Copyright © pohodanovapec.cz 
Připravit si domácí sýr z kravského mléka je až neuvěřitelně snadné a výsledek naprosto fantastický! Stačí vám pouze mléko, podmáslí, sůl a špetka trpělivosti. Tento článek shrnuje postupy výroby čerstvého hrudkového sýra a tvarohu z kravského mléka, ukazuje pomůcky a hygienická opatření, popisuje pasterizaci, syření, zpracování syřeniny, solení, kysnutí a zrání, a navíc vysvětluje, co dělat se srvátkou.
Při výrobě sýrů v domácích podmínkách je nevyhnutelné dodržovat základní hygienické pravidla. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového sýra je potřebné 5-7 litrů kravského mléka, nebo 4-6 litrů ovčího mléka, alebo 8-10 litrů kozího mléka. Pro začínající syráře se doporučuje použít 5 litrů čerstvého kravského mléka z mliekomatu alebo priamo z farmy.
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny odporúčame do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu: Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou.
Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.
Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme / premiešavame /. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame / dosúšame / ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie.
Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú syreninu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti.
Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem, po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky.
jak se vyrábí poctivý ovčí sýr na středočeské farmě
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.
Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť.
Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra sa tieto hodnoty menia.
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina. Vyzrážaná hmota sa zozberá, rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.
Urdasa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59 % sušiny, 27 - 41 % tuku, 13 - 15 % bielkovín.
Mezi lidmi se milně traduje, že příprava domácího sýru je složitá záležitost. Je to právě naopak! Potřebujete jen mléko a kyselou složku - ocet (popřípadě citron). S octem bude mít sýr pevnější strukturu. Mléko je potřeba použít co nejtučnější, alespoň 3,5% a čerstvé.
Mléko nalijeme do hrnce a pozvolna přivedeme k varu. Až dosáhne teploty 92°C, hrnec z plotny sundáme. Do horkého mléka nalejeme ocet, zamícháme a necháme asi 30 minut stát. Po půl hodině syrovátku slijeme přes hustý cedník nebo plátno. Sýřeninu necháme zabalenou v plátýnku, zatížíme ji a dáme vykapávat. Nejlepší je sýr nechat vykapávat dva dny. Čím déle ho necháme, tím bude pevnější. Hotový sýr spotřebujeme do pěti dnů. Můžeme jej naložit do osolené syrovátky a bude mít podobnou konzistenci a chuť, jako balkánský sýr.
| Produkt | Potřebné množství mléka | Odhadovaný výtěžek |
|---|---|---|
| Hrudkový sýr | 3 l | cca 0,6 kg |
| Tvaroh | 2 l | cca 250 g |
| Srvátka (vedlejší produkt) | zpracování | cca 1,5 l |
Na jeho výrobu sme použili 3 litre pasterizovaného mlieka. Do syrového základu sme primiešali 1 PL byliniek a 1/2 ČL soli. Syr kysol pri izbovej teplote 24 hodín. Na prípravu domáceho tvarohu použijeme 2 litre pasterizovaného mlieka. Mlieko necháme pri teplote 23°C skysnúť. Po skysnutí postupne zvyšujeme teplotu na 30°C. Túto teplotu treba udržiavať po dobu 50 minút a potom zmes preliať cez plachtu z gázy do pripravenej nádoby. Hotový tvaroh po odkapkaní uložíme do chladničky.
Ne každý ovčí nebo kozí sýr obsahuje to, co je deklarováno na jeho obalu. Přibližně asi 26 % všech vzorků odebraných a testovaných v průběhu loňského roku obsahovalo nedovolené složky kravského mléka. Testuje se pomocí metody analýzy mastných kyselin a PCR, zda neobsahují genetický materiál dojnic. Proto při nákupu bryndze či ovčích sýrů dbejte na prověřený původ.
Ovčí syr (v originální formě z ovčího mléka) má vysoký obsah živin. Z asi 5 litrů ovčího mléka sa získa 1 kg syra. Ovčí mlieko je pomerne bohaté na sacharidy: 100 ml mlieka obsahuje 5 g sacharidov. 100 g ovčieho syra ale obsahuje už len 1,3 g sacharidov. Počas zrenia sa v ovčom syre a bryndzi premnožia baktérie mliečneho kysnutia (probiotiká), ktoré priaznivo vplývajú na tráviaci systém. Celkovo môžete v syre nájsť až 20 druhov rôznych druhov probiotík, ktoré modulujú črevnú mikroflóru.
Domácí výroba sýra z kravského mléka je vhodná pro začátečníky i pokročilé. S dodržením hygieny, správnou volbou kultury a syridla a kontrolou teplot dosáhnete chutného čerstvého sýra, tvarohu i užitečných vedlejších produktů jako srvátka a žinčica.
Copyright © pohodanovapec.cz
