Dokonalý kuřecí vývar a pečené kuře: Recepty a tipy pro dokonalý výsledek
Je vám jasné, že máte zafixovaný postup, který vás dovede do stadia „celkem spokojeni s výsledkem“? Ale co kdybyste to tentokrát zkusili s větší péčí za cenu naprosto dokonalého výsledku? Jde prakticky o pár pravidel. Text vypadá dlouhý, ale opravdu si ho stačí přečíst jednou, zkusit to podle toho a příště už pojedete po paměti, protože všechny postupy jsou vlastně naprosto logické.
Pečené kuře: Cesta k dokonalosti
Jediné, co musíte hlídat, je váha ptáka a čas k jeho pečení úměrný. Postup ve videu je zjednodušený na absolutní minimum. Ale dokonalost většinou tak minimalistická není, takže pokud vám jde o opravdu na-zadek-posazující výsledek, čtěte dál.
Křupavá kuřecí stehna pečená v troubě
I před samotným pečením pro vašeho opeřence můžete udělat mnohé. Podmínku týkající se co nejlepší kvality a také čerstvosti asi rozebírat nemusím. Aby se kuře pyšnilo velmi křupavou kůží, profíci ho klidně i den předem nasolují.
Větší než velké množství soli vetřete do každého kousku kůže a dáte do lednice přikryté odpočívat. Kůže díky tomu pustí vodu a pojme přirozené množství soli. Hodinu před vkládáním do trouby ho pak zvenku omyjete od přebytečné slanosti a důkladně osušíte papírovou kuchyňskou utěrkou. Nasolovat je nutno i v břišní dutině, tam už však přiměřeně. A když už se budete vyskytovat v těchto místech, nezapomeňte tam vetřít i lžíci změklého másla a vložit čerstvou bylinku v podobě tymiánu, rozmarýnu nebo šalvěje. Někdo přidává i půl paličky česneku či rozpůlený citron.
Avšak zpět na povrch. Tam po osušení také vmasírujte i asi dvě lžíce másla. Fajnšmekři opatrně směrem od krku pomocí vsunutí prstů oddělí kůži z prsou a dávku másla (klidně i ochuceného bylinkami) vetřou ještě tam. Pak už jen vymazaný tak akorát velký pekáč, vložit kuře prsíčky nahoru, svázat mu kuchyňským provázkem pro jistotu zadní běhy (ne aby neuteklo, ale kvůli výslednému tvaru a dojmu).
Samotné pečení - kroutivý moment
Samotné pečení nazývám kroutivým momentem. Takzvaný krouťák se projeví na stupňovém volume vaší trouby. Možná jste zvyklí to tam prostě od začátku hodit na 180°C a čekat, až kuře bude vypadat hotově, ale dokonalá barva vyžaduje štelování.
Nejčastěji všichni přední kuchaři světa velí: Na začátku to pořádně rozpálit, jak jen stupnice dovolí. V praxi tedy na nějakých 220°C. V té chvíli vložte pekáč s kuřetem do trouby a teplotu necháváme na maximum asi 10 - 15 minut, než začne zlátnout. Hračičky nechávají 5 minut kuře ležet na zádech a pak po pěti minutách na každé straně, což zajistí nejlepší barevnou rovnoměrnost po celém jeho povrchu, ale to už je vyšší dívčí, nechávám na vás. Poté ztlumte teplotu u kilového kuřete na 150°C, u patnáctisetgramového na 170°C.
Kus, který vážil v syrovém stavu 1,4 kg bude nyní potřebovat 50 - 60 minut, osmnáctisetgramový spíše 80 minut. Pokud máte pocit, že se v pekáči něco připaluje, podlijte v tu chvíli trochou drůbežího vývaru. Výpek se ještě bude hodit. Nejlepší je jím totiž pravidelně, alespoň 3x v průběhu polévat. Kuře na nižší teplotu už opět pečte prsíčky vzhůru. Je-li opravdu vzrostlé, chraňte už hodně zlataví prsa alobalem, než dopečete vše ostatní.
Hotovo máte podle bohyně francouzské kuchyně, Julie Child, ve chvíli, kdy „kuře v troubě začíná prskat, prsíčka naskakují, kůže na hrudi se mírně nafukuje a stehýnka jsou na dotek vidličky měkká a v kloubech se snadno pohybují“. Navíc při vpichu do vysoké části masa musí vytékat průhledná, nikoli růžová šťáva. Jestli máte pocit, že maso je již dokonalé, ale kůže ještě ne, opět zakruťte knoflíkem, zvyšte teplotu na max a nespouštějte z něho oči, ať neprohrajete v cílové rovince.
Po pečení to ale překvapivě nepokračuje kvapnou konzumací, naopak. Nejlepší je kuře nechat ještě minimálně 10 minut odpočívat a až potom zakrojit.
Pečené kuře s bylinkami
Zlatý kuřecí vývar: Tajemství pravé chuti
Aby byl kuřecí vývar opravdu zlatý (resp. žlutý), není třeba kari ani kurkumy… ale kvalitního kuřecího masa. Byl to boj, než jsem ho objevila a navíc za rozumnou cenu. Pár let zpátky se v Česku začalo prodávat „Zlaté kuře“. Barva např. prsních řízků je opravdu nesrovnatelně žlutější než ty šedavé věci, co se prodávají pod pojmem kuře za 50 Kč/kg. Začala jsem kupovat alespoň to, s lehčím pocitem na duši. Obyčejné kuřecí obcházím obloukem a i v restauracích se snažím se mu vyhýbat, jak to jen lze.
Zlaté kuře prodávají třeba v Tescu, Bille i Albertovi. Třeba v Intersparu seženete dvě novinky - Alsaské kuře (barevně ale taky nic moc, kvalitativně samozřejmě díky výživě, životnímu prostoru a délce života kuřete mnohem lepší), nicméně to je za nekřesťanskou cenu někde kolem 250 Kč/kg. A pak mají také malé jarní kuřátko „Coquette“, tedy kohoutek. Má jen půl kila, takže pečené napůl pro dva normály a jedno celé pro maximálního žrouta… cena 90 Kč/ks. Ale žluťoučké a maso chuťově skvělé.
Samozřejmě, vykošťuje se obtížněji a roládu z něho neurolujete :-D. Nicméně doporučuju Vám ho vyzkoušet. Asi víc, než české biokuře na zelených táccích. Hodně kostí, málo maso a barva opět nijak superskvělá. Navíc, kůže po upečení není tak skvěle křupavá, jak by měla být.
Jednou chci zkusit taky „kuře“ z farmářských trhů. Ale teď to hlavní - co je řešením? Makrokartička… Stačí, aby někdo v dostupných rodinných větví měl IČ a vyplnil na www.makro.cz formulář, zabere to asi 3 minuty… a za 3 dny si na určené prodejně může vyzvednout vstupenku do lepšího světa. Samozřejmě, pokud máte některou z prodejen v rozumné vzdálenosti. Tam totiž dováží drůbež z Francie za velmi rozumnou cenu a Henri kukuřičné kuře (obvykle za 108 Kč/kg, v akci i kolem 90 Kč/kg) a to je to, co hledáte!
Tradiční kousek má kolem kila a půl. Lze ho koupit jen vcelku bez drobů. Navíc, kde jinde seženete kuřecí prso s kůží, díky níž se nevysuší a dá se i péct? Ale stačí i rozpůlení a zamražení jen ve dvou pytlících. Je to na Vás.
Když kuře porcujete, možná budete muset překonat jednu věc, ale po chvilce praxe už Vám to nepřijde. Místo toho, abyste nožem řezali v oblasti kloubů, je lepší je zlomit, čímž vznikne prostor mezi dvěma kostmi a pak už oddělíte jen maso a kůži. Navíc tím šetříte svůj nůž. Nůžky na drůbež jsou skvělým pomocníkem, ušetří vám 70 procent práce s nožem, určitě je využívejte.
Kuře položte na záda, odstřihněte prsa i s hrudní kostí, oddělte od lopatek. Nožem pak seřízněte podél hrudní hosti a odkrojte koncové části křídel. Odstříhněte i stehna, snažte se co nejblíž páteři to jde, ať Vám na nich zůstane co nejvíc masa. A je to. Zbytek je na skvělou polévku.
Za syrového stavu se to nezdá, ale po uvaření zjistíte, že na skeletu, křídlech a krku zůstalo hodně masa, takže máte úžasný materiál na zlatý kuřecí vývar. Na skelet a odřezky z jednoho kuřete použijte max. Pro tmavší kuřecí vývar všechnu zeleninu nejdřív orestujte. Jinak vložte všechny ingredience na vývar do papiňáku, uzavřete a vařte 30 minut (to je opravdu doba varu… prvních deset minut ohřívání uvnitř nepočítám). Pokud tlakový hrnec nemáte, v tom případě to chce velký hrnec s dobře těsnící pokličkou a vařit tak 75-90 minut.
Skeket před tím umyjte, mrkev, celer, řapík i cibuli oloupejte, pokrájejte vždy na 2-3 kusy. Soli dejte 2 čajové lžičky, kdyžtak dochutíte pak. Po uvaření oberte maso (mělo by odpadat od kostí, pokud ne, vařte déle). Přeceďte a zeleninu vyhoďte. Ta už posloužila. Do samotné polévky to chce dát čertvou mrkev, na drobnější kousky, ale i tak se ve vývaru bude 10-15 minut vařit.
Pokud nechcete, aby těstoviny vývar lehce zakalily, uvařte je v jiném hrnci normálně ve vodě ke konci varu vývaru, přeceďte a až uvařené je do něho přidejte. No a pak to chce jendochutit solí a pepřem a na poslední chvíli přidat na prohřátí zmražený hrášek a nasekanou petrželku.
Domácí kuřecí vývar
Svatomartinská husa a kachna: Tipy pro nezapomenutelný zážitek
Že je v neděli potřeba podávat pečenou husu nebo kachnu, o tom žádná. Mám pro vás tipy, kterými letošní svatomartinský debužírunk posunete do škatulky obzvláště vydařených ročníků. Při pořízení jednoho celého ptáka vás to bude svádět ho prostě osolit, okmínovat a hodit na proklatě dlouho do trouby. Pokud by vám byly následující recepty málo, najdete tady na blogu v jediném článku o svatomartinské huse recepisy na drůbky, šouletto, prsíčko s fíky i husí páj.
Husu nebo kachnu tentokrát rozdělte na části, které beztak vyžadují absolutně odlišné zacházení. Prokřupejte kloub ve stehnech a odřízněte je. Ladným chirurgickým řezem (a pořádně ostrým nožem) oddělte i obě prsíčka od skeletu s krkem a křídly. Nemusíte se bát, že by šlo i nějakou složitou řezničinu, tohle zvládne úplně každý.
Objednejte husu nebo pořiďte kachnu včas. Chlazenou. Pěkně souměrnou, bez potrhané kůže, jakýchkoli skvrn a pěkně čerstvou. Na nedělní oběd ji vyzvedněte buď v pátek po práci a nebo v sobotu ráno. Skelet (případně s dalšími odřezky masa) zapečte v troubě. Přidejte kořenovou zeleninu, koření do polévky a dejte pomalu vařit na minimálně 2 hodiny, pak vývar slijte, nechte vychladnout a vložte do ledničky, kde vystoupí sádlo na hladinu.
Stehna z obou stran pořádně osolte a předpečte podle mého návodu níž, spolu s nimi v troubě upečte i červenou řepu. Stehna nechte po předpečení v pekáči vychladnout a vložte je i s ním do ledničky. Během nedělního dopoledne díky včerejším přípravám budete mít klid na přípravu zelí z červené řepy i perníkových knedlíků. A máte čas i na předkrm.
Ve chvíli, kdy budou knedlíky v páře, je ideální čas na dohotovení omáčky k masu. Nejdřív příloha. V osolené vodě nejdřív uvařte loupanou pohanku, to trvá kolem 12 minut. Pak v další vodě zvlášť zas černou quinou, ta je ještě rychlejší - vždycky bude křupat, ale příjemně, když z ní začnou lézt bílé camfousky, už se to blíží.
Prsíčkům nařízněte pruh po pruhu kůži ostrým nožem. Z obou stran osolte a opepřete. Vložte ho kůží dolů na pánev a začněte ji rozehřívat. Kůže začne pomalu pouštět sádlo. Ztlumte plamen, ať kůže zbytečně rychle nezlátne, proces vypékání musí trvat déle, klidně i 10 minut. Až pak obraťte a zatáhněte i z druhé strany (a pokud jsou prsa vysoká tak i z dalších stran). Sádlo z pánve téměř všechno slijte přes sítko do hrnečku a uchovejte si ho na někdy jindy. Na zbytku opékejte asi 10 minut rozčtvrcené kapustičky. Ke konci je osolte, opepřete a zakápněte šťávou ze čtvrtky citronu.
Vyndejte maso z trouby a nechte ještě pár minut odpočívat. Během toho přidejte ke kapustičkám do pánve připravený salát z pohanky, ať ho ohřejete. Rozdělte na talíře. Pánev otřete papírovou utěrkou a na sucho opražte 2 minuty plátky mandlí. Posypte jimi salát. Na pánev vlijte šťávu, kterou pustilo prsíčko, případně přidejte i trochu vývaru, pár vteřin provařte, přidejte mimo oheň lžíci másla. Až roztaje a promíchá se se šťávou, nakrájejte prsíčka na tenké plátky a rozdělte do talířů.
Kachní stehýnko s perníkovým knedlíkem a zelím z červené řepy zkrátka a dobře voní a chutná jako podzim. Vlastně i jako Vánoce (ostatně pokud tenhle recept nevyzkoušíte v neděli, vzpomeňte si o svátcích v prosinci). Tak jako tak je potřeba vložit z obou stran osolená stehna do pekáče, na který máte i příklop (případně nahradíte poctivým uzávěrem z alobalu).
Pekáč vymažte i po stranách až nahoru sádlem, které jste sundali z vývaru a nebo z toho, které zbylo z vypečených prsíček. Ostatně vyplatí se vymazat i poklici, protože se všechno pak bude lépe mýt. Posypejte stehýnka celým kmínem. Podlijte vínem a vývarem, přidejte bylinky. Přiklopte, dejte na plotnu a rozehřejte. Když začne tekutina vařit, přendejte celý pekáč i s poklicí do trouby předehřáté na 130 °C. Celkem se budou péct 3 hodiny.
Řepy se snažte pořizovat celkově menší a hlavně podobně velké, ať se pečou stejně dlouho. Každou zvlášť zabalte do alobalu a vložte do trouby k pekáči s masem. Nechte je tam dvě hodiny. Pak vyndejte, počkejte, až vychladnou (ideálně je dejte ven na balkón, tam to půjde rychleji), poté vybalte, oloupejte a nakrájejte na julienne, tedy velmi tenké nudličky na plastovém prkýnku. Případně použijte mandolínu, robota a nebo lze řepu i na hrubo nastrouhat, nicméně výsledek bude mít kašoidní konzistenci, proto stojí zato ta chvíle krájení navíc.
V rendlíku osmahněte cibuli na vypečeném sádle dohněda, přilijte víno a worcester, přidejte koření na svařák a 5 minut provařte. Přidejte cukr a nakrájenou řepu (bude jí nyní cca 350 g). Přiklopte poklicí a nechte provařit alespoň 20 minut, ať se chutě spojí. Dostatečně osolte, opepřete. Případně přidejte nadrcené ořechy.
Stehna po třech hodinách naposledy polijte a přeložte na pekáč vyložený pečícím papírem. Takhle můžou venku čekat na podávání - 15 min předem v troubě zvyšte teplotu na 190 °C a vložte je tam. Krásně dozlátnou a budou hned ready. V pekáči bude potřeba ještě pak vyladit šťávu. Dejte ho na plotnu na silný plamen ať se odpaří všechna tekutina a na dně zůstane jen samotné sádlo a hnědé připečeniny. Sádlo slijte pryč na příští užití jindy. Do pekáče k připečeninám vlijte 200 ml připraveného nesoleného vývaru, oškrábejte do něj i přismahlinky ze stran pekáče a provařte pár minut. Omáčka se tím i zredukuje. Ochutnejte a je-li třeba, osolte. Dál už nevařte, slijte přes sítko do malého rendlíčku.
Na knedlík nakrájejte 2 dny staré rohlíky na kostičky. Na o půlku menší kostičky také perník na strouhání. Smíchejte. Ostatní perník nastrouhejte nebo projeďte v robotu, aby vznikla hrubá perníková mouka. Smíchejte s hrubou moukou, žloutky, mlékem a solí na kašičku. Vsypte všechny kostičky a promíchejte. Vyšlehejte tuhý sníh z bílků a po třetinách opatrně vmíchejte do směsi. Přendejte na potravinovou folii, utvořte knedlík, obalte ještě v jedné vrstvě folie a vložte na pařáček nebo do parního hrnce.
Během toho nechte dozlátnout stehýnka a ohřejte řepu i šťávu. Pokud máte pocit, že šťávy není nikdy dost, můžete další připravit předem pomocí vývaru a hoisin omáčky.
Svatomartinská husa s knedlíkem a zelím
Další inspirace z Tančící kuchyně
Já se musím přiznat, do mě ji jedinkrát nedostali! Vím, že někteří ji milují a nejen v útlém věku, ale i v dospělosti. Jenže mně přes ní nejede vlak. A protože mám při skladbě menu právo veta jako jeho tvořitel, prostě neprošla :-D Často jste zmiňovali taky šunkofleky. Co se týče bramborové polévky, kterou ve videu s vařmenkami začínáme, zvolila jsem recept podobající se nejvíce tomu, jak ji vařila moje babička.
Přeskočím k lívancům. Takhle mi je připravovala maminka, když jsem byla malá. Snědla jsem jich kopu. Vždycky jsem utvořila z lívance kornout, bagrovala směs jahod, cukru a smetany, sněžila skořicovým cukrem a slušně řečeno jsem je konzumovala na plná ústa. Ale víte, jak to chci říct :) Recept a podrobnější video najdete tady.
A teď ještě ke kuřeti na paprice, které samostatně na blogu neobjevíte. Uznávám, že moje varianta se asi nebude podobat vůbec ničemu, co by vařila maminka nebo babička, ale chtěla jsem v něčem přeci jen nabídnout i jinou alternativu. Hlavní odlišností je použití pečených červených paprik. Můžete použít i ty tenkostěnné dlouhé, ale klidně i kapie s tlustou masitou dužinou. A jako úplně supertip přidávám možnost paprik grilovaných, oloupaných a naložených, což se prodává a vypadá to např. takto. Najdete je v nálevu v nejrůznějších velikostech ve sklenicích. Skvělé je, že jsou už bezvadně dochucené a s omáčkou pak nemáte tolik práce, protože jsou jak sladké tak kyselé zároveň. A lák z nich můžete eventuálně také použít k dochucování, ale opatrně, ať omáčku příliš nezředíte.
Co jsme s kamerami nepodchytili, to je také přítomnost rajčatového pyré. Používám ho raději než koncentrovanější a kyselejší protlak. A nejdůležitější je pořádně tučná smetana. A kuřecí vývar. I ten je pro sílu omáčky mnohem lepší použít než jen vodu. cca 150 ml tučné smetany (min. Začněte přípravou omáčky, to bude trvat nejdéle.
Papriky nakrájejte na kousky a dejte péct do trouby na olejem vymazaném plechu. Mělo by stačit asi tak 30 - 40 minut na 180 °C. Neměly by černat, prostě se jen upéct, ztratit vodu, zcvrknout a zesládnout. V našem případě se nezabývám dalším loupáním slupky, protože hodlám mixovat a pasírovat, proto můžeme péct malé kousky jako ve videu. Na másle osmahněte dozlatova červenou cibuli, pak přidejte opékané papriky, zarestujte asi půlminutovým mícháním také mletou papriku, podlijte rajčatovým pyré a vývarem, osolte, opepřete a nechte minimálně 15 minut provařit. Pak projeďte ponorným mixérem a ideálně ještě pro dokonalou hladkost propasírujte.
Teď opečte na oleji na pánvi z obou stran kuřecí řízky, které jste před tím osolili, opepřili a okořenili tymiánem. Maso přeneste do omáčky a dál nechte další čtvrthodinu provařit. Pak už je čas dochucovat - cukr, citronová šťáva, další sůl a pepř a hlavně smetana. V tu chvíli už dejte vařit osolenou vodu na těstoviny. Vařte je minimálně o minutu kratší dobu, než je pro stav al dente označeno na obalu. Odeberte trochu omáčky do vedlejší pánve, zahřívejte na nejnižší plamen a slité těstoviny v ní nechte dojít. Servírujte posypané petrželkou.
Kuře na paprice s těstovinami
Další natáčení se bude konat v Tančící kuchyni už v neděli 6.12. Do předmětu napište „Vaříme společně“, pošlete mi vaší fotku (nebo fotky), jména, kontakty a věk. A připojte i koho pozvete na následnou konzumaci cca od 17 hodin. Každý vařmen může pozvat dvě osoby. Tentokrát budeme mít téma sváteční recepty, které se budou hodit na povánoční čas, Silvestra nebo Nový rok.
