Copyright © pohodanovapec.cz 
Ještě narychlo jsem se rozhodla, že Vám sem před Velikonoci přidám i recept na kuře s nádivkou. Pečené kuře s nádivkou je sice časově náročnější na přípravu, ale vynaložená snaha se rozhodně vyplatí.
Protože patřím k těm co si raději jednou za dlouhé období koupí kvalitní, ale drahou drůbež, dávám si na tom opravdu záležet. Tyto malé velké vychytávky mají kořeny v našich rodinných tradicích, kurzech vaření a informacích, ke kterým se propracovávám díky tomuto blogu. Těmi opravdovými odborníky na nádivky jsou naše babičky. Proto s vámi sdílím recept mojí babičky Pavlínky.
Rohlíky nakrájejte na kostky o velikosti přibližně jednoho centimetru. Pečivo pokrájejte na kostičky a pokud chcete ještě vylepšit chuť nádivky, orestujte jej na másle jako když připravujete krutónky do polévky. To je skvělá vychytávka, kterou jsem se naučila od šéfkuchaře restaurace La Veranda, Radka Davida.
Mléko nebo vývar smíchejte se žloutky a rozpuštěným (ale pouze vlažným) máslem. Touto směsí zalijte rohlíky a nechte je krátce nasáknout. Do navlhlých rohlíků vmíchejte nasekané ořechy, sůl, oloupaný prolisovaný česnek a petržel. Zbývající 1 dcl mléko promíchám s vaječnými žloutky a přidám do mísy k rohlíkům spolu s játry, prolisovaným česnekem, petrželí, pažitkou, ochutím solí a pepřem a zlehka promíchám.
Do mísy dejte kousek měkkého másla a lehce ho vyšlehejte. Pak přidejte jedno celé vejce a šlehejte dál. V míse utřete zbylé máslo se solí a žloutky, přidejte trochu muškátového květu, vychladlé vnitřnosti, pečivo navlhčené smetanou, sníh z bílků a podle potřeby suchou strouhanou housku.
Mléko smíchejte se žloutky a z bílků, špetky soli, ušlehejte tuhý sníh. Nezapomeňte na pravidla, která pomohou ušlehat sníh opravdu kvalitní. Mísa i metlička musejí být absolutně odmaštěné, špetka soli nebo pár kapek citrónu také pomohou. Bílky šlehejte ze začátku velmi pomalu a buďte trpělivý, protože pomalé šlehání zaručí tvorbu co nejmenších bublinek tedy i pevnější membránu, které zajistí stálejší a pevný sníh. Do nádivky vmíchejte pevně vyšlehaný sníh z bílků a poté vše zlehka promíchejte.
Kuře omyjte, osušte a lehce osolte a opepřete zevnitř i zvenku. Kuře důkladně omyjte pod studenou tekoucí vodou - nezapomeňte vypláchnout i břišní dutinu. V misce smíchám olej se solí, česnekem a kořením a směsí pak potřu očistěné a umyté kuře uvnitř i zvenku.
Částí hotové nádivky naplňte břišní dutinu kuřete, zbytek opatrně vsuňte pod kůži na prsou a napěchujte i pod kůži na krku. Pokud si dáte práci s přípravou nádivky, není ideální celou ji napěchovat do kuřete. Je nutné dodat, že mnohem lepší je vnitřek kuřete naplnit pouze z poloviny a co největší část nádivky umístit těsně pod kůži.
Kuře naplňte nádivkou a uzavřete. Někdo kuře zašívá režnou nití, já mám takové šikovné kuchyňské jehly, kterými otvor snadno uzavřu a peču s nimi. Konce stehýnek svažte krátkým provázkem z přírodního materiálu - ideálně je předtím překřižte. Kuře zavážu provázkem podél těla pod stehny nahoru tak, aby hezky drželo tvar. Kuře tak získá kompaktnější tvar, stehýnka se nevysuší a maso zůstane šťavnaté.
Na kůži můžeme položit a nechat rozpustit kousek másla. Pod kůži na prsa zatlačte 50 g másla. Dovnitř vložte oloupané rozbité stroužky česneku, šalvěj a tymián.
I obyčejné kuře se dá péci, grilovat mnoha metodami. V prakulu na kurzu pečení drůbeže a francouzské kuchyně, nás učili péci bez otvírání trouby a podlévání, kdy ušetříte čas. Stálým otvíráním trouby totiž stále větráte teplo a pokud nemáte profesionální konvektomat, který vyrovná vnitřní teplotu téměř okamžitě, pečete vlastně na nízkou teplotu a sotva vaše trouba dožene teplotní rozdíl, zase už podléváte. Takto upečené kuře má opravdu křupavou kůrku.
Dalším trikem z prakulu, je péci kuře na roštu a ne položené na pekáči, takto cirkuluje horký vzduch kolem celého ptáka. Samozřejmě je třeba pod rošt umístit nějaký pekáček na zachycení výpeku, který pak přeměníte na lahodnou šťavičku.
Pokud nepospíchám, ráda využívám metodu dlouhého pomalého pečení. To znamená, že kuře vkládám do trouby předehřáté na 220°C, takto peču cca 10-15 minut, aby se “zatáhlo” a udrželo si šťavnatost, potom snížím teplotu na 140°C (horkovzdušná) a peču cca 100 minut, v závěru zase zvýším teplotu na 220°C, abych vytvořila krásnou zlatou a křupavou kůrku. Prostřední pomalou fázi pečení na 140°C si musíte přizpůsobit sami velikosti kuřete, může být i trochu kratší, poznáte to podle toho, že nohy jsou volné v kloubech. Když se stehnem zahýbete, neklade sebemenší odpor, to je signál, že můžete teplotu zvýšit a jen doladit barvičku.
Doporučují předehřátou troubu na 160°C a mělo by stačit cca 70 minut pečení podle velikosti ptáka. Troubu předehřejte na 180°C pro některé varianty nebo na 190 °C pro speciální postupy. Troubu předehřejte na 220 °C v krocích, které jsem popsala pro metodiku rychlého zapečení a následného pomalého pečení.
Po 15 minutách přilijte do pekáčku šálek horké vody, ale nelijte ji přímo přes maso. Od této chvíle kuře každých 10-15 minut přelévejte výpekem. Pokud je šťávy málo, dolijte další šálek horké vody.
Oddanost Johna Travolty scientologii
Zda je kuře propečené, ověříte zapíchnutím tenkého nože do nejsilnější části masa. Pokud vytéká čirá šťáva, je hotovo. Upečené kuře vyjměte z trouby, celý pekáček zakryjte alobalem a nechte maso 5 minut odpočinout.
Třetí možnost neméně zajímavá v letních měsících je pečení celého kuřete na grilu, díky všemožnému příslušenství. Pokud pečete kuře bez nádivky, objevila jsem skvělé weber příslušenství napodobující kónické stojany na drůbež, které používali naše babičky na pečení v troubě. Když už nás omrzí běžné grilování, ale přesto chceme večeřet venku na zahradě, vaříme a pečeme na grilu téměř všechno. Pokud navštívíte jednu z prodejen Weber World, otevře se Vám nespočet možností, jak Vaše zahradní debužírování posunout dál.
V původním receptu se zužitkovávají drůbky získané spolu s kuřetem. A pokud máte rádi, když ve vláčné nádivce občas něco křupne, máme pro vás tajný tip. Pokud jsme vás dostatečně namotivovali na pečené kuře s nádivkou, s jehož přípravou vám pomůže i praktický videonávod, připravte si 1 celé kuře.
Leží skoro v každé spíži a za pár korun zvládnou víc než drahé superpotraviny. Jsou levné, vždy po ruce a jejich nutriční hodnota je ohromující. A variabilita taky. I když si je většina z nás spojuje hlavně s ranní kaší, jejich skutečný potenciál v kuchyni sahá mnohem dál. Dokážou totiž skvěle zahustit polévku, provonět domácí chleba, nahradit část mouky v těstě nebo dodat potřebnou šťavnatost karbanátkům.
Šťavnaté pečené kuře s poctivou nádivkou podle Sandtnerové přináší chuť staré dobré české kuchyně v té nejlepší podobě. Kuře nasolte ze všech stran a naplňte ho nádivkou. Zbytku nádivky udělejte koule a přidejte do pekáče. Pekáč vložte na plech a dejte do trouby. Pečte asi hodinu a v průběhu podlévejte vypečenou šťávou. Hotové kuře dejte odležet na talíř a přikryjte alobalem.
| Metoda | Teplota | Čas | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Rychlé zatáhnutí + pomalé | 220 → 140 → 220 °C | 10-15 min → ~100 min → 10-15 min | Zachová šťavnatost a křupavou kůžičku |
| Stabilní střední teplota | 160 °C | ~70-100 min | Jednoduché, křupavá kůže při méně otevírání trouby |
| Tradiční/kompaktní recept | 180-190 °C | ~90 min (1,5 hodiny) | Pravidelné přelévání výpekem, posledních 30 min odkrytá |
Baví vás moje recepty? Podpořte jejich tvorbu dýškem v symbolické částce 55 Kč a nebo si objednejte praktickou pomůcku do kuchyně z mého e-shopu. Moc vám za podporu děkuji. Ale vyzývám Vás moji drazí, pokud máte ještě nějaké další tipy a triky, napište je do komentů níže, určitě budou nejen pro mě přínosem.
Copyright © pohodanovapec.cz
