Copyright © pohodanovapec.cz 
Možná to máte zažité jako automatický pohyb - vyndáte kuřecí prsa z obalu a zamíříte s nimi rovnou pod kohoutek, abyste je „očistili“. Ačkoliv to vypadá jako logický krok k lepší hygieně, ve skutečnosti děláte pravý opak.
Pokud jde o mytí syrového masa, odborníci mají jasno: nedělejte to. Mytí masa nesnižuje riziko onemocnění z potravin, ale zvyšuje pravděpodobnost šíření nežádoucích patogenů, jako je salmonela a kampylobakter, po kuchyni.
„Mytí masa před vařením ve skutečnosti nepomáhá,“ konstatuje Betty Fengová, docentka potravinářské vědy na Purdue University. „Jediné, co udělá, je, že se rozstříkne a může křížově kontaminovat spoustu věcí v kuchyni - dřez, pravděpodobně i oblečení, cokoli, co máte u dřezu.“
Výzkum skutečně ukázal, že patogeny se mohou přenášet stříkáním kontaminovaných kapek vody, například při oplachování masa pod tekoucím kohoutkem. „Bakterie nemohou skákat, nemohou se pohybovat,“ vysvětluje Jennifer Quinlanová, profesorka věd o výživě na Drexelově univerzitě. „Ale jakmile použijete vodu, dáte jim možnost pohybu.“
Studie z roku 2022 ukázala, že ponoření masa do mísy s vodou snižuje rozstřikávání, ale ne šíření zárodků. Při pozorování účastníků během přípravy jídla vědci také zjistili vyšší množství E. coli ve dřezu než na okolních deskách - bez ohledu na to, zda lidé kuře umyli, nebo ne. Koncentrace E. coli však byla vyšší tam, kde se kuře mylo.
„Celé umyvadlo dřezu bych považoval za stejné jako vnější část kuřete - je to biologické nebezpečí,“ říká Benjamin Chapman, jeden z autorů studie a docent na katedře zemědělských a humanitních věd Severokarolínské státní univerzity.
Omýváním syrového masa totiž bakterie nezničíte, ale naopak jim pomůžete k bleskovému rozšíření po celé kuchyni. Hlavním rizikem je takzvaná křížová kontaminace.
Nejnebezpečnější je situace, kdy se tyto bakterie přenesou na potraviny, které už nebudete tepelně upravovat - například na čerstvý salát nebo pečivo položené na lince. Zatímco maso později projde žárem na pánvi, tyto suroviny sníte i s nechtěným bakteriálním bonusem, což může vyústit v nepříjemnou otravu.
„Vodou totiž bakterie rodů Salmonella a Campylobacter neomyjete, zůstanou tam,“ vysvětluje Primrose Freestone, profesorka klinické mikrobiologie. „Jen je rozšíříte na celé kuře.“
Když dáte syrové kuře pod kohoutek, bakterie usazené na kůži se přesunou do proudu vody. To se poté dostane do vašeho dřezu - a potenciálně do okolí pracovní desky, do odkapávače na nádobí.
Existují výjimky, ale nejsou tak časté. Například u masa s viditelnými nečistotami nebo drobnými úlomky kostí může mít rychlé opláchnutí smysl. Je tedy otázka, zda takový kousek chcete kupovat. V takovém případě je důležité následně důkladně vyčistit pracovní plochu i ruce.
Pokud se rozhodnete maso před vařením omýt, je pravděpodobné, že voda odplaví některé povrchové látky, včetně solí a proteinů. Ty se, společně s krví, nacházející na povrchu masa a mohou přispívat k chuti a šťavnatosti masa, zejména když jsou při vaření zahřívány a karamelizovány.
Bezpečnost masa zajistí pouze důkladná tepelná úprava, ne jeho oplachování. „Teplo zabíjí asi 10 000krát více než oplachování,“ zdůrazňuje Chapmanová. Jedinou skutečnou zbraní je dostatečná tepelná úprava. Aby bylo kuře bezpečné, mělo by v jádru dosáhnout teploty alespoň 75 °C.
Tepelné zpracování, při správné teplotě/po správnou dobu - liší se podle receptu a velikosti/hmotnosti masa, účinně ničí bakteriální patogeny, včetně salmonel a Campylobacter.
Mytí masa pravděpodobně vzniklo v kulturách po celém světě jako způsob, jak se zbavit nejedlého materiálu, který zůstal na čerstvě poraženém mase. Před průmyslovým zpracováním potravin (a dodnes v komunitách, které si maso stále ještě porážejí samy) bylo mytí důležitou obrannou linií proti špíně, zvířecím zbytkům a možná také proti řadě patogenů, které žijí v syrovém mase.
Pro některé se mytí masa stalo hluboce zakořeněnou součástí přípravy konkrétních pokrmů. Ji Hye Kim popisuje tuto praxi jako nedílnou součást korejské kuchyně, zejména při přípravě dušených pokrmů a vývarů. Nelson German uvádí, že je tradiční omývat kuře nejen vodou, ale i hořkým pomerančem, citronem nebo limetkou, kterými se kuře „potře“.
Quinlan je přesvědčen, že osvěta o bezpečnostních opatřeních je důležitá, a podílel se na několika celostátních kampaních varujících před mytím masa. Nechce však zasahovat do lidských tradic. „Nebudu těm lidem říkat, nedělejte si svou kulturní přípravu. Já jim řeknu, že ho nemusíte mýt z bezpečnostních důvodů.“
Omývání má i další nevýhodu, která nesouvisí přímo s hygienou - voda totiž naruší povrch masa a zhorší jeho schopnost se dobře opéct. Pokud chcete krásně zlatavou kůrku, vlhké maso fakt nepotřebujete. Na pánev by mělo jít suché, ideálně jen lehce osušené papírovým ubrouskem. Díky tomu se zatáhne, vytvoří se krusta a chuť zůstane výraznější.
Je mnoho dobrých důvodů, proč se vyhnout mytí kuřete ze supermarketu pod tekoucí vodou před jeho přípravou. Vědecké studie ukazují, že syrová drůbež může být zdrojem bakterií jako Salmonella a Campylobacter, ale i jiných. Stříkající vodou a aerosoly během mytí můžeme nechtěně kontaminovat dřez, pracovní plochy a okolní potraviny, a to až do vzdálenosti neuvěřitelných tří metrů!
| Postup | Co odstraní | Rizika | Doporučení |
|---|---|---|---|
| Mytí pod tekoucí vodou | Mechanické nečistoty částečně | Křížová kontaminace, rozšíření bakterií | NE - nedoporučuje se |
| Namočení v octu/limetce | Mírné oslabení povrchových látek | Nezabije patogeny, falešný pocit bezpečí | Spíše NE - kulturní použití akceptovatelné, nespoléhat na to |
| Osušení papírovou utěrkou a ruční čištění | Odstranění vlhkosti, drobných zbytků | Nízké, pokud se správně čistí a dezinfikuje | ANO - doporučeno |
| Tepelná úprava na 75 °C | Zničení patogenů | Žádné, pokud dosažena teplota | ANO - nezbytné |
Je tedy zřejmé, že místo soustředění se na (ne)omývání masa bychom měli řešit, jak pracujeme s touto potravinou. Kromě samotného omývání lidé totiž podceňují například to, že používají stejné prkénko na syrové maso i zeleninu, nedostatečně si myjí ruce nebo nechávají maso dlouho při pokojové teplotě. Právě tyto chyby mají na bezpečnost mnohem větší vliv než to, jestli maso opláchnete.
Copyright © pohodanovapec.cz
