Recepty s pražskou šunkou: Od historie po moderní kuchyni

Pražská šunka, masová pochoutka pojmenovaná po stověžaté matičce měst Praze, je proslulá i za hranicemi naší vlasti pod anglickým názvem Prague Ham nebo německým Prager Schinken. Přestože jde o typickou staropražskou specialitu prodávanou na tradičních trzích, nemá žádnou ochrannou známku, takže se může vyrábět úplně všude a občas se prodává i jen jako šunka od kosti.

Kost je v případě pražské šunky hodně důležitá a odlišuje ji od ostatních druhů podobných uzenin. Nemá totiž podobu vylisovaných kvádříků, vyrábí se opravdu z celé vepřové kýty s kostí i kůží, která se nejprve nasolí, vcelku naloží do slaného láku, vyudí a nakonec uvaří. Pražská šunka je vlastně tak trochu předchůdkyní všech současných dušených šunek, které se vyrábějí po celém světě.

Tuto uzenářskou specialitu poprvé připravil vyhlášený pražský řezník František Zvěřina společně se svou ženou Františkou již roku 1857. Pražská šunka byla výsledkem mnoha experimentů s nakládáním vepřové kýty, z nichž jeden se stal nakonec hitem řeznického krámku v Celetné ulici. I přes velký úspěch si uzenář nijak nechránil svou speciální recepturu, proto brzy začali jeho šunku od kosti napodobovat další pražští uzenáři a pražská šunka se dokonce začala vyrábět i v Karlových Varech.

V 19. století byla již oblíbenou pochoutkou v Drážďanech, ve Vídni, v Budapešti, ve Francii a dokonce i za oceánem. Ze všech pozdějších výrobců se svou šunkou proslavila v 19. století další hvězda mezi pražskými uzenáři Antonín Chmel, který si založil uzenářský závod v bývalé usedlosti Zvonařka na pražských Vinohradech. Uzenář si velmi zakládal na kvalitě svých výrobků, jako první vyráběl svou šunku průmyslově a dodával ji dokonce na královské dvory, např. do Bavorska a Rumunska.

Po roce 1948 byla jeho firma znárodněna a šunka od kosti se téměř přestala vyrábět a nahradila ji šunka dušená oválného tvaru a pokrytá vrstvou aspiku, jež se prodávala pod názvem Prague Ham v konzervě. Nyní je ale opět běžně k sehnání pražská šunka na kosti často vyrobená podle původní prvorepublikové receptury.

Buchty, koláče a sladké poklady

Pražská šunka se vyznačuje příjemnou lehce uzenou a opravdu masovou chutí. Je krásně šťavnatá, pokrytá tenkou vrstvou jemného tuku, částečně s kůží a vyuzená dozlatova. Na řezu je patrná textura masa prorostlého tukem. Koupit si můžete celou kýtu, častěji se ale prodává nakrájená na plátky jako jakékoliv jiné šunky.

Šunka je uzenářská lahůdka, bez které by v lahůdkářství chybělo hodně dobrot. Neexistoval šunkový chlebíček ani mnoho dalších pochoutek. Jedná se o masný výrobek, který se těší mimořádné oblibě po celém světě. Šunky existuje několik druhů. Ať už podle libovosti použitého masa, nebo podle způsobu výroby. Skvěle se hodí do studené kuchyně - na chlebíčky, jednohubky, do salátů, ale můžeme s nimi kouzlit i při vaření.

Tradice šunky sahá hluboko do historie. Podle všeho s podobnými úpravami masa začali experimentovat už starověcí Římané a Keltové.

Jak využít pražskou šunku v kuchyni?

Pražskou šunku běžně konzumujeme jako ostatní uzeniny - na čerstvý chléb, do sendvičů, obložených chlebíčků, pomazánek, toastů, slaných závinů nebo studených obložených mís. Nejlepší však je ohřátá, když se z kýty odkrajují ještě teplé plátky a podávají třeba s křenem nebo s hořčicí a kyselou okurkou či cibulkami.

Šunku od kosti ale můžete využít do různých pokrmů. Pokud ji totiž nasekáte na kousky, zejména tu tučnou část, a osmahnete pěkně dozlatova na pánvi, vzniknou z ní úžasné křupavé a voňavé škvarečky, které nahradí ty ze slaniny nebo špeku.

Jak připravit salát z kuskusu

Pražská šunka však dodá i chuť omáčkám, polévkám nebo ji můžete použít místo uzeného do šunkofleků či místo masa do různých ragú nebo dalších dušených směsí třeba se zeleninou, jimž předá svou příjemnou uzenou chuť.

Na polévkách ovoněných pražskou šunkou si každý pochutná. Šunku můžeme v základu orestovat, přidat před koncem vaření nebo dozdobit polévku opečenou šunkou při servírování. Nádivky a závitky z pražské šunky jsou výborným hlavním chodem i na sváteční tabuli. Plněné řízky jsou velmi oblíbené, protože jim uzenina dodá šťavnatost a vůni. Také často přidáváme slaninu nebo sýr. Známou delikatesou je cordon blue plněný šunkou, sýrem a obalený v trojobalu.

Zapečené pokrmy s pražskou šunkou jsou jednoduché a podle chuti můžou být pokaždé jiné. Pečená pražská šunka je delikatesou, která sklidí úspěch na každé party. Jde o pokrm, který nasytí za pár korun celou rodinu. Šunku je dobré nejdříve povařit do změknutí (vznikne základ na polévku), poté naříznout kůži a péct přibližně na 160 °C asi 1 hodinu (podle velikosti), kdy se kůže krásně vypeče.

Omelety jsou rychlou a chutnou večeří. Do vaječné směsi nakrájíme trochu pražské šunky, vše společně vlijeme na pánev a opečeme z obou stran. Rýže s pražskou šunkou získá zase jiný rozměr. Šunku můžeme nakrájet, lehce opéct na másle a vmíchat do uvařené rýže.

Škvarky z pražské šunky zcela nahradí ty ze slaniny nebo špeku. Stačí odříznout kůži a vrstvu tuku nakrájet na kostky a vyškvařit.

Inspirace pro kari rýži

Pražská šunka

Obrázek: Pražská šunka.

Recepty s pražskou šunkou

Šunkofleky

Připravte si podle našeho videonávodu dokonalou klasiku v podobě šunkofleků - výborného a velmi jednoduchého jídla z jednoho pekáčku.

Jirka Babica a jeho výborný šunkofleky

Flíčky uvařte ve velkém hrnci s dostatečným množstvím osolené vody. Do vody přidejte také lžíci rostlinného oleje. Pomůže, aby se flíčky po uvaření nelepily k sobě. Pražskou šunku od Hamé nakrájejte na kostky a promíchejte s uvařenými těstovinami a nakrájenými kyselými okurkami. Vajíčka prošlehejte s mlékem. Pekáč nebo zapékací misku důkladně vymažte máslem. Vyklopte do něj těstoviny promíchané s pražskou šunkou a rovnoměrně rozhrňte. Zalijte rozšlehanými vajíčky a dejte zapékat do trouby předehřáté na 200 °C. Pečte, aby těstoviny na povrchu zezlátly a byly křupavé.

Sendvič s pražskou šunkou

Suroviny na 2 sendviče:

Plátky Pražské šunky opečte na kousku másla a stejně tak opečte krajíce toustového chleba, pěkně dokřupava. Na první plátek chleba namažte dijonskou majonézu a na ni naskládejte část plátků opečené šunky. Zbytek šunky dejte na druhý plátek toustového chleba a na ni pak plátky okurek. Obě půlky přiklopte k sobě a zabalte do ubrousku, pečicího papíru nebo použijte svou oblíbenou svačinovou krabičku.

Bílá omáčka s pražskou šunkou

Tato bílá omáčka nabízí mnoho variant. Záleží jen na vás, které ingredience do ní přidáte. S nasekaným koprem vznikne „koprová“, se špetkou mleté papriky a jemně pokrájených kyselých okurek „okurková“, přidáním hub „houbová“ atp.

Suroviny na 4−6 porcí:

Máslo přepustíme, orestujeme na něm na jemno krájenou cibuli, opečeme dosklovata, vsypeme mouku a orestujeme na světlou jíšku.

Tipy a triky

Pokrm Hlavní ingredience Tip
Šunkofleky Pražská šunka, těstoviny, vejce Přidejte kyselé okurky pro pikantní chuť.
Sendvič Pražská šunka, toustový chléb, dijonská majonéza Opečte šunku a chléb pro křupavost.
Bílá omáčka Pražská šunka, máslo, cibule, vývar, smetana Experimentujte s přísadami (kopr, paprika, okurky, houby).
Škvarky Tučná část pražské šunky Vynikající náhrada za slaninové škvarky.
Polévka Pražská šunka, zelenina, vývar Přidejte kůži ze šunky pro plnější chuť.

tags: #recepty #s #pražskou #šunkou