Copyright © pohodanovapec.cz 
Kuřecí maso patří mezi nejpopulárnější potraviny na světě a nikdo se tomu moc nediví. Díky vysokému obsahu kvalitních bílkovin, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny důležité pro růst i regeneraci svalů, je kuřecí maso oblíbené u sportovců i běžných strávníků. Zejména kuřecí prsa bez kůže mají nízký obsah tuku a relativně málo kalorií, což je činí dobře použitelnými i v redukčních nebo zdravě orientovaných jídelníčcích. Kromě bílkovin je kuřecí maso také dobrým zdrojem vitaminů skupiny B, zejména vitaminů B3, B6 a B12. Tyto vitaminy podporují energetický metabolismus, tvorbu červených krvinek a správné fungování nervové soustavy. Zajímavé je, že kuřecí maso nepůsobí jen jako „zásobárna bílkovin“, ale má i nepřímou souvislost s tvorbou serotoninu, hormonu, který ovlivňuje náladu a spánek. Samotné maso sice serotonin neobsahuje, ale dodává tělu aminokyselinu tryptofan, která je klíčová pro jeho syntézu. K efektivnímu přeměnovému procesu je však potřeba i vitamin B6 a vhodná kombinace s jinými živinami (např. sacharidy), aby tryptofan mohl být využit tak, jak má.
Nutriční vlastnosti se liší i podle části kuřete: bílé maso je nejchudší na tuky a nejbohatší na čistý protein, zatímco tmavé maso, jako stehna nebo paličky, obsahuje trochu více tuku, ale také více železa a výraznější chuť. Perutnina Ptuj je významná mezinárodní společnost v oblasti produkce kuřecího a dalšího drůbežího masa, která stojí za dodávkou masa i do portfolia českých prodejců jako EMI Food. Tato slovinská potravinářská skupina má kořeny již v roce 1905 a za více než století se vyvinula v jednu z největších společností pro produkci a zpracování drůbežího masa ve střední a jihovýchodní Evropě, s výrobními závody v několika zemích a prodejem produktů ve více než 30 zemích. Perutnina Ptuj klade důraz na kvalitu, moderní technologie i dlouhou tradici výroby, což z ní dělá respektovaného partnera v dodavatelském řetězci masa pro evropské zákazníky a prodejce.
Až 96 procent balení kuřecích prsou privátních značek supermarketů na českém trhu je zasaženo nemocí. S takovou informací přišel průzkum, který provedl spolek OBRAZ - Obránci zvířat v pobočkách devíti obchodních řetězců po celé České republice. Nemoc bílých vláken poznáte podle bílých tukových pruhů na mase, které jsou viditelné pouhým okem. Tuková vlákna se tvoří u přešlechtěných kuřat kvůli extrémně rychlému růstu místo svaloviny. Maso s bílými pruhy ztrácí svoje výživové hodnoty, obsahuje totiž o 224 procent více tuku, o 10 procent více kolagenu a o 9 procent méně bílkovin.
„Supermarkety nabízí svým zákazníkům maso z přešlechtěných a nemocných kuřat. Tato plemena jsou vyšlechtěna k co největšímu a nejrychlejšímu růstu, až jim místo svalů roste tuk.“ Podle výsledků průzkumu se nemoc bílých vláken vyskytuje u téměř 96 procent balení kuřecích prsou privátních značek napříč obchodními řetězci. Nejhůře je na tom Kaufland se svými značkami Purland a K-Jarmark a Penny se svou značkou Dobré maso, u kterých se nemoc bílých vláken vyskytuje dokonce ve více než 97 procentech balení. Ale ani u ostatních řetězců to není o moc lepší - Billa 96,5 procenta, Lidl 96,4 procenta, Tesco 95,3 procenta.
„Supermarkety v Česku nenabízejí kvalitní potraviny. Kuřecí maso rozhodně není výjimkou. Obránci zvířat se dnes vydali před některé pražské pobočky obchodních řetězců, kde rozdávají zákazníkům letáky a upozorňují je na nemoc bílých vláken. Zákazníci si zaslouží vědět, že reklamní slogany a obrázky šťastných a zdravých kuřátek jsou jen marketingový trik. Realita vypadá jinak.“
V dalších částech textu se uvádí podrobnosti o rozsahu průzkumu: 259 prodejen, 2255 balení, 95,7 procent odhalené nemoci bílých vláken. Průzkum je součástí kampaně Rychlokuřata, kterou vede spolek OBRAZ a která usiluje o zapojení obchodních řetězců do ECC závazku pro nové standardy chovu kuřat. Závěrem se dodává, že mezi zpracovanou kulturou a světem marketingu je třeba rozlišovat skutečnou kvalitu masa a jeho bezpečnost.
Syrové kuřecí maso je často kontaminováno patogenními bakteriemi, jako je Campylobacter nebo Salmonella. Tyto patogeny mohou u lidí způsobit infekce přenášené potravinami, což je nejen nepříjemné, ale může to být i vážné. Video německého Spolkového institutu pro hodnocení rizik (BfR) ilustruje, jak snadno se tyto bakterie mohou šířit při nedostatečné hygieně. Příkladem je varování, že mytí syrového masa pod tekoucí vodou šíří bakterie do dřezu i mimo něj.
K zajištění bezpečnosti je doporučeno používat oddělené nože a prkénka pro syrové maso a pro ovoce či zeleninu, vyhnout se dotýkání masa holýma rukama a po manipulaci důkladně umýt ruce. Při zpracování masa je důležité zajistit, aby bylo maso tepelně upraveno na teplotu alespoň 70 °C po dobu 2 minut, čímž se zničí choroboplodné zárodky. Totéž platí pro ostatní druhy masa a potravin živočišného původu.
Tepelná úprava je klíčovým krokem ke snížení rizik spojených s kampylobaktériemi a salmonelami. Dlouhodobá skladba masa a specifické podmínky mohou ovlivnit i měření bezpečnosti a čerstvosti. Při správné hygieně a dostatečné tepelné úpravě je riziko nákazy významně sníženo.
Barva baleného masa není spolehlivým ukazatelem jeho kvality. Balené maso může mít různé odstíny šedé, hnědé nebo nazelenalé barvy, aniž by to znamenalo závadu. Vakuově balené maso může ztratit červenou barvu při nedostatku vzduchu, ale tento jev je vratný po otevření balení. Maso pod ochrannou atmosférou bývá výrazně červené, avšak mohou vznikat barevné změny v místech styku plátků či stěn balení kvůli nerovnoměrnému tlaku.
Co znamená čerstvé maso? Obecně platí, že maso zraje řádově různě v závislosti na druhu a teplotě skladování. Drůbeží maso zraje rychleji než hovězí či vepřové a u většiny druhů masa se vyzrání považuje za žádoucí pro lepší chuť, vůni a texturu. Při běžném chladícím skladování do 7 °C bývá kuřecí maso vyzrálé rychleji než hovězí či vepřové. Rekordmani v zrání bývají masa ryb.
Informace o čerstvosti a zrání masa v praxi ukazují, že není nutné vyžadovat „druhý den“ maso z prodejny; kvalitní zrání vede k lepší chuti a textuře bez nutnosti používat rychlá řešení.
Existují alergie a nesnášenlivosti na masa. Nejčastější problém může nastat u kuřecího masa pro některé jedince; u některých lidí může dojít k alergické reakci na určité bílkoviny nebo na složení krmiv, která ovlivní reakci. U alergenů se doporučuje změna chovatele či výrobce. U některých jedinců mohou být problémy spojené s kořenícími ingrediencemi, barvivy, konzervačními látkami či antioxidanty, a také s biogenními aminy, histaminem nebo lepkem a sojou obsaženými v některých masných výrobcích.
Pokud jde o alergie na ABKM (alergie na bílkoviny kravského mléka), může dojít ke zkřížené alergii se syrovým masem. Tepelná úprava může snižovat riziko některých alergenů, ale zcela je nezničí. Při nesnášenlivosti či alergiích se doporučuje nejprve vyzkoušet nové chovatele a sledovat reakce těla.
Copyright © pohodanovapec.cz
