Copyright © pohodanovapec.cz 
Mouka, tuk, vejce a cukr tvoří základ většiny sladkého pečiva. Jeho výsledná podoba a chuť záleží na jejich vzájemném poměru a způsobu zpracování. Třené těsto se dělí na několik typů podle poměru surovin a způsobu zpracování a vyžaduje precizní techniku i správné teploty.
Při správném zadělávání třeného těsta platí několik zásad: zvyšujeme-li v těstě množství vajec a tuku, ubíráme množství tekutiny. Přidáváme-li do něj sníh z bílků, není nutné už přidávat kypřicí prášek. Chceme-li naopak ušetřit vejce, vždy přidáme kypřicí prášek. Nejvhodnější je mouka hrubá nebo polohrubá. Cukr používáme krupicový, protože napomáhá dobrému rozetření a rozprostření tuku v těstě. Vždy začínáme napěněním tuku (mohou to být i žloutky), a to různým způsobem podle použitého zařízení.
Správný základ třeného těsta je tuk a cukr našlehaný do světlé a krásně nadýchané pěny. Až pak přidáváme další suroviny - například vejce. Když budeme společně třít tuk, cukr a celá vejce dohromady, tuk se většinou srazí a už ho nenapěneme. Do nadýchané pěny střídavě zapracováváme prosátou mouku s kypřicím práškem nebo dotuha ušlehané bílé, nakonec přidáme tekutinu. Třená těsta pečeme ihned po zpracování a naplnění formy; stáním by sníh zvlhl a pečivo by spadlo. Ideální teplota pro pečení třeného těsta je 160 °C. Průběžnou zkouškou je suchá špejle uprostřed pečiva.
Křehké těsto se dělí na jednoduché (s přidáním kypřicího prášku) a linecké (s větší dávkou tuku). Nejvhodnější je hladká pšeničná mouka s průměrným obsahem lepku. Čím méně lepku mouka obsahuje, tím drolivější a méně vláčné bude pečivo; naopak s vysokým obsahem lepku bude těsto těžší a méně křehké. Část mouky lze nahradit namletými ořechy nebo mandlemi, avšak pozor na rychlé připálení. Cukr používáme moučkový. Na 1 kg mouky 250-350 g je doporučené množství, aby se těsto dobře zpracovalo a nepřeteklo během pečení.
Do křehkých těst můžeme dávat celá vejce, ale lépe jen žloutky, které napomáhají rozptýlení tuku a dodávají jemnost. Některé typy obsahují i vařené žloutky, které se propírají přes síto. Pokud do těsta nedáváme vejce, je třeba doplnit kypřicí prášek. Většinu tuků by měl být máslo nebo sádlo; tuk musí být vždy studený a ideální poměr na 1 kg mouky je 200-400 g. Zpracovávat těsto je nutné co nejrychleji, aby tuk moc nepovolil. Po zpracování je vhodné nechat těsto odležet zabalené v potravinářské fólii nejméně půl hodiny v chladu, lépe přes noc. Rozvalovat je nejlépe mezi dvěma fóliemi, aby nevznikl nadbytek mouky, který by zhoršil kvalitu pečiva a mohlo se drolit.
dětská dřevěná zelenina na krájení - bazar
Jednodušší třené těsto se peče v tukem vymazané formě; linecké těsto nejlépe na plechu bez vymazání. Pečeme při 180 °C. Odpalované těsto se připravuje z hrubé mouky, másla a celých vajec; tekutina je voda se solí nebo mléko. Před pečením je důležité odpalovat hmotu a poté případně stříkat na plech. Trouba by neměla být otevřena během prvních pěti minut, aby těsto neztratilo vzduchové bubliny a nezmizelo. Poté teplotu snížíme na 160 °C a dopékáme dozlatova.
Listové těsto, známé jako mille feuille, tvoří vrstvy oddělené tukem. Ideální je pracovat s máslem, které musí být studené; do těsta přidáváme také malé množství octa či citronové šťávy pro lepší pružnost lepku. Listové těsto zpracováváme v chladném prostředí a s co nejstudenějšími rukami. Po vytvoření dvou částí těsta je potřeba je spojit a proležet; proces opakujeme několikrát pro vznik vícenásobných vrstev. Pečeme kolem 200 °C a prvních 5-7 minut vůbec neotevíráme troubu, aby vrstvy krásně nabobtnaly. Listové těsto je časově náročné a je vysoce tučné, ale v domácí verzi stojí za vyzkoušení.
Piškotové těsto se dělí podle množství cukru a mouky na lehké, těžké a úsporné. Pro piškot je vhodná polohrubá nebo hrubá mouka; příliš lepkavá mouka z pšeničné hladké 00 by vedla k tuhému piškotu, celozrnná mouka naopak způsobí suchost. Cukr používáme krupicový a lze do těsta přidat škrob či rozpuštěné máslo pro mechově hebký výsledek. Piškot lze zpracovávat buď šlehaně, nebo třeně. Do těsta lze také přidat trochu vody pro odlehčení.
Stěrky, krájecí karty, špachtle a další nástroje usnadňují práci s těstem a krémem. Když potřebujete setřít krém z misky, stěrky jsou ideální volbou - silikonové, plastové, kovové i nerezové varianty mohou být bez rukojeti či s ní. Krájecí kartou dosáhnete precizního zarovnání krému na dortě, zoubkovaná karta zase vytvoří vzor na povrchu. Špachtle a lžíce slouží k míchání a obracení potravin, některé vhodné pro teplé kuchyně. Důležité je volit materiály odolné vůči teplu a snadno čistitelné. Při práci s válečky: reliéfní váleček dodá vzor na sušenkách, hladký váleček zase vyválí těsto do požadovaného tvaru. Před použitím je vhodné váleček potřít olejem a těsto ochladit, aby se neleptala na něj mouka a nevzniklo nežádoucí lepení.
Na konci procesu je důležité těsto nechat odpočinout a v případě listového či odpalovaného těsta dodržet předepsané teploty a dobu pečení. U kynutého těsta je klíčové důkladné vypracování a správné kynutí, které umožní lepku vstřebat tekutinu a vytvořit pěknou strukturu. Před pečením potíráme pečivo tekutinou (rozšlehaným vejcem, mlékem či oslazenou vodou) pro lesklou kůrku a lepší tvar. Těsto z kynutého těsta bývá vysoce variabilní a vyžaduje prostor pro kynutí a odpočinek na plechu po vykynutí.
kráječe na ovoce a zeleninu bazar
V mezičase můžete sledovat ukázky a návody k práci s krájecími kartami a stěračkami, které zmiňují jejich účel a údržbu. Předpokládané pokyny zahrnují správné skladování a údržbu nářadí, aby dlouho sloužilo v domácí kuchyni a zachovalo si hygienickou a funkční kvalitu.
| Těsto | |||
|---|---|---|---|
| Třené těsto (jednoduché) | Řezy, bublaniny, koláče | napěněný tuk a cukr, přidávat tekutinu až nakonec | |
| Třené těsto (jemné) | Bábovky, dorty | větší množství tuku a vajec, šlehat do světlé pěny | |
| Křehké těsto | Linecké koláčky, sušenky | mouka s nízkým obsahem lepku, studený tuk, moučkový cukr | |
| Odpalované těsto | Věnečky, doutníky | propaření mouky, voda/mléko, vejce po částech | |
| Kynuté těsto | Kvásky, vánočky, koláče | dlouhé hnětení, kynutí na teplém místě, tvoření tvarů | |
| Listové těsto | Milieu feuille, pečivo s náplněmi | více vrstev, studený tuk, teplá trouba pro rychlý vzestup | |
| Piškotové těsto | Korpusy, pláty, lehké koláče | lehká šlehačka bílky, špíše mouky, případně škrob | |
| Těsto na tažený závin | Záviny, tažený štrúdl | vysoký lepok, oct/šťáva pro pružnost |
Krájecí karty, stěrky a špachtle jsou nezbytné v každé kuchyni. Krájecí karta umožňuje přesné krájení a rovné linie; stěrky a špachtle slouží k hladkému rozetření krému, krémových polev a manipulaci s těstem. Materiály by měly být odolné vůči teplotě a snadno čistitelné. Dlouhodobé používání vyžaduje správnou údržbu a sušení po mytí, aby nebyla narušena jejich funkčnost.
Copyright © pohodanovapec.cz
