Copyright © pohodanovapec.cz 
V posledním díle Školy vaření od Zdeňka Pohlreicha jste mohli na vlastní oči vidět, jak si poradil s pečeným kuřetem s nádivkou s přílohou z kapustiček na másle. Mohli jste si všimnout i speciálních triků, které při přípravě receptu použil. My vám opět přinášíme oblíbenou formu receptu krok po kroku, díky níž nemusíte pauzovat video, a můžete si tak užít vaření naplno.
Nejprve si oddělte bílky od žloutků. Petrželku nasekejte nadrobno, šunku nakrájejte na malé kostičky a vhoďte je spolu s nakrájenou houskou a smetanou k žloutkům. Dochuťte solí a pepřem. Bílky našlehejte do sněhu a přidejte k směsi na nádivku.
V nádivce je důležité lepidlo: vejce, které se teple stávají spojem. Nádivku je nejlepší namíchat rukama, protože do sebe jednotlivé ingredience pěkně zapracujete. V nádivce je také třeba dodržet poměr a svěží bylinky pro osvěžení chuti.
Než začnete péct, připravte si pekáček; měl by v něm být dostatek místa pro celé kuře. Dno pekáčku poklaďte nahrubo nakrájenou cibulí a položte kuře zády nahoru. Dřív než vložíte kuře do trouby, mělo by být celé osolené a opepřené ze všech stran. Poté kuře vložte do zapékací mísy a pokračujte v přípravě nádivky.
Mezitím, co se vám kuře peče, můžete se vrhnout na přílohu. Budete potřebovat růžičkovou kapustu (množství podle počtu osob), kousek červené papriky, kousek másla, sůl a pepř. Kapustičky blanšírujte: nařízněte je na spodní straně křížem, vložte do vroucí vody na 3-4 minuty, poté je vyjměte a ihned vložte do mísy s ledem a ledovou vodou. Na pánvi rozpusťte máslo a kapustičky na něm restujte. Dochutťe solí a pepřem, vedle si přidejte na jemno nakrájenou červenou papriku.
Nádivka se skládá z nasucho opražené housky nakrájené na kostičky, cibule zpěněné na másle, petrželky, žloutků a smetany. Následně se smíchá s houskou, osolí, opepří a dochutí muškátovým oříškem. Do bílků se dává špetka soli a vyšlehá se sníh, který se následně opatrně vmíchá do směsi. Kuře se pečlivě osolí a naplní připravenou nádivkou; lze ji vložit pod kůži na prsou, čímž se získá lepší šťavnatost.
Jednotlivé kroky pro naplnění zmiňují i triky: vsuňte ruku mezi prsa a kůži a vytvořte kapsu, do které naplníte nádivkou. V nádivce je vejce, které působením tepla spojí nádivku a zafixuje její strukturu. Zbytky nádivky lze formovat do válečků a obalit slaninou pro estetické a chutové pojistky.
Kuře vložte do vyhřáté trouby na 190-220 °C (dle části receptu a velikosti) a během pečení je potřeba přelévat vypečenou šťávou. Po 15 minutách pečení můžete kuře otočit a případně doplnit do pekáčku nádivkové válečky. Pokud pečete i s nádivkou, vyžaduje to dodatečné načasování: celkové pečení bývá okolo 40 minut po otočení, případně 15 minut navíc pro zajištění propečení vnitřních částí.
Hotové kuře nechte odpočinout a poté ho naporcujte. Kapustičky s máslem a kapkou výpeku podávejte bokem ke krájenému masu. Pokud je potřeba, můžete zvětšit nebo zmenšit množství výpeku, aby šťáva z masa byla lehká a ne příliš hustá.
Maso musí být před pečením dostatečně osolené, protože solení zlepšuje chuť masa. „Čím sušší je kuře, tím líp se peče. Máslem nešetříme, šťáva je pak lepší,“ říká Zdeněk Pohlreich a doporučuje 100 g másla na jedno kuře. Kuře je vhodné podložit špejlemi, aby se kůže nepřilepila k plechu, a aby se maso po obratu nepřilepilo ke dnu pekáče. Pro lepší kontrolu propečení vyzkoušejte nůž: pokud vytéká čirá šťáva, je kuře hotové.
Nádivka se dělá jednoduše: bílek se našlehá do sněhu a spolu s žloutky, smetanou a houskou se spojí do husté, nadýchané hmoty. V případě potřeby lze nádivku dodat i do břišní dutiny pod kůži na prsech a do krku, aby se udržela vlhkost a šťavnatost masa. Dřevěný provázek pomůže spojit konce stehýnek pro kompaktnější tvar a lepší propečení v celé šíři masa.
Než začnete péct, připravte si dle velikosti kuřete pekáček či zapékací mísu. Raději pečte v zapékací míse než na plechu, protože vám bude z kuřete vytékat chutná šťáva. Dno pekáčku poklaďte cibulí, kuře vložte zády nahoru a naplňte nádivkou. Ze zbytku udělejte válečky a obalte je slaninou. Kuře pečte, během pečení podlévejte šťávou a podle potřeby doplňte vývar. Po upečení nechte maso odpočinout, a poté podávejte spolu se zbylou nádivkou a kapustičkami.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| petrželka | 1 svazek |
| cibule | 1 kus |
| máslo | 150 g |
| smetana | 200 ml |
| vejce | 4 kusy |
| baby kuřátka | 4 ks |
| starší housky | 4 ks |
| muškátový oříšek | špetka |
| kruhů pepř | podle chuti |
V závěru článku se vrací motiv tradičního jídla dětství: „Pečené kuře s nádivkou patří mezi nejoblíbenější jídla, které Zdeněk Pohlreich rád připravuje i dnes.“ Naplňujte kuře s láskou k chuti a vyvarujte se přeplnění břišní dutiny, abyste neztratili šťavnatost masa a jemnost nádivky.
Máte-li chuť na vizuální doplnění, níže je stručný grafický nástin hlavních kroků:
Nezapomeňte pravidelně kontrolovat teplotu a tekutinu během pečení a během procesu podlévání, abyste dosáhli optimálního výsledku - šťavnaté kuřecí maso a nadýchaná, šťavnatá nádivka.
Copyright © pohodanovapec.cz
