Jak uvařit hovězí maso, aby bylo měkké bez papiňáku

Tento pokrm je známý svou jemností a šťavnatostí, která vzniká pomalým dušením hovězího masa ve vlastní šťávě. Výsledkem je lahodné a aromatické jídlo, které se hodí jak na všední den, tak i na slavnostní tabuli.

Příprava masa

Krok 1: Z opláchnutého a osušeného masa odstraníme blány a šlachy.

Krok 2: Do hrnce můžeme na vyvaření přidat blány a šlachy. Vše zalijeme vývarem a zakryjeme poklicí.

Vaření hovězího masa bez tlakového hrnce

Hovězí maso nakrájejte na kostky přibližně 3x3 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte sádlo nebo olej na středně vysokou teplotu. Přidejte nakrájenou cibuli a opékejte ji do zlatova. Přidejte nakrájené maso a opečte ho ze všech stran, dokud se nezatáhne a nezezlátne. Přidejte papriku (sladkou i pálivou), kmín, bobkové listy a promíchejte, aby se koření rozvinulo v tuku. Poté přidejte rajčatový protlak a mouku. Vše dobře promíchejte a nechte krátce opékat. Přidejte drcený česnek, zalijte vývarem (nebo vodou) tak, aby bylo maso skoro celé ponořené. Osolte, opepřete podle chuti.

Alternativní způsoby vaření

Keramickou nádobu postavíme do pomalého hrnce, zapneme na II. Na dno velkého hrnce dáme utěrku, naskládáme sklenice a zalijeme do poloviny vodou. Přiklopíme poklicí a od doby varu vaříme na slabém plameni 60 minut. Takto připravené maso chutná namazané na čerstvém pečivu.

Výhody konzumace adzuki

Jak na dušené hovězí plátky

Dušené hovězí plátky, například roštěnky, mám na talíři moc ráda. Když se má maso nechat dusit, nejprve se pořádně a výrazně opeče v tuku, pak se něčím trochu podlije, aby příliš neplavalo, a nakonec se umírněně nechá pobublávat pod pokličkou. Dlouho a pomalu, nikoli rychle a zběsile.

Klíčové kroky pro dokonalé dušení

Veškerý chuťový základ dušeného jídla vzniká už při počátečním opečení. Pokud chcete připravovat dušená jídla bez dochucovadel, musíte si je na začátku odpracovat u sporáku.

Maso vs. Cibule: Kromě hovězího masa se na začátku tohoto receptu opéká i cibule. Pokud nejdřív začnete s cibulí, máte víc prostoru si s ní pohrát, dáte jí lepší příležitost zezlátnout důkladně a rovnoměrně. Pokud nejdřív začnete s masem, můžete mu dopřát pořádný žár, ať to klidně prská na všechny strany.
Opékání masa: Maso je mnohem odolnější než cibule, nemusíte se bát, když ho necháte 2-3 minuty ležet v horkém oleji, aniž byste ho pošťuchovali z místa nebo obraceli. Naopak, předčasné zásahy jsou spíš na škodu, zbytečně ukončují opékání masa, když ještě nebylo hotovo.
Opékání cibule: Jakmile je maso opečené, můžete ho vyjmout ven (je to jen pár kousků, jde to rychle) a do výpeku přidat nakrájenou cibuli. Jestliže se nemůžete rozhodnout, který způsob chcete upřednostnit, je nejlepší si oba dva vyzkoušet a řídit se chutí výsledného jídla.
Kořenová zelenina: Pokud do receptu vstupuje ještě kořenová zelenina, osobně doporučuju opékat ji zvlášť, a to mezi masem a cibulí, protože je tvrdší než cibule a opečení jí déle trvá.

Podlévání a dušení

Po opečení masa a cibule přijde na řadu podlití. Podlévání se děje pouze do výšky masa, nebo klidně i méně. Když už chcete mít plný talíř šťávy, tak maso podlévejte vývarem.

Doba dušení závisí na stáří zvířete - čím starší kus, tím déle se maso bude dusit, a tím méně budete i po udušení s výsledkem spokojeni.

Dostatečné udušení poznáte jenom jedním jediným způsobem - tak, že maso ochutnáte. Zpočátku, než změkne dost, bude pružné, pryžovité, vrzavé a žvýkavé, ale pak se najednou podvolí a nechá se snadno rozdělit mezi vlákny.

Jak připravit hovězí rizoto

Dokončení omáčky

Pokud se nechcete s dokončováním omáčky příliš zaobírat, když o nic nejde, můžete nad tím mávnout rukou a spoléhat se na to, že cibule se dlouhým dušením částečně rozdusila a trochu šťávu zahustila.

Jednu z možností, jak jíšku do omáčky dostat, uvádím v receptu.

Recept na dušené hovězí plátky

Ingredience:

Hovězí maso (roštěnka nebo kýta)
Cibule
Olej
Sůl
Čerstvě mletý černý pepř

Postup:

Maso opláchněte a z okrajů odřízněte případné silné tukové blány. Protože budete maso dusit v podobě plátků, je potřeba, abyste mu nasekli okraje tam, kde ho zvenku obepíná případná blána. Naseknutí zajistí, že se maso nezkroutí do tvaru misky, až ho zprudka opečete.
Plátky masa naklepejte a z obou stran zlehka osolte a opepřete.
Rozehřejte širší kastrol, kam se vedle sebe vejdou všechny čtyři plátky, a přilijte olej. Poměrně zprudka opečte maso po obou stranách, zhruba 3 minuty na každé straně.
Opečené maso vyjměte a do kastrolu nasypte cibuli. Nechte ji opékat do zezlátnutí, jen už ne tak zprudka. Občas promíchejte, aby se zbytečně nespálila a neztmavla až příliš. Pokud by se vám cibule připalovala dřív, než se stačí řádně opéct a propéct, v kritických okamžicích se ji nebojte podlít 2-3 lžícemi vody.
Na opečenou cibuli vraťte maso a podlijte 200-300 ml vody. Maso by mělo být ponořené jen do dvou třetin, víc není potřeba. Zakryté plátky zvolna, velmi zvolna a poměrně dlouho duste. Obrňte se trpělivostí, protože podle kvality a původu masa mohou být měkké za hodinu, anebo taky za čtyři hodiny. Větším teplem a výraznějším pobubláváním si rozhodně nepomůžete, spíš naopak.
V průběhu dušení maso příležitostně obracejte, případně dolévejte horkou vodu na původní objem, pokud se příliš vydusí vlivem netěsnící poklice. Jakmile bude maso téměř měkké a k dokonalosti už mu bude chybět jen 15-20 minut v teple, trochu ho v kastrolu odsuňte stranou a volnou hladinu omáčky poprašte přes cedník moukou. Nemíchejte, nechte mouku ležet na hladině, kastrol znovu zakryjte poklicí a stejně tak zvolna pokračujte v dušení do konce. Mouka se spojí s vydušeným tukem a zároveň se propaří, takže bude po této době připravená šťávu jemně zahustit bez žmolků a okolků.
Z kastrolu vyjměte maso a šťávu proceďte, cibuli můžete přes cedník propasírovat obrácenou stranou menší naběračky. Naposledy dolaďte solí a pepřem.
Máte-li v sobě jistou dávku sentimentu a zálibu v tradicích, nezapomeňte při servírování na sázené vejce, hořčici a okurku naříznutou do vějířku.

Tipy pro vaření hovězího guláše bez mouky

Hovězí guláš je klasikou české kuchyně. Bohužel hodně lidí zbytečně používá mouku pro zahuštění. A přitom na správný hustý guláš stačí dodržet 2 základní pravidla - cibule by mělo být stejně jako masa (co se týká objemu, ne nutně váhy) a při nákupu sáhněte raději po prorostlém mase (ideálně kližce) než třeba po libovém zadním.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Postup přípravy guláše

Širší hrnec (s velkou plochou dna) rozehřejte na vyšší teplotu. Rozpusťte v něm sádlo a přisypte cibuli a trošku soli.
Po prvotním základním opečení stáhněte mírně teplotu plotýnky na vyšší střední stupeň a cibuli opečte za velmi častého promíchání dohněda. Trvá přibližně 30 minut, než je cibule rovnoměrně opečená do výrazné hnědé barvy (ale bez spálených částí).
K opečené cibuli přidejte maso nakrájené na kostky (cca 3×3 cm). Přisypte polovinu sladké papriky, mletý kmín, sůl a pepř.
Opět zakryjte a vařte za občasného promíchání další hodinu.
Pak poklici odkryjte a guláš nechte vyvařit do požadované hustoty.

Tipy a triky pro vylepšení guláše

Kvalita sladké papriky má zásadní vliv na výslednou chuť guláše. Proto nepoužívejte nějakou déle otevřenou a vybledlou.
Pro výraznější zahuštění můžete na závěr část omáčky (bez masa) stranou rozmixovat dohladka, nalít zpět do hrnce a krátce povařit.
I když do tradičního základního guláše rajčatový protlak nepatří, lze ho případně použít pro zahuštění a úpravu chuti.

Výběr hovězího masa

Není hovězí jako hovězí - pro každý recept se hodí jiná část masa. dobré, když na vaření použijete kližku nebo krk. nad kližkou. Můžete však sáhnout i po hovězí pleci, válečku nebo spodním šálu.

Doba vaření

Hovězí maso se potřebuje vařit déle než vepřové nebo kuřecí. velikosti bychom klidně mohli říct i 2 nebo 3 hodiny. přípravy značně zkrátí. Nezáleží však jen na velikosti masa, ale také na jeho stáří. tužší svalová vlákna jsou, tím starší maso je - v praxi to znamená, že doba vaření se prodlouží.

Vaření v tlakovém hrnci

Moderní tlakové hrnce, známé také jako papiňáky, zkracují čas vaření, uchovávají více živin a otevírají dveře k experimentování s širokou škálou receptů. S papiňákem můžete snadno připravit zdravé, chutné pokrmy pro celou rodinu, což z něj činí nejen praktického pomocníka, ale i zdroj kulinářské inspirace a radosti z vaření.

Historie tlakového hrnce

Tlakový hrnec je vynález, který významně změnil způsob vaření v domácnostech po celém světě. Jeho historie sahá do 17. století, kdy francouzský fyzik Denis Papin (odtud název papiňák) představil první prototyp zařízení schopného vařit potraviny pod vyšším tlakem. Po druhé světové válce tlakové hrnce získaly na popularitě v USA díky své schopnosti rychle připravit jídlo s minimálním množstvím energie. Od té doby se tlakové hrnce staly sofistikovanějšími, s příchodem elektronických tlakových hrnců na začátku 21. století, které nabízejí digitální ovládání a mnohostranné funkce pro vaření.

Jak funguje tlakový hrnec

Srdcem hrnce je poklice s ventilem, která ho společně s vytvořenou párou uzamkne. Uvnitř vzniká vyšší než běžný atmosférický tlak a následně i vyšší teplota vaření.

Bezpečnost

Bojíte se výbuchu? Nemusíte. Tlakové hrnce dnes obsahují několik bezpečnostních prvků a pojistek, takže k žádné katastrofě určitě nedojde.

Výběr správného tlakového hrnce

Při výběru správného tlakového hrnce je důležité zvážit několik klíčových faktorů, jako je materiál, velikost, typ ovládání a funkčnost.

Velikost: Vyberte velikost podle počtu osob, pro které pravidelně vaříte.
Materiál: Nejběžnější materiály jsou nerezová ocel a hliník.
Typ ovládání: Rozhodněte se, zda preferujete manuální ovládání nebo model s digitálním ovládáním.

Použití tlakového hrnce

Tlakový hrnec plňte maximálně do ⅔. Při přípravě pokrmů, které vařením bobtnají jako je rýže, luštěniny, těstoviny apod., ho plňte do max. Jakmile je jídlo hotové, vypněte zdroj tepla. Než hrnec otevřete, musíte nejprve bezpečně uvolnit tlak.

Samovolné uvolnění tlaku: Nechejte tlakový hrnec postát, dokud tlak nepoklesne samovolně. Toto může trvat několik minut.
Rychlé uvolnění: U moderních hrnců můžete použít ventil pro rychlé uvolnění tlaku podle návodu výrobce.

Co nevařit v tlakovém hrnci

Ne vše se ale hodí vařit pod tlakem. V různých tabulkách najdete například ryby. Jejich maso je velmi jemné a příprava zpravidla zabere pár minut i bez tlakového hrnce. Další příkladem jsou kuřecí prsa. Stejně jako ryby jsou velmi rychle hotové.

Tabulka doby vaření

Praktickým pomocníkem je tabulka doby vaření v tlakovém hrnci. Obsahuje spoustu surovin, takže si z ní vyberete i vy. Často ji výrobce dodává přímo k papiňáku nebo ji uvádí na stránkách.

Orientační tabulka doby vaření hovězího masa v tlakovém hrnci:

Typ masa	Doba vaření
Hovězí kližka (guláš)	30-40 minut
Hovězí zadní (svíčková)	40-50 minut
Hovězí vývar	1 hodina

Hovězí maso se vaří několik desítek minut, viz orientační tabulka. Pokud spěcháte a nemáte čas na dokonale tažený vývar, můžete jej připravit v tlakovém hrnci.

Hospodský hovězí guláš - recept

tags: #jak #uvařit #hovězí #maso #aby #bylo