Copyright © pohodanovapec.cz 
Říká se, že polévka je grunt - a o pořádně silném vývaru to platí dvojnásob. Čistý, nezakalený vývar je dokonalou zkouškou, na které se dobře projeví tvoje kulinářská zručnost. Ačkoliv čistý hovězí nebo kuřecí vývar patří ke svatým grálům kulinářského umění, jeho příprava nemusí být nijak náročná.
Poctivý silný vývar obsahuje řadu živin a tělu prospěšných látek, byly prokázány dokonce jeho protizánětlivé účinky. Domácí vývar v kuchyni využiješ nejen jako polévku, skvělý je třeba jako součást zimní snídaně. Kuřecí vývar vás postaví na nohy po náročné noci, pomůže během nachlazení, ale také poslouží jako základ pro přípravu kuřecí polévky.
Na čistý kuřecí vývar potřebuješ asi 4 - 6 hodin. Na vývar budete potřebovat kosti, zeleninu, koření a studenou vodu. Kosti a zelenina hrají prim: hodí se především kostry, křídla, krky či morkové kosti. Nejcennější jsou pro vývar kuřecí křídla, která mají super poměr masa, kostí, chrupavek a kůže. Křídla vývaru přidají chuť i pěknou porci želatiny. Kuřecí droby, krk, křídla a skelet; očištěné skelety a hřbety fungují univerzálně - vývaru dodají slušnou porci želatiny, ale už o něco méně chuti. Kuřecí krky, žaludky, srdíčka i játra dodají hlavně výraznou chuť.
Mezi typickou vývarovou zeleninu patří cibule, mrkev, petržel a celer, případně je možné přidat další druhy jako pórek. Na přesném výběru zeleniny nezáleží a v minimální variatně uděláte dobrý vývar jen s přidáním cibule a mrkve. Celer, stonky petržele a česnek ale udělají chuť vyváženější. Do domácího vývaru patří v našich zeměpisných končinách také kořenová zelenina (mrkev, petržel a celer bulva), cibule a česnek.
Nezapomeň přidat ani vhodné koření. Nepouštěj se do zbytečné kulinářské zvěřiny, ale vsaď na kuličky pepře, nového koření a bobkový list. Z koření doporučujeme pepř celý, nové koření a bobkový list. Můžeš si také připravit tzv. bouquet garni - tedy koření svázat do plátýnka (nebo použij čajové sítko), abys kuličky koření nelovil z výsledného vývaru.
Tipy pro dokonalý kuřecí vývar
Před začátkem vaření je vhodné kosti, maso i zeleninu opéct - získáš z nich tak více chuti i krásnou barvu vývaru. Kosti můžeš předpéct v obyčejné troubě nebo konvektomatu, zeleninu a kousky masa opeč na sucho nebo na másle na pánvičce. Pozor - připálené kousky do vývaru nedávej, dlouhé vaření by vytáhlo jejich hořkou chuť. Zeleninu očistěte jen kartáčem. Ve slupce je víc chuti i vitaminů, a navíc si tak usnadníte práci.
Pokud chcete mít vývar opravdu chuťově výrazný, kosti nejprve pokapejte olejem a předpečte v troubě. Obdobně můžete zintenzivnit i aroma zeleniny, když ji lehce orestujete na másle. Pozor na opékání zeleniny a kostí: největší chybou je prudké opékání (nebo téměř spálení) kostí a zeleniny v jednom hrnci.
Vývar se zakládá do studené vody. Pozvolným ohříváním se srážejí bílkoviny a nečistoty, stoupají na povrch a mnohem lépe se pak sbírají. Při zakládání vývaru použij studenou vodu. Postupným zahříváním dochází k uvolňování živin a snadněji tak připravíš opravdu silný vývar.
Vývar se nevaří, ale táhne! Během varu se tekutina zakalí a „zašlehají“ se do ní molekuly tuku, některé suroviny pustí do vývaru nežádoucí chutě. Optimální teplota tažení vývaru je 85-98 °C. Ve chvíli, kdy začne voda v hrnci vřít, stáhněte plotýnku na minimum. Vývar by se měl tzv. táhnout - to znamená, že nemá bublat, ale teplota by měla být těsně pod bodem varu.
Při přípravě čistého vývaru doporučujeme vynechat poklici. Sice tak spotřebuješ trochu více plynu nebo elektřiny, ale snadněji uhlídáš, že se vývar opravdu táhne a neklokotá. Po skončení vaření vývar co nejrychleji zchlaď. Jednak tak získáš čistý vývar, ale také předejdeš jeho zkysnutí.
Sůl ve vývaru je speciálním tématem. Vývar osolte až poté, co se dostane do varu, a s množstvím soli to nepřehánějte, obzvláště pak v případě, že máte v plánu vývar táhnout delší dobu. Vývar na polévku se při zakládání může mírně osolit (max. 2-3 g na litr vody), grand bouillon sůl nepotřebuje. Maso a kosti už soli obsahují, a pokud se vývar zredukuje víc, než jste plánovali, bylo by to jako dosolovat moře.
Odpařováním vody, tedy redukcí, se chuť soli zintenzivní. Nezapomeňte však nejprve sesbírat pěnu, tedy sražené bílkoviny, které by jinak vývar zakalily. Až poté se přidává sůl a další koření.
Typická hustá pěna se na povrchu vývaru začne tvořit zhruba po 30 minutách táhnutí. Tvoří ji vysrážené bílkoviny a případné nečistoty. A právě sbírání této pěny na povrchu je tím hlavním tajemstvím čistého vývaru. Kalu se můžete zbavit i pomocí triku s bílky, které na sebe veškeré nečistoty navážou.
Vývar bez kalu díky vaječnému bílku: Z vaječných bílků ušlehej sníh. Ten nalij do zchladlého vývaru a pomalu ohřívej. Až získáš opět nezakalený vývar, přeceď jej přes plátýnko, abys měl jistotu opravdu čistého vývaru.
Pro silný vývar používáme odřezky masa nebo tučnější kousky - je dobře známé, že tuk je nositelem chuti. To ale také znamená, že po vychladnutí vývaru se na jeho povrchu vytvoří vrstva tuku. Někteří kuchaři jsou zvyklí odebírat z (vychladlého) vývaru tuk, jiní považují mastná oka v talíři za důkaz poctivosti a vážený přídavek chuti. Ztuhlý tuk (především u hovězího vývaru) doporučujeme odstranit. Nemusíš ho ale vyhazovat, skvěle se hodí například pro přípravu jíšky při zahušťování omáček a polévek.
Na čistý kuřecí vývar potřebuješ asi 4 - 6 hodin. Pokud připravuješ slepičí vývar nebo dokonce vývar z kohouta, počítej s dobou vaření o něco delší. Nejvíc chuti se do vývaru uvolní během první hodiny. Při přípravě čistého vývaru doporučujeme vynechat poklici, aby bylo snadné uhlídat stabilní teplotu.
Jedna ze základních kuchařských pouček zní, že připravovat vývar v malém množství se nevyplatí - když už tomu věnuješ svůj čas, připrav si několik dávek navíc. Nejjednodušší je nalít vývar do sklenice s víčkem, nechat vystydnout a uložit v lednici. Takto vydrží asi 2 týdny. Domácí vývar můžeš také zamrazit, v mrazáku vydrží několik měsíců.
Při mražení neplňte nádoby úplně po okraj, aby vám nepraskly. Zmrzlý vývar totiž vždycky o kousek zvětší objem. Mrazit můžete vývar v kelímku s víčkem, v uzavíratelném pytlíku i ve sklenici s víčkem. Počítejte s tím, že vývar z kelímku a ze sáčku pak rozmrazíte nejrychleji.
Silný domácí vývar. Má krásnou zlatou barvu, úžasně voní a zastudena želíruje. Vývar má v kuchyni nezastupitelnou úlohu. Můžete ho podávat samostatně jako vydatnou polévku, kterou vám doplní energii po náročném dni, povzbudí po dlouhém večírku či při nemoci. Zároveň je vývar nepostradatelnou surovinou při přípravě dalších jídel - je základem jiných polévek, omáček, využijete ho při vaření italského rizota nebo pod pečené maso.
Když umíš připravit nezakalený vývar, je snadné postoupit na další kulinářskou metu a použít také vývar na omáčku. Perfektní je třeba na rajskou nebo houbovou omáčku a při přípravě silné šťávy k masu se bez něj zkrátka neobejdeš.
| Typ vývaru | Doba tažení |
|---|---|
| Rybí | 0,5-1 hodina |
| Zeleninový | 1-2 hodiny |
| Kuřecí | 4-6 hodin |
| Slepičí / kohout | delší než 6 hodin |
| Hovězí / vepřové | až 12 hodin |
Vývar je tak trochu kouzelník: když dostane správnou péči, tak skvěle chutná, zahřeje, vyléčí i zlepší náladu. Klíčové parametry jsou síla, hustota a čistota a to vyžaduje určité poměry surovin, postupy a zásady. Dejte si na vývaru záležet!
Copyright © pohodanovapec.cz
