Copyright © pohodanovapec.cz 
Kdo někdy ochutnal dobře upečený domácí kváskový chleba, jistě potvrdí, že této chuti se nic na světě nevyrovná! Pečení chleba je pro mnohé malý rituál, který patří k všedním dnům. Obzvlášť ten bez droždí, pomalu kynutý pouze žitným kváskem, má úžasnou a nenapodobitelnou chuť. A přitom je tak snadné ho upéct!
Pečení chleba je umění, které vyžaduje čas a praxi. I když už Váš první domácí chleba v troubě bude chutnat skvěle, určitě bude stále co zlepšovat a kam růst. Je to jedna z těch dovedností, které je ideální věnovat čas a kterou si musíte zasloužit. Podobně jako třeba pečení pizzy nebo grilování. A když to zvládnete, Váš domácí chléb budou obdivovat všichni ve Vašem okolí.
Na druhou stranu, pokud se Vám domácí kváskový chléb nepovede hned na první pokus dokonale, určitě nezoufejte. Každopádně - pokud máte dobrý a pravidelně krmený kvásek, měl by se vám povést.
Zde je seznam doporučeného vybavení pro přípravu kváskového chleba:
A co se týče surovin, budete potřebovat:
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Pokud ještě nemáte svůj kvásek, podívejte se na portál pecempecen.cz, kde můžete najít ve svém okolí někoho, kdo se rád podělí.
Nabízím vám jeden z nejobyčejnějších receptů na kváskový chleba. Obyčejný recept, a přitom podle něj upečete fantastický chléb! Část recepturní mouky je nutné předkvasit v rozkvasu, aby se mikroorganismy namnožily, a pak už zaděláte těsto. Po pár hodinách vytahujete z trouby kmínem vonícího krasavce s kaštanově hnědou kůrkou.
Odebereme 20 g hotového kvásku (buď čerstvě připraveného, nebo už pěstovaného v lednici) a ve skleněné misce smícháme s 90 g vlažné vody a 90 g žitné mouky (Pernerka). Misku přikryjeme víčkem (ale nezavíráme!) nebo utěrkou a necháme rozkvas při pokojové teplotě pracovat 8-12 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem a viditelně neprobublinkuje.
Časově nejlepší je rozkvas nachystat brzy ráno, abychom ho měli v odpoledních hodinách hotový a mohli pokračovat s přípravou chleba a s následným kynutím těsta v lednici přes noc. Pokud se rozhodneme nechat chleba kynout při pokojové teplotě a péct ten samý den, je potřeba rozkvas připravit předchozí večer a nechat pracovat celou noc.
Na přípravu těsta použijeme jen 120 g rozkvasu, zbytkem nahradíme původní kvásek - dáme do skleničky, kterou máme na uchovávání kvásku, přikrmíme a opět dáme do lednice.
Péct chleba: Výběr správné mouky
Alternativní postup pro rozkvas:
150 g žitné chlebové mouky + 150 g vlažné vody + 2 lžíce kvásku - smíchat a nechat na teple zrát 4 - 6 hodin (z této připravené ještě nevykynuté směsi si odebrat nový kvásek - 1 lžíce + rozmíchat do konzistence přesnídávky s vodou a vložit na další pečení do lednice).
Příprava autolýzy: Do mísy navážíme 500 g hladké mouky a přidáme 350 g vlažné vody. Pomocí robota (nebo ručně) krátce hněteme do vzniku lepivého těsta. Mísu přikryjeme utěrkou a necháme hodinu odležet na pokojové teplotě.
Po hodině ke směsi přidáme 120 g připraveného rozkvasu a 12 g soli. Opět hněteme na nízké otáčky asi 10-15 minut. Po vypracování si namočíme ruce a těsto přeložíme.
Alternativní postup pro přípravu těsta:
Nakynutý rozkvas + 320 g tekutiny (ideálně 70 g mléčné složky - mléko, jogurt, smetana,.... + 250 g vody) + 400 až 500 g chlebové mouky, chlebové koření + sůl. Rozkvas + všechnu tekutinu smíchat, pak postupně přidávat mouku, chlebové koření. Po posledním přidání mouky - promíchat, nechat 20 minut odpočinout + přidat 4 lžičky soli (cca 15g), opět zamíchat.
Mísu si představíme jako hodiny. Na 12. hodině těsto chytneme, vytáhneme do výšky a poté přeložíme do protivky (na šestou hodinu). Postupně mísu otáčíme a toto vytažení opakujeme na 3., 6. a 9. hodině. Opět přikryjeme a necháme půl hodiny odpočívat. Překládání těsta opakujeme celkem čtyřikrát každou půlhodinu, celkem nám to tedy zabere dvě hodiny. S těstem vždy pracujeme mokrýma rukama.
Po posledním přeložení necháme těsto v míse hodinu odpočívat (na pokojové teplotě). Za tu dobu by se na povrchu měly tvořit bublinky.
Opatrně těsto vyklopíme na podložku. Lehce roztáhneme do obdélníkové placky, pravou a levou část těsta přeložíme doprostřed na pomyslný střed a poté těsto od sebe srolujeme. Vznikne nám bochník, který dál tvarujeme.
Bochník dáme do moukou vysypané ošatky, povrch pomoučíme, přikryjeme utěrkou a dáme do lednice kynout přes noc a pečeme ráno. (Pokud jsme chleba začali dělat přes den, necháme ho při pokojové teplotě kynout asi 2-4 hodiny.) Vykynutí poznáme tak, že chleba zdvojnásobí objem a po promáčknutí se důlek pomalu vrací zpět.
Alternativní postup:
Vyklopit na vál, vytvořit bochník, vložit do vysypané ošatky (nebo cedníku, který vyložíme mokrým hadrem), nechat pod igelitem 3 hodiny kynout.
Troubu předehřejeme na 250 °C horkovzduch. Do trouby dáme nahřát i formu/hrnec na chleba.
Na pečící papír opatrně vyklopíme chleba z ošatky. Bochník nařežeme - určitě potřebujeme jeden větší a hlubší řez, aby z chleba mohla unikat pára, ale potom už je zdobení čistě na nás.
Vytáhneme hrnec z trouby a do nahřáté nádoby nalejeme trochu teplé vody (asi 80 ml) a opatrně do ní přendáme chleba na pečicím papíře, tak aby se chleba nenamočil. Přikryjeme víkem a dáme zpět do trouby péct.
Asi po 40 minutách stáhneme teplotu na 230 °C, sundáme víko a necháme ještě asi 10 minut chleba dopékat. Čas je velmi individuální.
Alternativní postup:
Vyklopit na pečící papír a prkýnko, nařezat žiletkou či do středu udělat prstem díru (menší riziko prasknutí), sesunout do vyhřáté trouby na 250 °C, ve které jsme nechali nahřívat plech. Do spodku trouby do druhého plechu chrstnout hrnek horké vody, vytvoří se pára. Péct 10 minut na 250 °C, pak 30 - 40 minut na 220 °C.
Po upečení nechejte na mřížce vychladnout...
Tip pro majitele litinového hrnce:
Pokud ho vlastníte, můžete péct chleba přímo v něm! Místo plechu dejte na mřížku trouby zahřát na 250 stupňů litinový hrnec i s policí. Trvá to asi 40 min. Poté chleba přímo z ošatky vyklopte do hrnce, nahoru dejte poklici a vložte do trouby. Po deseti minutách víko sundejte, snižte teplotu na 190 stupňů a postříkejte vodou se solí.
Snad se tyto rady budou hodit a chlebíček se podaří a hlavně - bude chutnat!
Orientační časový plán:
Takže pokud chcete mít chleba na sobotu, doporučujeme začít už v pátek ráno :)
Tabulka: Časový harmonogram přípravy kváskového chleba
| Den | Čas | Úkon |
|---|---|---|
| Pátek | Ráno | Příprava rozkvasu |
| Pátek | Odpoledne/Večer | Zpracování těsta |
| Pátek | Noc | Kynutí v lednici |
| Sobota | Ráno | Pečení chleba |
Závěrem:
Chleb je po upečení zvenku křupavý, krásně voní a chutná nejlépe jen s máslem. Výhodou kváskového chleba je, že zůstává vláčný i několik dní. Kůrka sice trochu na druhý den změkne, ale chuť zůstává. Navíc je lépe stravitelný než běžný chléb z droždí. Kvásek během kynutí stihne rozložit lepek a cukry, které by jinak zatěžovaly trávení.
Copyright © pohodanovapec.cz
