Kuřecí vývar: Tajemství silné chuti a léčivých účinků
Kuřecí vývar jednoznačně patří mezi potraviny, které vás v zimě pořádně zahřejí. Pořádný vývar je jedna z nejlepších věcí, které může kuchařka (nebo kuchař) ovládnout. Nejen jako polévka, ale také třeba na podlívání pečeně nebo do omáček se vývar velmi hodí.
A ačkoliv se zdá jednoduché takový vývar připravit, pokud jste jej už někdy vařili, možná se vám stalo, že nebyl takový jako od maminky nebo v restauraci. Může ho zkazit pět chyb, které děláme překvapivě často.
Kvalitní suroviny jsou základ
Na kvalitní kuřecí vývar potřebujete 10 surovin. Základem vývaru je voda a samozřejmě maso. A samozřejmě nesmí chybět kvalitní kuřecí maso i s kostmi. Kvalitní maso od šťastných zvířátek z farmy, ideálně. Nevyplácí se šetřit, jinak vývar nebude dostatečně silný a chutný.
Použít můžete také celé kuře anebo více kuřecích hřbetů. Tip: Na kuřecí vývar kupte u řezníka skelety, křídla, hřbety nebo krky, na hovězí plec, žebra, oháňku nebo maso z krku.
Nejcennější jsou pro vývar kuřecí křídla, která mají super poměr masa, kostí, chrupavek a kůže. Kuřecí droby, krk, křídla a skelet. Křídla vývaru přidají chuť i pěknou porci želatiny. Očištěné skelety a hřbety fungují univerzálně - vývaru dodají slušnou porci želatiny, ale už o něco méně chuti. Kůže obecně je zdrojem tuku a želatiny. Tu ale můžete vyvážit použitím kuřecích drobů. Kuřecí krky, žaludky, srdíčka i játra dodají hlavně výraznou chuť.
Příprava masa a kostí
Aby byl vývar voňavý a silný, maso i kostí před vařením asi 20 minut pečte v troubě předehřáté na 180°C. Předpečené kostiPokud chcete mít opravdu silný a chuťově zajímavý vývar, přidejte do hrnce předpečené kosti. Kuřecí trupy spolu s cibulí a česnekem pokapejte olejem a dejte péct na hodinu do trouby.
Správný postup vaření
Když dáte maso a vodu do hrnce, je třeba vodu přivést k varu - a tady možná děláte chybu číslo jedna. Když se voda vaří, musíte plotýnku stáhnout na minimum, protože správný vývar by se neměl vařit, ale jen tak probublávat.
A to je chyba číslo dvě. Ne vždy má člověk na vývar celý den, vlastně skoro doslova, ale aby byl opravdu silný a maso pustilo všechnu chuť a šťávu, měl by se vývar dělat dostatečně dlouho. Kuřecí vývar nemá vřít, ale musí alespoň trochu bublat. Měl by se vařit aspoň dvě hodiny. U kuřecího masa jsou to minimálně dvě hodiny, u hovězího s kostí ale klidně můžete vývar nechat bublat celou noc.
Naprosto zásadní je, abyste maso v hrnci začínali vařit ve studené vodě a i po celou dobu výroby vývaru do něj přilévali zase jen studenou vodu. S horkou se vám sice začne dříve vařit, ale při použití horké vody se maso zatáhne a nepustí šťávu. 1 Kuřecí kosti neumývejte ve dřezu a dejte je rovnou do hrnce s odměřenou studenou vodou. Vodu přiveďte pod bod varu (s teplotou okolo 90 °C).
Vývar se ideálně připravuje na plynovém sporáku, přičemž se nejprve zavaří, stáhne na nejnižší stupeň a nechá táhnout. Ve velkých provozech je vhodné použít buď velké pánve, nebo konvektomat.
Jiný kraj, jiný mrav, říká se. V Asii je zvykem vařit vývar jiným způsobem. Maso se vloží do hrnce, zalije studenou vodou a přivede k varu. Následně se voda vylije a vymění za čistou. Tento postup se opakuje až čtyřikrát a poté se teprve může vývar dokončit.
Poctivá kuřecí polévka plná masa - recept
Čistota vývaru
Jakoukoli snahu o dokonalý vývar zničí prudké, divoké vaření. Ačkoliv se vaří dlouho, vývar není věc, kterou můžete jen tak postavit na plotnu a nechat ji být. Je totiž potřeba sbírat pěnu, což kuchaři a kuchařky často nedělají a výsledkem je, že vývar je zakalený, ne čirý, jak by měl být. V první hodině seberte z povrchu vývaru nečistoty (vysrážené bílkoviny). Nemusíte být super důslední a klidně vyčkejte, až se jich nashromáždí více. Seberte je pak najednou nebo nadvakrát pěnovačkou nebo lžící.
Vyčistit jej lze dvěma způsoby. Buď můžete po uvaření vývar přecedit přes síto, pak se vám ale výsledek bude nejlépe hodit do omáčky. Druhou možností je přecedit jej přes plátno. Pokud máte čas a chcete mít vývar opravdu bezchybný, existuje ještě jedna vychytávka, tzv. bílková metoda. Ze tří vajec vyšlehejte sníh a ten přidejte do vystydlého vývaru.
Kalný nebo mastný vývar? Tento nežádoucí výsledek můžete zmírnit tím, že ho přecedíte přes sítko nebo nalijete hrnek ledové vody do celého objemu hotového vývaru.
Zelenina a koření
Součástí dobrého vývaru je samozřejmě i koření a zelenina. Na přesném výběru zeleniny nezáleží a v minimální variatně uděláte dobrý vývar jen s přidáním cibule a mrkve. V minimální variatně uděláte dobrý vývar jen s přidáním cibule a mrkve. Celer, stonky petržele a česnek ale udělají chuť vyváženější. Koření do základního vývaru nepřidávejte - není potřeba a často může chuť vývaru zbytečně přebíjet. Bylinky a koření přidejte až ve chvíli, kdy budete z vývaru vařit. Do látkového sáčku dejte bobkový list, celý černý pepř a nové koření a nechte balíček vařit spolu s masem.
Zeleninu nepřidáváme hned, jak jste možná zvyklí. Dlouhým vařením jednak ztratí všechny cenné látky a bohužel dokáže také zkazit chuť vývaru. Zelenina se používá většinou kořenová, pokud ale plánujete vývar vařit dlouho, nenechávejte zeleninu vařit nakrájenou. Pustila by všechnu chuť, která by nakonec úplně zmizela. Lepší je vařit zeleninu vcelku a krájet ji až po uvaření vývaru. Cibule do vývaru můžete dá dokonce ve slupce, ideálně je prostě jen přepulte a vhoďte do hrnce. 3 Po dvou hodinách přidejte očištěnou zeleninu a pokračujte ještě alespoň hodinu.
Mrkev, petržel, celer, brambory nebo hrášek přidávejte do polévky až po vyndání kostí a po přecezení, ideálně 20 minut před plánovaným dokončením vaření.
Odstranění tuku
Tuk je sice nositelem chuti, ale pokud nechcete, aby byl vývar příliš mastný, je důležité odstranit z kuřete všechnu kůži. Na závěr vaření místo toho raději přidejte lžíci olivového oleje. Pokud chcete vývar zbavit tuku, nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu a pak ho vychlaďte v lednici. Tuk vystoupá na hladinu a ztuhne, takže ho snadno seberete. Na běžné vaření se ale s odstraňováním tuku nemusíte trápit.
Dochucení a servírování
Gurmánů s intolerancí lepku stále přibývá, proto pšeničné nudle přidávejte až při servírování. Zbytečně by se vám rozpadly a z čirého vývaru by byla nepříliš chutná pšeničná polévka.
Pokud jsou všichni konzumenti zdraví, naservírujte jim talíře plné vývaru s kousky masa, zeleniny a nudlí. Taková polévka pořádně zasytí i zahřeje.
Kuřecí vývar lze konzumovat jako polévku nebo ho použít na podlévání jiných jídel.
Druhy vývarů
Existuje několik druhů vývarů a každý je vhodný v jiné fázi GAPS diety a pro jiné lidi. Je tedy dobré střídat druhy masa na přípravu vývaru, protože každé maso nabízí unikátní a jiné složení živin.
- Hovězí vývar: Hovězí vývar se vaří déle než kuřecí, jinak platí při jeho přípravě stejné zásady. Pokud ho chcete mít opravdu poctivý, vyčleňte si na přípravu 5 až 12 hodin. Vařit ho můžete při nízké teplotě klidně přes noc.
- Telecí vývar (fond brun): Tento vývar nás naučili vařit Němci. Připravuje se nejčastěji z telecích kostí a používá se na přípravu tmavých omáček.
- Světlý vývar (fond blanc): se připravuje ze syrových kostí, hlavně z drůbežích.
- Rybí vývar (fumet de poisson): se připravuje z rybích kostí. U rybího vývaru je ideální doba varu 30 minut.
- Krátký vývar: je slabý aromatizovaný vývar, který je krátce vařený a ochucený buď bílým vínem, octem, nebo citronovou šťávou. Používá se na vaření jemného masa, jako jsou ryby. Na přípravu omáček se nedoporučuje.
Vývar a zdraví
Obsah připravovaného vývaru můžete přizpůsobit stavu konzumenta. Pokud strávníka schvátí horečka, chřipka nebo nachlazení, bolí ho celý člověk a nemá chuť k jídlu, tak je nejlepší nalít mu čirý vývar do hrnečku. Pacienta tak neunavíte jedením a navíc dostane do těla všechny potřebné látky.
Vývar je tradiční nápoj nebo pokrm chcete-li, který je po staletí považován za lék. Naše babičky používaly kuřecí vývar k léčbě nachlazení a jiných mnohem vážnějších nemocí. Proč? Protože vývar obsahuje velké množství minerálů (vápník, hořčík, fosfor, draslík, síra). Želatina, obsažená ve vývaru má pozitivní vliv na správnou kyselost žaludku, což následně znamená, že podporuje další trávení. Další velmi léčivá složka obsažená ve vývaru je kolagen.
V posledních letech se na internetu doporučuje převážně silný, dlouho tažený (až 72 hodin) kostní vývar. Je doporučován k léčbě propustného střeva a celkově považován za lék na vše. Jenže takový silný vývar může být pro GAPS člověka doslova smrtelný! Proč? Protože takový vývar obsahuje obrovské množství minerálů, histaminu a také přirozeně se vyskytujících glutamátů. A to je kombinace, která může způsobit velmi silnou a také velmi nepříjemnou reakci.
Každý člověk je samozřejmě jiný a je spousta lidí, kteří jsou takový vývar schopni tolerovat.
Vývar, či bujón?
Odborná terminologie vám napoví, že vývar je tekutina, ve které se vařily suroviny spolu s kořením a od nich získala v průběhu vaření charakteristickou chuť a vůni. Ve francouzské kuchyni je bujón základním polotvarem na přípravu omáček. Z hotového a přecezeného vývaru se odpaří 30 až 50 % tekutiny, dokud nezhoustne.
Tipy a triky pro dokonalý vývar
- Poměr kostí a vody: Dodržujte poměr kuřecích kostí a vody. Vývar vychází z hmotnostního poměru kostí a vody 1:2. Vyjde vám tak koncentorvaný vývar, který zastudena želíruje. Silnější vývar je navíc praktický, můžete ho totiž kdykoliv naředit a při skladování zabere méně místa. V úspornější verzi můžete poměr libovolně natáhnout - klidně až k poměru 1:4.
- Teplota vody: Udržujte teplotu vody pod bodem varu.
- Množství zeleniny: Nepřehánějte to s množstvím zeleniny, bylinky a koření úplně vynechte.
- Skladování: Hotový vývar sceďte přes jemný cedník. Rozdělte do nádob (ideálně po 0,5 l) a nechte vychladnout.
- Mražení: Při mražení neplňte nádoby úplně po okraj, aby vám nepraskly. Zmrzlý vývar totiž vždycky o kousek zvětší objem. Mrazit můžete vývar v kelímku s víčkem, v uzavíratelném pytlíku i ve sklenici s víčkem. Počítejte s tím, že vývar z kelímku a ze sáčku pak rozmrazíte nejrychleji.
- Využití masa: Masa obraného z kostí se nebojte. Ano - přišlo už o velkou část chuti a je hodně měkké. Pořád má ale v sobě spoustu živin a dá se zužitkovat v jednoduchých jídlech.
Dělení kuřecího masa
Další díl seriálu o dělení masa je tady. Dneska se zaměříme na dělení masa kuřecího. Pokud kuře začneme dělit tak asi nejvyužívanější částí jsou prsa. Mohou být s kostí i bez kosti. Dále si můžete z kuřete koupit zadní čtvrtku či stehno s kostí. Je to ideální za předpokladu, že se chcete vyhnout sušším prsům. Stejně jako prsní řízky můžete získat i stehenní řízky. Kuřecí křidélka jsou další částí kuřete. Jako poslední části jsou droby (tedy vnitřnosti), jako srdíčko, žaludek, játra a kuřecí hřbet.
Druhy masa a jejich využití
Zjistěte, jak se dělí hovězí, vepřové, drůbeží a rybí maso. Poradíme vám také, co z jednotlivých částí připravit, aby ani kousek masa nepřišel nazmar.
Drůbeží maso
Kuřecí maso je celosvětově populární díky své jemné chuti, nízkému obsahu tuku a univerzálnímu využití v kuchyni. Je snadno stravitelné a hodí se pro lehké jídla, dietní stravování a je základem mnoha národních a mezinárodních pokrmů. Při vaření je důležité kuřecí maso důkladně tepelně zpracovat, aby se předešlo riziku potravinových onemocnění.
- Prsa: Nejsušší část kuřete s jemnou chutí. Vhodná na grilování, pečení, smažení nebo vaření.
- Stehna a paličky: Mají více chuti a jsou šťavnatější než prsa. Hodí se na pomalé vaření, pečení, dušení nebo grilování.
- Křídla: S malým množstvím masa, ale s vysokým obsahem kůže, jsou ideální pro grilování nebo smažení.
- Skelet: V kulinářství se skelet kuřete často využívá pro přípravu bohatých vývarů a polévek, kde dlouhé vaření pomáhá extrahovat chuť a živiny z kostí.
Hovězí maso
Hovězí maso je ceněno pro svou plnou chuť a výživovou hodnotu, včetně vysokého obsahu železa a bílkovin. Různé části hovězího masa se hodí k různým metodám přípravy, od rychlého grilování po pomalé dušení. Hovězí maso vyžaduje často delší dobu vaření, aby se rozložilo vazivo a maso bylo měkké a šťavnaté.
- Roštěná: Bohatá na chuť, s vyšším obsahem tuku.
- Svíčková: Nejšťavnatější a nejměkčí část, s nízkým obsahem tuku.
- Plecko: Má více tuku a vaziva, což z něj dělá ideální část pro pomalé vaření, dušení nebo výrobu mletého masa.
- Kýta: Málo tuku a vhodná pro dlouhé vaření.
- Hrudí: Bohaté na vazivo a vyžaduje dlouhé pomalé vaření.
- Hovězí žebra: Bohaté na chuť a vazivo, což je činí výbornými pro pomalé pečení, dušení nebo grilování.
- Vysočina: Je méně měkká než kýta, ale pokud se správně připraví, může být velmi chutná.
- Hovězí líčka: Jsou extrémně šťavnatá a měkká, když se pomalu dusí.
- Hovězí jazyk: Je velmi měkký a šťavnatý po dlouhém vaření.
- Hovězí ocas: Je bohatý na vazivo a maso, které se po dlouhém pomalém vaření stává nesmírně šťavnaté a měkké.
Vepřové maso
Vepřové maso je v mnoha kulturách základem tradičních jídel díky své bohaté chuti a šťavnatosti. Nabízí široký rozsah použití od rychlého grilování až po pomalé pečení. Vepřové maso je významným zdrojem bílkovin, vitamínů skupiny B a minerálů. Je důležité maso dobře tepelně upravit, aby bylo bezpečné k jídlu.
- Hlava: Obsahuje kombinaci masa, tuku, kůže a vaziva, což ji činí ideální pro výrobu huspeniny, prejtu a tlačenky.
- Krkovice: Má vyšší obsah tuku, což ji činí šťavnatou a chutnou.
- Kotlety: Vepřové kotlety jsou nasekané části pečeně od krkovice po bederní část.
- Panenka: Je špičkový sval odříznutý ze zadní části pečeně.
- Kýta: Kvalitní kus masa, který se prodává vykostěný, zbavený kůže, tuku, šlach a chrupavek. Kýta se snadno smaží, dusí, peče a používá se na šunku nebo klobásy.
- Bůček: Vysoký obsah tuku a vaziva, skvělý na pomalé vaření, pečení nebo kouření.
- Plecko: Méně tuku než bůček, ale stále vhodné pro pomalé vaření.
- Koleno: Vepřové koleno je oblíbené pro vaření a podávání teplé s hořčicí a křenem.
- Ořech: Málo tuku, vhodný pro rychlé metody vaření.
