Copyright © pohodanovapec.cz 
Slepičí vejce jsou nejen základem našich kuchyní, ale také fascinujícím příkladem přírody a zdraví. Věděli jste, že slepičí vejce jsou nejen výborným zdrojem výživy, ale mají i řadu zajímavých vlastností, které možná neznáte? V následujícím textu shrnujeme vše podstatné, co souvisí s čerstvým vejcem a s vejcem vařeným natvrdo - jak poznat čerstvost, jak vejce vzniká, jaké nutriční rozdíly a praktické dopady má vaření na vlastnosti vajíčka a jak skladovat vejce, aby zůstala kvalitní.
Vajíčkem se myslí zárodečná buňka, zatímco v kuchyni se rozklepává vejce. Transformace vajíčka trvá 24 hodin - buňka putuje vejcovodem, až vznikne žloutek, bílek, blanky a nakonec skořápka, která se před snáškou obalí speciální kutikulou. Vejce je díky ní prodyšné, ale nepropustné. Nesmí se však umýt dříve než před samotnou spotřebou, aby neztratilo ochrannou vrstvu.
Čerstvé vejce po rozklepnutí vykazuje pevný a kulatý žloutek, bílek je hutný a neměl by se roztékat do šířky. Starší vejce má žloutek plochý a bílek je řídký. Pokud vejcem lehce zatřesete a uslyšíte šplouchání, je pravděpodobně starší, protože se uvnitř už vytvořila vzduchová kapsa. Čerstvé vejce šplouchat nesmí.
Navařili jste vejce natvrdo a pomíchaly se vám se syrovými? Roztočte vajíčko a když se bude točit hladce, je uvařené natvrdo. Uvařená vejce se nejlépe loupají po deseti až čtrnácti dnech od snášky. Tehdy uvnitř vzniká plyn, díky němuž se snáz odstraní skořápka i blanky. Pro ostatní úpravy v kuchyni se naopak radí použít co nejčerstvější vejce.
Vejce se správně uchovávají při teplotě od 5 do 18 °C. Důležité je, aby zvolená teplota v průběhu skladování nekolísala. Pokládají se špičkou dolů - vzduchová bublina se tím udrží ve spodní části, čímž se předejde možné zkáze. Dobře skladovaná vejce vydrží třeba i půl roku; naši předci je schovávali do pšenice nebo nakládali do vodního skla. Koupená vejce by měla být jedlá minimálně 3-4 týdny po prodeji a 1-2 týdny po datu minimální trvanlivosti (pokud jsou skladovaná v chladu).
Jak připravit smažená krůtí játra
Vejce jsou skvělým zdrojem bílkovin, které jsou nezbytné pro růst a regeneraci buněk. Bílek je z 90 % tvořen vodou, ale zbylých 10 % obsahuje vysoké množství kvalitních bílkovin. Bílek a žloutek obsahují zhruba stejné množství bílkovin (podle velikosti vejce je to asi 3 g proteinu v každém z nich). I když je s bílkovinou spojovaný hlavně vaječný bílek, v tomto směru nemá žádné výhody oproti žloutku. Největší rozdíl je v kalorické hodnotě: jeden žloutek obsahuje 3 gramy bílkoviny a 60 kalorií, jeden bílek poskytne tělu 3 g bílkoviny a jen 15 kalorií.
Žloutek obsahuje většinu živin ve vejci, včetně vitamínů A, D, E a K, a také zdravé tuky. Vejce jsou jeden z mála zdrojů vitamínu D v potravinách. Ze syrových vajec nečekejte velký užitek. Pokud budete jíst vejce syrové, využijete asi jen polovinu jeho bílkovin. Nejlepší je proto jíst vajíčka tepelně upravená.
Ve vejci najdeme také antioxidanty, které pomáhají chránit naše tělo před škodlivými účinky volných radikálů. Existují obavy ohledně cholesterolu ve vejcích, zejména v žloutku. Přesto většina studií naznačuje, že konzumace vejce nevede u zdravých lidí k výraznému zvýšení hladiny cholesterolu v krvi. Vejce obsahují „dobrý" cholesterol (HDL), který pomáhá chránit před srdečními nemocemi.
Strava slepic přímo ovlivňuje složení vajec. Barva žloutku je z větší části řízena krmením nosnic. Tmavě žlutý žloutek značí nosnice, které konzumovaly hodně bylin a trávy nebo dostávaly krmivo obsahující rostlinná barviva. Středně tmavý žloutek značí krmivo obsahující hodně kukuřice a vojtěšky a světlejší žloutky můžou být důsledkem stravy tvořené hlavně pšenicí a ječmenem.
Volně chované slepice produkují vejce s vyšším obsahem vitamínu D (díky slunci), vitamínu E a beta-karotenu (z trávy). Vejce od volných slepic obsahují více omega-3 mastných kyselin (z hmyzu a trávy), které podporují zdravé srdce. Antioxidanty a karotenoidy (lutein, zeaxanthin) jsou častěji vyšší u vajec z volného výběhu, což se projevuje sytějším žloutkem.
Vejce slepic mohou mít různé barvy skořápky - od bílé přes hnědou až po modrou a zelenou. Barva skořápky je určena geneticky, konkrétně plemenem kuřice či slepice, a nemá žádný vliv na chuť nebo nutriční hodnoty vejce. Bílá vejce snášejí slepice s bílými ušnicemi a hnědá vejce slepice s červenými ušnicemi. Zbarvení skořápky předurčuje genetika - protoporfyrin IX dává červené a hnědé odstíny, biliverdin IXa barví skořápky modře a zeleně.
V České republice se nosnice chovají ve čtyřech základních typech chovů a první číslo kódu (0-3) na vejci vypovídá o způsobu chovu: 0 = ekologický chov, 1 = volný výběh, 2 = halový chov, 3 = klecový chov. Volba vajec tedy nemusí být jen o ceně, ale i o kvalitě, etice a zdraví. Klecové chovy jsou často kritizovány za omezený prostor a stres pro slepice; volný výběh podporuje humánnější přístup a lepší kondici zvířat.
Důležitá změna: zákaz klecových chovů - od 1. ledna 2027 bude v České republice chov slepic v klecích (kód 3) zcela zakázán.
Omývat nebo čistit vejce určená k prodeji spotřebitelům je zakázáno. Kontroly ukazují, že i u vajec z volného výběhu nebo biovajec se mohou vyskytnout nečistoty na skořápkách a vnitřní vady jako krvavé nebo masové skvrny. Vzorky mohou nevyhovět z hlediska kvality, a proto platí pravidla týkající se trvanlivosti a skladování: vejce musí vydržet 28 dní, týden před vypršením lhůty musí být stažena z prodeje, skladovat se musí při nekolísavé teplotě 5-18 °C.
| Vlastnost | Čerstvé vejce | Vejce natvrdo |
|---|---|---|
| Žloutek | pevný, kulatý | pevný, tuhý |
| Bílek | hutný | pevný, soudržný |
| Využití v kuchyni | snídaně, pečivo, vyžaduje čerstvost pro bílkové sněhy | saláty, pomazánky, konzervace jednoduchá |
| Skladování | chladno 5-18 °C, špičkou dolů | po uvaření uchovávat v chladu, zkonzumovat do několika dnů |
| Bezpečnost | riziko salmonely u syrového | bezpečnější při správném uvaření |
Příště, až budete stát před regálem s vejci, vzpomeňte si na příběh dvou slepic - život v kleci versus volný výběh. Vaše volba má skutečný dopad na kvalitu vajec, zdraví slepic i vaše vlastní zdraví.
Copyright © pohodanovapec.cz
