednou z nejpodstatnějších složek výživy, která nás ovlivňuje prakticky denně, je pečivo. V dnešní době už se téměř zapomnělo na zadělávání chleba žitným kváskem a běžnou stravou se stal chléb kvasnicový. V poslední době se i k nám postupně dostávají informace o tom, jak se nenápadně shodují křivky nárůstu tzv.
Dnešní doba je taková, že potřebujeme vše "rychle a jednoduše", a tak bylo pečení pravého kváskového chleba, který tu byl po staletí, vytlačeno "rychlou a instantní" přípravou pečiva. Nejstarobylejší a nejpřirozenější způsob kypření těsta je použití chlebového kvásku.
RECEPT NA KVÁSKOVÝ CHLEBA!
Na rozdíl od kvásku, kde pracují desítky různých druhů bakterií a jejich enzymy, sušené droždí (kvasnice) obsahuje především (pouze) kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Upozorňuji, že kváskový chléb automaticky neznamená, že se jedná o chléb celozrnný!
Příprava kvásku
Pokud nemáte možnost sehnat si tzv."startér" , což je menší množství kvásku, (možno i sušeného), nezoufejte. Není těžké si kvásek vypěstovat. Za čtyři dny ho můžete mít doma. Stačí vám miska, do které přidáte vodu a žitnou mouku v poměru 1:1, no a promícháte. Každý den kvásek stejným způsobem ošetříte, tedy přidáte stejný díl vody a žitné mouky, promícháte. Asi po 4 dnech byste měli mít vlastní kvalitní pravý kvásek.
Některé prameny doporučují pěstovat kvásek při pokojové teplotě, ale to pak vyžaduje téměř neustálé dohled, v lednici se všechny procesy zpomalují a mírní se i riziko častého nezdaru při kváskování - plíseň.
Podrobný postup přípravy kvásku
- Smíchejte žitnou mouku a převařenou vodu v pečlivě umyté, vyvařené sklenici.
- Konzistence směsi by měla být těstíčková, jemná, asi jako těsto na lívance.
- Vložte do ledničky a počkejte několik dnů, až začne směs tvořit bubliny.
- Pak přidejte jednu lžíci další žitné mouky a podle potřeby zase trošku převařené vody.
Rychlost kvašení je závislá na fázích měsíce.
Udržování kvásku
Pro naše účely zvolíme tuto variantu pro udržování kvásku: Kvásek uchováváme ve sklenici s víčkem v lednici, víčko úplně nedotahujeme. Pokud pečeme chleba alespoň 1 x týdně, nemusíme mít o kvásek žádnou vážnou starost. Stačí po každém odebrání dávky na pečení (což je cca. 12 polévkových lžic) přidat opět žitnou mouku a vodu v poměru 1:1 , dobře rozmíchat vidličkou, a poté nechat v pokojové teplotě asi 6 - 12 hodin, aby kvásek opět "vzešel". Sklenici uložíme zpět do lednice. Pokud bychom delší dobu chleba nepekli, je dobré kvásek promíchat a přidat trochu mouky a vody minimálně 1 x za týden. Necháme ale jen v lednici, pokud kvásek pouze přiživujeme.
U používání kvásku je dobré si uvědomit, že se jedná o "živý produkt", proto nemusí být chleba pokaždé stejný. V minulosti, mívala různá pekařství různé specifické chutě chlebů. Velice záleží také na kvalitě mouky a jemnosti namletí. Pro pečení kváskového chleba se mě osobně nejvíce osvědčila mouka velice jemně mletá ( firma Country Life ). Používám mouku chlebovou žitnou a chlebovou pšeničnou v poměru 1:1. Kombinovat ale můžeme dle vlastní libosti různé druhy. Výborná je i mouka špaldová (tzv. pradávná pšenice).
Recept na kváskový chléb pro domácí pekárnu
Suroviny:
- 650 g mouky (žitná chlebová, pšeničná chlebová, popř. celozrnná žitná, špaldová - můžete experimentovat)
- 12 polévkových lžic (180g) pravého žitného kvásku
- 400 ml vody
- 3 čajové lžičky mořské soli
- 3 polévkové lžíce kvalitního slunečnicového nebo olivového oleje
- 1-2 čajové lžičky kmínu
- semínka (dýňové, slunečnicové, sezamové, lněné - dle libosti, můžete míchat)
Můžeme (není nutné) přidat polévkovou lžičku psyllia (vlákniny) a špetku chlebového koření (firma Sonnentor).
Postup:
Všechny suroviny vložte do domácí pekárny. Zvolte program hnětení a kynutí, trvá okolo 1,5 hodiny. Když máte pečicí formu díky kynutí těsta už zaplněnou zhruba ze čtyř pětin, teprve tehdy zvolte samostatný program pečení. To zabere zhruba 60 minut. Zvolte barvu chleba - tmavou. Pro dobré propečení chleba je potřeba přidat 10 min navíc (u některých levnějších pekáren dokonce až 25 min), výsledné pečení by mělo být alespoň 70 minut.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Kváskový chléb potřebuje delší dobu na kynutí cca. 5 - 6 hodin, pokud používáme pekárnu. Při pokojové teplotě kyne až 10 -12 hod. Chleba vykynutý pekařským droždím (což jsou speciální vyvinuté kvasinky pro rychlé kynutí) není tak odolný proti plísním a cizorodým bakteriím. Při kynutí totiž dojde jen k tomu, že jsou v mouce rychle kvašeny jen jednoduché cukry.
Pečení v pekárně ETA 7149 DELICCA
Chléb lze upéct v podstatě v jakékoli domácí pekárně, přednost dávejme spotřebičům kvalitním, ne tedy těm nejlevnějším. Popíšu zde postup pro pečení v pekárně ETA 7149 DELICCA, kterou mám vyzkoušenou. Udělá dobrou kůrku a má možnost nastavení vlastního programu.
Pečení bez nastavení vlastního programu:
Zvolíme program hnětení a kynutí (u zmíněné pekárny č. 8), většinou trvá 1,5 hod. Poté necháme těsto v pekárně dalších 4 - 6 hodin, podle toho, jak rychle kyne. Až máme formu zaplněnou asi ze čtyř pětin, zapneme samostatný program pečení (č.10), který většinou trvá 60 min. Vybereme volbu Barvy - chléb tmavý.
Pečení s možností vlastního naprogramování programu č. 12 (pekárna ETA 7149 DELICCA):
Tlačítkem cyklus nastavíme jednotlivé cykly pečení: hnětení 1 H1 - 14 min, potom kynutí K1 - 60 min, dále hnětení 2 - 5 min, kynutí 2 K2 - 120 min, kynutí 3 K3 - 90 min, pečení nastavíme 70 min.
Dobré zkušenosti jsou při pečení kváskového chleba i s pekárnou Panasonic SD-255. Použijme program "Basic dough" v době trvání 2 hodiny 2O minut. Těsto prohněte a nakyne.
Kváskový chléb: recept pro začátečníky
Další recept na kváskový chléb
Suroviny:
- 450 g kvasu z žitné celozrnné nebo chlebové mouky (50 g kvásku, 200 g mouky, 200 g vody)
- 200 g pšeničné chlebové mouky (nebo špaldové celozrnné mouky)
- 100 g hladké pšeničné mouky
- 150 g vody
- 2 lžičky kmínu (1 lžička drceného a 1 lžička celého nebo 2 lžičky drceného)
- 2 lžičky soli
Postup:
- Kvas si zaděláme asi 12 hodin předem: smícháme kvásek, mouku a vodu a necháme kynout při pokojové teplotě.
- Obě mouky, kmín a vodu smícháme a necháme cca 45 min odležet.
- Přidáme rozkynutý kvas a sůl a vypracujeme těsto. Necháme v míse kynout cca 2 hodiny. Každou půlhodinu těsto přeložíme.
- Na pomoučeném vále z těsta vytvarujeme bochník a vložíme do ošatky vysypané moukou.
- V ošatce necháme kynout další cca 2 - 3 hodiny při pokojové teplotě.
- Než chléb vložíme do rozpálené pece, orosíme ho, aby měl krásně křupavou kůrku.
- Pečeme na 210 stupňů Celsia přibližně hodinu.
Zpracujeme těsto, které necháme vykynout na teplém místě do dvojnásobku objemu. Trvá to v rozmezí 3 - 6 hodin podle počasí a teploty, kvality mouky i kvásku. Vložíme bochník, pečeme na 250 °C ještě 10 - 15 minut. Poté teplotu stáhneme na 190 - 200 °C a dopečeme 30 - 40 minut.
Tipy a triky
- Dlouhé pečení. Pořád jsem měla pocit, že chléb nemůže být uvnitř hotový a pekla jsem i přes 2 hodiny.
- Příliš dlouhé kynutí. Těsto zvětšuje a zvětšuje svůj objem, až se najednou neudrží a spadne. Chléb z překynutého kvásku je kyselý, neboť mikroorganismy dlouho pracovaly a vyrobily více kyselinek. Někomu ale kyselý chléb chutná.
- Propadlý chléb se vám rovněž může "podařit" pokud je v těstě příliš mnoho vody.
Ačkoliv nízké pH chleba prodlužuje jeho trvanlivost, pamatujte, že hrubou chybou je balení čerstvého a teplého chleba do mikrotenového sáčku. Vzniká ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů.
